(完整)中式烹调师高级技师理论知识试卷

1、.职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷 2.D、个人薪酬2社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义 ( )。职业技能鉴定国家题库称名A、集体主义的教育 B、职业道德建设 C、爱岗敬业的教育位单线中式烹调师高级、技师理论知识试卷 2D、奉献精神的教育注 意 事 项 3职业道德建设应与建立和完善相应的 ( )措施相结合。此1、本试卷依据 2001 年颁布的中式烹调师国家职业标准命制， A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育考试时间： 120 分钟。 D、惩治腐败 过2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 4学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是 ( )

2、的具体要求。名3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 A、履行职责 B、遵纪守法 C、技术教育 超姓D、企业管理准5餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其 ( )，决定着企业的效益和一 二 总 分 信誉。得 不A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的高低分D、毛利的高低 题号得6开拓创新要具备 ( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品 证考分质。 准答评分A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识人D、不惧挫折的勇气生一、单项选择题 (第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母 7( )污染为食品的物理性污染。填入题内的括号中。每题 0.5 分，满

3、分 80 分。)A、有毒金属 B、农药 C、食品的杂物 考区地1道德要求人们在获取 ( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。D、多环芳烃化合物A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 8引起食品腐败变质 ( )除外。.A 、微生物 B、多环芳烃化合物 C 、湿度 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱D、食物因素 D、加大量碱9有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起 ( )的损害。 15属于餐厅进食条件卫生的内容是 ( )。A、肾功能 B、肝功能 C、心 功能 A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备D、肺功能卫生10属于细菌性食物中毒的是 ( )。 C、餐厅的美化 D、厨房照明

4、设备A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒 16在食品储存中属于化学储存的方法是 ( )。C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物 A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存中毒 D、高温杀菌11引起食物中毒的原因有 ( )。 17口腔中可以消化的营养素是 ( )。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原 A 、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的 D、糊精污染 18成年人体内的必需氨基酸为 ( )。12易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品 ( )除外。 A 、7 种 B、8 种 C、9 种A、豆制品 B、奶 油蛋糕 C 、剩饭 D、10 种D、凉糕

5、 19处于氮平衡的人群主要是 ( )。13为防止食物中亚硝酸盐含量过高应 ( )。 A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性A、腌制蔬菜至少 2 天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少 5 周 D、老男人以上方可食用 20当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为C、腌制蔬菜至少 1 周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少 2 ( )。周以上方可食用 A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质14传统的面肥发酵后面团必须 ( )。 D、必需蛋白质.21人体内的必需脂肪酸是 ( )。 A 、碘 B、铁 C、钠A、亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、锌 称名D、花生四烯酸 29人

6、体内含量最多的无机元素是 ( )。 位 线单 22属于单糖的是 ( )。 A 、钙 B、锌 C、硒A、 麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、铜此D、葡萄糖 30不能被人体消化吸收的是 ( )。23能够促进脂肪氧化代谢的营养素是 ( )。 A 、蛋白 质 B、脂肪 C、葡萄糖 过A、蛋白质 B、碳水化合物 C、矿物质 D、膳食纤维名D、维生素 31人体内含量最多的成分是 ( )。 超姓24属于基础代谢的是 ( )。 A 、钙 B、磷 C、淀粉准A、思维 B、消化 吸收 C 、心跳 D、水D、跑步 32维生素 C 含量最低的食物是 ( )。不25属于水溶性维生素的是 ( )。 A 、山芋 B、柑桔 C

7、、猕猴桃A、维生素 B、维生素 D C、维生素 D、辣椒 题号D、核黄素 33畜肉类原料中含有的 ( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 证考26过量能够引起中毒的维生素是 ( )。 A、饱和脂肪酸 B、铜 C、含氮浸出物 准答A、尼克酸 B、维生素 C、维生素 D、磷D、维生素 34通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是 ( )。生27长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( )。 A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、谷类蛋白质 考区地D、维生素 B1 35( )不是经济发达国家的膳食模式特点。28人体内的宏量元素是 ( )。 A、高碳

