我的151道四川菜谱

1、美味菜谱我的151道川味春节菜谱除夕到十五听到一年一度的春节脚步声越来越近，我就开始谋划自己的春节食谱了。 虽然借助餐馆搭建的吃喝平台创建家人以及亲友聚会的饮食界面，是媒体大力提倡的都市消费时尚，我却喜欢自己动手做川菜。这倒不是说我的厨艺比川菜大师还 要高，也不是害怕餐馆过高地计算物化劳动成本，而是我格外看重做菜时带给自己的那一份好心情从事前筹划、采买原材料、初加工到最后成菜，不但整个过程 都充满情趣，而且富有成就感。自己安排春节食谱还有一个理由，那就是把节日过得更有意义。好几天的假期，与其到人头攒动的人工景点凑热闹，还 不如优哉游哉地在家里做几道可口的家常菜哩。即使亲戚朋友来访，也不用到拥挤

2、不堪的餐馆等饭吃，做出一桌色香味形俱为上佳的川菜与大家一起分享，该有多么 惬意！我的春节食谱既考虑到家庭生活和亲友聚会两个方面，又注意以下问题：一、强调春节特征，菜名喜庆吉祥，二、菜肴档次定位于中档偏上； 三、注意味型搭配，川菜独有的三种味型（家常味、鱼香味和怪味）不可或缺；四、原料以时令为主，烹饪操作方便，在突出川菜“好辛香、尚滋味”精髓的同时， 适当进行创新；五、每份菜单按8人的家庭宴席安排；六、鉴于传统理念中的春节从除夕延续到元宵节，食谱安排16天。除夕菜单冷菜（四对镶）春笋镶腊肉 香肠镶黄瓜 鸡肉镶菜卷 香干镶卤牛肉热菜吉庆有余 鸿运蒸鸡 干烧鲫鱼 糖醋排骨点心酥炸春卷 芥末春卷汤菜酸

3、菜鸡丝汤下饭菜四川泡菜（往后的菜单里均不再单列泡菜）春笋镶腊肉原料：腊肉500克，春笋250克，大葱、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精适量。烹制方法：1、腊肉煮熟切片，春笋洗净切片后放到沸水中淖熟捞出，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味；2、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精调成味汁；3、大葱切节装进条盘一端，上盖腊肉片，浇上味汁；条盘另一端放拌好味的春笋片，菜成。香肠镶黄瓜原料：川味香肠、新鲜黄瓜各250克，精盐、小磨香油、味精适量。烹制方法：1、香肠入笼屉蒸熟斜切薄片，摆进条盘一端；精盐、小磨香油、味精调成味汁；2、黄瓜去皮去瓤切菱形块状，加精盐、小磨香油

4、、味精拌匀入味，摆进条盘另一端，菜成。鸡肉镶菜卷原料：熟公鸡胸脯肉、莲花白各250克，大红辣椒一个，干辣椒、花椒、味精、精盐、白糖、醋、色拉油适量。烹制方法：1、熟公鸡胸脯肉片成薄片，摆入条盘中间；2、莲花白洗净，去“骨”有刀改成大片，放入开水锅里稍微汆一下捞出，大红辣椒切丝加精盐、味精码味；色拉油烧熟，加干辣椒节、花椒炝出香味，捞出辣椒节、花椒后下莲花白叶，加味精盐、白糖、醋炒入味，起锅入盘晾冷；3、在一张莲花白叶上加红辣椒丝裹成菜卷，菜刀切成约45厘米长的节，摆入条盘两端，菜成。香干镶卤牛肉原料：卤牛肉、五香豆腐干各250克，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉适量。烹制方法：卤牛肉切薄片摆进条盘一

5、端；五香豆腐干用微波炉加热后切菱形块摆进条盘另一端，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉调成干味碟。菜成。鸿运蒸鸡原料：熟公鸡半只，香菇100克（切片），泡红辣椒约200克（切细），姜片、葱节、花椒（10颗左右）、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤、色拉油、水豆粉适量。烹饪方法：1、熟鸡斩成条状，将鸡皮朝下整齐放进蒸碗，香菇切片放鸡块上，淋上事前用姜片、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁，放进笼屉大火蒸一刻钟左右后取出翻扣在菜盘中；2、色拉油烧熟，加泡红辣椒、姜片、葱节炒出香味，添鸡汤，水豆粉勾清芡浇于鸡块表面，菜成。吉庆有余 原料：水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左

6、右，熟鸡、油炸猪肉丸子（或鱼肉丸子）各250克，鹌鹑蛋10个，莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各 250克左右，生姜一块，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤（猪骨头熬的高汤也行）、色拉油等适量。烹饪方法：1、水发鱿鱼片成片，熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条，熟鸡斩条，冬笋切片，莴苣、莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条，先用沸水淖去涩味捞出浸入冷水，鹌鹑蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮（即所谓虎皮蛋），大葱切节，大蒜切片、生姜拍破。 2、色拉油烧熟，下葱节，蒜片炒香后加鸡汤，再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白 糖、酱油

7、、精盐、鸡汤、酱油、味精，烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧熟，起锅前勾清芡（烹饪术语又叫“二流芡”），菜成。干烧鲫鱼原料：鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。烹饪方法：1、 鲫鱼初加工，鱼身两面各轻剜三刀，用精盐、料酒码味；2、 猪肉剁碎，泡辣椒和葱切成3厘米长的节，芽菜切细末；3、铁锅烧热（先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连），菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，加猪肉及适量酱油炒香后铲出；4、铁锅里加适量菜油烧至四成熟，加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧10分钟，将鲫

8、鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。糖醋排骨原料：猪排骨1000克，白糖150克左右，菜油、醋、精盐、白芝麻、味精、料酒、生姜、花椒、葱白、水豆粉适量。烹饪方法：1、排骨洗净，斩为约6厘米长的段，加生姜片、花椒粒、葱白节、料酒、精盐码味；白芝麻炒熟，白糖、醋、味精、葱白、水豆粉调成滋汁备用；排骨煮熟（以排骨两端露出约1厘米的骨头为准），捞出晾干水分；2、菜油烧熟，下白糖用中火翻炒，白糖色泽由纯白转为褐色并变成泡沫时倒入熟排骨，当排骨均匀粘上糖液后再兑入滋汁，盛盘后撒上白芝麻，菜成。酥炸春卷原料：春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海

