【2019】高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作优化练习

1、1 / 5【2019最新】高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作优化练习一、选择题1参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有（）A.蛋白酶和淀粉酶B.蛋白酶和脂肪酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。答案：B2下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（）A腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等B.发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C.发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系解析：A正确，腐乳发酵过程中有多种微生物（如毛霉、曲霉、青霉等）参与，其中发挥主要 作用

2、的是毛霉；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生 的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。答案：B3.吃腐乳时， 腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”；它对人体无害，该致密的“皮”可防止腐乳变质。答案：D4.下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（）A.前期发酵将笼屉的温度控制在15

3、18 CB.发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C.发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D.装瓶前，要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在1518 C，此温度适于毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，不易进入豆腐的深层；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡， 从而影响腐乳的品质；D项错误，腐乳上含有发酵所需的毛霉， 不能进行高温巩固提升- -科学设题蓋全面2 / 5灭菌。答案：D3 / 55下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中，起作用的

4、微生物多为异养真菌C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：在腐乳制作中除毛霉、 根霉、 曲霉、青霉等真菌参与发酵外， 还有酵母菌等参与反应， 但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制 作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。 腐乳的制作过程， 就是在适宜条件下， 微生物合 成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。答案：C6.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是()渗透盐分，析出水分， 使毛坯变硬，不易过早酥浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解B.C.

5、D.解析： 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬， 在后期制作过程中不会过 早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：B7.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封解析： 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。 用来腌制腐乳的玻璃瓶， 没有用沸水消毒，装瓶后 没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁 殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵

6、时间延长。答案：C8.下列关于腐乳制作的描述，错误的是()A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与B.含水量大于85%勺豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等参与； 含水量为70%的豆腐适宜制作 腐乳， 含水量过高的豆腐不易成形； 加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 烂调节口味，使腐乳有一定咸味A.4 / 5质；密封腌制属于后期发

7、酵，需要严格无菌， 密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以 防杂菌污染。答案：B 9在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是5 / 5让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制AB.C.D.解析：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存， 这两个时期都不需要严格杀菌； 但加卤汤装瓶和密封腌制时， 为了防止 杂菌污染，需要严格无菌操作。答案：A10.下图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是（）A毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C

8、.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 解析：制作腐乳时，码放豆腐要留出一定缝隙，这是为了利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸;码放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。答案：C11.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。正确的是（）A逐层加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖时形成的

9、“硬皮”有害，不能食用D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：A项，逐层加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染；B项，装瓶时操作要快速，以防止微生物污染；C项，毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”无害，可以食用；D项,不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。答案：A12家庭制作腐乳时，常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内，豆腐块摆好后，再在豆腐上 铺上干净的粽叶，将盘置于1518 C的地方，大约5 d后，豆腐表面就会长满白色的菌丝,让豆腐上长出毛霉加盐腌制T加卤汤装瓶T密封腌制F列有关腐乳制备的说法6 / 513.回答下列关于腐乳制作的问题。这里的粽叶所起的作用是（）A.提供菌

10、种C.吸水作用解析：粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉, 的隔热保温作用。答案：A二、非选择题B.杀菌作用D.增加视觉效果在豆腐发酵过程中可以为其提供菌种,同时还有一定7 / 5(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 _，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 _和_其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为 _和_ 。(2)发酵完成后需要加盐腌制，加盐还可以抑制 _ 生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 _ 。解析：(1)在制作腐乳时，发酵过程中起作用的微生物有多种，如毛霉、曲霉

11、、酵母菌等， 其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖，以免豆腐腐败变质。(3)腐乳制作后期可以加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉 小分子的肽氨基酸 脂肪酶 甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)14红方是腐乳的一种，请回答下列与其制作有关的问题。(1)_补充制作红方的实验流程：_ 加盐腌制_ 密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 _C

12、,并保持一定的 _。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 _。(3)在实验流程中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用除了析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能 _，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由 _ 及各种_配制而成的。此外，红方因加入了 _而呈深红色。解析：(1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉T加盐腌制T加卤汤装瓶T密封腌制。(2)让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518 C,并保持一定的湿度。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐

13、能抑制微生物的生长，避 免豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；红方因加入红曲而呈深红色。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2) 1518湿度 毛霉孢子(3)抑制微生物的生长 酒香辛料红曲15.腐乳又称乳腐或豆腐乳， 是我国著名的民族特色发酵食品之一。阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答:豆腐亠切決一匾菌一搓毛亠歸疑-装辰亠/谕亠发醉一成品(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_ 状真菌。制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天又具有酱腐乳

14、特有的浓郁的酱醋香味,深受人们的喜爱，具有广其滋味鲜美，酱香宜人,8 / 5(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 _ 和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 _ 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以(4)搓 毛 是 将 长 满 菌 丝 的 白 坯 用 手 扶 抹 ， 让 菌 丝 裹 住 坯 体 ， 其 目 的 是(5)在逐层加盐腌坯的过程中， 随层数的加高而 _ 盐量， 接近瓶口要 _铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐 上的毛霉来自空气中的毛霉孢子， 现代腐乳生产是在无菌条件下， 将优良的毛霉菌种接种在 豆腐上，避免其他菌种的污染，保证