智选餐厅餐前准备

1、智选餐厅餐前准备智选餐厅餐前准备第一章第一章 区域餐前准备区域餐前准备 第一节 物品配备标准 第二节 服务用具准备 第三节 照明及温度控制 第四节 物品摆放检查 第五节 智能结账系统及台位管理系统检查第二章第二章 布菲餐前准备布菲餐前准备 第一节 物品配备标准 第二节 服务用具准备 第三节 卫生控制第一章第一章 区域餐前准备区域餐前准备 第一节 物品配备标准 第二节 服务用具准备 第三节 照明及温度控制 第四节 物品摆放检查 第五节 智能结账系统及台位管理系统检查 第六节 背景音乐第一节第一节 物品配备标准物品配备标准 一、餐桌物品配备1.餐具：餐具桶内配备筷子、勺子两种餐具,筷子立于中间，将

2、勺子分至左右两侧。配备比例：A、B、C区筷子按照餐位数的1:3配备，勺子按照餐位数的1:2配备；周末及国家法定节假日筷子按照餐位数的1:5配备，勺子按照餐位数的1:3配备。玉璟厅、美仑厅、千禧厅因翻台率低筷子按照1:3配备，勺子按照餐位数的1:2配备。(图1-1-1)2.餐巾纸：不少于二分之一，外抽一张。（图1-1-2）3.牙签：不少于二分之一。第一节第一节 物品配备标准物品配备标准 图1-1-1 餐具桶以四人台为例（筷子）：工作日：12双周末及节假日：20双以四人台为例（勺子）：工作日：8把周末及节假日：12把第一节第一节 物品配备标准物品配备标准 图1-1-2 餐巾纸盒第一节第一节 物品配

3、备标准物品配备标准 二、备餐橱物品配备1.1.抽屉：抽屉：一号抽屉：刀叉10付配备（图1-1-3）；二号抽屉：勺子按照20把配备，筷子20双（图1-1-4）；三号抽屉：餐巾纸两包，牙签两包，啤酒、红酒起子各1个（图1-1-5）。2.2.衣服套（夏天收起）：衣服套（夏天收起）：A1区备餐橱配备20个，A2区备餐橱配备20个;B1区备餐橱配备10个，B2区备餐橱配备10个;C1区备餐橱配备20个，C2区备餐橱配备20个。第一节第一节 物品配备标准物品配备标准 一号抽屉二号抽屉三号抽屉图1-1-3 备餐台第一节第一节 物品配备标准物品配备标准 图1-1-4 一号抽屉刀叉备用10付第一节第一节 物品配

4、备标准物品配备标准图1-1-5 二号抽屉图1-1-6 三号抽屉勺子20把，摆放整齐筷子20双，摆放整齐牙签两包备用餐巾纸两包第一节第一节 物品配备标准物品配备标准3.托盘垫纸:准备当餐使用量，存放于三号抽屉（图1-1-7）。4.垃圾袋：不多于10个。5.备餐台上依次摆放圆托盘1个，紫红色抹布干、湿各一块，垃圾夹1个、餐具盒1个（图1-1-8）。第一节第一节 物品配备标准物品配备标准图1-1-7 垫纸图1-1-8 备餐台托盘垫纸整齐摆放在抽屉内1个托盘干、湿抹布各一块1个餐具盒第二节第二节 服务用具准备服务用具准备 一、准备开水、杯子。杯子准备两托盘，每摞3个，摆放整齐（如图1-2-1）。二、准

5、备打包用具长打包盒10个，圆形打包盒10个，打包带2卷（如图1-2-2）。三、B区机子需准备送餐用具。筷子10双，小勺10把，刀叉4付，小碗6个.筷子套10个（1-2-3）。第二节第二节 服务用具准备服务用具准备一、准备开水、杯子:杯子准备两托盘，每摞3个，摆放整齐图1-2-1 开水准备第二节第二节 服务用具准备服务用具准备二、B区机子需准备送餐用具:筷子10双，小勺10把，刀叉4付，小碗6个.筷子套10个。图1-2-2 送餐用具准备第二节第二节 服务用具准备服务用具准备三、准备打包用具:长打包盒10个，圆形打包盒10个，打包带2卷图1-2-3 打包用具第二节第二节 服务用具准备服务用具准备四