9、蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油、酸菜鸡丝汤原料：鸡胸脯肉500克，泡酸菜500克，豌豆苗、化猪油（或色拉油）、生姜、胡椒粉、大葱、精盐、味精适量。烹饪方法：1、鸡胸脯肉切细丝，码精盐、水豆粉；酸菜切丝；切姜片、葱花，豌豆苗洗净；2、猪油烧熟，下酸菜、姜片翻炒3分钟，加高汤、精盐熬5分钟，下鸡肉丝煮35分钟，起锅前投入豌豆苗、味精、葱花，菜成。（为保持汤色清亮，此菜忌用酱油）正月初一菜单凉菜花仁豆腐干 椒麻肚丝 金钩豇豆 凉拌豆芽瓣热菜五彩虾仁 酸菜鱼 韭黄肉丝 甜椒肉丝汤菜豆芽丸子汤怪味花仁原料：花生仁500克，面粉200克，鸡蛋2个，菜油300克，精盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油

10、、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精适量。烹制方法：花生仁炒熟（可以不去皮），面粉里磕入鸡蛋清，加精盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精调成调味清糊；菜油烧熟，倒入花生仁以及调味清糊翻炒，使之均匀附着在花生仁上，菜成。怪味是川菜独有的三种味形之一，因集各种味道于一菜，且各味之间平衡和谐，故以“怪味”命名。此种味型的特点是：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，多用做凉菜，如怪味鸡丝、怪味兔丁、怪味酥鱼、怪味核桃仁、怪味花生仁、怪味黄豆、怪味胡豆等。椒麻肚丝原料：猪肚半个，辣椒油、花椒油、精盐、味精、酱油、白糖、大葱适量。烹制方法：猪肚洗净煮熟切丝，大葱切丝；将辣椒油、花椒油、精盐、味精

11、、酱油、白糖、大葱拌入肚丝，菜成。金钩豇豆原料：干虾仁100克，鲜豇豆500克，精盐、味精、小磨香油适量。烹制方法：干虾仁用温水浸泡，去尾、壳，入沸水汆3分钟，捞出，切细丁；豇豆摘为45厘米的节，入沸水汆10分钟，捞出晾干水分，码盐；将虾仁丁、味精、小磨香油拌入豇豆中，菜成。五彩虾仁原料：冰冻虾仁100克，红柿子椒、西芹、玉米、西兰花、调味油、精盐、鸡精适量。烹饪方法：1、冷水浸泡冰冻虾仁，解冻后码精盐、料酒；2、红柿子椒、西芹、洗净切细丁，西兰花切小朵，均码适量精盐；玉米粒洗净，煮熟后码盐；3、将虾仁摆放于盘子正中，四角分别摆上红椒、西芹、西兰花、玉米粒，均匀撒鸡精，进微波炉以蒸海鲜档蒸15

12、分钟。菜成。酸菜鱼原料：草鱼1条（1000克1500克），酸菜250克，猪油、菜油、泡辣椒（以小山椒为最好）、水豆粉、精盐、味精、胡椒（10颗，研成粉末）、葱花适量。烹饪方法：1、草鱼洗净片成6厘米见方的肉片，用水豆粉、精盐码味；2、混合油（猪油和菜油的比例约为4：6）烧熟，将切细的酸菜和泡辣椒稍加翻炒，加清汤、鱼头、鱼骨、胡椒熬汤；3、捞出鱼骨、滑入鱼片煮35分钟，煮熟起锅前加味精、葱花，菜成。韭黄肉丝原料：瘦猪肉250克，韭黄500克，色拉油、泡辣椒、泡姜、水豆粉、酱油、醋、精盐、白糖、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、猪肉切细丝，加水豆粉、酱油码味；韭黄洗净切23厘米的节，泡辣椒切“马耳朵

13、”状，泡姜切粗丝，将酱油、醋、精盐、白糖、味精加进水豆粉里兑成滋汁。2、色拉油烧熟，先炒肉丝，再倒进泡辣椒、泡姜丝、韭黄快速翻炒，加滋汁收芡，菜成。操作要诀：油温高与动作快二者缺一不可。韭黄非常娇嫩，耐不得高温久炒；最好用白酱油，以保持淡雅的菜品特色。甜椒肉丝原料：瘦猪肉250克，大红灯笼辣椒34个，菜油、精盐、酱油、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、猪肉切丝，加水豆粉、酱油码味；灯笼辣椒切丝，加盐码味，铁锅烧辣，下辣椒丝干煸至八成熟，铲起；2、铁锅洗净，菜油烧熟，先将肉丝炒至七成熟，下辣椒丝，加适量酱油、味精，菜成。豆芽丸子汤原料：新鲜猪肉（无皮，肥瘦比例为三七开）500克，猪棒子骨2根，黄豆

14、芽500克，鸡蛋2个，生姜1块，胡椒10粒，葱、精盐、味精适量。烹饪方法：1、猪腿棒子骨加水，放拍破的生姜和白胡椒，烧开后撇尽浮沫；猪肉加生姜细末一齐剁茸（此举是为了除去肉的腥膻味儿和增加鲜味）；摘除黄豆芽的根（不用）、豆瓣（洗净另做凉拌菜），将豆芽的茎倒入高汤用文火熬；2、猪肉末里加进水豆粉、鸡蛋清、适量精盐，顺着同一方向奋力搅拌，直至肉末松泡；3、肉馅抓在手中，从虎口处挤出圆球肉末，用汤匙剜到沸汤里（汤的温度不能太高，微微沸腾就好，利于先后下锅的丸子们一道煮熟）。起锅前加适量味精、精盐（忌用酱油，以免影响乳白的汤色），最后撒葱花，汤成。凉拌豆芽瓣烹制方法：将摘下的豆芽瓣淘洗干净，倒进沸水里

15、，煮5分钟左右，滗干水分，晾冷，拌入红油辣子、葱白节、味精，是一道下饭的好菜。正月初二菜单凉菜红油鸡块 麻辣三丝 花仁豆腐干 葱油冬笋热菜西红柿炖牛肉 莴苣肉片 干煸肉丝 “蚂蚁上树”汤菜清汤浮丸红油鸡块原料：熟公鸡半只，红油辣椒、花椒粉、酱油、芝麻酱、白糖、生姜末、葱白、味精适量。烹制方法：熟鸡斩成条状块，葱白切短节；红油辣椒、花椒粉末（也可不用）、酱油、芝麻酱，适量的白糖、生姜末、味精、葱白调成滋汁；加进鸡块里拌和均匀，菜成。附1：川菜红油辣椒的烹制方法：红辣椒剪成约1厘米长的短节，微火炕脆，冷却后碾成细末；菜油烧熟，温度降至摄氏六七十度时加进辣椒末，红油制成。附2：川菜花椒油的烹制方法：

