膳食纤维的国内外研究进展

1、专论与综述中国酿造年第期总第期膳食纤维的国内外研究进展王彦玲，刘冬，付全意，李坚斌，邓立高（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁；深圳职业技术学院，广东深圳）摘要：论述了膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势，其中包括膳食纤维的分离制备、测定方法、生理功能和应用研究等。指出了我国应重点开发和充分利用膳食纤维的丰富资源，形成多种膳食纤维生产的龙头产业。关键词：膳食纤维；提取分离；生理功能；应用中图分类号：文献标识码：文章编号：（）睁”，（，；，），眦治：；随着生活水平的提高，人们对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，从而忽略了膳食营养的平衡性。营养学家调查

2、表明，在我国由于人们摄取膳食纤维不足而引起的高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌冬笋文明病，呈上升趋势，因此人们应注意饮食对自身健康的影响。目前，膳食纤维已经被列为继传统的六大营养素（蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物）之后，能够改善人体营养状况，调节机体功能的“第七类营养素”。我国膳食纤维资源非常丰富，如豆腐渣、蔗渣、梨渣、玉米皮、米糠等，这些原料价格低廉，从中提取膳食纤维不仅是提高原料综合利用的条有效途径，而且可以保护环境，并能产生很好的社会效益和经济效益，实现废弃资源的有效利用，因此有着广泛的应用前景。本文对膳食纤维的提取方法、测定方法、生理功能及其应用的研究进展进行了

3、综述。膳食纤维的提取方法目前，膳食纤维的制备可分为：（）粗分离法。利用液体悬浮法和气流分级法将原料中各成分的相对含量改变（如减少植酸、淀粉等的含量，从而提高膳食纤维的含量）。此方法适合于原料的预处理，不能用于制备高纯度的膳食纤维。（）化学分离法。采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有酸法、碱法和絮凝剂法等。此方法应用较普遍。（）膜分离法。利用高科技的膜分离技术，将分子量不同的膳食纤维分离提取。此方法能通过改变膜的分子截留量来制备不同分子量的膳食纤维，避免了化学分离法的有机残留。膜分离法是分离可溶性膳食纤维最有前途的方法，但是由于受到技术水平的限制，目前还不易实现工业化生产。（）化学试剂和酶结合提取

4、法。在使用化学试剂处理的同时，用各种酶（如仅淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等）降解膳食纤维中含有的其他杂质，再用有机溶剂处理，用清水漂洗过滤，甩干，获得纯度较高的膳食纤维，酶解工艺的优点在于不需要高温、高压，节约能源，操作方便，更可以省去部分工艺和设备，利于环境保护。（）发酵法（如用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对原料进行发酵，然后水洗至中性，干燥即可得到膳食纤维）。目前该法在果皮原料制取膳食纤维时使用。等以化学法为主，使用双螺杆技术，以脱脂大豆为原料生产膳食纤维制品，产品的（总膳食纤维）含量和蛋白质含量高于原料。等通过水提取和超微粉碎制取苹果渣膳食纤维并将其添加制糕点。陈霞等聊通过化学酶法制备

5、豆渣膳食纤维，经实验确立了制取豆渣膳食纤维素的工艺条件，利用此工艺条件制备的豆渣膳食纤维的含量达。等用物理挤压和酶处理法从柑桔果肉中制取膳食纤维，产品微酸，但无苦味。等【】用乙醇制取和碱处理法制取菠萝膳食纤维，产品具有良好的持水、持油性，能很好地改善油炸食品的功能特性。许喜林等采用化学法、酶法、酶化学结合法从豆腐渣中提取水不溶性膳食纤维的得率分别为、。张雪梅等采用绿色木霉发酵制取柠檬皮膳食纤维，研究显示微生物法制取的膳食纤维溶胀性明显高于原料和化学法制取的样品。从膳食纤维应用与研究技术的发展趋势可以收稿日期：基金项目：深圳市科技局科技攻关项目）；广西大学校管科研基金项目资助作者简介：王彦玲（一

