HACCP在小型及欠发达企业中的应用

1、HACCP在小型及欠发达企业中的应用薛长辉 中国检验认证集团江苏有限公司 审核管理部南京市白下路1号210001【摘要】 HACCP已经成为食品安全的代名词，它在中国的发展已近二十年了，虽然有些成熟的大企业在应用HACCP原理进行食品安全控制方面积累了较为成熟的经验；但是在不发达或小型企业中应用仍然有一定的难度，本文就其在小型和欠发达企业中的应用提出一些观点，且做抛砖引玉。【关键词】：小型及欠发达企业 HACCP体系 建立 实施 1、 前言危害分析和关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是对食

2、品安全危害识别、评估并加以控制的预防性管理体系。当传统的终成品检验不能确保食品安全的情况下，一种全面分析食品状况、预防食品安全问题发生的体系-HACCP，也就应运而生。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。各国政府食品管理机构和消费者对食品安全的普遍关注以及食源性疾病的持续发生，相应地促进了HACCP体系官方宏观政策的建立和食品安全状况的改进。我国从八十年代初开始研究HACCP体系，至今已有二十年的应用历史，目前HACCP体系的应用已深入到各类食品生产企业，并正向餐饮业延伸。我国政府、行业协会和认证机构，无论是从最初引进HACCP体系，还是在该体系的应用和

3、推广过程中都做出了巨大的贡献。但是在大多数小型和欠发达企业中建立并实施HACCP体系仍有一定困难。本人多年从事食品安全管理体系验证及审核活动，在此，总结小型和欠发达企业应用HACCP体系的一些观点，作为抛砖引玉。 本文所述的小型和欠发达企业的概念引自WHO（世界卫生组织），它指由于规模不够，或者缺乏技术力量或经济资源，或者基础力量薄弱而难于实施HACCP体系的企业。欠发达企业指的是食品安全管理体系地位较低的企业（即食品安全管理不发达的企业），而不是指员工数量少或产量小的企业。2、 HACCP体系在各国的应用情况: 2.1 在美国，HACCP法规同时适用于国产食品和进口食品。1973年1月26日

4、，美国FDA（食品药品监督管理局）首次将HACCP原理引入法规，发布了21CFR Part 113Thermally Processed Low-Acid Foods Packed in Hermetically Sealed Containers(密封容器内低酸性食品的热杀菌)，形成了世界上第一个以具体商品为对象的HACCP法规。1995年12月18日， 美国FDA将HACCP原理引入水产品法规,发布了21CFR Part 123Fish and Fishery Products (水产品)，简称水产品HACCP法规。该法规叙述了GMP/HACCP在水产品加工和进口中的要求、熏制水产品的加工

5、控制和生软体贝类的来源控制。1996年7月25日， 美国USDA-FSIS(农业部食品安全检验署)发布9CFR Part 304 Pathogen Reduction； Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems (致病菌降低；HACCP体系)。法规详细规定了肉/禽类屠宰和加工企业建立HACCP、SSOP(卫生标准操作程序)的要求和微生物操作标准等内容。2001年1月19日， 美国FDA将HACCP原理引入了果蔬汁法规，发布了21CFR Part 120Hazard Analysis and Critical Contr

6、ol Point (HACCP) System (危害分析和关键控制点(HACCP)体系)，简称果蔬汁HACCP法规。该法规叙述了GMP/HACCP在果蔬汁加工中的要求。在每个法规颁布后，美国的政府机构或者行业协会随即会发布危害分析和控制指南，如：美国水产品HACCP教程，帮助企业建立和实施HACCP体系。2.2 2004年4月29日，欧盟议会/欧盟理事会发布新的食品卫生法规（REGULATION（EC）No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs）， 该法规于2006年1月1日后替代欧共体理事会现行食品卫生指令93/43/EEC。法规第1条中规定食品生产企

7、业要执行食品生产的良好卫生规范（GHP）和HACCP，以强化食品企业的责任；法规第5条要求企业制订并执行HACCP安全控制程序，并列出了HACCP的七个原理。2.3 2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（自2002年5月20日起施行）,明确规定列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系后方可注册。第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品六类出口食品生产企业中建立和实施HACCP管理体系，将建立HACCP管理体系列