16、菜油烧熟，完全冷却后再加花椒粉（若整粒花椒，则需浸泡10天以上方能出味）。麻辣三丝原料：红萝卜、白萝卜、莴苣、辣椒红油、花椒油、精盐、酱油、食醋、白糖、味精、葱丝适量。烹制方法：1、红、白萝卜、莴苣去皮洗净切“二粗丝”（川菜烹饪术语“二粗丝”是个概数，略比筷子细），精盐腌5分钟，挤干水分；2、以上半成品倒入盆中，加辣椒红油、花椒油、酱油、食醋、白糖、葱丝拌匀，菜成。此菜还可以加粉条、海蜇丝、海带丝、香肠丝、猪耳朵丝等；若不用红油和花椒油，就是甜酸味的凉拌菜。花仁豆腐干原料：花生仁、五香豆腐干各250克，精盐250克（用于炒花生仁），花椒油、味精、葱白适量。烹制方法：1、铁锅里加精盐、生花生仁中

17、火烘焙35分钟后关火继续翻炒12分钟，铲出筛去精盐，花生仁冷却后，以双手轻轻揉搓，吹去花生仁外衣；2、豆腐干切成花生仁大小的颗粒，葱白切成细粒；精盐、花椒油、味精拌入花生仁，菜成。葱油冬笋原料：鲜冬笋250克，大葱100克左右，色拉油、精盐、味精适量。烹制方法：鲜冬笋下沸水煮熟，捞出晾冷后用手将其撕成“二粗丝”，加精盐码味；大葱剁茸，色拉油烧至五成熟时加葱茸炒香；加味精拌入冬笋丝内，菜成。西红柿炖牛肉原料：牛肋条肉、番茄、姜、料酒、盐、葱、菜油 、醋适量。烹饪方法： 1、将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段； 2、菜油烧至56成热时，将牛肉炸过捞出； 3、锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉

18、为宜）加入姜片、料酒、葱段、食盐调味； 4、将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 莴苣肉片原料：猪肉（不带皮，肥瘦比例七三开）250克，色拉油、莴苣500克，干木耳100克，大蒜、生姜、水豆粉、味精、酱油、干红辣椒、花椒、葱白、水豆粉适量。烹饪方法：1、猪肉切薄片（肉片按纤维走向横切，便于咀嚼），加水豆粉、酱油拌匀；莴苣切成菱形片，加盐少许码味，干红辣椒切为1.5厘米长的节备用，葱白切成“马耳朵”状；木耳用温水发胀并摘净，大蒜、生姜切片，水豆粉加葱白、味精兑成滋汁；2、炒锅烧辣，放色拉油至九成熟，先将干红辣椒和花椒炸糊，捞出不用，再下肉片、莴苣片，起锅前

19、下兑滋汁，菜成。干煸肉丝原料：瘦猪肉250克，鲜笋、干辣椒、葱、生姜、大葱、精盐、味精、料酒、酱油适量。烹饪方法：1、猪肉切细丝（肉丝应该顺着肉的纤维顺切，以免被炒断）、鲜笋切粗丝，干辣椒、生姜葱切成细丝；菜油烧至六成熟，先下干辣椒丝炸成棕红色，捞出；2、肉丝入锅煸干水分，加料酒、精盐、酱油、笋丝，炒至出香时下辣椒丝、味精、葱丝，菜成。“蚂蚁上树”原料：肥瘦各半的猪肉250克，干粉丝500克，郫县豆瓣、生姜、葱、大蒜、味精适量。烹饪方法：1、浸发干粉条。将豌豆粉制作的干粉丝用温水浸泡至柔软透明；猪肉剁碎，郫县豆瓣、生姜、大蒜剁细，切葱花；2、菜油烧熟，将郫县豆瓣、生姜末煵出香味，加猪肉翻炒，再

20、加鲜汤；下粉丝煮三分钟，撒葱花、味精，菜成（也可勾一点儿醋、撒一点儿花椒粉）。清汤浮丸原料：瘦猪肉400克，鸡蛋23个，化猪油、生姜、香葱、胡椒（10粒）豌豆苗、精盐、味精适量。烹饪方法：1、猪肉用菜刀背捶成肉蓉，剔净筋络，加鸡蛋清、精盐（适量）顺着同一方向奋力搅拌，直至肉蓉松泡；生姜拍破，切葱花，豌豆苗洗净；2、高汤加生姜、胡椒、精盐烧开，肉蓉从手的“虎口”处挤出圆形，再用汤匙剜下沸汤里，起锅前先捞去生姜，再加适量味精、豌豆苗，最后撒葱花，汤成。此菜特点：肉丸子浮于汤面，即使汤冷之后也不会沉底。正月初三菜单凉菜四味仔鸡（红油、姜汁、怪味、椒麻）、蜜汁莲藕热菜水煮鱼片 冬菜肉丝 青椒肉丝 腊肉

21、青元下饭菜青蒜炒泡萝卜汤菜萝卜连锅汤四味仔鸡原料：熟仔公鸡1只，色拉油、生姜、花椒、大葱、精盐、酱油、醋、白糖、味精适量。烹制方法：将熟鸡斩成2厘米大小的鸡块，分成四份备用。1、红油味：辣椒红油、酱油、葱白、味精拌入鸡块即可。2、姜汁味：先把生姜剁成细末，浸入色拉油中，拌菜时再加精盐、味精拌和鸡块即可。3、怪味：将熟色拉油、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、芝麻酱、熟芝麻、味精拌和鸡块即可。4、椒麻味：将葱叶放于菜板上，撒上花椒粒一起剁成细末，再加熟色拉油、精盐、味精拌和鸡块即可。蜜汁糯米藕原料：莲藕2节，圆粒糯米100克、红豆50克、果脯、蜂蜜适量。烹饪方法：1、糯米用清水浸泡大约半个

