第一章膳食调查与评价

1、L/O/G/O第1章 膳食调查和评价主讲：牛志妍主讲：牛志妍L/O/G/O第1章 膳食调查和评价主要内容：主要内容： 第一节第一节 食物摄入量调查食物摄入量调查 第二节第二节 膳食营养素摄入量计算和评价膳食营养素摄入量计算和评价 第三节第三节 食物频率法调查报告的撰写食物频率法调查报告的撰写24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法 记账法记账法 称重记账法称重记账法 234第一节第一节食物摄入量调查食物频率法食物频率法 524h回顾法回顾法 一、膳食调查一、膳食调查（一）概念（一）概念 调查调查个体个体或或群体群体在在一定时间一定时间内从膳食所内从膳食所摄取的摄取的能量能量和各种和各种营

2、养素的数量营养素的数量和和质量质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。需要得到满足的程度。 年代年代 调查名称调查名称 调查时间调查时间 膳食调查方法膳食调查方法 1959年年 第一次全国营养调查第一次全国营养调查 1年年4次每季度次每季度1次次 称重记帐法（称重记帐法（5-7天天) 1982年年 第二次全国营养调查第二次全国营养调查 秋季秋季 称重记帐法（称重记帐法（5天）天） 1989-2006年年 中国居民健康与营养调查中国居民健康与营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3天）天） 3天连续个体天连续个体24小时回顾

3、法小时回顾法 1992年年 全国第三次营养调查全国第三次营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3天）天） 3天连续个体天连续个体24小时回顾法小时回顾法 2002年年 全国第四次营养调查全国第四次营养调查 秋季秋季 全家称重记帐法（全家称重记帐法（3天）天） 3天连续天连续24小时回顾法小时回顾法 食物频率法食物频率法我国自我国自19591959年以来全国膳食调查方法的使用年以来全国膳食调查方法的使用（二）膳食调查的目的膳食摄入评估膳食摄入评估人体营养需要的满足程度人体营养需要的满足程度（三）膳食调查的方法（三）膳食调查的方法称重记账法称重记账法（三级）（三级）记帐法记帐法（三级

4、）（三级）24小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）（三级）（三级）24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法（三级）（三级）食物频率法食物频率法（二级）（二级）膳膳食食调调查查二、常用的膳食调查方法 （一）（一）24小时膳食回顾法小时膳食回顾法 1、原理：通过问答方式来回顾性地了解调查对象、原理：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时实际的膳食摄入状况，并借助于食物小时实际的膳食摄入状况，并借助于食物模具、家用量具或事物图谱对其食物摄入量进行模具、家用量具或事物图谱对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调

5、查方法。顾膳食调查方法。模型（实物）模型（实物）模型（实物）模型（实物）（一）24小时膳食回顾法2、24 h回顾法的特点：回顾法的特点：（1）所用时间短；（2）被调查者不需要较高文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查者的回顾依赖于短期记忆；（5）调查员要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。（一）24小时膳食回顾法3、24 h回顾法的技术要点调查时间调查时间：选用连续3天调查方法询问方式询问方式：开放式调查表、面对面调查过程调查过程：一般要求在1540 min完成调查员调查员：要经过认真培训，掌握引导培训的方法；熟练的专业技巧，诚恳的态度；回顾后的核对。 要对食物进行量化

6、估计 老人和儿童，可询问其看护人（一）24小时膳食回顾法4、24h膳食回顾调查 要求：每一个调查对象回顾和描述要求：每一个调查对象回顾和描述24h内摄入内摄入的所有食物的种类和数量的所有食物的种类和数量 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。 实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物图谱进行估价。图谱进行估价。（一）24小时膳食回顾法 5、设计24h膳食回顾调查表 明确调查对象、时间、地区等基本信息明确调查对象、时间、地区等基本信息 主要包括六方面内容：主要包括六方面内容： 食物名称食物名称 原料名称原料名称 原料编

7、码原料编码 原料质量原料质量 进餐时间进餐时间 进餐地点进餐地点（一）24小时膳食回顾法5、设计24h膳食回顾调查表（1）食物名称；）食物名称；是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。（2）原料名称；）原料名称；是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。（3）原料编码；）原料编码；是指食物成分表中各种原料的编码。（4）原料质量；）原料质量；指各种原料的实际摄入量，单位是克（g）。（5）进餐时间；）进餐时间；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐间小吃。（6）进餐地点。）进餐地点。指进食每餐以及各种小吃的地点。2424小时膳食回顾法调查表小时膳食回顾法调查表食物重量折算