8、为出口食品法规的一部分。同年7月，国家质检总局发布了加强食品质量安全监督管理工作实施方案，其中规定：对于已获得出入境检验检疫机构颁发的出口食品厂卫生注册证的企业，或者已经通过HACCP体系评审的企业，审查组在进行现场审查时，应当按照补缺的原则，简化或者免于工厂生产必备条件审查。2004年年末，国家质检总局重新修订了食品质量安全市场准入审查通则，明确对通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）的企业，可免于现场核查。2003年7月18日，国家质检总局发布了食品生产加工企业质量安全监督管理办法（第52号令），其中第十五条规定：“鼓励企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者HA

9、CCP认证，提高企业质量管理水平。”第二十七条规定：“已经通过HACCP体系认证、验证的企业，在申请食品生产许可证时，免于企业必备条件审查。”3、在小型及欠发达企业中建立和实施HACCP体系的困难在HACCP渐渐成为食品安全潮流的时候，不少小型企业和欠发达企业也纷纷开始建立HACCP体系，但是在建立和实施过程，却遇到很多困难和阻力。在WHO 1999年发布的咨询方案报告在小型和欠发达企业中应用HACCP的战略计划中，提到了几点在小型及欠发达企业中建立和实施HACCP体系的困难，分别为：1、 缺少政府支持；2、 缺少消费者和商业需求；3、 缺乏法律要求；4、 经济条件限制；5、 人力资源不充分；

10、6、 缺少专家和技术支持；7、 设备和设施不充分；8、沟通不充分；在“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”课题调研中发现，目前上述1，2，3方面大有改观，而困难阻力主要集中在4-8条：由图1所示，有14家注册资本在5000万元以上的企业，有40家注册资本在5005000万元的中型企业，有13家注册资本在500万元以下的企业认为人员培训不足；有5家注册资本在5000万元以上的企业，有7家注册资本在5005000万元的中型企业，有4家注册资本在500万元以下的企业认为生产技术水平不够；有7家注册资本在5000万元以上的企业，有13家注册资本在5005000万元的中型企业，有9家注册资本在500万

11、元以下的企业认为缺乏相关信息；有1家注册资本在5000万元以上的企业，有9家注册资本在5005000万元的中型企业，有8家注册资本在500万元以下的企业认为资金困难；少部分企业认为是其他因素所影响。可见，制约着食品安全与质量控制体系应用的突出问题是我国食品企业的人员培训不足，整体员工素质偏低，难以理解食品安全与质量控制体系的真正内涵，最终导致实施过程中问题重重。究其原因可能是由于多年来，企业只注重产品的数量，将资源更多的分配到设备和技术改造更新上，对人力资源的管理与开发则相对薄弱，没有形成必需的管理程序，从而导致人员能力水平难以适应企业发展的要求。在应用CAC的HACCP七个原理过程中，某些步

12、骤的应用会有困难：图2所示，注册资本在5000万元以上的企业在执行HACCP的过程中，认为第一、三、七步骤相对困难；注册资本在5005000万元的中型企业在执行HACCP的过程中，认为第一、二、三、五、七步骤相对困难；注册资本在500万元以下的企业认为第一、三、五、七步骤相对困难。可见，HACCP七个原理已经基本落实到实际生产中，但在实际运用中却存在很大问题。中型企业充分认识到危害分析是七个原理的基础和关键，由于没有完善的食品安全危害监测统计数据，加上员工素质水平偏低，因而难以科学地对危害进行全面分析。由于我国小型食品企业的设备落后，工艺条件不同，关键控制点和关键限值的确定不一致，不利于相互借

13、鉴。即使企业根据自身情况，确定了关键控制点和关键限值，由于条件的限制，难以制定有效的控制措施和监控措施，导致记录无效，验证也就难以满足目标要求。图1 企业实施HACCP和GMP可能存在的问题图2 企业执行HACCP的困难4、 在小型和欠发达企业中解决方法由于我国大多数食品加工企业规模较小，经济实力差，企业整体素质也较低，在实施以HACCP为基础的食品安全体系时存在诸多障碍，其中缺乏相关的专业人员是企业实际运行中面临的最大难题。因此，加强政府和民间机构的指导作用、开展相关研究、促进信息交流和培训，鼓励和指导食品加工企业完善HACCP体系，为提高我国食品加工产品市场竞争力提供技术支撑，就显得尤其紧