22、小时，洗净去皮的莲藕从顶部切断，保留藕顶；2、红豆洗净，煮至八分熟；果脯切丁；3、将糯米、红豆、果脯分别装入藕的小孔里（可以用筷子加塞），把藕顶盖回到藕上；入笼屉大火蒸半小时取出；4、莲藕晾冷后切厚片装盘，在藕片上淋适量蜂蜜。水煮鱼原料：草鱼1条（1000克1500克），菜油500克，干辣椒150克，花椒20粒，生姜、大蒜、大葱、酱油、精盐、醋、料酒、味精、干豆粉适量。烹饪方法：1、草鱼去鳞洗净片大张薄片，先用料酒、精盐码味；2、生姜、大蒜切片，大葱切3厘米长的节；干辣椒剪成短节用中火炕熟；莴苣尖、芹菜茎洗净用沸水汆熟；3、菜油烧熟，下草鱼片炸透，捞出；4、油锅里下姜片、葱节、蒜片炒出香味，加

23、少许高汤、味精烧开，下鱼片煮熟；5、莴苣尖、芹菜茎装入大盘垫底，熟鱼片堆其上；干辣椒节、花椒撒在鱼片上面；6、铁锅洗净，菜油（150克以上）烧至冒烟，直接淋到辣椒、花椒上，菜成。冬菜肉丝原料：瘦猪肉250克，冬菜100克，菜油、大蒜、大葱、酱油、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、猪肉切细丝，加水豆粉、酱油码味；冬菜洗净切1.5厘米长的节，大蒜切片，葱白切丝；2、菜油烧熟，先炒肉丝，再依次加蒜片、冬菜、葱丝翻炒，菜成。青椒肉丝原料：瘦猪肉250克，青辣椒3个，菜油、精盐、酱油、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、猪肉切丝，加水豆粉、酱油码味；青辣椒切丝，加盐码味，铁锅烧辣，下辣椒丝干煸至八成熟，铲起；

24、2、铁锅洗净，菜油烧熟，先将肉丝炒至七成熟，下辣椒丝，加适量酱油、味精，菜成。腊肉青元原料：腊肉250克，新鲜豌豆750克1000克，猪油（或色拉油）、生姜、大葱、精盐、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、腊肉煮熟切丁，豌豆洗净，生姜拍破，大葱挽成葱把子；2、猪油烧熟，下豌豆、生姜、精盐翻炒5分钟，加高汤、腊肉丁、葱把子，直至豌豆煮熟；起锅前捞出生姜、葱把子，加味精、勾“二流芡”，菜成。青蒜炒泡萝卜原料：泡萝卜，青蒜苗，菜油、干红辣椒、花椒烹饪方法：1、半生泡萝卜切碎，青蒜苗切节，干红辣椒用剪刀剪断；2、菜油烧至八成熟，先下干红辣椒、花椒炸出香味，捞出不用，再下泡萝卜、蒜苗炒熟即菜成。萝卜连锅汤原

25、料：带皮猪肉（肥瘦三七开）750克，白萝卜1500克左右，生姜、花椒（10粒）、大葱、精盐、味精、酱油适量。烹饪方法：1、猪肉加水、生姜（拍破）、花椒煮六成熟，捞出晾冷后切薄片；2、肉汤加精盐，放进萝卜片（块也行）煮至八成熟后再下猪肉片煮两分钟，撒葱花，盛盆。操作要诀：肉片不可煮得太软，否则口感不佳。最好配上酱油加鲜辣豆瓣的“蘸水”。正月初四节日期间亲友聚会吃火锅，既可以烘托热闹气氛，又能借助火锅特有的自助餐形式融洽相互关系。社会进步和家用电器的普及，使家庭火锅越来越方便卫生，天然气炉、电饭煲、电磁炉都可以作热源，关键是熬制好火锅卤料。熬制麻辣火锅卤料熬制火锅卤料有以下步骤：吊汤、煵味、熬味。

26、一、 吊汤原料：牛骨头1000克，牛肋条肉500克制作烹饪方法：牛骨、牛肉洗净先放入开水去一次血污，再洗净，加水3500克大火烧开，撇去泡沫，改为小火熬至出香味，捞出牛骨、牛肉，火锅原汤即成。（也可以用猪骨、猪肉代替牛骨、牛肉熬制原汤）二、煵味、熬味原料：牛油150克、菜油250克、郫县豆瓣250克、花椒15克，精盐25克、干红辣椒50克，冰糖15克、豆豉25克、生姜70克、醪糟100克、大蒜70克。制作烹饪方法：1、菜油烧至四成熟（约为120摄氏度），下干红辣椒稍炒成棕红色捞出，另下牛油翻炒，加郫县豆瓣煵出香味，再下生姜、大蒜继续煵味；2、加原汤大火烧开，放豆豉、醪糟、精盐、冰糖熬制出味，再

27、加辣椒、花椒熬出麻辣味，卤汁成。熬制火锅清汤一、吊汤原料：母鸡肉、猪棒子骨、猪排骨各1000克，生姜、料酒各50克，西红柿23个，葱白100克，枸杞20粒。制作烹饪方法：洗净鸡肉、猪棒子骨、猪排骨，先用开水去一次血污，再加水2500克，大火烧开，撇去泡沫改小火熬出香味即可。二、 熬汤原料：鸡胸脯肉150克，猪瘦肉200克，精盐10克，胡椒5克，西红柿2个，大葱、枸杞20粒。制作烹饪方法：1、鸡胸脯肉、猪瘦肉捶成绒状，加冷却后的鲜汤搅拌均匀；2、鲜汤烧开，先放猪肉绒，小火煮5分钟后捞出，再放鸡肉绒煮熟捞出，加西红柿片、葱白长节、枸杞，清汤火锅料成。味碟的配制味碟大致可以分为以下五种：1、香油蒜泥