8、水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质.D、低膳食纤维 ( )净料率。36为保证生理状况及各种活动的需要， 全天总能量的 40应安排在 ( )。 A 、减去 B、加上 C、除以A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、乘以D、夜宵 42若某原材料加工前单位成本价格为 100 元/千克，成本系数为 1.50，则37销售预测所需资料的搜集一是 ( )，二是餐厅的原始销售记录。 加工后半成品的单位价格为 ( )元/千克。A、估计所售菜点种类及每类销售数量 B、估计厨房生产规模 A 、20 B、30 C、50的大小 D、150C、计算原料采购规模的大小 D、盘点库房原料的存 43宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，

9、主要目的是 ( )。货情况 A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织38标准成本是从 ( )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比机构较，从而得到成本控制的目的。 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 44渗透价格策略一般适用于产品的 ( )的定价策略。D、原材料用量 A、成长阶段 B、导入阶段 C、成熟阶段39调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值 ( )调味品总值后除以 D、衰退阶段调味半成品质量。 45产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业A、减去 B、加上 C、除以 应采取各种措施来 ( )。D、乘以

10、A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变40成品成本等于毛料总值 ( )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质 D、降低生产成本量。 46下列描述属于心理定价策略特征的是 ( )。A、减去 B、加上 C、除以 A、以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资D、乘以 B、利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机41利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透.D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣 52组成厨房消防设备的是 ( )。47饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整 A、手动灭火设备和自动灭火系统 B

11、、消防给水系统和化数价格策略，这种策略是 ( )。学灭火设备A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化D、尾数定价策略学灭火设备48整数定价策略主要针对的是 ( )的顾客。 53厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、 ( )和高压喷射机A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看四种。重 A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏 D、银器抛光机感 54河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是 ( )。49运用主要成本法计算产品价格， 菜点价格等于 ( )再除以主要成本率。 A

12、、容易煮烂 B、去除异味 C、增加体积A、原料成本 B、原料成本和直接人 D、便于入味工成本之差 55甲鱼内脏中的 ( )必须去除，因腥味较重。C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数 A 、肝 B、心 C、肺50对于厨房员工来说， ( )是保护员工利益的根本。 D、油脂A、安全 B、工资 C、绩效 56宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿 ( )部位捅一下，可使其D、尊重迅速死亡。51若发现在高压设备上触电，应采用 ( )使触电者脱离带电设备。 A 、头部 B、心脏 C、颈喉A、木棒等绝缘工具将触电者推开 B、硬物将带电设备砸 D、脊髓坏切断电源 57烹饪原料食用价值的高低主要取决于安

13、全性、营养性、 ( )三个方面。C、相应电压等级的绝缘工具 D、直接将触电者拉离 A 、价 格性 B、 季节性 C、适 口性现场 D、地区性.58肉用鸽的最佳食用期是出壳后 ( )天左右。 A 、冬瓜 B、辣椒 C、茄子A 、15 B、25 C、35 D、扁豆 称名D、45 66食用菌供食用的部位主要是 ( )。 位 线单 59不属于我国四大淡水养殖鱼的是 ( )。 A 、菌 丝体 B、 子实体 C、孢 子体A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、果实此D、鲢鱼 67藻类植物是自然界中的 ( )。60烹制时要剥去鱼皮的是 ( )。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 过A、鳓鱼 B、石斑鱼 C

14、、马面鲀 D、被子植物名D、鲅鱼 68大米中黏性最强的是 ( )。 超姓61虾蟹属于 ( )，身体分为头胸部和腹部两部分。 A 、粳米 B、糯米 C、香米准A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、籼米D、腔肠类动物 69甘薯供食用的部位是 ( )。不62属于贝类原料中瓣鳃类的是 ( )。 A 、块根 B、块茎 C、果实A、扇贝 B、田螺 C、蜗牛 D、球茎 题号D、乌贼 70渤海湾产区是我国 ( )的主要产区。 证考63可以牛奶代替水作汤汁的原料是 ( )。 A 、香蕉 B、大枣 C、苹果 准答A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、柑桔D、香菜 71花生的果实属于 ( )。生64榨菜是

