如何实现厨房标准化管理,后厨标准化管理_第1页
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文档简介

1、后厨的物品多又涉及到食品安全，这就要求后厨的管理一定要细致标准。那么什么是厨房标准化管理，又如何得以实现厨房的标准化管理？下面 ，中国吃网小编为大家分享一套适合餐厅的标准化厨房管理理念。第一步 标准菜谱是前题标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜晨阳木器水漆肴的出净率、成本、毛利率和售价。2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的

2、程度。3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。第二步 进货也要标准化结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：1.让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。2晨阳水性涂料.将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。3.采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。第三步 计量器帮助厨师定量列出标准菜单，把握好

3、进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：1.由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。3.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或晨阳工业漆半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。第四步 配菜量化分档配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成

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