8、参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径13cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗食物

9、名称食物名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个（一）24小时膳食回顾法 6、24h食物回顾法个人人日数换算 个人人日数：个人人日数：1个人吃早中晚三餐为个人吃早中晚三餐为1个人日。个人日。

10、 个人人日数个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐中餐餐次总数次总数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚餐餐次晚餐餐次比比 全家总人日数全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和所有在家用餐的人日数之和 确定餐次比确定餐次比：餐次比的确定一般早餐为餐次比的确定一般早餐为30、中、中晚餐各为晚餐各为3040为宜为宜. 常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:餐次比：早30% 中40% 晚30%例1：某人某日只吃了早餐晚餐 人日数=10.3+10.3=0.6人日例2：某日家中3人，2人只吃早餐和午餐晚餐没吃。 全家总人日数=所有在家就餐

11、个人的人日数之和 总人日数 = 1+230%+240%.=2.4 人日例3：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃），午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。 人日数=2020%+3040%+2540% = 26 人日（二）（二）24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法 1、回顾法和膳食史法的原理和特点、回顾法和膳食史法的原理和特点 询问法询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查。询问法包括24 h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。 膳食史法膳食史法：询问被调查者过去一段时间一般的膳食

12、模式（饮食习惯）。 膳食史法的优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。（二）（二）24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法 回顾法和膳食史法结合的优越性回顾法和膳食史法结合的优越性：因为两者都是开放式的调查，所以两种方法的结合了解更大范围的食物和饮食习惯，因此特别适特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。合于对不同文化群体的摄入量估计。 回顾法和膳食史法的组成：回顾法和膳食史法的组成：膳食史法由三部分组成膳食史法由三部分组成, ,第一第一部分部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式是询问历史，询问调查对象通

13、常的每日膳食摄入模式，记录某人通常所吃的食品；第二部分第二部分是反复核对，用一是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。明其总的饮食模式。最后一部分最后一部分是被调查者记录当前是被调查者记录当前3 3天天的食物摄入量，的食物摄入量，从而估计出常吃食物的数量，可以用可以用24 h24 h膳食回顾法。膳食回顾法。（二）（二）24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法 2、表格设计：表格设计：P16-P（二）（二）24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法 3、注意事项、注意事项 对那些在饮食中每天有

14、较大变异的个体是不适宜的。 回顾调查法误差较大 (1)膳食摄入量的漏报或低估 (2) 对食物大小或多少进行估计 (3)调查对象的主观因素（三）记账法（三）记账法 1、概念：记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。 2、记账调查法的原理： 记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。 3、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查

15、，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。 （三）记账法（三）记账法 4、缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。5、基本方法和要点：根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。（三）称重记账法（三）称重记账法 1、概念：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。2、称重记账调查

16、法的原理 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 （三）称重记账法（三）称重记账法3、优缺点 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。4、称重记账法调查表的设计 (1)食物消耗量的记录 (2)进餐人数的登记（三）称

17、重记账法（三）称重记账法 5、相关计算方法、相关计算方法(1)计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一废弃食物总量一剩余食物总量 (2)计算每人每日各种食物的摄人量 家庭平均每人每日每种食物摄入量平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数(3)计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量营养素含量=食物量(g)100可食部分比例每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量营养素的总摄入量=家庭摄人所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭总人日数 （三）称重记账法（三）称重记

18、账法 (4)标准人的概念及计算方法标准人的概念及计算方法 标准人标准人：以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。 折合系数折合系数：以标准人能量供给量10.03 MJ(2 400 kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03 MJ之比得出各类人的折合系数。 混合系数混合系数：将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。 标准人日数标准人日数=标准人系数人日数 总标准人日数总标准人日数 = 全家每个人标准人日之和。 标准人的平均每日某营养素摄入量标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄人量混合系数（三）称重

19、记账法（三）称重记账法 案例：案例：表表1是某家庭每日用餐登记表。确定是某家庭每日用餐登记表。确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总标准人数并填入表中。（保留日数、总标准人数并填入表中。（保留1位位小数）小数）（四）食物频率法（四）食物频率法.食物频率法：是通过询问调查对象在过去指定的食物频率法：是通过询问调查对象在过去指定的一段时期一段时期内内某些食物的摄取某些食物的摄取频率频率或或食用量食用量进行膳食调查。进行膳食调查。.这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日

