中式烹调师培训计划

1、初级中式烹调师培训方案说明:本培训方案是根据国家劳动和社会保障部颁发的 ？国家职业标准？编写。 培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的根底理论知识,掌握中式烹调职业的根本技能操作技术，到达能根本独立上岗操作的水平 三、课程设置与课时分配序号授课类别课 程 设 置课时1根底理论初级中式烹调根底理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术 325技能操作:根本工程训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初级中式烹调师培训大纲中式烹调根底理论知识一、培训要求：通过初级

2、中式烹调根底理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品 卫生的根本要求，掌握菜肴本钱核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一早饮食营养与卫生谷类的营养卫生豆类的营养卫生畜肉类的营养卫生禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章 饮食业本钱核算(1)本钱核算的概念(2)饮食业的本钱核算(3)饮食业本钱核算的意义(4)学习和搞好本钱核算工作(1) 饮食产品本钱核算的方法和特点(2)主食

3、、点心的本钱核算(3) 菜肴制品的本钱核算(4)宴席的本钱核算第三章 指导徒工工作的意义和方法2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的根本知识，了解常用烹饪原料的分类， 品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章 概论2. 烹饪原料的保管第二章 初级烹饪原料知识1. 粮食3. 蔬菜4. 水产品及其制品5. 干货制品6. 调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握根本刀法的适用范围和一般技术 操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨 发的做法。二、培训内容：

4、第一章 刀工刀法5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准第二章 鲜活原料的初步加工3. 家禽、家畜的初步加工4. 常见野味的初步加工ATy *第三章出肉和取料2. 分档取料第四章 干制原料涨发2.干料涨发的主要方法第五章 配菜3. 配菜的原那么和方法初级烹调技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的根底知识，掌握火候、调味和原料的初步熟 处理的根本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种 常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章 绪论4. 烹调的主要工具和设备第二章 火候4.火候的掌握 第三章 调味5. 调味品的装盛保管与合理

5、放置 第四章 初步熟处理与制汤 1.初步熟处理2.制汤第五章 挂糊、上浆和勾芡3.勾芡第六章 几种热菜的烹调方法根本工程训练 一、培训要求： 通过烹调根本工程的训练，学生应学会常用烹调原料加工的根本技能，能够进展常用 烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的根本操作技能，能熟练运用各种刀法进 展生、熟料的加工，具有烹调操作的根本功。二、培训内容：第一章 常用烹调原料的加工技能1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理6. 家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳝等 ）的分档出骨7. 干制原料 （肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子 ）涨发 第二章 刀工刀法操作技能2.各种刀法和成形方法第三章 烹调操作的根本功训练6.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的根本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：2.双拼（三拼 ）3.什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求 通过本课程教学，学生应