6、），女，山东寿光人，硕士研究生，研究方向为糖类物质的生物利用及污染控制看到，生物方法与化学、物理方法相结合开发新型膳食纤维，具有巨大的潜力和优势。化学方法如何能够使工业生产对资源和环境更加合理地利用和开发，减少生产过程中的三废排放，开发更加清洁的化学反应体系，减少对环境的污染，是一个非常重要的任务。在物理方法中如何更好地解决能耗，有效地提高产率，开发采用新技术，拓宽应用途径是一个重要的研究方向。膳食纤维的测定方法目前，国内外已建立了许多膳食纤维的分析方法，其主要目的是模拟消化过程用酶除去食物中可消化部分，获得不被消化的部分。这些测定方法可以概括为洗涤剂法、酶重量法、酶化学法。洗涤剂法分为中性洗

7、涤纤维心）和酸性洗涤纤维山）个体系，洗涤剂法的缺点是不能测定可溶性膳食纤维。冷中性洗涤剂纤维（）法是一种比较完善的膳食纤维提取方法，具有提取条件温和、提取率高、分离时损失少等优点。我国学者近年来将进行了简化，如郑建仙【】将法中（十二烷基硫酸钠）、（：）、（甲基亚砜）的处理时间分别延长为、和，并省去了湿球研磨与超声波处理步骤，更加方便实用，而膳食纤维的提取分析效果与原法相同。潘英明【习使用此法时先提取分离了原料中的水溶性膳食纤维成分，避免了由强烈的溶剂作用而造成的损失，结果改良法测得的比原方法提高了，测定结果更科学、准确，并用抽滤代替了离心分离，更方便实用。法是酶重量法的代表，也是（美国职业分析

8、化学家学会）、（美国谷物化学家协会）等权威机构接受的标准检测方法，为目前公认的测定总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维含量的方法。等【】用酶重量法（）从准确度、精确度和线性方面检测食品中的膳食纤维值，得到纤维回收平均变异系数为，平均准确度变异系数为，平均精确度值为，在允许的可变性范围之内，说明酶重量法重现性好，是一种良好可靠的测定方法。酶化学法最早在年由提出，主要是从化学分析入手，通过测定其组成测其含量。目前应用于分析的主要为即方法和方法。酶化学法是建立在把膳食纤维定义为非淀粉多糖的基础上，不能测定多酚化合物、纤维醇等膳食纤维，且操作难度大、耗时多，不太适合于常规分析，逐渐被酶重量法代替

9、担它比法能更详细地提供单糖组成的数据，有营养学的重要意义，并且对了解不同类型膳食纤维生理作用的差异也有指导意义。等【棚用和川方法测定了不同食用真菌中的膳食纤维含量，虽然种方法的结果都无显著差异，但是用法测得的含量比用法测得的含量值要高，与理论研究相一致。膳食纤维的生理功能国内外对于膳食纤维生理功能的研究也比较活跃，大量资料报道了膳食纤维对于治疗糖尿病、防治冠心病、治疗肥胖症、预防高血压、抗胃肠癌症、清除外源有害物质、抗氧化、清除自由基等方面的研究工作，并探讨了膳食纤维与血糖、脂肪代谢和其他营养素的关系。膳食纤维与糖尿病欧仕益等【】探讨了膳食纤维抑制餐后血糖升高的作用机理，结果表明，膳食纤维至少

10、通过以下种方式减缓小肠对葡萄糖的吸收，抑制餐后血糖升高。一是增加肠液粘度糖的有效浓度，阻碍葡萄糖的扩散；二是束缚葡萄糖，降低肠液中葡萄糖的有效浓度；三是影响一淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低肠液中葡萄糖的释放速率。等【研究了膳食纤维和蛋白质摄入量与非胰岛素依赖型糖尿病（）的关系，发现人均膳食纤维摄入量每日仅为，若日膳食纤维摄入量每增加一个标准差（）则会减少的患的危险性，还发现去除膳食纤维的淀粉类食物将导致具有遗传易感性的人群发生糖尿病。王亚伟等【刀将膳食纤维素和低聚糖添加到酥性饼干中，通过对名糖尿病人分组进行个月的临床营养疗效观察，发现对糖尿病人的空腹血糖、餐后血糖和血胆固醇的降低有