15、用 ( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。 A 、荚果 B、核果 C、坚果A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、颖果 考区地D、球茎甘蓝 72玉兰片是用 ( )加工成的干制品。65下列果菜中属于瓠果类的是 ( )。 A 、玉 兰花 瓣 B、百合 C、鲜 冬笋.D、黑鱼肉 80下列肉制品中属于腌腊制品的是 ( )。73烹饪中运用较多的干肉皮是 ( )。 A 、肉松 B、肉脯 C、咸肉A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、香肠D、猪皮 81食盐中所含的呈咸味成分是 ( )。74质量最好的蹄筋是 ( )。 A 、氯 化镁 B、 氯化钙 C、氯 化钠A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊 蹄筋 D、氯化钾D

16、、鹿蹄筋 82白砂糖的主要成分是 ( )。75海蚌柱是用 ( )的闭壳肌加工而成的干制品。 A 、葡萄糖 B、 麦芽糖 C、蔗糖A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、果糖D、西施舌 83烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是 ( )。76下列鱼翅中品质最好的是 ( )。 A、0110 B、0515 C、1020 D、A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 1525D、白翅 84下列调味料中主要呈麻味的是 ( )。77鱼肚是用鱼的 ( )加工成的制品。 A 、豆蔻 B、花椒 C、胡椒A、胃 B、皮 C、软骨 D、草果D、鳔 85味精在使用时必须与 ( )配合使用才能体现出鲜味。78云腿是指生产于 ( )地区的火腿。

17、 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、香味调味料D、四川成都 86整鸡出骨的第一步骤是 ( )。79腌制腊肉多采用 ( )。 A 、去 翅骨 B、 去颈骨 C、去 腿骨A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、去背骨D、半干腌法 87颈部出骨时鱼骨和内脏应从 ( )部位取出。.A 、尾部刀口处 B、颈部刀口处 C 、嘴部 D、聚会性质D、腮部 95造成作品单薄、不实用的原因是 ( )。88加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是 ( )。 A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、空白

18、太少D、便于成熟 96人和高等动物的味感部位主要限于 ( )。89调制鸡肉茸泥时一般都要添加 ( )，可使成品更嫩滑。 A 、口腔 B、舌头 C、咽喉A 、淀粉 B 、肥膘或油 C、盐 D、舌表面D、蛋清 97甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生 ( )变化。90牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取 ( )方法。 A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、甜味消失D、添加鸡蛋 98造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于 ( )原因造成的。91小卷在炸制成熟后 ( ) 处理。 A 、胡椒投放过早 B、胡椒投放过迟 C、胡椒太多A、不需要改刀 B、需

19、要改刀 C、需要熘制 D、胡椒太少D、需要点缀 99热菜比冷菜中的鱼香味要多用 ( )调味料。92捶是将原料加工成 ( )的一种组配手法。 A 、红油 B、甜 面酱 C、豆豉A、片状 B、泥状 C、茸状 D、豆瓣酱D、丝状 100糖浆是以 ( )原料为主调制而成的汁液。93下列( )原料可作为捆扎的线料。 A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖A、海带 B、木耳 C、鱼丝 D、麦芽糖D、牛肉丝 101可可粉是用 ( )原料加工而成的。94松鹤延年这道冷拼一般适合 ( )性质的宴席。 A 、可 可果 B、 可可豆 C、咖 啡豆A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、咖啡粉.102勾芡增稠的目的

20、主要是为了增加调料的 ( )能力。 109OK 汁是其他复合味常用的原料， OK 汁本身是一种 ( )。A、扩散 B、吸附 C、渗透 A、单一味调料 B、复合味调料 C、中西结合调料 称名D、挥发 D、西餐专用调料 位 线单 103勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是 ( )。 110千岛汁在烹饪中主要用于 ( )。A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味此D、提高糊化能力 D、蔬菜色拉调味104龙井虾仁选用的茶叶是 ( )。 111XO 酱制好后应放在 ( )保存。 过A、红茶 B、绿茶 C、花茶 A、常温下 B、阴凉处 C、保存 2