28、碟：大蒜捣泥加小磨香油、味精即成。2、香油味精碟：小磨香油加味精即成。3、香油椒味碟：小磨香油加花椒油、味精即成。4、蛋清香油碟：鸡蛋清加小磨香油、味精即成 。5、菜油味精碟：生菜油加味精、蒜泥即成。吃火锅的原料很丰富，大致可分为以下几种：1、海产品水发海参、墨鱼、鱿鱼、带鱼、海带、大虾等。2、水产品鲫鱼、黄鳝、泥鳅、鲤鱼、草鱼、黄辣丁、鲶鱼、乌鱼等。3、家畜家禽牛肉、牛环喉、牛毛肚、牛鞭、牛心、牛腰、牛蹄筋、猪瘦肉、猪脑花、猪腰子、猪肚头、猪大肠、猪环喉、猪肝、猪蹄筋、猪脊髓、猪血、鸡胸脯肉、鸭肠、鸭血、鸭翅、鹅肠、鹅翅等。4、蔬菜类平菇、蘑菇、金针菇、鲜冬笋、鲜春笋、蒜苗、豌豆苗、大白菜、

29、小白菜、莴苣、土豆、黄豆芽、绿豆芽、白萝卜、冬瓜、丝瓜、花菜、西兰花、芹菜、芫荽、菠菜等。5、菜果品类冬菇、木耳、黄花、粉条、豆腐皮、玉兰片等。附：春节火锅食单八荤：吉祥有余（鲫鱼） 雪兆丰年（脑花） 黄金时段（鳝段） 浪卷千层（毛肚） 金鸡迎春（鸡片） 牛气冲天（牛肉） 下海大发（海参） 诸事如意（猪肉）八素：事业兴旺（血旺） 千缕银线（粉条） 满树春兰（玉兰片） 绿豆芽（碧玉簪）喜迎春雨（春笋） 红嘴绿鹦（菠菜） 分秒必争（金针菇） 豌豆苗（翡翠佩）如果觉得自做火锅比较麻烦，则可到火锅店就餐。成都皇城老妈火锅、谭鱼头火锅、努力餐火锅、小天鹅火锅 、川王府火锅、郑连锅都是颇有名气的火锅餐饮店

30、。正月初五菜单凉菜椒盐带鱼 腊排骨 香肠拼盘 麻酱凤尾热菜腊肉烧花菜 脆滑肉丝 金钩如意 素炒红油菜炖菜白果炖排骨椒盐带鱼原料：带鱼500克，菜油500克左右，料酒、精盐、上等花椒、生姜、葱白、味精适量。烹制方法：1、带鱼去鳞。冷水加适量精盐，将带鱼浸入其中，用牙刷轻轻刷去鱼磷即可。2、带鱼斩成56厘米长的节，加料酒、精盐、生姜、葱白码味半小时以上；花椒炕熟，磨成细末；精盐炒成淡黄色；3、带鱼晾干水分，菜油烧至七成熟时将带鱼逐一油炸成金黄色，捞出晾冷，撒花椒粉、炒盐、味精，菜成。附：油炸鱼类的技巧。铁锅烧辣，用1块生姜磨锅（烹饪术语叫“炙锅”），“炙锅”后炸鱼，可以保持鱼肉不会粘锅。腊排骨原料

31、：腊排骨500克。烹制方法：腊排骨煮熟，斩成5厘米长的段，装盘，菜成。香肠拼盘川味香肠广味香肠原料：川味香肠、广味香肠各250克。烹制方法：川味香肠、广味香肠分别煮熟（以免串味和影响色泽），斜切成片，分开整齐摆放盘中，菜成。麻酱凤尾原料：莴苣尖500克，辣椒红油、精盐、芝麻酱、酱油、生姜（半块）、味精适量。烹制方法：莴苣尖洗净，一分为四切成条状，投入沸水焯水，捞出晾冷，装盘；生姜去皮，剁细末，加辣椒红油、精盐、芝麻酱、酱油、味精、生姜末浇在莴苣尖上，菜成。腊肉烧花菜原料：腊肉（半肥瘦）250克，化猪油（或色拉油）150克，花菜300500克，大葱、豌豆苗、菜油、精盐、味精、水豆粉适量。烹饪方法

32、：1、腊肉煮熟，切筷子粗细的条（长约2厘米）；花菜分解为成人拇指大小，洗净后下沸水焯23分钟（水里最好加盐，一是保持花菜色泽，二是便于附着咸味）；大葱切“马耳朵”状、豌豆苗洗净，水豆粉里加精盐、味精兑好滋汁；2、化猪油（或色拉油）烧熟，先下腊肉稍微炒一下，加高汤、花菜烧至入味，起锅前依次加豌豆苗、滋汁，菜成。此菜忌用菜油、酱油，一是保持菜品淡雅的色泽，二是体现花菜清爽的口感。脆滑肉丝原料：瘦猪肉、豌豆苗各250克，菜油、酱油、甜面酱、料酒、葱白、豌豆苗、精盐、味精、水豆粉适量。烹饪:法：1、猪肉切细丝，加料酒、水豆粉、酱油、味精码味；豌豆苗洗净，葱白切丝；2、菜油烧熟，先下甜面酱煵出香味，再以

33、大火炒肉丝，起锅前下豌豆苗，菜成。金钩如意原料：干虾仁150克，青笋头（俗称“菜脑壳”）1000克，化猪油（或色拉油）、生姜、青蒜苗（或豌豆苗）、精盐、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、干虾仁用温水浸泡，去尾、壳，入沸水汆3分钟，捞出备用；青笋头去皮，洗净，切长条，入沸水（加盐）焯去涩味，捞出浸于冷水中；生姜切片，蒜苗斜切成段，精盐、味精、水豆粉兑成滋汁；2、化猪油烧熟，生姜片炒出香味铲出不用，下虾仁爆炒，加适量高汤烧开，下青笋头、蒜苗（豌豆苗）煮透，起锅前勾滋汁，菜成。素炒红油菜原料：红油菜1000克，菜油250克，精盐、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、味精适量。烹饪方法：1、摘红油菜。先摘下嫩菜

34、叶和菜尖，菜茎去皮切成斜长的滚刀块，洗净；2、菜油烧熟，下红油菜、精盐，大火快炒35分钟；3、配制味碟。用辣椒红油、花椒油、酱油、醋、味精调配“蘸水”。如果不用酱油，做成醋酸“蘸水”，则味道更为鲜美。白果炖排骨原料：鲜排骨1000克，新鲜干白果500克，生姜1块、胡椒20粒左右、精盐适量。烹饪方法： 1、拾掇新鲜干白果。用钳子咬住白果的双楞，轻轻咬开硬壳，将业已去壳的白果仁放进沸水里煮23分钟，捞出浸于冷水中再去掉果皮，其后挑除嫩芽（中医 理论说白果芽有微毒），用一根大头针从无芽的一端刺入，再从有芽的一端拉出，大头针就会顺带拖出果芽；白果入沸水煮5分钟左右去掉涩味，捞出浸于冷水中；2、排骨洗净

