HACCP计划案例

1、编号白酒HACCP计划编制: 审核: 批准:XXXX酒业有限公司颁布实施精品酒业有限公司HACCP计划1概述2. HACCP工作小组3. HACCP工作小组成员一览表4. 白酒产品描述5. 白酒生产流程图&白酒生产流程图说明7.危害分析工作表8. HACCP计划表精品文件编号版本/修改B章节0.1第1页共1页为了健全和完善本公司的质量体系，保证出口食品的安全，提高企业的经济效益。本公司成立了 HACCP小组，根据HACCP原理、以及我国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、白酒厂卫生规范和GB/T22000： 2006食品安全管理体系要求的有关规定，对口酒产品HACCP讣划和HACCP

2、体系进行了全面的回顾和调整。山于HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，它不能独立存在，HACCP体 系必须建立在GMP （&好作业规范）、SSOP （卫生标准操作规程）和其他前提讣划的 基础上才能有效运行。因此，HACCP小组在制定HACCP讣划前，首先回顾和制定了儿 个前提讣划。然后根据HACCP的七个原理，结合本公司的实际悄况和白酒产品的加工 要求，对各种产品的丄艺流程进行了危害分析和鉴别，确定了各自的关键控制点，建 立了关键限值、监控程序和纠偏行动讣划，建立了记录保持系统和验证程序。最终制 定了针对口酒产品的HACCP讣划，并使HACCP体系正常、有效地运转。今后，本公司

3、每年至少要对HACCP体系进行一次全面的回顾，对HACCP计划进 行修改，及时补充新品种的HACCP讣划。酒业有限公司 HACCP计划文件编号版本/修改B2HACCP工作小组题章节0.2第1页共1页HACCP工作小组成立于2010年1月。HACCP工作小组成员的共同职责是：编写HACCP体系的前提计划，如GMP工厂良好操作规范、SSOP卫生标准操作程序、设备维修保养计划、员工培训计划、质量跟踪和产品回收讣划等；制定HACCP计划；确认HACCP ir划的有效性；验证HACCP体系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACCP ii划；实施对全体职工和特殊岗位人员的HACCP培训。HAC

4、CP工作小组的宗秤：对生产出的每一个产品建立并实施HACCP体系。酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B章节0.3第1页共1页HACCP小组成员一览表姓名小组内 职务工作 岗位专业 特长小组内主要职责组K董事氏 兼总经 理企业 管理负责小组的全面工作。组织前提汁划的编 写，组织HACCP计划的制定、确认、a新 评价、修改和验证，对HACCP体系的运行 负总责。组长 助理供应部质量 管理协助负贵小组的全面工作。组织前提计划 的编写，组织HACCP讣划的制定、确认、 巫新评价、修改和验证，对HACCP体系的 运行负责。成员办公室 主任人力资 源及信 息传递协助组长工作。对HACCP计划的制

5、定、修 改、确认负主要责任，负责对现场监控的 监督，负责所有相关文件的成文、下发、 收回、更换和归档。负贵永久性记录和支 持性材料的审核保存。成员生技部 部长统汁分 析负贵生技部管理文件，负责酿造车间的数 量分析。成员车间 主任现场管 理加工 丄艺负贵加工流程和丄艺参数的设计。负责起 草SS0P讣划、质量追踪和产品标识规程、 加工标准操作程丿芋，并监督实施。现场质 量控制，CCP监控。成员生技部 部长现场管 理设备 维护现场质量控制，CCP监控；负责生产设备的 安装、调试、维护与保养，并保证生产正 常运转，提供有关机械设备资料。精品文件编号版本/修改B章节0.4第1页共2页产品特性及原辅材料描

6、述1产品特性1-产品名称白酒2.主要原料高粱 大米糯果 小麦玉米3.产品特性感官：1.色泽：无色，清*透明，无悬浮物，无沉淀；2. 香气：清香纯正，具有乙酸乙酯为主的清雅；3.口味：口感柔 和，绵甜爽净，协调，余味悠K 4风格：具有本品突出的风格。 1.理化指标：1.酒精度：4L059.0： 2.总酸，g/LO. 40 0. 90： 3.总脂：g/Ll. 404. 20； 4.乙酸乙酯：g/LO. 802. 60； 5.固形物：g/LO. 40;三.卫生指标：L中醇谷物原料0. 04 g/100mI：2.杂醇油W 0. 20 g/100mI;3. M化物（以 HCN 汁）W 5 mg/L ;4