21、0 度的恒温名D、果茶 D、冰箱中冷藏 超姓105鱼香肚片常用的配料是 ( )。 112京都排骨酱中盐的用量是 ( )。准A、青蒜 B、笋 C、木耳 A 、5 克 B、10 克 C、3 克D、洋葱 D、不加盐不106豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是 ( )。 113吊汤所用的原料一般在吊汤 ( )时机投放比较好。A、都切成末 B、都切成丝 A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 题号C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁 D、汤汁加热前 证考107在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行 ( )处理。 114茸胶制品的质感主要表现在嫩度和 ( )两个方面。 准答A、混合均匀 B、用鸡汤调开 C

22、、在水中烧沸 A 、口味 B、营养 C、过程D、过滤 D、弹性生108调制牛柳汁时要先煮香料汁， 一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮 ( ) 115嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入 ( )形成的。时间。 A 、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 考区地A、20 分钟 B、30 分钟 C、45 分钟 D、高汤D、55 分钟 116形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是 ( )。.A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白搭配D、酸性蛋白 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间117虾仁在加工成茸胶前要进行 ( )处理。色彩的搭配A、清水浸泡 B、去除沙肠 C、冰箱冰冻 124从进食的效果看甜菜应该是在

23、( )上桌。D、碱水浸泡 A、宴席开始时 B、宴席过程中 C、宴席最后阶段118芙蓉鱼片应 ( )加入发蛋。 D、宴席结束后A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 125顾客对宴席的 ( )也是宴席组配时应该考虑的方面。D、鱼肉静置前 A、心理需求 B、环境需求 C、卫生需求119水晶虾球中添加的肥膘应 ( )为主。 D、审美需求A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 126正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为 ( )。D、生、熟各半 A、750 克左右 B、850 克左右 C、950 克左右120滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是 ( )。 D、1050 可左右A、酒 B、盐 C、

24、葱汁 127贴制的原料要先 ( )处理后再加热成熟。D、姜末 A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀121鸡粥中添加的蛋清应该 ( )处理。 D、捆扎A、打成发蛋 B、调散的蛋清 C、打成半发蛋 128炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到 ( )D、打散的全蛋的一种加工方法。122粉碎好的肉皮要放入 ( )中继续熬制。 A 、成熟 B、软烂 C、干香A、清水中 B、原汤中 C、高 汤中 D、软糯D、清汤中 129煨菜的汤汁要求是 ( )。123单一菜品的色彩搭配主要是指 ( )。 A、汤汁宽而浓白 B、汤汁宽而清澈 C、汤汁紧而浓白A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色

25、彩 D、汤汁紧而清澈.130拔丝苹果在食用时可以在 ( )蘸一下再食用，苹果会更香脆。 A 、100 度左右 B、烫手 C、发黑A、凉开水 B、热开水 C、白 醋汁 D、发红D、麻油 138桂花糖藕的桂花应在 ( )加入。131制作金葱扒鸭时，鸭子应该在 ( )部位开膛。 A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时A、背部 B、腹部 C、肋部 D、调制卤汁时D、颈部 139琉璃菜挂糖后应立即 ( )处理。132白煨脐门的取料方法属于 ( )。 A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取带骨的生料 D、翻拌均匀D、去带骨的熟料 140淮扬菜的调味工艺

26、中特别重视咸鲜味和 ( )的调配。133清炖鸡孚中的蛋清应 ( )加工。 A 、咸 甜味 B、 鲜香味 C、甜 香味A、搅散均匀 B、打成发蛋糊 C、调成半发糊 D、糟香味D、制成蛋清糊 141淮扬的工艺特色中 ( )最为突出。134制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应 ( )处理。 A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺A、与鱼翅一起放入盅内 B、捞出另用 D、选料工艺C、洗净后继续制汤 D、弃之不用 142淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉 ( )。135锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行 ( )处理。 A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥 C、切成丁后再排斩A、腌制入味 B、烤制入味 C、

