爱农杯第一届“食品添加剂”大赛初赛

1、爱农杯第一届“食品添加剂”大赛初赛1. 功能最多，用途最广的酸度调节剂是 单选题 *酒石酸乳酸柠檬酸(正确答案)2. 下列既是食品又是药物的是 单选题 *甘草黑芝麻昆布全部(正确答案)3. 香料在调香方面的特性不包括 单选题 *自我设限微观难替代性(正确答案)香味多样性用途多样性4. 哪种香精属于辛香型 单选题 *肉豆蔻(正确答案)留兰香香荚兰浓香5. 被国际上誉为“世界第三糖源”的是 单选题 *甘蔗甜菜糖甜菊糖(正确答案)6. 柠檬酸学名为 单选题 *3羟基3羧基戊二酸(正确答案)戊二酸氢氰酸羟基丙酸7. 常见的阿斯巴甜又称 单选题 *阿力甜甜味素(正确答案)纽甜甜蜜素8. 在乳浊液制备过程

2、中，（） 加入方式一般用于HLB值较小的乳化剂 单选题 *乳化剂在水中法乳化剂在油中法(正确答案)轮流加入法9. 下列哪个酸会让人产生愉快感 单选题 *磷酸酒石酸乳酸L苹果酸(正确答案)10. 司盘系列乳化剂的HLB值通常为 单选题 *1161.88.6(正确答案)1116.711. 蔗糖酯属于 单选题 *离子型表面活性剂非离子型表面活体剂(正确答案)正离子型乳化剂12. 对于食品香精的说法，错误的是 单选题 *含有多种香味成分具有一定香型提高食品香味间接用于产品加香(正确答案)13. 安全性评价中最重要的是 单选题 *理化性质质量标准使用效果毒理学评价(正确答案)14. 加入 B（）添加剂能

3、防止贝类罐头变黑 单选题 *茶多酚植酸(正确答案)丙酸钙15. 目前世界上强力甜味剂开发研究中最高水平的产物是 单选题 *三氯蔗糖(正确答案)二氢查儿酮衍生物赤藓糖醇16. 下列关于中国肉味香精主体技术说法错误的是 单选题 *酶解热反应烹(正确答案)调香17. 在毒理学评价中，进行急性毒性实验的目的是测定 单选题 *LD50 (正确答案)MNLADI18. 下列哪项不是天然食品香料 单选题 *天然提取物香精(正确答案)单离香料生物制备香料19. 世界各国对食品添加剂的理解不同，下面()规定的添加剂不包括食品营养强化剂 单选题 *日本美国联合国食品添加剂法典委员会(正确答案)20. 下列哪项不是

4、调香的步骤 单选题 *创拟香精配方的过程创拟香精配方的方法创拟香精配方的艺术创拟香精配方的原理(正确答案)21. 下列哪项不是食用香精的产品形式特征与功能特性 单选题 *水溶性香精油溶性香精颗粒香精(正确答案)乳化香精22. 下列哪项不是食品香精的四种成分组成 单选题 *主香剂调香剂(正确答案)变调剂定香剂23. PH小于多少时，会有强烈的酸感 单选题 *7.03.0(正确答案)5.04.524. 第一代鲜味剂是 单选题 *化学合成鲜味剂氨基酸类谷氨酸钠(正确答案)核苷酸类25. 下列哪个的甜感是慢速的、带苦味的强甜味、有不快的后感？ 单选题 *蔗糖木糖醇甘草(正确答案)甘露醇26. 当甜味剂

5、混合微量什么物质时，甜味更浓郁？ 单选题 *辣味哈喇味涩味(正确答案)咸味27. 下列防腐剂中，()抗菌性能受PH影响不大 单选题 *苯甲酸及其盐类尼泊金酯类(正确答案)山梨酸钾类28. 食盐需精制，除去 单选题 *甜味苦味(正确答案)辣味鲜味29. 植物香料的一般加工方法不包括 单选题 *萃取蒸馏吸附溶解(正确答案)30. 下列哪一个不属于食品的风味？ 单选题 *色声生熟(正确答案)质构31. 乳化剂的乳化能力与其_的能力有关 *疏水疏油亲水(正确答案)亲油(正确答案)亲气32. 常用的抗氧化增效剂有 *柠檬酸(正确答案)磷酸(正确答案)谷氨酸钠乳酸乙二胺四乙酸(正确答案)33. 防腐剂与其

