我国城市居民家庭食品安全消费行为实证研究 - 基于15个省市居民家庭的肉类处理行为调-

1、2011年6月第27卷第3期消费经济CONSUMER ECONOMICS Jun2011Vo127No3收稿日期:2011-03-23基金项目:吉林大学杰出青年基金B 类项目(2010JQB34;吉林大学科研基础业务费项目(200903274;吉林省教育厅人文社会科学“十一五”规划项目“吉林省农村家庭食品安全行为调查及干预研究”。作者简介:巩顺龙(1977,男,山西曲沃人,博士,吉林大学管理学院副教授;白丽(1978,女,山西曲沃人,博士,吉林大学生物与农业工程学院副教授;陈磊(1987,男,浙江诸暨市人,吉林大学管理学院硕士研究生;程瑞雪(1987,女,辽宁开原市人,吉林大学管理学院硕士研究

2、生。我国城市居民家庭食品安全消费行为实证研究基于15个省市居民家庭的肉类处理行为调查巩顺龙1白丽2陈磊1程瑞雪1(1.吉林大学管理学院,长春130022;2.吉林大学生物与农业工程学院,长春130022摘要:家庭食品安全行为是保障全食物链安全的核心环节,城市居民家庭的高风险食物之一是肉类。来自15个省市家庭肉类食物消费行为的抽样调查表明,城市居民家庭冷冻、清洁、隔离、烹调四个环节的肉类处理行为中,存在严重的食品安全风险。男性、低收入、低教育水平以及未婚居民是城市家庭食品安全消费行为风险控制的重点人群。应从控制温度、杜绝交叉污染、保证充分烹调和妥善处理肉类剩食四个方面进行食品安全消费行为规范教育

3、,以降低城市家庭食物处理中的安全风险。关键词:食品安全;城市居民;家庭;肉类;消费行为;中图分类号:F126.1;F063.2文献标识码:A文章编号:10075682(201103008005一、引言木桶原理表明,全食物链的安全水平取决于安全水平最低的链条。全食物链包括四个环节:初级原材料(主要是植物、畜禽和水产品的生产链、食品的加工和制造链、零售链、以及家庭食物处理链,其中家庭食物处理链被认为是保障全食物链安全的最后的一道“关卡”1。微生物是食源性疾病的首要病原,其中肉类是微生物致病菌的最主要载体2。随着我国城市居民生活水平的提高,肉类在食物结构中的比重持续增加3。同时,由于不当的肉类处理行

4、为,家庭已经成为了微生物致病菌感染的多发场所,卫生部2009年第二季度的公报表明,发生在家庭中的食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数均最多,分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的51.9%、31.3%和83.3%4。发达国家对家庭肉类食品的安全处理行为给予了越来越高的关注,其研究结果有较强的参考价值。比如新西兰的研究表明,41%的家庭中使用刀具的方式可能导致交叉污染的发生5。荷兰的研究表明,很多家庭的清洗方式不能充分避免交叉污染,因而家庭中准备单独用于生肉的切菜板、处理完生肉后用洗涤剂和热水彻底洗手至关重要6。英格兰和威尔士的研究表明,家庭食物中毒事件32%是由于储存不当、26%是由于烹

5、调不彻底、25%是由于交叉污染7。明确家庭食品消费行为,是控制我国城市食源性疾病的重要内容。本文以肉类食物为对象,对我国城市居民家庭食品消费行为进行调查研究,辨识其中存在的关键性风险因素,并提出相应的对策与措施。二、调研设计与分析方法1.调研方案调研范围:调研样本选择15个省(市/自治区的1200户城市家庭的消费者。15个省份是从中国大陆的31个省份中随机抽取出来的,包括北京、广西省、河北省、河南省、黑龙江、湖北省、吉林省、江苏省、辽宁省、内蒙古、山东省、山西省、上海、四川省和浙江省,每个省份调研80个家庭。调研对象:18周岁以上;家庭中肉类食物的主要购买者和处理者;一周至少在家庭中烹饪三次以