35、放进沙锅里，加拍破的生姜，大火烧开，撇去血污泡沫，改小火炖。排骨炖到七八成熟时加白果仁，小火将排骨炖至酥软为止，菜成。此炖菜汤里切忌加酱油，以保持汤色清爽，食用时可配酱油味碟。正月初六菜单凉菜蒜泥肚片 红油耳丝 糖醋瓦块鱼 腊肉热菜宫保鸡丁 滑炒虾仁 芽菜四季豆 莴苣烧排骨蒸菜八宝荷叶包饭汤菜腊肉萝卜汤蒜泥肚片原料：猪肚半个，大蒜、生姜、精盐、色拉油、味精适量。烹制方法：1、猪肚洗净煮熟、晾冷，片成大张薄片装入盘内；大蒜捣成泥，生姜（约20克）去皮剁成细末；2、蒜泥、姜末、精盐倒在肚片上，加色拉油、味精，菜成。红油耳丝原料：新鲜猪耳朵2只，辣椒红油、酱油、大葱、味精适量。烹制方法：猪耳朵煮熟，

36、晾冷后切成细丝装入盘内；大葱切丝；辣椒红油、酱油、葱丝、味精浇在猪耳丝上，菜成。糖醋瓦块鱼原料：草鱼500克，菜油250克，鸡蛋2个，白糖、醋、味精、大蒜、葱白、生姜、干豆粉适量。烹制方法：1、草鱼去鳞、肚肠，洗净，剪为2厘米见方的块，先滚蛋清，再裹干豆粉；菜油烧熟，将鱼块炸至金黄捞出； 2、大蒜、生姜切片，下油锅里炒出香味，倒入鱼块，加葱白、白糖、醋、味精，收干汁后起锅、晾冷，菜成。腊肉熟腊肉500克，切片装盘即菜成。宫保鸡丁原料：鸡胸脯肉500克，花生仁250克，菜油、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、水豆粉适量。烹饪方法：1、鸡胸脯肉切成肉丁，加料酒、酱油码味；

37、用剪刀将干辣椒剪成1厘米长的节，生姜、大蒜切片；葱白切约1厘米长的节；加适量的白糖、酱油、精盐、醋（微量）、水豆粉调成滋汁；2、铁锅里加精盐、生花生仁中火烘焙，炒熟铲出，筛去精盐，花生仁冷却后去掉花生仁外衣；3、菜油烧熟，下辣椒、花椒炒至棕红色，加姜片、蒜片煵出香味，倒入鸡丁，大火快速翻炒2分钟左右，起锅前下花生仁、葱节，用调好的滋汁勾芡，菜成。宫保鸡丁是糊辣味的典型川菜。也可用瘦猪肉炒宫保肉丁。滑炒虾仁原料：冷冻虾仁500克，西芹1棵，灯笼红椒、灯笼青椒各23个；干淀粉100克，化猪油500克，色拉油200克，姜、蒜、葱少许，料酒、白糖、醋适量。烹饪方法：1、虾仁解冻的技巧。常温下自然解冻或

38、用缓慢流动的自来水解冻，切忌热水快速解冻。2、虾仁上浆。用干净毛巾包住解冻后的虾仁挤压，加盐、料酒码味后再挤干水分，加鸡蛋清和淀粉充分搅拌，再加少量色拉油使虾仁均匀上浆。3、虾仁定形。化猪油烧至三四成热（大约100摄氏度），虾仁滑入油中，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快地划动，使淀粉糊让虾仁定形，捞出。4、配料。西芹、灯笼红椒、灯笼青椒切成虾仁大小、用盐码味；姜、蒜切片，葱切马耳朵状；水豆粉加白糖、醋调成滋汁。5、猛火快炒。色拉油烧熟，先下虾仁爆炒，再依次下西芹、灯笼红椒、灯笼青椒、姜、蒜、葱，滋汁收芡。菜成。芽菜四季豆原料：猪肉（半肥瘦、无皮）250克，四季豆1000克，芽菜150克、生姜

39、、菜油、精盐、水豆粉、味精适量。烹饪方法：1、猪肉剁成肉末，芽菜洗净切碎，四季豆去筋择为34厘米长的段，洗净下沸水汆去涩味，捞起先用冷水冲，再晾干水分，生姜剁成细末；2、菜油烧熟，下猪肉末、生姜末翻炒煸去水分，再下四季豆、芽菜继续翻炒35 分钟，菜成。莴苣烧排骨原料：排骨1000克、菜油、生姜、大葱、莴苣2000克、郫县豆瓣、精盐、水豆粉、味精适量。烹饪方法：1、排骨洗净，莴苣去皮洗净，切滚刀块，郫县豆瓣剁细，生姜拍破，葱挽把子；2、排骨先用沸水撇去血污，沥去水分；菜油烧熟，加郫县豆瓣翻炒排骨，加高汤、精盐、生姜、葱把子，排骨烧至九成熟时加莴苣煮熟，起锅前勾芡，迅即淋到锅巴上，菜成。八宝荷叶包

40、饭原料：大米、糯米各1000克，熟鸡肉150克，水发紫菜、冬笋、香菇、红枣、葡萄干、洋葱各50克，精盐、胡椒粉、味精、化猪油（或精炼油）适量。烹饪方法：1、大米、糯米分别煮至八成熟捞出沥干，熟鸡肉、紫菜、冬笋、香菇、红枣（去核）、洋葱均切细颗，荷叶洗净；2、化猪油（或精炼油）烧熟，鸡肉、紫菜、冬笋、香菇、红枣、洋葱颗粒炒出香味，加精盐、胡椒粉、味精适量，将制好的八宝馅加进两种米饭里和匀后包进荷叶里（圆筒状），上笼屉大火蒸半小时左右；3、蒸熟的荷叶筒切成若干节（根据食者人数而定），分别装进小盘即可。腊肉萝卜汤煮腊肉的汤加白萝卜煮熟即菜成。正月初七春回大地，到都市郊外走走，呼吸新鲜空气，看看田园风

