茶叶审评与检验2012必修版课件

1、茶叶审评与检验2012必修版研究对象和目的茶叶感官审评研究的对象是感官、茶叶和感觉机制，以及由此而来的审评方法和规则，目的是为了准确评价茶叶品质 。茶叶审评与检验2012必修版茶叶感官审评之生理学基础之一 感觉概念及规律感觉、错觉、感觉剥夺感觉阀限感觉分类感觉四大基本规律及应用茶叶审评与检验2012必修版v感觉分类与进化：v平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/v人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下:v机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉v辐射能受体:视觉、冷和热觉v化学能受体:嗅觉、味觉和一般化学感觉v各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，产生相应感觉。 茶叶审评与检验

2、2012必修版谭新东v触觉生理 （CF.教材P132）触觉,冷觉,温觉和痛觉v触觉触觉的敏感性与两点阀：能觉察到两上点的最小距离称为两点阈。（触压觉与痛觉不同，触压觉的适应相当明显。一些人手表戴久了连什么时候丢的都不知道。实验证明，只要经过3秒钟，触压觉的感受性会下降到原始值25%左右。当然刺激过强是难以适应的。）v 皮肤分布着冷点与温点,总的是冷点多于温点，皮肤对冷敏感而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大敏感性。v人体自身的皮肤是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑度有影响。 v主要用于审评茶叶形状、光糙度、软硬等谭新东v嗅觉生理（CF.教材P130）v嗅觉适宜刺激物必须有挥发性和可溶性特

3、点。v嗅细胞易疲劳，对气味产生适应性。进行气味检查，应尽量控制数量和时间，避免嗅疲劳。(嗅觉的适应速度与刺激物的性质有关。一般的气味只要1-2分钟就可以适应，比较强烈的气味则需要10多分钟，而特别强烈的气味是很难适应的。) v嗅觉的交叉适应：对一种气味适应后，将提高对另一种有关气味的阈限。v嗅觉的个体差异极大 ，主要与遗传、训练、身体状况等有关。谭新东v有香分子约40万种，M是17-340，沸点60-360，结构较简单的小分子化合物。GCv各种香气成分的香气阀值相差极大。茶香v香臭起源，个体差异与共性，香水与赋臭剂，Millard、物种差异，芳香疗法 （厨师一般都比较胖）。v香气可以按挥发性快

4、慢分成三段：头香、体香和基香，最重要的部分是体香。 v茶叶香气成份非常复杂，超过 300种，单一香味物质不能代表茶叶的香气。（好坏加香茶）谭新东谭新东谭新东谭新东v生理影响因素主要指各种直接影响感觉器官灵敏度与阀值（即审评能力）的因素，主要包括：v先天因素：性别、个体遗传差异（基因缺失与变异、色盲）、血缘、种族与物种v后天因素：年龄、健康状况（机体状态）、生长和生活环境(不同工种、城市与乡村)、后天训练（评茶师）v生理感觉虽然是一种低级的反应，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提，同时又受到心理状态的影响。谭新东茶叶审评与检验2012必修版茶叶审评与检验2012必修版心理是心理活动,心理现象的

5、简称,是和“物质”相对应的“精神”的东西,是感觉,知觉,记忆,思维,想象,注意,情绪,情感,意志,需要,动机,兴趣,爱好,理想,信念,世界观,能力,气质,性格,自我意识等等心理现象的总称. 最简单的心理现象是从动物进化到腔肠动物时产生的.腔肠动物产生了神经组织,形成了感觉细胞和肌肉细胞的分化,能根据外界的光,热,振动,触,压,化学的物质刺激的性质及自身平衡状态的改变而调节本身的运动,这种感觉的能力是心理活动的萌芽.随着动物的进化与神经组织的发展,心理也不断地发展与高级化,直至人的心理. 人的心理的产生,是人脑对客观现实的反映,客观现实是心理的源泉,而脑是心理的器官.人脑对客观现实的反映不是消极

6、的,被动的,而是积极的,主动的,是人在改造客观环境的实践活动中来进行反映的.由于反映是通过每个人的头脑进行的,受反映者的经验,知识,个性倾向,个性等所制约,因此每个人的心理都是客观世界的主观映象. 人的心理随着实践的发展而逐渐形成为一种具有多水平,多层次,多功能的反映活动系统.它既具有从无意识到有意识的不同水平,有从稍纵即逝的心理过程到稳固的个性倾向与个性特点的不同发展层次,又有知,情,意等不同心理活动对环境和个体本身进行的认识,预测,调节,控制的不同功能,使人在与环境相互作用的过程中保持平衡. 咸和酸的刺激通过特殊化学门控通道,甜味的引起要通过受体,G-蛋白和第二信使系统,苦味苦味则由于物质结构物质结构不同而通过上述两种形式换能. 香水是把香精溶解于酒精中制成的，高级香水的香精含量大于15，香精含量在5-15的叫做“