6、上的含肉菜肴;不包括职业厨师。调研方法:从吉林大学的三年级本科生和一年级研究生中招募了15名家在上述15个省份的调研人员,进行短期培训后,他们利用寒假时间(2009年1月至2009年3月回到各自所在省份完成调研。2.问卷设计家庭肉类食物消费行为包括选购、购买运输、存储、解冻、烹调准备、烹调、剩菜处理七个环节,在这七个环节中,消费者的参与及行动多达20项。具体见表1。表1家庭肉类处理中的消费者参与及行动环节选购购买运输存储解冻消费者的参与和行动1.选购偏好2.质量评判标准3.运输包装4.运输时间5.存储包装6.分割7.生熟分开8.温度控制9.存储期限10.解冻方法11.重复冷冻环节烹调准备烹调剩

7、菜处理消费者的参与和行动12.清洁(手、切菜板、厨房台面板13.生熟分开14.短时腌制(方法、时间、温度、密封15.烹调温度(熟的判断标准16.烹调时间17.烹调方式18.存放温度19.存放时间20.食用前的加热本文调研中所用问卷共包括八个部分、31个问题,前七个部分针对上述七个环节共包括25个问题,最后一个部分是被调研对象的人口统计学特征,共包括6个问题。在预调研过程中,我们发现部分城市家庭没有电冰箱,由于冰箱是肉类食物存储的关键设备,可引发不同的处理行为,所以在存储、解冻两个环节,针对有无冰箱分别设计了调研题目。3.数据分析方法所有的调研数据均使用SPSS(13.0版本进行分析处理,主要计

8、算了调研数据的均值、频数及百分比;并运用交叉表和卡方检验,对变量之间的相关性进行了分析,卡方检验的可信度设置为P0.01。三、结果分析1.样本分布特征在1200份问卷中,回收问卷955份,回收率为79.6%。其中,有效问卷757份,有效率为58.6%。有效样本中58.7%为女性;59.2%在1835岁之间;89.7%的受教育程度为初中及以上;78.5%的收入水平为1000元以上。2.消费者辅助肉类处理行为分析消费者辅助肉类处理行为在文中是指不存在食品安全风险的肉类处理行为,主要包括肉类的购买种类及类型偏好、肉类的选购参考因素、肉类的质量判定标准、肉类的烹调方式偏好。购买种类偏好的调研显示,猪肉

9、是最常被购买的种类(79.7%,其次为牛肉(50.5%,卡方检验显示,高中教育水平以上和月收入30015000元的城市居民购买牛肉更多。在类型偏好方面,分割肉为城市居民最受欢迎的购买类型(31.8%。在选购参考因素中,城市居民最看重的因素是肉类的卫生情况(62.6%,其次为价格(52.3%、质量(49.1%和部位(49.4%。卡方检验显示,结婚且已有小孩的城市居民更关注肉类的卫生情况。在质量判定因素中,笔者调查了品牌、质量认证标志、检验章(包括绿色检疫章和红色检验章、色泽以及销售场所五个因素。结果显示,城市居民最看重的生肉质量判定因素是色泽(64.6%,其次是检验章(42.7%。卡方检验显示,

10、月收入5000以上的高收入人群更关注质量认证标志,36岁以上的中老年城市居民更关注检验章,收入3000元以下的中低收入人群更关注色泽,本科及以上受教育人群更关注销售场所。在烹调方式上,最常见的肉类烹调方式是炒(84.5%,其次为炖(74.1%、煮(44.8%。卡方检验显示,56岁以上的老年人更愿意煮,受教育程度越高则越青睐烧烤。3.消费者的关键肉类处理行为特征消费者的关键肉类处理行为在文中是指那些存在食品安全风险并具备规范做法的肉类处理行为。按照PFSE(The Partnership for Food Safety Education,食品安全教育伙伴组织的推荐,笔者调查了15种关键肉类处理

