实验一鲜蛋的品质鉴定

1、实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。2 实验仪器及材料2.1 实验仪器 游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1 看 鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。3.1.2摸 表面光滑，无疤痕。3.1.2 听 摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。 由此可判定此蛋为新鲜蛋。3.2 质量指标的测定任意挑选 3 只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平 均值。3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选 3 个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋 形指数。表 1. 蛋形指数表序号蛋的长径(cm)蛋的短径(cm)蛋形

2、指数1 号蛋 5.4364.2631.2752 号蛋 5.3924.1361.3043 号蛋 5.6494.2481.330蛋形指数 =蛋的长径/蛋的短径蛋形指数 =(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在 1.30-1.35 为正常，蛋形指数 <1.30为似球形 ,蛋形指 数>1.35为细长形。结论：我们所测的蛋形指数平均值 <1.30，所以我们所测蛋为似球形。3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者 的比值即为蛋黄指数。表 2.蛋黄指数表序号蛋黄高度 cm 蛋黄宽度 cm 蛋黄指数1 号蛋 1

3、.8323.1340.5842 号蛋 1.8583.1560.5893 号蛋 1.9133.4180.569蛋黄指数 =蛋黄高度 /蛋黄宽度蛋黄指数 =( 0.584+0.589+0.569)/3=0.580评定：蛋黄指数 >0.4新鲜蛋，蛋黄指数在 0.35-0.4 普遍蛋，蛋黄指数在 0.3- 0.32合格蛋。结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数 >0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别 测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。表 3. 哈夫单位测定表序号蛋清高度 mm 蛋的

4、全重 g 哈夫单位1 号蛋 5.1860.770.012 号蛋 5.1678.562.513 号蛋 7.0865.082.70Hu=100 log(H-1.7W0.37+7.6)Hu=(70.01+62.51+82.70)/3=71.74评定：Hu>72为优质蛋，Hu在60-72为中等蛋，Hu在31-60为次质蛋。结论：所测蛋平均属于中等水平蛋。4 结论此次实验中我们所测蛋属于似球形、新鲜、中等水平蛋。实验二皮蛋的加工崔成哲姜贺龙晓文姬张镇奎朴文镐胡高明1 实验目的掌握皮蛋加工的方法2 加工原理2.1 特征制好的皮蛋，蛋壳易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻 状。在茶色的蛋白中

5、有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明 显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有溏心，成品风味独 特，香味浓郁，辛辣味小，食后有清凉感觉。2.2 加工原理皮蛋的加工原理，主要是蛋中的蛋白质遇到料液中的氢氧化钠后发生变性 而凝固，同时由于蛋白质中的氮基与糖中羰基在碱性环境下产生美拉德反应使 蛋白形成棕褐色。由于蛋白质所产生的硫氢基和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄 产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。皮蛋特有风味的产生，是 蛋内蛋白质受碱作用加水分解后，含硫氨基酸 （氮氨酸、胱氨酸、半胱氨酸 ）分解 出来的硫化氢及氨所形成。加工所用材料中渗透进去的食盐咸味和茶叶味也起

6、着重要的作用皮蛋蛋黄表面和蛋白表面或中间，常见大小不等如松针状的结 晶，这是蛋白质在加水分解过程中所产生的游离氨基酸和盐类的混合物。3 原辅料新鲜鸡蛋，氢氧化钠，食盐，茶叶，白酒，凉开水。3.1 原料蛋的选择原料蛋的好坏，是决定皮蛋品质的一个重要因素。对原料蛋必须进行逐个 检查和严格的挑选，要求蛋壳洁净，新鲜，无异味，气室高度不得高于 9mm， 照蛋时整个蛋的内容物呈均匀一致的微红色，胚珠无发育现象，大小均匀一 致。3.2 原辅料的选择及作用3.2.1 氢氧化钠氢氧化钠要求色白、纯净、呈块状或片状，它是料液中的主要成分，蛋中 的蛋白质遇到氢氧化钠凝固，这也是加工皮蛋的原理。3.2.2 食盐食盐即氯化钠，要求纯净、干燥，氯化钠含量在96%以上作用：粗盐中含有少量的钙和镁，能促进皮蛋风味形成和松花的形成，使 皮蛋带有适当的咸味，去腥味，具有防腐能力，促进蛋黄形成溏心，加快化 清，利于蛋白的凝固，使用量不宜过多，过多对蛋白的凝固能力差，蛋黄发 硬。3.2.3 茶叶茶叶中含有单宁和芳香油，单宁可使蛋白凝固，使皮蛋着色。芳香油可增 加皮蛋的风味。要求选用新鲜的红茶叶或红茶末，不得使用发霉变质的和有异 味的茶叶。3.2.4 白酒普通白酒，主要是为了增进香味。4 工艺流程料液配制T浸泡T密封T储藏操作要点：称量500g鲜鸡蛋洗净，将食