11、一定的作用，而且膳食纤维素和低聚糖在降低糖尿病人空腹血糖、餐后血糖和胆固醇方面具有一定的协同作用。膳食纤维与心血管疾病等【司研究表明，可食用海藻中的膳食纤维可以有效降低血清胆固醇、血压。袁尔东、郑建仙嘲通过连续周给小鼠喂食添加不同品种膳食纤维素的高脂饲料，发现水溶性膳食纤维素可显著降低胆固醇的吸收率和胆汁酸的重吸收率，从而起到明显的降血脂效果。作为不溶性膳食纤维的一种（抗性淀粉），它在这方面的生理功能也越来越受到人们的重视，等【驯研究表明抗性淀粉饲喂大鼠具有良好的降低血中胆固醇的作用，同时血清中的丙酸含量与抗性淀粉的摄入量呈正相关。等伫】也证实了抗性淀粉有降低胆固醇和甘油三酯的效果，其研究结果

12、显示含抗性淀粉组的粪便中胆汁酸含量明显增加。膳食纤维与结肠癌等【竭对余名美国成年男子进行了前瞻性研究，探讨不同膳食纤维成分与结肠憩室病的关系，发现水不溶性膳食纤维摄入量与结肠憩室病危险性成反比，特别是水不溶性膳食纤维的线性关系（），纯纤维素最为明显，表明摄入高膳食纤维可降低专论与综述中国酿造年第期总第期结肠憩室含量。等圆研究发现多摄入膳食纤维尤其是谷物、水果中的膳食纤维可以减少结肠癌的发生。膳食纤维与脂肪代谢和其他营养素的关系嘲论述了膳食纤维素对脂肪代谢的影响，认为纤维会改变脂肪的吸收，但影响不是很大，脂肪的吸收仍保持在以上。等圆长期研究证实纤维素等膳食纤维对人体钙吸收无影响。膳食纤维的应用膳

13、食纤维产品的应用是从原料中提取膳食纤维后，一种作为营养强化剂添加在面包、面条等主食中或者饼干、奶粉等产品中，另一种作为添加剂少量添加于饮料、冰淇淋等食品中。在主食食品中的应用膳食纤维可用于制作馒头、挂面、方便面等主食。据报道，馒头中加入的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，并且有特殊的香味，口感良好；面条中加入的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，口感清爽，也可把膳食纤维添加到谷物原料中，通过适当的加工工艺做成早餐食品。在焙烤食品中的应用不溶性膳食纤维在焙烤食品中的应用比较广泛，陈正宏等闯将豆腐的副产品豆渣经处理后添加到面包粉中，研究其添加量对面包粉和面包质量的影响，通过

14、粉质实验和焙烤实验得出最佳添加量为。张艳荣等口刀添加经过挤压处理的玉米膳食纤维素到面包中，面包口感优良，抗老化性效果较好。在乳制品中的应用乳制品被认为含有除膳食纤维外人体所需的全部营养素。在乳制品中添加膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素、脂肪和膳食纤维等营养成分的需求。进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用添加膳食纤维的乳制品能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，协助减肥，尤其适合中老年人、糖尿病人、肥胖者。建议在液态乳品中的添加量为，在固态乳品中的添加量为一。等圆将膳食纤维添加到酸奶酪中，大大改变了酸奶酪的口感及流变特性。在其他食品中的应用膳食纤维还可以添加到肉

15、制品、膨化产品、糖果、冰淇淋及调味品等。在肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中的水分，降低热量，任国谱等圆以可溶性膳食纤维素作为脂肪代用品，制作出质构良好的低脂火腿。添加到膨化食品中可以改变食品风味，同时增加保健功能，刘学文等以甘薯、麦豉和淀粉为原料，开发富含膳食纤维素的非油炸膨化甘薯脆片，产品膨化度高，组织细腻，薯味浓郁。张立钢等（，以蛋白糖、双歧糖代替蔗糖作为甜味剂，添加大豆膳食纤维素生产无糖蛋糕，不仅有良好的口感，还具有一定的功能特性，适合糖尿病患者食用。展望膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素，其资源丰富，价格低廉，因此有着广泛的应用前景，国外膳食纤维食品的开发应用已经较为普遍，而我