20、、每周、每月甚至每年所食各种食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往往膳食习惯膳食习惯和某些和某些慢性病慢性病的关系。的关系。（四）食物频率法（四）食物频率法 1、食物频率法调查表的设计1）调查表内容和原则要点内容：食物名单 食物的食用频率（某一时间内的食用次数）原则要点： 食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄取状况差异较大的食物。 进

21、行综合性膳食摄入状况评价，应采用被调查对象的常用食物；研究与营养有关的疾病和膳食的关系，应采用与相关疾病有关的几种食物或特殊营养素的食物。（四）食物频率法（四）食物频率法 食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。2）定性调查表某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。调查表格内容有：食物名称和食物频率。3）定量调查表某种食物在特定时间内所食用食物的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周摄入量、每月摄入量。定量食物频率法调查表 姓名 联系地址 食物类别 食物名称 进食次数 每次摄入量 次/日 次/周 次/月 次/年

22、（g） 1谷类 面粉 （杂粮等） 2禽类 3肉类 4 100 4蛋类和鲜奶 5新鲜蔬菜 6水果 7其他 说明：食物次数分为6等级，11次/月 2 1-2次 3 3-4次/月 4 1-2次/周 5 3-6次/周 6 每日食用。 （四）食物频率法（四）食物频率法 4）问卷的设计方法 食物频率法设计的关键是开发出具有地区或人群特异性的食物频率表。 选定被调查地区和人群（性别、年龄）； 在3天称重调查记录基础上，通过严格的科学程序，筛选具有代表性的食物名单； 选择出的食物分类列于相应的表中； 每一食物均对应有摄入频度，（频度以年、月、周、日为单位计，从最少次到最多次，可分为5-6个等级）和食物摄入量。

23、 调查时被调查人员按照问卷列出的食物名称，参照实物照片估计每种食物的频率和每次食用量。 调查问卷需要通过查阅文献，收集研究对象过去几年的各种食物的食物频率。参考今年的新食物品种等组织专家讨论，并经与调查后修改，形成正式问卷。(参考P6-表1）（四）食物频率法（四）食物频率法 5）问卷的可靠性和有效性分析 通过称重法进行比较 间隔一定时间（1个月、3个月、6个月、1年等）先后2次用同一食物频率调查表对同意人群进行调查，将2次结果进行分析，比较二者的可靠性。 （四）食物频率法（四）食物频率法2、膳食调查食物频率法1）食物频率法的应用原则 根据被调查对象在一定时间内摄入一些特定食物的频率情况，对个体

24、进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既望膳食习惯和某些慢性疾病的关系。2）食物频率法的特点：频率法与膳食史相比，前者对调查员和被调查者负担小，工作量也小。因为调查表是标准化的，减少了不同人员工作的差异性。优点是可迅速得到平日食物摄入种类、频率及每次摄入的平均估计量，反映了长期营养素的摄入模式；调查不受个人饮食习惯影响；调查费用低。可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，结果可进行宣传教育。（四）食物频率法（四）食物频率法 3）食物频率法的技术要点 编制、验证食物频率法调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中

25、； 使用频率调查和分析的信息只能反映一定时间内的饮食习惯，而不能提供每天饮食变异信息，所以在选择方法时要注意调查目的； 调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等； 进行定量食物频率法调查时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在回答是估计食物量的参考。（四）食物频率法（四）食物频率法 简答：简答：采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？P10 一、工作程序： 程序1 调查对象的确定 程序2 签署知情同意书 讲解目的、方法、过程、知情权得到认可 程序3 询问基本情况 、年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、家庭生活

26、条件、婚姻状况、性格特征和心理健康状况等。 程序4 询问膳食摄入情况-定量表1. 按问卷主副食表询问食品种类，不要遗漏2. 询问各种食物的食用频率和食用量 核实和补充 程序5 调查结果的核查 根据调查对象摄入的食物种类和数量，初步核对结果，如食物名称、频率和质量（四）食物频率法（四）食物频率法 二、注意事项 调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地

27、方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 第二节第二节 膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 24小时膳食回顾法 称重法 食物消费量食物消费量 每人每日的食物消费状况每人每日的食物消费状况 将食物归类，计算各类食物的摄入将食物归类，计算各类食物的摄入(克）克） 结合结合食物成分表食物成分表计算每种食物所含营养素的量计算每种食物所含营养素的量 将所有食物中的各种营养素累计相加，计算将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量小时各种营养素摄入量 计算结果与计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量”中中 同年

28、龄、同年龄、 同性别、同劳动强度人群同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平的水平比较，评价营养素摄入水平 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告膳食评价报告 二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 （1）膳食结构分析与评价 膳食结构是指膳食中各类食物的品种和数量在膳食中所占的比例。一般指提供的能量占总能量的比例。 膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。（二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 1）膳食结构分析 目前世界膳食结构可分为四种： 以动