7、.铅（以 Pb 汁）Wl mg/L ;5.镒（以Mn计）W2 ing/I;6.食品添加剂按 GB2760-1996 的规定4.预期用途和消费 人群成年人群5.使用方法可直接饮用、也可加热饮用，不可过量饮用饮6.包装类型玻璃瓶陶瓷瓶纸箱符合GB6543-86标准的技术要求7.贮存条件低温储存防阳光直射、防高温&保质期保证产品的感官及理化指标等质量标准的前提下，确定适当的 储存期9.标签说明过度饮酒，有害健康、对酒精过敬者，孕妇儿童不宜10.运输要求易燃，应避免过热碰撞11.分销方法国内批发零售酒业有限公司HACCP计划文件编号版本/修改B章节0.4第2页共2页产品特性及原辅材料描述2.原

8、料描述原料名称高粱大米小麦玉米糯米矿泉水1.化学，生物和 物理特性保管不当极易 发霉腐烂保管不当极易 发霉腐烂保管不当极 易发霉腐烂无色、无味、透 明、无尽可能质， 无异味；2.配置辅料的 组成消毒剂3供应商（产 地）河北本地湖北本地4.生产方法种植种植种植自流5.包装和交付 方式编织袋、厂内同左同左6.贮存条件和 保质期通风防虫同左同左密封储水罐7.使用前的预 处理产品用过滤，二 级反渗透，杀菌&接收准则岛粱 GB/T8231-19S7 大米 GB1354-1986小麦GB, 1351-1999 玉来 GB1S53-1999GB, 1354-1986生活饮用水标 准GB5749 20

9、063.包装材料描述包装物名称玻璃瓶陶瓷瓶纸箱1化学，生物和物理特 性面光滑、不脱落，无异味、 化学性质稳定。不脱落，无异味， 化学性质稳定2.配置辅料的组成3.供应商（产地）无锡宜兴浙江4.生产方法机制机制机制5.包装和交付方式厂内厂内厂内6.贮存条件和保质期防水防晒防水、防晒防水防晒7.使用前的预处理清洗消毒清洗消毒&接收准则精品江苏沛公酒业有限公司 HACCP计划文件编号版本/修改B标 题凸渍缶立T廿沛垣劇章节0.5曰TS王严丄乙淤程ra第1页共1页生糠入谶一一蒸糠熟糠出甑原料（五种粮食）配料一T半和一i粉碎11111红糟取样分析润粮1tt11111ki.八'Mfajif

10、j *11* fll 4)1iV也tnf f frn f tiL f H r tN w铁掀一 I熟糠押和-红糟一-洒头一备用60天注：为关键工序质量控制点-酒尾f回熬等11粮糟一収样分析包装一勾调入罐储存按质并坛一-称量to酒入窖踩窖适温收摊场一一卜曲拌和一一帷 凉打疑水一一出 甑 4谓-过滤机 150T储酒罐饮料棒精品工艺流程图及其说明文件编号版本/修改B章节0.6第1页共4页一、原辅料的处理1、原料：本公司的生产是以大麦、小麦、高粱、糯米、玉米等五粮为主要原料，五 粮要按工艺要求规定进行配比（粉碎和配比标准仍按工艺执行）。要求每袋（包 括曲粉）计量准确。若每袋重量超过规定标准±1

11、公斤，属违章操作，将处罚30-50TGo2、辅料（稻壳）：它是酿造大曲酒的优良填充料，能冲淡酒酪中的淀粉和酸度，并 能促进酒酷发酵升温。为了保持酒质的纯净，驱除稻壳中的霉味，生糠味及减少 其它有害物质，必须将稻壳在使用前清蒸40分钟，嗅其蒸汽没有怪味和生糠味 后才可出甑并摊凉后方可使用。用量比例为投粮的20-28%凡是使用生糠和热糠及 把稻壳装在甑内任其蒸冲均属违章操作，将处罚30-50元。二、酉社料、拌料1、配料：根据窖池的甑窖和粮糠比例决定配料。每甑用粮粉冬季在185-200公斤， 热季在150-175公斤。用曲量为粮粉重量的25-27%.粮粉与母糟的比例为1:4. 5-5. 根据季节气候