11、行为,分为清洁、冷藏、隔离、烹调四个关键环节8。具体见表2。(1冷藏环节在购买包装及运输时间方面,加拿大食品检验署推荐生肉在购买后应在2个小时内冷藏或者冷冻,为了避免交叉污染和细菌繁殖,应当单独包装生肉,并且使用冰袋运输生肉9。调研显示,94.3%的受访者能够在购买后能够在2小时内到家。另外,虽然84.2%的受访者将生肉单独放在包装袋并带回家,但只有9.4%的受访者使用冰袋运输生肉。卡方检验显示,受访者的人口统计特征在运输行为方面不存在显著性差异(P0.01。表2城市居民家庭关键肉类处理行为分布关键环节关键肉类处理行为冷藏1.购买包装方式;2.购买后返家的运输时间;3.存储方式及时间;4.肉类

12、剩食的存储方式及时间清洁5.洗手方式;6.洗手频率;7.切菜板清洁;8.厨房台面板清洁隔离9.存储包装方式;10.单独存储;11.单独切菜板烹调12.解冻方式;13.短时腌制方式;14.烹调熟的判断依据;15.肉类剩食再次食用前的加热方式53%的受访者选择放在封闭的容器中保存生肉,这种方式可以在很大程度上防止存储期间可能发生的交叉感染10。各种类型的生肉在0到5度下可以被安全保存两天,18度则为3个月11。冰箱作为生肉存储的关键设备,在受访者中的拥有率为84.5%。在640个有冰箱的受访者中,30%选择在5度存储,28%选择在0度存储,42%选择在18度存储。选择0度和5度的371个受访者中,

13、76.5%选择存储时间不超过2天,选择18度的269个受访者的存储时间均在3个月以内。也就是说,使用冰箱保存生肉的城市受访者中,86.4%的保存期限是合理的。但是,在117个没有冰箱的受访者中,55.6%选择在气温高于5度时存储,28.2%选择在05度之间存储并且其中的12.1%的存储时间超过3天,也就是说,至少有59%没有冰箱的受访者面临生肉存储中的变质问题。卡方检验显示,女性以及月收入3001元以上的高收入人群对存储温度及期限的把握更为准确。在肉类剩食的存储方式及期限方面,34.9%的受访者选择在室温下保存剩食,仅有22.5%选择食用后立即放进冰箱保存。进一步的分析发现,在室温下保存肉类剩

14、食的受访者中,有67.8%的保存时间超过了2小时。在立即放进冰箱保存的受访者中,90%选择在四天内吃完。美国食品药品管理局推荐肉类剩食应当在食用后立即放进冰箱,保存时间不能超过4天,并且烹调后的肉类放置在室温下超过2小时不能再食用12。(2清洁环节调研显示,每次处理生肉之前都洗手的受访者占到了74.8%,但是只是有时洗手的也占到了23.9%。处理完生肉之后64.1%的受访者选择用“热水和洗涤剂”洗手,28.9%的受访者选择用“冷水”,但仅仅用“毛巾擦一下”或者“不洗”的比重也占到7%。卡方检验显示,受教育程度及月收入水平更高的城市居民选择正确洗手方式的比重更高。在切菜板的清洁方面,49.5%使

15、用“热水和洗涤剂”,但仅仅使用“冷水冲洗”的仍占到了30.8%,“用湿布擦一下”和“不清洗”的比重分别为8.5%和2.5%,“用洗涤剂和热水冲洗,然后用消毒液消毒”的仅占8.7%,但是只有这种方式才能有效防止食物的交叉污染10。进一步分析发现,使用消毒液的调查者中仅有2人是混合使用切菜板。也就是说,超过99.3%的混合使用切菜板的城市居民面临交叉污染的风险。卡方检验显示,女性选择正确的切菜板清洁方式的比重更高。在厨房台面板的清洁方面,48.3%的受访者选择“热水和洗涤剂”,38.8%选择“热水和洗涤剂,然后用消毒液消毒”,12.8%选择“仅用冷水”。卡方检验显示,女性、高中以上受教育程度、结婚