29、、植物食物平衡的膳食结构日本 以植物性食物为主的膳食结构发展中国家 以动物性食物为主的膳食结构发达国家 地中海膳食结构地中海周边国家（意大利、西班牙、希腊、摩洛哥等 ） 我国居民的膳食结构：以植物性食物为主（特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪） 奶类及奶制品奶类及奶制品300g300g 大豆类及坚果大豆类及坚果30g30g50g50g 畜禽肉类畜禽肉类 50g75g50g75g 鱼虾类鱼虾类 50g100g50g100g 蛋类蛋类 25g-50g25g-50g 蔬菜类蔬菜类 300g500g 水果类水果类 200g400g200g400g 谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆 250250g4

30、040 g 水水1200ml1200ml饮水饮水1200mL(6杯杯)身体活动身体活动6000步步二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 1）膳食结构分析 根据被调查者的膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。 然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 2）膳食结构评价的依据与方法 膳食模式评价的依据：中国居民平衡膳食宝塔。 评价方法：根据膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳

31、动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。 二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 2、膳食能量摄入量计算与评价 1）产能营养素的概念 营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水。 碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，三者统称为“产能营养素”，由于人体摄入量较多，所以也称“宏量营养素”。 碳水化合物、脂肪和蛋白质三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。DRIs推荐来自蛋白质的能量应占10-15%，来自脂肪的能量应占20-30%，来自碳水化合物的能量应占55-60%。 能

32、量的单位：习惯上“千卡（kcal）”，国际单位“焦（J）” 二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价2）能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法(1)能量的来源 1)食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他 2)营养素来源： 蛋白质、 脂肪、碳水化合物(2)能量来源的获得方法 脂肪供能的计算 脂肪来自于动物性食物和植物性食物 蛋白质供能的计算蛋白质主要来自于谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他食物。 总蛋白质摄入量4膳食中总蛋白质供能比=100% 总能量摄入量碳水化合物供能：碳水化合物主要来自植物性食物膳食中总碳水化合物供能 = 总碳水化合物摄入量4 总蛋白质摄入

33、量4膳食中总蛋白质供能比=100% 总能量摄入量膳食中总蛋白质供能 = 总蛋白质摄入量4 总脂肪摄入量9膳食中总脂肪供能比=100% 总能量摄入量 膳食中总脂肪供能 = 总脂肪摄入量9 二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价3）三餐提供能量比例的计算方法 早、中、晚餐摄入的能量除以一天总摄入能量的三餐供能比例。 4）评价方法依据：中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs 劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。 摄入量应占供给量标准的90%以上。 低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价

34、5）膳食能量计算与评价 工作准备 准备一份个人24 h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。 工作程序 程序1食物分类 (1)谷类及其制品。 (2)豆类。 (3)薯类。 (4)动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类及制品和鱼虾类。 (5)纯热能食物：包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。 (6)其他；除上述五类食物之外的所有食物。 二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 程序2计算能量摄入量 根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄人量。 再计算出三大供能营养素提供的能量。 程序3计算能量总和 将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总

35、和。 程序4计算食物供能的百分比二、膳食调查结果的计算与评价二、膳食调查结果的计算与评价 程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和100 程序6调查结果分析与评价 五、人群膳食调查报告的撰写五、人群膳食调查报告的撰写 人群膳食调查报告的目标是分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势，需要扎实基础知识和分析能力。 膳食调查报告的写法：调查报告一般包括标 题、署名、正文、参考文献。篇幅为35005000字。 膳食调查报告的格式：格式内容包括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。五

36、、人群膳食调查报告的撰写五、人群膳食调查报告的撰写 简答：简答：膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 主题内容包括主题内容包括： 居民食物摄入状况 居民能量和主要营养素摄入量状况 居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源 居民膳食结构与膳食指南的比较 通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理、分析。五、人群膳食调查报告的撰写五、人群膳食调查报告的撰写评价报告内容：评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量）（谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量）2）各类食物的量是否充足？）各类食物的量是否充足？3）全天能

37、量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？）三大产热营养素的供能比例是否适宜？五、人群膳食调查报告的撰写五、人群膳食调查报告的撰写 撰写提纲 撰写背景和目标 描述调查方法 描述被调查的群体人口基本情况 描述食物摄入情况 描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况 居民膳食结构现状与膳食指南比较 结论和建议 全文修改和完善常用调查方法小结优点优点缺点缺点应