12、的变化可有所增减。2、拌料（润料）：五粮生产是根据底酷水份含量大小决定，用润粮水的多少，母糟 水份大时，则不加润粮水。拌料操作方法（根据四川操作），将每一甑所需要粮 粉的一半，摊于地面，挖出够一甑的母糟倒入，再将另一半粮粉倒入，随即拌和 两遍。要求拌撒均匀，消灭疙瘩，然后撒上配比适量的熟糠，将楂子盖好。约堆 闷10-15分钟后，进行第二次拌和，连续拌和两遍，把粮粉、稻壳母糟充分拌和 均匀后方可上甑。凡不按上述规程操作，造成粮糟有灰包疙瘩的属违章操作，将 处罚20-30元。三、装甑、蒸粮、放酒1、装甑：它是蒸酒、蒸粮的一个重要环节。“造香靠发酵，提香第J蒸懈”。甑装的好 可以多流酒，且质量也好。

13、装甑时应做到：轻撒匀铺，探汽上甑，上平下匀，保 持楂子在甑内边高中低。凡因不注意造成塌气（打泡），影响酒质和出酒数量及 粮粉的发酵，均属违章操作，处罚20-30元。2、蒸粮：蒸煮发酵的U的是利用高温使淀粉颗粒吸收水份后达到膨涨破裂并使淀粉 成为溶解状态，给曲的糖化作用创造条件，同时还能把原料上附着的杂菌杀死， 驱除不ft气味，把熟粮中的“饭香”带入酒中。所以蒸粮时间必须达到6070分 钟，达到时间后再大汽10分钟后降酸。要求出甑时的粮粉内无生心，外不粘连, 即要熟透，乂无疙瘩，即为柔熟不糙。若因抢时间而未达到出甑粮粉要求的属违 章操作，处罚20-30元。3、放酒：此过程应做到缓火蒸懈，低温流酒

14、和量质接酒。根据试验，同样的酒酷， 缓火蒸懈20分钟成品酒的乙酸乙酯含量为120毫升。大汽蒸馆10分钟，成品酒 中的乙酸乙醇使降为85毫克/100毫升。山此可见缓火蒸懈的a要性。关于缓火 蒸®的操作要求为：流酒时蒸汽压力以0. 3-0. 5公斤/平方厘米较为适宜。追尾酒业有限公司HACCP计划酒业有限公司 HACCP计划文件编号版本/修改B标 题工艺流程图及其说明章节0.6第2页共4页1可加大。流酒的速度约控制在2. 5-3公斤/分，流酒温度为20-25°C之间。另外还要做到掐头去尾，使所得到的酒质更加纯净，香气更加纯正浓郁。若违反上述 操作，均属违章，处罚20-30元。四

15、、量水、摊凉入池1、打量水（拨泉）：粮糟出甑后，堆放在凉楂链子上，先不要摊开，立即加入lOOC 以上的开水。釆用热水泉是为了防止或延缓淀粉老化，促进淀粉颗粒迅速吸收水 份，使其进一步糊化，减少粮糟的表面浮水，不使拨泉后在池内迅速淋浆9有利 于正常发酵。浆水的用量视季节、气2、温不同而定，一般出甑粮糟的含水量是50%左右，加浆水后入池粮糟的含水量应 在54-57%之间，夏季多用，冬季少用，一般每100公斤粮粉加浆水85-100公斤, 加浆后堆积5-10分钟再进行摊凉鼓风。加浆水时必须做到均撒匀泼，不能使用 9（rC以下的水。否则，将视为违章操作，处罚30-50元。3、摊凉入池：将加过浆水的粮糟均

