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1、第四章 饭店餐饮设备第一节第一节 饭店厨房工具及设备饭店厨房工具及设备一、中餐厨房主要工具和设备（一）主要烹调用具（二）炉灶（三）常用机械设备二、西餐厨房主要工具和设备（一）常用烹调用具（轻巧）（二）常用小型烹调设备（不耗费能源）（三）大型设备和机械（动力支持）三、厨房设备的选择和管理（一）采购原则（二）选择时考虑的考虑因素（三）厨房设备管理：专人负责，注意安全。1、明确目的：提高烹调的质量和效率2、根据需要：菜谱、错作需要、规模3、理清费用：不能只考虑买价，还要考虑运输、维护、能源等费用4、明确性能5、安全卫生6、节能7、考虑自动化8、外表式样1、优质名牌：口碑效应2、先进简便，高能低耗3、

2、标准化、通用化4、最优厂家1、优质名牌：口碑效应2、先进简便，高能低耗3、标准化、通用化4、最优厂家1、明确目的：提高烹调的质量和效率2、根据需要：菜谱、错作需要、规模3、理清费用：不能只考虑买价，还要考虑运输、维护、能源等费用4、明确性能5、安全卫生6、节能7、考虑自动化8、外表式样第二节第二节 餐厅餐具和设备餐厅餐具和设备一、餐具人们进餐时的用具，也是餐厅为客人提供菜肴服务的工具。（一）按照用途分类按照用途分类（二）按照材料分类按照材料分类二、餐具消毒方法（一）煮沸消毒：20-30分钟（二）蒸汽消毒： 120、12磅、20分钟（三）高锰酸钾溶液消毒：1/100，10分钟（四）漂白粉消毒：1

3、/2000，5-10分钟三、餐厅的家具、桌布、餐巾、电器、附属设施 （一）错用 （二）浪费（三）损毁 （四）偷窃四、餐厅餐具和设备管理出现的主要问题五、餐厅电脑使用（略） 餐具餐具饮具饮具食具食具茶具茶具 咖啡具咖啡具 酒具酒具器皿器皿 食用具食用具 碗碗 盘盘 碟碟 杯杯 盅盅 壶壶 盆盆刀刀 叉叉 匙匙筷筷（一）（一）陶瓷餐具陶瓷餐具（二）（二）玻璃餐具玻璃餐具（三）（三）银餐具银餐具（四）其他餐具（四）其他餐具：1、检查破损、检查破损2、及时清洗、及时清洗3、分类存放、分类存放4、谨防潮湿、谨防潮湿：1、轻拿轻放、轻拿轻放2、测定耐温性能、测定耐温性能3、检查破损、检查破损4、冷水清洗、冷水清洗5、单独保管、单独保管：1、种类、种类2、使用、使用3

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