16、国对于膳食纤维的研究与开发与国外还有一定的差距。因此在我国还有待统一规划，有计划地协调全国力量，确定重点开发资源，协作攻关，早日在我国形成膳食纤维多品种生产的龙头产业，以满足广大食品市场的需要，优化和改善我国人民膳食结构。参考文献：】潘文洁，薛正莲，李明松海带膳食纤维提取工艺的研究川中国酿造，（）：】，“）：【】。（）：【】，（）：【】，田，（）：【】，船【】，（）：【】陈霞，杨香久，等豆渣膳食纤维制备及其在食品工业中的应用【刀中国粮油学报，（）：【】【】，（）：【】，骼们，（）：】许喜林，赖凤英，等豆腐渣中提取水不溶性膳食纤维的研究】广州食品科技，（）：】郑建仙，耿立萍膳食纤维分析方法的简化

17、【】营养学报，（）：【】潘英明，林宁，葛春玉，等膳食纤维测定方法的改进食品科学，（）：【】，【】，：【】，（）：【】欧仕益，高孔荣，等膳食纤维抑制膳后血糖升高的机理探讨【】食。咖觚蛐哪关于控制啤酒乙醛含量的研究进展蔡勇，王肇悦：，晏本菊（四川农业大学生命科学与理学院，四川雅安；中国科学院微生物研究所，北京）摘要：乙醛是啤酒中重要的风味物质之一，但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质，乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程，发酵条件对乙醛含量的影响，以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。关键词：啤酒：乙醛：风味改良；代谢工

18、程中图分类号：文献标识码：文章编号：（），撂，物缸，；，）：们血“，脚：；乙醛（地）是啤酒中主要的风味物质之一。一般啤酒中的含量为。低浓度的乙醛使啤酒具有芳香味，高浓度则产生像青草或者苹果腐烂的味道。啤酒中乙醛的风味阈值是肚”，超过时有不成熟的口感，超过时有强烈的刺激性和辛辣感；超过时产生无法下咽感。从生产上来说，啤酒的品质取决于原料和发酵工艺；从生物学角度来说，啤酒的品质则取决于啤酒中所含的物质成分。研究表明，啤酒的风味受多种挥发性物质的影响，如醛类，醇类和酯类。而乙醛占啤酒中醛类含量的，是最主要的羰基类化合物之一。随着生活水平的日益提高，人们对啤酒的品质提出了更高的要求。控制啤酒中风味物质

19、的含量，改善啤酒品质，成了当前啤酒生产的主要目标之一。本文综述了乙醛的收稿日期：作者简介：蔡勇（），四川广汉人，在读硕士研究生，研究方向为分子遗传学；晏本菊，通讯作者，：。品科学，（）：【】，加册，：【伟，李春亚，田学森，等膳食纤维和低聚糖对搪尿病人血糖血脂的影响川郑州工程学院学报，（）：【】眦乙，：，：【】袁尔东，郑建仙不同品种膳食纤维降血脂功能的比较】中国粮油学报，（）：【】伽】，（）：【】，哟辩咖，（）：【】。阴，“）：【】，【刀，（）：【】，“）：】，：睁丘【】也，（）：【】陈正宏高纤维面包的研究【】食品工业科技，（）：【】张艳荣，王大为，张雁南玉米膳食纤维在面包中的应用【】吉林农业大

20、学学报，（）：【】，呐（）：【】任国谱，王远义，李玉英，等膳食纤维火腿肠的研制【】肉类工业，（）：【】刘学文，冉旭，贾利蓉，等高膳食纤维甘薯脆片的开发研制【】食品与发酵工业，（）：【】张立钢，赵玉红，石增秀大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制【】食品工业。（）： 膳食纤维的国内外研究进展作者：王彦玲， 刘冬， 付全意， 李坚斌， 邓立高， WANG Yanling， LIU Dong， FU Quanyi， LI Jianbin， DENG Ligao作者单位：王彦玲,WANG Yanling(广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004;深圳职业技术学院,广东,深圳,518055， 刘冬,LI

21、U Dong(深圳职业技术学院,广东,深圳,518055， 付全意,李坚斌,邓立高,FU Quanyi,LI Jianbin,DENG Ligao(广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004刊名：中国酿造英文刊名：CHINA BREWING 年，卷(期：2008(3被引用次数：8次参考文献(31条1. P C-K CHEUNG Dietary fiber content and composition of some edible fungi determined by two methodsof analysis 1997(732. MASOODI F;BHAWANA S;CHAU

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