41、光，农家乐是最好的去处。近10年来，在成都市区周边兴起了一种由农民利用自家院落以及依傍的田园风光、自然景点，以低廉的价格吸引市民前来吃、住、游、玩、购的旅游形式，人们通俗地称之为“农家乐”。 成都“农家乐”为游客充分展示了川西坝子特有的田园风光、民习风情和古老的巴蜀文化，具有浓郁的农耕“川味”。“农家乐”分为“农家园林型”、“花果观赏型”、“景区旅舍型”、“花园客栈型”，主要以农家院落为依托，外有田园，内有书香，展现出川西坝子农家风貌。 消费低廉是“农家乐”最大的特色，餐饮农家风味浓郁，饭菜新鲜可口，一般消费中餐每人20元，早晚餐各10元。荤菜远大都是富有农家风味的品质，如麻辣 兔丁、回锅肉、

42、豆瓣鱼、炒鸡杂、甜烧白、咸烧白、东坡肘子、凉拌鸡肉、清炖鸭子等，素菜更是丰富多彩，大都是刚从菜地新摘的时鲜蔬菜，小吃有汤圆、叶儿 粑、黄粑、艾蒿馍馍、还有清香的石磨豆花。成都近郊三圣乡在政府统筹规划下，每个村子建起一个农家乐，花乡农居、幸福梅林、东篱菊园、荷塘月色和江家菜地，是农家乐较为集中的区域。正月初八家庭豆腐宴席菜单冷菜麻辣豆丝 油焖豆筋 卤豆腐干 凉拌青元热菜麻婆豆腐 家常豆腐 熊掌豆腐 油炸豆腐丸子 三鲜豆腐 火腿豆腐汤菜榨菜豆腐汤麻辣豆丝原料：豆腐皮、菜油、辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、味精、葱适量。烹饪方法：豆腐皮切细丝，下油锅炸至金黄，捞出晾冷，加辣椒红油、花椒油、酱油、白糖、

43、味精、葱丝拌和，菜成。油焖豆筋原料：豆筋、菜油、大蒜、葱、酱油、水豆粉、味精适量。烹饪方法：豆筋用水发胀，斜切成段，用开水淖去异味，捞出晾干水分；菜油烧至六成熟，下蒜片、葱节炒出香味，下豆筋，加鲜汤煮，汤汁快收干时勾水豆粉、味精，菜成。卤豆腐干原料：豆腐干若干。烹饪方法：将豆腐干放进卤水烧开，改中火卤制半个小时左右，捞出晾冷，切小块装盘，菜成。凉拌青元原料：嫩豌豆500克，大红灯笼辣椒1个，色拉油、精盐、味精适量。烹饪方法：沸水加适量精盐，倒进豌豆煮熟，捞出后浸泡于事前准备的凉开水中；辣椒洗净切丁、码盐后沥干水分；捞出豌豆，沥干水分，加色拉油、辣椒丁、精盐、味精拌和，盛盘，菜成。家庭自制卤水烹

44、饪方法 菜油（250克）烧熟，加白糖（180克），用锅铲不停翻炒，白糖色泽转为褐色并变成嘟噜作响的泡沫时，迅速注水若干，加冰糖（此举是让食品色泽显得更 加油润，味道更为适口）酱油、辣椒、花椒、胡椒、三奈、八角、大小茴香、桂皮、草果、排草、豆蔻、肉桂等香料（最好事先用纱布包好，以免被卤食品沾满香 料，既影响视觉效果，又败坏胃口），卤水制成。卤水可以重复使用多次，可卤制的食物甚伙，素的有豆腐干、豆腐皮、花生仁、豆筋（腐竹）等；荤 的居多，猪蹄、猪舌、猪腰、猪肚、猪耳朵、猪尾巴、肥肠、猪肝、牛肉、牛筋，鸡鸭鹅兔（可卤整只，也可单卤头、脖、翅、脚）都在可卤之列。肉食品原料在下 锅前一般要用精盐腌制一到

45、两小时，否则肉熟后会“食而不知其味”的。还有一个窍门：卤水不能轻易舍弃，所卤之物捞尽，烧开卤水，冷却后密封进冰箱冷藏即 可。麻婆豆腐原料：石膏豆腐750克，牛肉250克，青蒜苗、菜油、郫县豆瓣、豆豉、酱油、料酒、辣椒粉、花椒粉、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、豆腐切成1.5厘米见方的块，到进沸水中淖去异味，沥起后用清水泡；牛肉剁成细末，郫县豆瓣剁细，青蒜苗切短节，水豆粉发好；2、菜油烧熟，先下牛肉末煵干水分，下郫县豆瓣、豆豉炒出香味，加鲜汤、料酒、蒜苗，下豆腐烧开后改中火，待汤汁快要收干时勾水豆粉，盛盘后将辣椒粉、花椒粉撒在菜面上，再淋滚烫的熟菜油，菜成。此菜特色：麻辣鲜烫，佐酒下饭两相宜。也

46、可用猪瘦肉替代牛肉，怕食麻辣者也可少加或不加辣椒粉、花椒粉。家常豆腐家常味是川菜独有的三种味型之一，味型特点是咸鲜微辣，主要调料有郫县豆瓣、川盐、酱油，也可家豆豉、泡红辣椒、甜酱、料酒。家常味的菜式应用较广，鸡鸭鹅兔猪以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋等都是做家常味的原料。原料：豆腐750克，菜油、酱油、料酒、豆豉、泡红辣椒、大葱、甜酱、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、豆腐切成方块，到进沸水中淖去异味，沥起后用清水泡；泡红辣椒剁细，葱切短节；味精、水豆粉、酱油、葱节兑成滋汁；2、菜油烧熟，先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味，加鲜汤、料酒烧开，放进豆腐，收汁时加滋汁勾芡，菜成。熊掌豆腐原料：猪肉250克、

47、豆腐2方、菜油、郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、味精、葱、大蒜、水豆粉适量。烹饪方法：1、豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块，菜油烧熟，下豆腐炸至金黄、捞出；肥瘦各半的猪肉剁细，郫县豆瓣、蒜末剁成细颗粒，葱切葱花；2、将多余的菜油铲出，先下郫县豆瓣、蒜末煵出香味，再加猪肉末翻炒；3、加鲜汤烧开放进豆腐，加精盐少许、酱油、料酒煮透，加葱花、味精，勾芡，菜成。油炸豆腐丸子原料：猪肉（或牛肉）250克、豆腐2方、菜油、郫县豆瓣、酱油、料酒、泡红辣椒、葱花、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、豆腐加适量精盐充分搅拌，菜油烧熟，用调羹将豆腐泥舀成丸子下油锅炸至金黄，捞出备用；2、将多余的菜油铲出，先下

