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文档简介

1、打荷素质要求：1、具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。2、精通鲁菜，了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方 法，并了解其他菜系的一般烹饪知识。3、从事烹饪工作 1 年以上，具有三级厨师以上技术水平。4、身体健康，有较强的责任心和上进心。5、最佳年龄 2030 周岁。打荷岗位职责1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料 的领用。2、负责宴会所用餐具并加热3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制 作。5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记

2、录。打荷工作内容1、主荷合理安排分工。2、将所有小料切配好准备好，插花和盘饰，灶台上加好调料。3、根据菜单要求准备餐具，4、根据菜单上的菜品要求，定好每个菜所用的哪种餐具分好类。5、将宴会菜品提前加工的原料，作好初步熟处理。6、宴会出菜时作好菜品的围边，掌握好上菜顺序，并对菜品质 量作好把关。7、掌握好出菜速度，不要太快也不要太慢，匀速进行（特殊情 况特殊处理）。8上完菜后的工作清理，刀、墩、用具清理消毒并作好记录。 打荷餐前准备工作程序工作项目工作标准工作程序了解客情准备无误仔细查看菜单，做准 备工作。工作安排与检查合理分工盘饰，插花准备、餐 具准备，菜品初步熟 处理。打荷餐中工作程序工作项目工作标准工作程序出品质量咸淡适中，装盘合理每个菜定餐具，注意 菜品的色泽，把好口 味尝咸淡。排菜桌号与采单致，分 量与采单致，盘面 干净，菜内无污物所排的菜，按菜单顺 序走，先大菜后行件 其次素，上汤。出品把好关，干净整洁。打荷餐后工作程序工作项

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