6、、服务车干净、摆放整齐，垃圾桶上套有垃圾袋且桶内无垃圾干垃圾桶套垃圾袋。餐盘存放处杯子存放处取餐盘存放处小件餐具盒摆放整齐，无油污。垃圾桶套垃圾袋，无垃圾。图1-2-4 服务车第二节第二节 服务用具准备服务用具准备干垃圾桶套垃圾袋。小件餐具盒摆放整齐，无油污。餐盘存放处杯子存放处垃圾桶套垃圾袋，无垃圾。图1-2-5 服务车第三节第三节 照明及温度控制照明及温度控制 一、开启灯具中午11:15，下午17:15区域灯全部开启（图1-3-1）。二、开启空调保证区域内温度，温度控制在23-25度，中午11:15，下午17:15开启。（图1-3-2）图1-3-1 灯开关 图1-3-2 空调开关第四节第四

7、节 物品摆放检查物品摆放检查餐椅餐桌摆放：餐椅同一颜色同一型号摆放在一起，与餐桌相切、高度一致、不摇晃，并且餐椅餐桌方向一致、摆放整齐（图1-4-1）。图1-4-1 物品摆放第四节第四节 物品摆放检查物品摆放检查宣传架与桌号牌相切，右侧与餐桌内边缘相切。餐具桶与桌号牌相距3cm，筷子朝向北边桌号牌立于餐桌中间，与餐桌内边缘相切，面向客人来的方向。餐巾纸盒 与餐桌一侧相切，与桌号牌、餐具桶在一水平线上。以四人台为例：图1-4-2 餐桌物品摆放第四节第四节 物品摆放检查物品摆放检查抹布摆放：抹布盒干净整洁，每个备餐台摆放一干一湿两块抹布，并一折二、二折四摆放整齐（图1-4-3）。 图1-4-3 抹

8、布准备第五节第五节 智能结账系统及台位管理系统检查智能结账系统及台位管理系统检查一、检查智能结账系统开启B区、C区结账机，确保系统正常运行，避免显示屏是否出现黑屏、网络是否连接等（图1-5-1）。图1-5-1 刷卡系统第五节第五节 智能结账系统及台位管理系统检查智能结账系统及台位管理系统检查二、检查台位管理系统（一）开启台位管理系统电脑及叫号系统并登陆，避免出现黑屏及不能正常使用现象（图1.5.2）。图1-5-2 第五节第五节 智能结账系统及台位管理系统检查智能结账系统及台位管理系统检查检查小票纸的使用情况并及时进行补充。图1-5-2 小票机第六节第六节 背景音乐背景音乐背景音乐于上午11:1

9、5，下午17:15开启，音乐播放流畅，声音大小适中。开关音响声音大小调控，控制在左侧中间位置图1-6-1 音箱开关图1-6-2 音响音量调试第二章第二章 布菲餐前准备布菲餐前准备 第一节 物品配备标准 第二节 服务用具准备 第三节 卫生控制第一节第一节 物品配备标准物品配备标准一一. .摆放取餐用具摆放取餐用具（一）凉菜夹：凉菜用凉菜夹（压锅豆腐、甜雪豆等不容易夹取的菜用布菲勺，芥味木耳酱准备勺子）。（二）热菜夹：热菜用热菜夹，保温池菜品用炖盅夹。（三）刀叉：牛排处各准备一盘刀叉（各50付）。图2-1-1 凉菜夹第一节第一节 物品配备标准物品配备标准图2-1-2 热菜夹图2-1-3 炖盅夹图2

10、-1-4 刀叉摆放第一节第一节 物品配备标准物品配备标准二二. .摆放台垫摆放台垫味碟、取餐夹、热饮、冷饮、甜点、面点处均需检查并更换脏的破损的台垫。图2-1-5 炖盅夹处台垫第一节第一节 物品配备标准物品配备标准三三. .摆放智盘摆放智盘（粥碗、凉菜盘、热菜盘和饮料杯）（一）粥碗分颜色摆放，不允许混放。（二）凉菜盘每3道菜中间摆1组盘，共3组，一组放三摞，等高或梯形摆放。多余放下方隔断内，整齐摆放。（三）饮料杯最高放三层，防止不稳倒落。第一节第一节 物品配备标准物品配备标准四、摆放味碟，包括麻辣烫处（4摞，每摞4个）、生吃处（9摞，每摞4个）。（图2-1-7）图2-1-7 味碟第一节第一节 物品配备标准物品配备标准五、检查果汁区，包括披萨机水盒内是否加水，果汁机及冰沙机内饮料是否需要补充，果汁机冰沙机冰箱电源是否已打开。（图2-1-8）图2-1-8 果汁机检查第二节第二节 服务用具准备服务用具准备六、备餐橱物品处物品配备，餐前准备4块小绿抹布（用于清理展台），1块蓝色抹布（用于清理地面），吸水拖把1个，托盘2个（