6、他方法的结合有 *热处理(正确答案)溶解冷冻处理：可延长冷藏保藏期(正确答案)与辐射相结合：他们之间有增效作用，可降低辐射剂量(正确答案)其它因素对防腐剂作用的影响(正确答案)34. 丁基羟基茴香醚的理化特性有 *对热稳定，在强碱性条件下也不易被破坏 光照下稍有变色，具有多酚的挥发性与金属作用不变色(正确答案)不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各类油脂(正确答案)具有升华性35. 实际上我们感到的酸味是什么在一起的味道 *H+ (正确答案)HA(正确答案)CA-(正确答案)DHCO3- 36. 在使用食品防腐剂的时候应注意事项有 *了解所用防腐剂的抗菌谱，最高抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到

7、有的放矢。了解所用防腐剂的物理化学性质，如PH、溶解性等，以便正确使用。(正确答案)了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂始终有效(正确答案)了解所用防腐剂的经济价值了解所用防腐剂的原料来源37. 食品护色剂的机理包括 *助色机理肌红蛋白(正确答案)血红蛋白(正确答案)显色机理(正确答案)血色素反应(正确答案)38. 理想的甜味剂应具备（A）特点： *很高的安全性(正确答案)良好的味觉(正确答案)较高的稳定性(正确答案)良好的水溶性(正确答案)较低的价格(正确答案)39. 下列哪些物质属于面包的香气成分 *丙酮醛(正确答案)正丙酸(正确答案)甲基丙基酮丙酮酸乙酯(正确答案)40. 造成食品

8、甜味持续时间的差异的原因是甘味物质在唾液中的 *溶解度(正确答案)浓度(正确答案)到达味细胞的时间(正确答案)从味细胞解吸的时间41. 在使用食品发色剂时，食品体系PH越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好 单选题 *对(正确答案)错42. 我国许可使用的使用合成色素均溶于水不易溶于油 单选题 *对(正确答案)错43. TBHQ遇铁、铜等金属离子不易形成有色物质 单选题 *对错(正确答案)44. 同一种食品添加剂的LD50值是不变的 单选题 *对错(正确答案)45. 乳化剂通过增加脂肪球的体积，减少脂肪用量,增加光滑的口感 单选题 *对错(正确答案)46. 凝胶的性质和溶胶不同 单选题 *对错(正

9、确答案)47. 杀菌剂是指能在短时间（5-10min）内杀死微生物的化合物 单选题 *对(正确答案)错48. 腌菜是指利用微生物发酵制造的新产品 单选题 *对(正确答案)错49. 富马酸属于果蔬保鲜剂 单选题 *对错(正确答案)50. 山梨酸不宜长期与乙醇共存，会影响食品风味 单选题 *对(正确答案)错51. 常用的抗氧化增效剂有： 填空题 *_(答案：柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸（EDTA）)52. 肌红蛋白和血红蛋白都含有（ ），血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。 填空题 *_(答案：血红素)53. 丙酸及其盐类，其毒性（ ），可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 填空题 *_(答案：低)54. 酸性防腐剂在PH（）时效果好 填空题 *_(答案：低)55. 防腐最适PH值在（ ），属酸型防腐剂 填空题 *_(答案：（2.5-4.0）)56. 防腐剂与杀菌剂的区别是（） 填空题 *_(答案：能否在较短的时间内杀死微生物，与浓度有关)57. 咸味是中性盐所显示的味，只有（）才产生纯粹的咸味 填空题 *_(答案：氯化钠)58. 香料在香精中使用时具有（）特性，