16、并有小孩及月收入3000元以上的城市居民,更能按正确方式清洁厨房台面板。(3隔离环节53%的受访者选择在封闭的容器中保存生肉,这种方式可以在很大程度上防止存储期间可能发生的交叉感染10。87%有冰箱(且选择在5度保存生肉的受访者和78.6%没有冰箱的受访者选择将生肉与其它食品分开存储。64.6%的受访者家庭拥有单独用于肉类的切菜板,其余人则是各类食品混合使用切菜板。卡方检验显示,结婚且有小孩的城市居民家庭,拥有单独切菜板的比重更高。(4烹调环节解冻方式的调查在467名选择在0度及以下存储生肉的样本中展开。其中,拥有冰箱的371个样本中,使用最多的三种解冻方式分别是“在厨房的台面板上解冻”(32

17、.6%、“在冷水中解冻”(22.1%和“在热水中解冻”(13.8%。在没有冰箱的96个样本中,使用最多的三种解冻方式分别是“在冷水中解冻”(52.6%、“在热水中解冻”(15.8%和“用烤箱或微波炉解冻”(15.8%。而三种安全的解冻方式是:在冰箱冷藏室解冻,密封包装后在冷水中解冻和使用微波炉解冻(但须解冻后立即烹调,因为生肉中的生物病源菌在5度以上迅速繁殖,所以应禁止直接在厨房台面板或热水中解冻13。卡方检验显示,女性、高等受教育程度及月收入8000以上的受访者,选择正确解冻方式的比重更高。在这467名受访者中,16.3%总是在解冻后重新冷冻生肉,52.0%选择有时重新冷冻,从来不重新冷冻的

18、占31.7%。美国农业部建议在冰箱冷藏室解冻的碎肉可以在烹调前保存12天,红肉保存35天,此外,只有在冷藏室解冻的生肉可以再次冷冻13。然而,进一步的分析发现,在76名总是重新冷冻已解冻生肉的受访者中,仅有4人是在冰箱冷藏室中解冻的。也就是说,几乎所有受访者的重复冷冻行为都是不安全的,因为生肉一旦解冻并且温度超过5度,则冷冻前已经存在的细菌将开始大量繁殖。66.9%的受访者在室温下腌制生肉,其中36.9%的人使用加盖容器进行腌制;33.2%的受访者在冰箱冷藏室腌制生肉,其中23.8%的人选择加盖容器。“加盖容器,在冰箱冷藏室”是推荐的腌制方式,因为这样可以有效降低生肉的交叉感染及腐败11。当然

19、没有冰箱的家庭,则无法按推荐的方式处理生肉。但进一步的分析发现,在640个拥有冰箱的受访者中,也仅有180人选择了所推荐的腌制方式,这表明大多数城市居民的生肉腌制行为都是不安全的。在提及依据什么确定肉类熟程度的问题时, 56.3%的受访者选择了“品尝”、53.2%选择“颜色”, 55.4%选择“时间”,选择“利用温度计测试肉的内部温度”12这一推荐方式的受访者最少(11.4%。卡方检验显示初中以下受教育程度的受访者更多的依靠“品尝”。70.8%的受访者再次食用肉类剩食之前,会将其加热到冒汽或沸腾,但仅仅加温到不凉的也占20.5%,不加热直接食用的占到8.7%。美国食品药品管理局推荐,肉类剩食在

20、再次使用之前,应当被加热到冒蒸汽12。卡方检验显示,女性和受教育程度为高中以上的受访者按推荐方式加热肉类剩食的比重更高。4.受访者的肉类处理行为恰当率及综合恰当率从整体角度来看,我国城市消费者肉类处理行为还不够规范,在这里我们使用行为恰当率和行为综合恰当率进行分析。行为恰当率为按照所推荐方式完成各项肉类处理行为的受访者占有效样本总量的比重,综合恰当率为各环节中的各项肉类处理行为的行为恰当率的算术平均值。具体见表3。表3城市消费者肉类处理行动恰当率及综合恰当率一览表单位:%环节冷冻清洁分隔烹调行为123456789101112141415恰当率9.491.331.479.464.174.858.