16、匀地铺到链子上，方可启动鼓风机和打楂机进行 操作。要求每甑翻链子不能少于3遍，使楂子的挥发酸和表面浮水尽量挥发。在 温度达到适当条件时（309左右）加入曲粉（曲粉在使用前必须用楂子拌匀拌细）, 均匀地与粮糟拌和好后才能入池。入池温度力求准确，必须使用温度讣，地温在 2（rC以下，入池温度应控制在20-24C,地温在209以上，入池温度平地温或高 地温1-2°C为宜，但每个池口入池温度上下池温差不能超过±29。另外，粮糟入 池后必须日及时地摊平，并适当踩窖，特别是入池温度高时，更应踩窖，U的是 排除窖内空气，减少杂菌，利于发酵。若违章操作，处罚20-30元。五、入池、出池的理

17、化指标入池出池季节冬季执季冬季执奉水份54-56%55-58%60-63同左酸度20以下2.4以下2. 5-3. 53. 0-4. 5淀粉18-20%15-16%10-11%9-10%温度20-24%平地温25°C/注：丢糟淀粉7-8%以下六、封窖、池口管理1、封窖：是为了杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制部分好氧细菌的生酸作用。如果封 窖不严或漏气，酒酷将发烧霉变生酸，窖内酒精回变给成品酒带来刺激性的怪杂 味。因此，封窖时应将封窖泥踩柔熟，疗度要求在2公分以上，确保窖内正常糖 化发酵和减少酒精挥发。封窖池的标准为：池面平整、光洁，四角整齐一致。凡 未按规定标准封窖而影响生产者，属违章操作

18、，处罚10-20元。精品文件编号版本/修改B章节0.6第3页共4页2、池口管理：盖好塑料布的池口，要求池面上平整光洁，无烂糟，烂泥及朵物。为 防止池口周围裂口，必须将池口责任到人，坚持每天清理跟池口，保证池内正常工艺流程图及其说明标题 发酵时不进入空气和杂菌，避免酒挥发和造成酒糟酸败发霉。同时还应经常检 查池内温度的变化和观察池口的变化悄况，并详细做好原始记录，这一工作坚 持10-15天，以利正确掌握发酵期内温度变化规律，给下排配料生产提供合理 的依据。凡未按规定管理，每个池口处罚10-20元。七、现场清洁卫生因为酿酒是属食品丄业，属于有机的微生物发酵，现场的清洁卫生（包括生产中 的个人卫生）

19、及其重要，否则有害杂菌大量繁殖侵入糟内，抑制有益菌生成。所以在 生产结束后，必须做好以下儿项现场卫生：1、甑锅内：锅底的植子、污水、甑壁、甑口槽内、甑盘，必须用水冲洗干净。2、3、4、5、甑锅周ffl：包括场地、流酒池必须用水冲洗干净。链板、扒楂机、风道（链底），道轨沟内必须用扫帚清理干净。操作场地，池口路面必须用扫帚清理干净。工具、平车必须用水冲洗干净，并按指定位置摆放整齐。若有一项不合格，处罚10-20元。八、“双轮底”发酵将己发酵成熟的母糟（上层），当排不蒸酒，回到池内铺平于池底，在上面撒一 层熟糠，再将入池的粮糟依次盖上面，装满后封窖发酵。隔糠以下的底糟经两轮发酵, 称为"双

20、轮底”发酵。做双轮底糟应注意以下儿点：上排底糟（粮酷）入池温度不得超过229最好是在22C以下留“双轮底m否则 会因生酸过大造成倒产。热季不宜留，一般在11月至次年4月份这段时间为宜。 双轮底糟香味大，具有较多的产香前驱物质，若入池酸度不高的悄况下，可作为 配糟分甑回池。双轮底糟因酸度过大不宜加曲粉和打量水，在高酸下曲粉会迅速转化失活，加曲 的作用不大，相反会使酒质增加若涩味和曲粉味，打量水会造成酒质淡薄。进行双轮底生产的池口，上排发酵、产酒，酒质都必须正常方可进行。“双轮底”楂子出池后，必须要单独堆放并堆成有一定的高度和斜度，滴尽黄水 使水份降到60%左右。否则不便装甑且出酒不多，若过份加大