27、烧制入味 D、切成石榴粒大小D、蒸制入味 143雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表现的。136生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上 ( )。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清A 、香叶 B、香菜 C、葱 D、虾仁D、荷叶 144西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为 ( )。137盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到 ( )的程度。 A 、单片 B、软片 C、雄片.D、雌片 152粤菜中许多复合调味汁的分类一般是 ( )进行的。145三丝敲鱼选择的原料是 ( )。 A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 称名A、鳜鱼 B、刀鱼 C、鲫鱼 D、根据加工方法 位 线单 D、綄鱼 153粤菜注重

28、原料的上浆和腌制， 动物原料上浆或腌制时一般要加入 ( )。146回锅肉的烹饪方法是 ( )。 A 、苏打 粉 B、色素 C、淘米水此A 、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、酱料D、熘 154烤乳猪在抹糖浆前要进行 ( )处理。 过147水煮牛肉选择的原料是 ( )。 A 、晾干 B、烫皮 C、刷油名A、黄牛肉 B、水牛肉 C、牦 牛肉 D、烘干 超姓D、肥牛肉 155脆皮大肠在油炸前大肠必须 ( )，才能保证表皮香脆。准148毛肚火锅中的底汤是 ( )。 A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼 浓汤 D、调味后炸不D、海鲜汤 156大良炒鲜奶的配料一般在 ( )放入。

29、149开水白菜的预熟处理的方法是 ( )。 A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中 题号A 、油焐 B、水焯 C、蒸 C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次 证考D、油炸 157爽口牛丸在加热时水温应保持 ( )范围。 准答150下列( )原料是家常海参必须的辅料。 A、60 度左右 B、70 度左右 C、微沸状态A、猪肉 末 B、笋末 C、干贝末 D、沸腾状态生D、豆豉末 158烧菜是鲁菜的特色，其中 ( )是鲁菜烧法的代表。151鱼香大虾在油炸前要进行 ( )处理。 A 、芫烧 B、酱烧 C、葱烧 考区地A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、干烧D、煸炒处理 159九转大肠在烹调时要用

30、到醋，一般醋应在 ( )加入。.A、炝锅后加入 B、焯水时加入 C、红烧过程中加入 168( )畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。D、出锅前加入 169( )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。160北京烤鸭的开膛部位是 ( )。 170( )高温油使油脂本身的化学结构发生变化， 还可产生苯并芘等有毒A、背部 B、腹部 C、肋部物质。D、颈部 171( )食物吸收的主要部位在小肠。172( )鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。173( )一般来说， 将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营 得 业成本。分174( )天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。 评分175( )原料

31、的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。 人176( )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。 二、判断题 (第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”， 177( )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。错误的填“”。每题0.5 分，满分 20 分。) 178( )调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。161( )道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以179( )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。 善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。180( )撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。1

32、62( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总181( )处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。 和。 182( )配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。163( )社会地位对人的道德素质起决定性作用。 183( )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。164( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责184( )厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。 任、提高职业技能。 185( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。165( )人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。 186( )因虾的肠线都在虾的背部

33、， 所以去除虾线时一般都从虾的背部进166( )引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。行。 167( )木薯中含有亚麻苦苷。.187( )碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。188( )斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。189( )涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的 3 倍左右。190( )碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。191( )在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。192( )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。193( )花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。194( )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用

34、牙签、塑料膜等物品。195( )色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。196( )怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。197( )汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。198( )制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。199( )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。200( )宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。.197. 198. 199. 200. 职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级，技师理论知识试卷答案 2一、单项选择题 (第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分 80 分。)1. C 2. B 3. B 4. B 5. A 6. C7. C 8. B 9. B 10. C 11. A 12. A13. D 14. C 15. C 16. B 1