火锅店传菜部工作流程及要求_第1页
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文档简介

1、传菜部工作流程及要求1、清洁卫生出菜口（台面、托盘、餐车）物品是否摆放整齐、有序，清洁、完好护栏、护墙、铁花、隔断、护手，是否无水、油渍、完好窗户（台、框、缝、窗花、装饰花纹、窗帘、棂）是否整齐完好、无清油渍洁玻璃是否无油渍、无水渍、明亮、完好卫自助小料台（台面、储物柜、小料盛器、标识牌）物品是否摆放整齐、生有序，清洁、完好排风扇、空调是否（扇叶、风幕、过滤层、外壳）清洁完好回收箱干净无油，无破损 , 收餐车、托盘等2、餐前准备1）餐具 : 小料碗、汤碗、大汤勺、大漏勺；2）小料准备：固体类小料：盐、味精、辣椒面、花椒面、鸡精（不超过 1/3）出现有异物的情况下直接拿到后厨汤料房；半固体类小料

2、：香辣酱、老干妈、豆豉酱、鲜辣椒酱（不超过 1/2）出现异物拿到后厨处理；液体类小料：酱油、醋、香油等（不超过1/3）半液体类小料：耗油（不超过1/3）、豆腐乳、韭菜花、芝麻酱（8 分满）鲜做小料：小葱、香菜等（8 分满）主要工作职责：A: 对小料进行分装B:协助后厨进行小料的制作小料的保管：A: 常温保存：固体类、半固体类、液体类B:冷藏保鲜：半液体、鲜做小料小料的使用时间：不超过48 小时（先进先出）3）汤碗、小料碗的准备 -分类4)回收框准备、托盘5）汤的准备 (德庄汤打汤的时候必须加一勺鸡精、奶汤)，打汤的标准8 分满；3、营业中1) 将回收箱分别摆放到大堂各个固定位置（各店根据店内档次、人员配置来确定是否采取回收箱定点摆放）2) 协助服务员将锅底单、点菜单传送到厨房。如使用餐饮软件自动出单则不需要3) 准备好托盘上菜，摆放菜品时注意不能压的菜品不能摆放在托盘的第一层4) 传菜过程中不空托回厨，及时回收空盘、餐具送至厨房清洗5) 随时与厨房沟通，了解菜品的供应情况，并及时通知服务员及管理人员 ( 随时掌握营业期间菜品的沽清情况便于收银处及时的划掉菜品）6) 随时观察大堂小料的量，并不断补充，并及时的清理小料台。7) 待客人

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