果胶酶在果汁生产中的应用公开课(好用)

1、制作果汁面临两个制作果汁面临两个主要问题：主要问题：一.果肉的出汁率低,耗时长二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀专题专题4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用学习目标学习目标1、简述果胶酶的作用。、简述果胶酶的作用。2、知道酶的活性与影响酶活性的因素。、知道酶的活性与影响酶活性的因素。3、学会探究温度对果胶酶活性影响的、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计。实验设计。温故知新1.1.酶的概念及本质酶的概念及本质2.2.酶的作用机理酶的作用机理3.3.与无机催化剂相比较酶具有哪些特点？与无机催化剂相比较酶具有哪些特点？根据课本根据课本P

2、42P42的内容，回答下列问题：的内容，回答下列问题： 什么是果胶，什么是果胶，果胶对果汁制作有果胶对果汁制作有什么什么影响影响？ 什么是果胶酶？它什么是果胶酶？它在果汁制作中的有在果汁制作中的有什么作用？什么作用？自学检测自学检测 什么是酶的活性？什么是酶的活性？影响酶活性的影响酶活性的因素有哪些？因素有哪些？植物植物细胞壁细胞壁和和胞间层胞间层的主要成分的主要成分不溶于水不溶于水影响果汁的出汁率和澄清度影响果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶果胶作用：作用：特点：特点：单体：单体：（一）果胶与果胶酶（一）果胶与果胶酶基础知识基础知识1果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶酶

3、果胶酶果胶分解酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶果胶酯酶霉菌霉菌、植物、酵母菌、细菌、植物、酵母菌、细菌作用：作用：包括包括来源来源：瓦解细胞壁和胞间层，提高瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度果汁的出汁率和澄清度（二）酶的活性与影响酶活性的因素（二）酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性酶的活性概念：概念：指酶指酶催化一定化学反应催化一定化学反应的能力的能力表示：表示：在一定的条件下，酶所催化的在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的某一化学反应的反应速度反应速度单位时间内、单位体积中单位时间内、单位体积中反应物的减少量反应物的减少量或或产物的增加量产物的增加量温度温度

4、pHpH酶的抑制剂酶的抑制剂影响酶活性的因素影响酶活性的因素提出问题：提出问题：作出假设：作出假设：探究探究 对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响在在最适温度最适温度时，果胶酶活性时，果胶酶活性最高最高，低于低于或或高于高于最适温度时酶活性最适温度时酶活性降低降低。温度温度实验设计实验设计2 设计实验探究温度对果胶酶活性的影设计实验探究温度对果胶酶活性的影响，注意以下问题：响，注意以下问题：合作探究合作探究 你的实验中自变量是什么？如何设定？你的实验中自变量是什么？如何设定？ 哪个因素为因变量？如何检测？哪个因素为因变量？如何检测？ 该实验该实验如何设置如何设置对照？对照？ 设计记录数据的表格

5、设计记录数据的表格（1 1）获取苹果泥；）获取苹果泥；（2 2）保温）保温苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3 3）混合后保温；）混合后保温；（4 4）过滤。）过滤。实验设计实验设计1.1.探究探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响, ,与探究与探究温度对果胶酶活性的影响实验有什么温度对果胶酶活性的影响实验有什么不同？不同？思维升华：思维升华：2.2.探究果胶酶的用量实验如何自探究果胶酶的用量实验如何自变量和因变量是什么，如何控制变量和因变量是什么，如何控制变量？变量？【例】在探究【例】在探究pHpH对酶活性的影响实验中，有两位对酶活性的影响实

6、验中，有两位同学分别用以下两种方法操作：同学分别用以下两种方法操作：方法一：将果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混方法一：将果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液的合液的pHpH分别调至分别调至4 4、5 5、1010。方法二：将果胶酶溶液和苹果泥的方法二：将果胶酶溶液和苹果泥的pHpH分别调至分别调至4 4、5 5、 10 10 ，再把，再把pHpH相等的果胶酶溶液和苹果泥相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。相混合。(1)(1)请问上述哪一种方法更科学请问上述哪一种方法更科学? ? 理由：理由： _ (2)(2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使是使

7、以减少实以减少实验误差。验误差。 方法二方法二酶和反应物（果胶）充分接触酶和反应物（果胶）充分接触方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的便达到实验预设的pHpH(3)(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示条件下，以横坐标表示pHpH，纵坐标表示，纵坐标表示( (果汁体积果汁体积或果胶分解速率或果胶分解速率) )，实验操作和记录是比较切实可，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择一个最可能是实验结果的

8、曲线图一个最可能是实验结果的曲线图。若实验所若实验所获得的最适宜获得的最适宜pH=mpH=m，请你在所选的曲线图中标出，请你在所选的曲线图中标出“m”m”点的位置。点的位置。甲甲m果果胶胶分分解解率率1、温度、温度、pHpH与果胶酶活性的关系与果胶酶活性的关系实验结果与分析：实验结果与分析：2、果胶酶果胶酶用量与出汁率的关系用量与出汁率的关系课后探讨课后探讨喝果汁好还是直接吃水果好？喝果汁好还是直接吃水果好？1 1、分别用、分别用00和和100 100 的温度处理某种酶后，的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（酶都没有活性，但（ ） A A、经过、经过00处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢

9、复 B B、经过、经过100100处理的酶活性能够恢复处理的酶活性能够恢复 C C、经过、经过00处理的酶的空间结构遭破坏处理的酶的空间结构遭破坏 D D、经过、经过100100处理的酶被水解成了氨基酸处理的酶被水解成了氨基酸2 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整和适量的水混合装入一个容器内，调整pHpH至至2.02.0，保存于保存于3737的水浴锅内。过一段时间后，容器内的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（剩余的物质是（ ）A A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B B、唾液淀粉酶、

10、淀粉、胃蛋白酶、水、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A A提示：唾液淀粉酶最适提示：唾液淀粉酶最适pHpH6.86.8，其化学本，其化学本质是蛋白质质是蛋白质3 3在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是充分地催化反应，应采取的措施是( )( ) A A加大苹果泥用量加大苹果泥用量 B B加大果胶酶用量加大果胶酶用量 C C进一步提高温度进一步提高温度 D D用玻璃棒不时地搅拌反应混合物用