21、338.85383.864.624.250.711.470.8综合恰当率59.052.967.139.3注:数字对应的具体行为见表2。分析结果表明,我国城市消费者肉类处理行为中最不规范的是烹调环节,主要体现在生肉解冻方式不正确和确定肉类的生熟程度的依据不恰当。其次是清洁环节,主要体现在厨房台面板的清洁方式选择不当。相对规范的是隔离环节,但其中冷藏存储包装不当的比例也接近50%。从个体的角度来看,在上述4个环节的15项肉类处理行为中,我国城市消费者最少会有2项,最多有13项行为是不恰当的。绝大多数的消费者可以按推荐方式完成69种处理,分别占到16.0%(6种、19.7%(7种、20.1%(8种和

22、13.9%(9种,能按推荐方式完成9种以上的受访者仅有15.1%。但是,这15项关键肉类处理行为中任何一种行为不恰当,都可能导致食源性疾病的发生。具体见表4。表4城市消费者关键肉类处理行为的正确率正确率0/151/152/153/154/155/156/157/158/159/1510/1511/1512/1513/1514/1515/15样本量01210386512114915210572356100所占比重(%0.00.10.3 1.3 5.08.616.019.7 0.00.0累计比重(%0.00.10.4 1.7 6.715.331.351.07

23、1.184.994.599.199.9100100.0100.0四、结论与建议降低食源性疾病的主要途径有两种,一种是针对食品供应环节的管制,一种是面向消费者的食品安全与食物处理教育。结合上述的调研分析结果,笔者认为我国城市居民肉类处理行为的教育应当从以下两个方面加强:1.重点人群调查结果的分析表明,男性、低收入水平、低教育水平、未婚及已婚但没有小孩的人群是我国城市居民中家庭不规范肉类处理行为的重点人群,在食品安全教育的方式、渠道等选择方面,应当考虑这些重点人群的消费特征及渠道接触特点。具体见表5。2.重点内容首先是严格控制温度。温度控制不当是食源性疾病爆发的最主要因素,调查显示,我国城市居民在

24、购买后的运输包装、存储及解冻等环节的温度控制方面均存在大量不当行为。因此,应当教育城市居民改变购买后的生肉包装习惯,提高冰袋的使用比率;没有冰箱的居民应当现买现吃,或者在气温达到0度时再开始存储;最后,不当的解冻方式也会导致大量的微生物繁殖,应当告知城市居民三种安全的解冻方式(冰箱冷藏室/密封包装后在冷水中/微波炉或烤箱。表5重点人群不恰当行为分布示意关键行为重点人群男性1000元以下的低收入人群高中以下受教育程度人群未婚及已婚但没有小孩的人群冷冻环节清洁环节隔离环节烹调准备及烹调及环节其次是杜绝交叉污染。家庭厨房中的生肉准备环节是交叉污染最容易发生的一个环节。本项调研表明,很大一部分的城市居

25、民不能按照正确的方式和程序准备生肉,不知道准备单独用于生肉的切菜板和有效的清洁对于防止交叉污染的重要性,也不知道如何洗手、清洁切菜板及其他厨房器具才能达到有效除菌的目的,因此应加强这方面的信息传递。第三是保证充分烹调。充分的烹调可以杀死绝大多数的细菌11,因此烹调是肉类食品安全的一道“保险带”。调查显示,绝大多数的人都是通过不断品尝、观察肉类的颜色、估计烹饪时间来判断肉类是否熟了,而最安全的方式应当是依据肉类的内部温度来进行判断。应当重点告知城市居民不要品尝未熟的肉类或肉汁,推广配备有温度计的炊具,教育消费者学习并逐步习惯使用温度计来判断肉食的生熟。最后,提高食品安全意识。对剩食的妥善处理可以

26、有效减少由于食用腐败变质的肉类剩食而导致的食物中毒。因此,应当告知城市居民:室温下存放超过2小时的肉类剩食应当丢弃,冰箱存储超过四天的肉类剩食应当丢弃,肉类剩食重新食用前要加热到冒蒸汽或者沸腾。参考文献1Jackson,V.,Blair,I.S.,McDowell,D. A.,Kennedy,J.,Bo-lton,D.J.The incidence of significant food borne pathogens in do-mestic refrigeratorsJ.Food Control,2007,(18:346351. 2刘秀梅,陈艳,郭云昌,王竹天.2005年中国食源性疾病暴发

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