48、泡红辣椒煵出香味，再加猪肉末翻炒；3、加鲜汤烧开放进豆腐丸子，加精盐少许、酱油、料酒煮透，加葱花、味精，勾芡，菜成。三鲜豆腐原料：豆腐2方，西红柿1个，菜油、猪肉（肥瘦相间）、冬笋、虾仁、精盐、味精、葱、水豆粉适量。烹饪方法：1、豆腐切2厘米见方、厚1厘米的块，猪肉切片，码盐、水豆粉；冬笋切薄片，虾仁切丁，西红柿切片；2、菜油烧熟，先下猪肉片炒，加鲜汤适量，再依次放冬笋片、虾仁丁、豆腐，西红柿片煮熟，鲜汤收干前放葱节、味精，勾芡，菜成。火腿豆腐原料：豆腐2方，菜油、火腿、酱油、生姜、料酒、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、豆腐切长、宽、厚约1厘米的块，火腿煮熟后切丁，生姜切片；2、菜油烧熟，先下

49、生姜片略炒，加熟火腿丁、料酒炒香，添鲜汤烧开后下豆腐，鲜汤收干前放味精，勾芡，菜成。榨菜豆腐汤原料：豆腐2方，猪油、榨菜丝、胡椒、精盐、豌豆苗、生姜（拍破）、葱花、味精适量。烹饪方法：1、豆腐切为长宽各3厘米、厚1厘米的块，下沸水去涩味捞出浸于冷水中；2、猪油下锅烧熟，趁高温下高汤（此举是为让汤色呈乳白色），烧开后下榨菜丝、生姜、胡椒、精盐、豆腐，大火煮35分钟，起锅前加味精、豌豆苗、葱花，菜成。正月初九菜单凉菜香油兔丁 卤牛肉 姜汁豇豆 凉拌胡豆热菜魔芋烧鸭 大蒜烧鲇鱼 鱼香肉丝 碎肉芹菜汤菜莲藕炖排骨香油兔丁原料：熟兔半只，小磨芝麻香油、大葱、酱油、精盐、味精适量。烹制方法：熟兔斩丁，装盘

50、，加大葱（切短节）、酱油、精盐、味精，菜成。凉拌胡豆原料：嫩胡豆500克，鲜侧耳根（学名鱼腥草）150克左右，大蒜2个，辣椒红油、花椒油、酱油、醋、精盐、白糖、味精适量。烹制方法：胡豆投入沸水（加盐）煮熟，捞出用冷开水透一下，再捞出晾冷；大蒜加盐捣成泥状，侧耳根摘去根须，洗净，盛入大菜盘，加入蒜泥、辣椒红油、花椒油、酱油、醋、精盐、白糖、味精，菜成。此菜也可用蒜泥代替侧耳根，做成蒜泥胡豆。卤牛肉原料：熟卤牛肉250克，花椒粉、辣椒粉、精盐（炒至微黄）、味精适量。烹制方法：牛肉切大张薄片，整齐装盘，撒花椒粉、辣椒粉、精盐、味精，菜成。姜汁豇豆原料：新鲜豇豆500克，生姜1块，色拉油、精盐、味精适

51、量。烹制方法：生姜去皮剁成细末；豇豆摘5厘米长的节，投入沸水（加盐）断生后浸于冷开水中，捞出晾干水分，装盘，加姜末、色拉油、精盐、味精，菜成。魔芋烧鸭原料：麻鸭1只，魔芋750克，郫县豆瓣、酱油、姜块、大葱、精盐、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、洗净后的鸭子斩成4厘米长2厘米宽的条块，用冷水浸泡漂净血污，捞出晾干水分；大葱、精盐、味精、水豆粉兑成滋汁；2、魔芋切条（大小跟鸭条基本一致），开水煮10分钟，捞出先用冷水漂，再尽量榨干，以去除魔芋制作过程中添加生石灰的味道；3、菜油烧熟，下鸭条炒35分钟，铲出，洗净铁锅，再倒菜油烧熟，下郫县豆瓣煵出香味，倒进鸭条翻炒5分钟，加鲜汤、魔芋、酱油、姜块、

52、葱把子，煮至鸭肉熟透，勾芡，菜成。四川人吃的魔芋分两大类，一曰鲜魔芋，一曰雪魔芋。前者四季有售，后者产于峨眉山金顶，僧人将鲜魔芋置于雪地中使其结冰，化冰后变成松泡的海绵状，不但口感别具一格，而且烹饪时更容易入味。我在家里也可以自制雪魔芋将鲜魔芋放进冰箱冷冻室半天即成。大蒜烧鲇鱼原料：野生鲇鱼1000克、大蒜500克，菜油、料酒、生姜、郫县豆瓣、精盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉适量。烹饪方法：1、先洗净鲇鱼身上的血污，斩为5厘米长的节，拌以精盐、料酒，半小时后下油锅稍微炸一下，捞出；大蒜下油锅炸至皱皮，生姜切片，郫县豆瓣剁细，精盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉调成滋汁；2、洗净铁锅，菜油烧熟，

53、下郫县豆瓣炒出香味，加高汤，下鲇鱼、大蒜烧熟，起锅前倒入事前兑好的滋汁，菜成。鱼香肉丝原料：瘦猪肉250克，精盐、黑木耳、玉兰片、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤适量。烹饪方法：1、猪肉切二粗丝，加水豆粉、精盐码味，黑木耳、玉兰片切粗丝；泡辣椒碎末、生姜末、蒜米、葱花备用；酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、精盐调成滋汁；2、菜油烧至六成熟，放入肉丝炒散，加泡辣椒碎末、蒜米、生姜末炒出香味，再加黑木耳、玉兰片、葱花炒匀，加滋汁，收汁亮油，菜成。操作要诀：蒜的用量大于生姜，醋则切忌过量，若用泡鱼辣椒则鱼香味更为浓厚。碎肉芹菜原料：猪肉（半肥瘦，不带皮）250克，芹菜1000克，菜油、郫县豆瓣、生姜、