14、迫。1）开展食品企业HACCP体系基础模式研究为企业建立HACCP提供指导调查结果显示引进先进科学的质量管理方法是当前企业的迫切需求。国内食品加工企业往往照搬国外成熟环境下实施的HACCP体系，而不考虑引进与之配套的前提保证，在实际应用中往往忽视基础工作，与实际食品生产情况脱节，直接搭造空中楼台，结果当然收效甚微。目前我国还没有一个适合国情的、统一的、完整的、具体的、系统的食品HACCP体系指南。目前大中型企业的硬件设施和生产技术已基本达到一定的水平，困难的症结就在于管理水平跟不上实际需要。目前国家开展的“十五重大科技专项食品安全关键技术”就是研究和开发我国食品企业HACCP体系基础模式，为我

15、国食品企业建立有效HACCP体系，并融入企业的管理活动提供指导，也为官方验证检查、认证机构及其审核人员的审核提供了参考。2）加强食品安全基础研究为企业建立HACCP体系提供技术资料食品企业在进行危害分析时，需要以风险分析为基础的科学数据，我国食品安全相关研究数据的缺乏使企业确定控制方法、识别关键控制点的主要障碍之一，因此加强食品安全基础研究，积累数据，为我国食品企业建立和实施HACCP体系提供技术数据支持的工作迫在眉睫。3）加强行业协会和执法机关的作用，引导企业按照要求建立和实施HACCP体系在开发 HACCP体系时，需要建立由具备专门知识及有关产品和加工方面知识的专家组成的HACCP小组，这

16、个HACCP小组是由多学科人员组成的。目前食品加工企业要在它们的职工中挑选具备如此专业技能的人员建立HACCP小组几乎是不可能的，尤其对小型企业来说，既缺乏人员组建HACCP小组，又没有资金能力去外面聘请专家。在进行危害分析时缺乏经验，缺少流行病学数据和缺少有关发达国家食品加工企业开发和利用HACCP体系的技术资料，是发展中国家采纳HACCP的主要障碍。WHO的咨询建议中认为：应该充分发挥行业协会和执法机构的作用，运用行业和政府的力量来聘请专家、进行流行病学和危害基础资料的收集、建立行业模版，指导小型/欠发达企业的建立和实施，并在风险分析有变更时及时通知企业进行控制的变化；而执法机构定期对实施

17、HACCP体系的企业进行验证，也可以由第三方认证机构按照HACCP的要求进行认证审核来代补充验证的频次。4）加大对食品安全管理体系的培训服务和力度，提高企业人员素质HACCP最有效的培训方法是在工厂内训，之所以有效是因为培训者能将培训的主题内容和详细程度进行分类，以适合不同层次的受训人员，还可以利用该加工企业特定工序的例子，便于在大范围内组织讨论，使受训者对HACCP有正确的理解。这就能使受训人员将HACCP应用于与之对应的特定环节。然而由于种种原因，厂内培训很难进行。原因包括主题本身的细节，培训者本身必须是专家及需要足够的时间准备，并且成本太高。鉴于我国食品加工生产企业生产规模、产品质量参差

18、不齐，加大对企业食品安全管理体系的培训服务和力度，方可提高企业员工自身食品危害防范意识，确保食品安全，充分发挥HACCP体系的作用。目前采用比较多的方法是行业集中培训内审员，再由其进行内训。江苏省出入境检验检疫局认证监管处在2007年和2008年分别举办对出口速冻蔬菜行业、水产行业进行内审员培训，在后续的官方验证和卫生注册监督检查过程中发现，企业受培训人员对HACCP原理在本行业中的应用理解较为深刻，企业员工卫生操作比较规范，培训目能够较好的实现。5）食品企业积极负责和承担承诺我国食品企业大部分是小型和或欠发达企业（SLDBs），仅凭借自己的力量实现不了实施HACCP体系的所有要求，这时他们需要相应的外界相应的援助和支持，但绝对不可能替代企业经营者的责任。企业经营者仍然需要自己去分析在他们自己的生产过程中可能出现的食品安全方面的问题，仍然需要他们自己确保其企业中采用了相应的控制措施。为从源头实施控制，出入境检验检疫局对种、养植基地事实备案制度，加工厂按照要求建立并实施卫生质量控制体系以及HACCP体系，但近年我国出口到国外的产品：如植物产品仍会被检出六六六、甲胺磷等农残超标；水产品中硫丹和孔雀石绿等兽残