豆奶制作流程

1、豆奶的制作过程:浸泡适度的大豆， 呈脆性状态，在研磨时蛋白体右得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶出。 浸泡用水最好采用软水， 用水量为原大豆的三倍，水温 60 ，时间 5 小时。水温 80 擦哈， 1-2 小时。b 、大豆脱皮： 大豆脱皮通常可在浸泡工序之前， 也可采用湿法脱皮，即在大豆浸泡之后再脱皮。 大豆通过脱皮， 可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味， 限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性， 防止非酶褐变， 赋予豆奶产品以良好的色泽。c 、磨浆与灭酶： 大豆中的脂肪氧化酶活性很高， 它可以催化氧分子氧化脂肪中顺 -1.4 戊 - 二烯的不饱和脂肪酸及

2、脂肪酸酯， 生成过氧化物。 当大豆的细胞壁破碎后， 只需有少量水分存在， 脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、 亚摩酸等底物反应， 发生氧化降解， 产生明显豆腥味。 其途径为： 采用热磨法进行磨浆与灭酶： 将浸泡好的大豆沥去浸泡水， 另加沸水磨浆， 并在高于 80 的条件下保温 10 15分钟，使脂肪氧化酶彻底化（见图一）。浆体细度应为90 以上的固形物通过150目滤网。d 、分离与脱气： 豆浆经分离将浆液与豆渣分开。分离豆浆采用热浆离心分离， 这样可降低浆体粘度，有助于分离。 分离一般控制于豆渣含水量在85 以下。真空脱气主要是为了最大限度地去除豆奶中的异味物质。 通常分两部完成， 道德将豆奶

3、加热到140150，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆奶抽真空，豆奶中的异味物质随着水蒸汽迅速排出。经过真空脱气后，物料温度降至75 80 左右。e 、豆奶的调制： 豆奶的调制按照产品配方和标准要求，在配料缸中将豆浆、甜味剂、植物油、乳化剂、钙强化剂、香料等充分搅拌混合，并调整到规定浓度。植物油添加量为成品的1 ，通常使用精制豆油。甜味剂通常使用白砂糖，添加量为成品3大豆含蛋白质约 30 40% ，脂肪约 15 20% ；富含人体唯一必需的脂肪酸亚油酸及丰富的磷脂， 能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积， 并具有健脑作用。 大豆中还含有碘、 胡萝卜素、纤维素、维生素 E、铁、

4、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶， 是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。1、生产工艺流程大豆精选、清杂灭酶浸泡、脱皮磨浆过滤煮浆配料精磨均质装瓶加热、灭菌降温贴标成品2、配方（以100kg 产品计，单位：kg ）大豆 5，脱脂奶粉 0.5 ，白砂糖 4，甜赛糖 0.06 ，低脂奶稳定剂 0.1 ，豆奶香精 0.05 ，牛奶香精 0.02 ，尼泊金乙酯 0.01 ， BHA0.0023、操作要点精选：选用饱满无皱，有光泽、完全成熟的大豆，剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。热烫灭酶：将精选好的大豆投入沸水中， 98 以上保温 3 分钟，以除去豆奶的豆腥味及营养阻碍因子，改

5、善大豆风味。浸泡：以大豆3 倍量的水、加入小苏打0.5% ，浸泡大豆 10 12 小时。夏天温度高时，缩短浸泡时间，冬天温度低时延长浸泡时间。脱皮：搓掉大豆皮，并清洗之。磨浆：以大豆 8 10 倍量的热水 (80 90 )，调 pH6.8 7.2 ，来磨浆。调配： 将稳定剂与少量的白砂糖干混合后，在不断搅拌下， 撒入 40kg 左右冷水中，加热煮沸 510 分钟，使其完全溶解，然后，趁热冲入豆浆中； 其余配料加无菌水溶解后， 在不断搅拌下加入豆浆中；尼泊金乙酯先用少许酒精溶解，再加入豆浆中。煮浆：加热豆浆，温度上升到90 时，保持5 分钟。精磨、均质：在 80 左右进行胶磨和均质。胶 麿三遍后再均质二次，均质压力为 25MPa 。调 PH 值：在充分搅拌下 ,用小苏打或柠檬酸调pH 为 6.8 7.2 。灌装、灭菌：灌装后在121 -20 分钟条件下灭菌。生产中要注意