21、糠壳用量，则会严 重影响质量的提高。在蒸双轮底糟时，底锅水中不能加入黄水，否则所产酒中会带有黄水味，酒尾味 等。若违反上述操作，均属违章，处罚10-20元。2、3、4、5、6、7、九、黄水及其利用1、根据U前本公司实际生产请况，要求在出池前5天，要对每个窖池进行抽黄水处 理，而且坚持每天都必须抽一次。以此降低粮和池底楂子的含水量，装甑蒸酒时 便于操作。2、黄水的颜色：发酵正常的池口，黄水（颜色应是金黄透明、有光泽，悬头细长。酒业有限公司HACCP计划工艺流程图及其说明文件编号版本/修改B章节0,6第4页共4页反之则发酵不正常，出酒偏低，质量差。3、黄水的味道：发酵正常的池口，黄水的味道应是以涩

22、味为主，略带酸味，不甜。 当粮食糊化不透粮糟糖化发酵不完全，如糟中还原糖含量高，其黄水以甜味为主, 出酒少。当入池温度高，摊凉时间过长，杂菌（酷酸、乳酸菌）大量繁殖，粮糟 不能正常糖化发酵其黄水味带酸味，略涩。出酒少且质量差。4、黄水的数量：入池温度偏高，量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速深入池底， 上层母糟处于高温缺水状态，母糟干烧呈黑色。这种悄况出池黄水较多，且清带 黑。正常发酵池口所产黄水在120公斤左右。5、黄水中含有大量的有机酸、淀粉、还原糖和酵母自溶物等营养物质，它能促进窖 池酯化老熟，生香和提高产酒质量，因此，利用黄水来保养窖池更加重要。方法 是：母糟全部挖出后，将池壁打扫干净，

23、用黄水掺入少许酒尾均匀淋洒池壁，能 使池壁保持湿润并可继续接种和补充营养物质，提高产酒质量。酒业有限公司HACCP计划白酒生产的危害分析文件编号版本/修改B章节0.7第1页共3页一、危害识别工序名称潜在危害危害来源原料接收物理：杂质化学：农药残留、重金属生物：黄曲霉素原料带入入池发酵物理：无化学：屮醇/朵醇油超标生物：无发酵温度过高蒸懈出酒物理：无化学：屮醇/朵醇油超标生物：无蒸馆出酒时压力过 大，温度过低矿泉水物理：杂质 化学：重金属 生物：致病菌原水带入 原水带入 原水带入粗滤物理：无化学：重金属 生物：致病菌设备带入 原酒带入，繁殖精滤物理：无化学：重金属 生物：致病菌原酒带入 原酒带入

24、，繁殖反渗透物理：异物 化学：重金属 生物：致病菌原酒带入 原酒带入、繁殖勾兑物理：杂质 化学：无 生物：致病菌兑入水产生水、原酒中残留贮存物理：无 化学：无 生物：无硅藻土过滤物理：硅藻土 化学：无生物：无设备带入微孔膜精滤物理：无 化学：无 生物：无白酒生产的危害分析文件编号版本/修改B章节0.7第2页共3页工序名称潜在危害危害来源瓶、盖采购物理：杂质 化学：无 生物：致病菌瓶子、瓶盖带入瓶子、瓶盖带入瓶、盖 清洗消毒物理：无化学：清洗剂残留生物：致病菌清洗剂带入 污染、交义污染纯净水冲洗物理：无 化学：无 生物：致病菌污染、交义污染灌装物理：玻璃碎片 化学：无生物：致病菌压坏瓶口带入灌装口不卫生压盖物理：塑料碎片 化学：无生物：无瓶盖残留带入检査物理：无 化学：无 生物：无烘干物理：无 化学：无 生物：无检验物理：无 化学：无 生物：无包装物理：无 化学：无 生物：无成品物理：无 化学：无 生物：无白酒生产的危害分析文件编号版本/修改B章节0.7第3页共3页二、危害评价危害 按照类别进行汇总发生的 可能性发生的 严重性接受水平是否 显蓍限植依据砂尘/杂质/硅藻上偶尔中度不允许GB10781. 12006GB10781.22006否甲醇 杂醇汕 醛类偶尔灾难性0. 04g/100mlW020g/100 mlWO. 003 g /1