第一节刀工刀法原料成形-ppt课件_第1页
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文档简介

赵丙坤一 、原料成形的概念二、原料成形的分类 一根本工艺型二花刀工艺型1、翻刀形 斜刀推剞、平刀片称号 牡丹花刀方法 剞深鱼骨、平刀片22.5，每片 剞一刀。每面翻起712刀适用 黄花鱼、鲤鱼、青鱼用途 糖醋鱼要求 原料1500克，花刀次数相等2、松鼠鱼花刀 斜刀拉剞、直刀剞称号 松鼠花刀方法 去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、 去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距 46、斜剞23.剞到鱼皮适用 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼用途 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼要求 刀距、深浅、斜刀角度一致，2000 克左右3、蓑衣形花刀 直刀剞、斜刀推剞方法 一面斜一字，深度二分之一，另一面 直剞一字刀纹，深度二分之一适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子用途 冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子要求 刀距及刀纹深度一致练习题：1、将原料用斜一字和直一字刀法制形成的是 A 麦穗 B 菊花 C 蓑衣 D 玉翅 2、制造糖醋鱼运用花刀是 A 牡丹 B 松鼠 C 菊花 D 凤尾3、改刀过程中中丁的大小为1.5的正方丁( )4、松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法 制成的( ) 作业：1、根本工艺型 丁、丝、条规格、要求、适 用、

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