38、用应用称重法称重法准确准确费时、费力费时、费力 不适用大规不适用大规 模模家庭、个人、团家庭、个人、团队队记账法记账法 简单易行，简单易行， 省时、人、省时、人、 物物时间短不够准确时间短不够准确代表性有影响代表性有影响账目清楚的机关账目清楚的机关部队、学校部队、学校询问法询问法简单易行，省时简单易行，省时、人、物、人、物主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚家庭、个人家庭、个人食物频率法食物频率法应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，经济应答率高，经济、方便、方便量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病与某些慢性疾病的关系的关系个体

39、定性食物频率法的计算个体定性食物频率法的计算 调查数据的收集 个体食物频率问卷调查数据。以表1-5为例 食物频率调查表请回忆在过去一年中，你是否使用了以下食物。并估计这些食物的进食次数食物名称 是否食用 进食次数 是1否2 次/日 次/周 次/月 次/年1大米大米 1 22小麦小麦 1 33杂粮杂粮 1 34油炸食谱油炸食谱 1 35豆制品豆制品 1 36坚果坚果 0 7新鲜蔬菜新鲜蔬菜 1 1.58新鲜水果新鲜水果 1 49猪肉猪肉 1 310牛羊肉牛羊肉 1 211禽肉禽肉 1 212水产品水产品 1 3 13鲜奶鲜奶 1 214奶粉奶粉 0 15酸奶酸奶 1 2 16蛋类蛋类 1 417

40、白酒白酒 018啤酒啤酒 1 219果酒果酒 020果汁饮料果汁饮料 1 221其他饮料其他饮料 个体定性食物频率法的计算个体定性食物频率法的计算 计算和评价计算和评价1、计算个体过去一年的食物消耗种类，评价食物消费的多样性计算个体过去一年的食物消耗种类，评价食物消费的多样性 例如调查对象过去一年共消费21种食物中的16种（用次数表示多少）其中包括谷类食物、动物性食物、蛋类和蔬菜类，一些营养丰富的食物种类如奶类、豆类和水产品等也有摄入，说明该调查对象的食物摄入种类比较多样化。2、计算过去计算过去1年中的食物消费频率，定性评价食物消费的多少年中的食物消费频率，定性评价食物消费的多少 从定性频率问

41、卷中，我们无法得到食物的准确摄入量，进食量的大小取决食物频率的差异，进食量大小与食物频率呈正相关。定性频率法的目的主要是用于测量膳食暴露，是反映过去相当长时间的平均摄入量。从表1-5得知在过去1年中被调查者平均每天摄入1次以上的大米和蔬菜，可认为这些食物摄入较多。其次是小麦、杂粮、猪肉、蛋类、牛羊肉、豆制品和水果等。 在比较不同食物摄入频率时需要将不同单位进行折算。如每周三次和每月三次都统一为周时为 (3次/月)/4=0.75次/周个体定性食物频率法的计算个体定性食物频率法的计算3、评价与建议、评价与建议以中国居民膳食宝塔介绍的食物种类为参考标准。综合调查个体食物的种类和频率，对食物摄入情况进

42、行评价，提出建议。应在评价时考虑食物多样性和定性的食物消费频率来评价合理性。如该调查对象食物种类虽然比较丰富，但是有些食物应增加摄入次数。如牛奶、水产品和禽肉类，增加豆制品的种类。水果的频率不够等，在膳食指南的基础上，改进食物摄入种类和数量。群体定性频率法摄入频率的计算群体定性频率法摄入频率的计算 1、群体定性频率法调查数据的特点 群体定性频率法调查数据是由n个个体的定性频率法调查表格组成的。 指标主要以频率和频数表示。 2、食物消费率的计算 某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数） 100%群体定性频率法摄入频率的计算群体定性频率法摄入频率的计算 3、人群归类与摄入频率的折算方

43、法如折合成日次 次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25 如折合成年次 次/年=次/日 365.25=次/周/48=次/月群体定性频率法摄入频率的计算群体定性频率法摄入频率的计算 4、个体与群体定性计算的差别 个体-个体一定时期内各种食物的种类和频率。 群体-群体在某一时期内摄入食物的总体情况（食物的消费率）。群体定性频率法摄入频率的计算群体定性频率法摄入频率的计算 案例：案例：在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物， （1）该人群的奶类食物消费率是多少？ （2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。 （3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）群体定性频率法摄入频率的计算群体定性频率法摄入频率的计算 答案：（1）消费率=（100/200）100%=50% （2）