开题报告65863

1、岭南师范学院本科生毕业论文（设计）开题报告论文题目调配型香菜芒果果醋饮料的研制学生姓名二级学院生物科学与技术学院开题日期2015.6.20学 号专 业生物科学指导教师1. 本课题研究意义及国内外发展状况：随着经济的飞速发展和科技的进步，各类果树的栽种面积和收成都有大幅度的增加。但目前我国水果的田间腐烂率高，水果产业化、利用率低。很多水果因运输难、储存期短等问题而浪费，在水果产区，每年都有大量不能用于销售和加工的残次水果和落地果。如果将这些水果制成果醋，即可变废为宝，实现大幅度增值，又能有效地提高水果种植和加工的经济效益。食醋是我国传统的酸性调味料，主要以大米、玉米、麦、高粱等粮食为原料酿制而成

2、，而现在以水果代替粮食酿醋，不仅充分利用了水果资源，也大量地节约了粮食资源。其次， 果醋营养价值高，富含各种氨基酸，维生素，矿物质和生物活性物质，具有非常强大的保健功效。其外，果醋为饮料行业增添了新型产品。集调味和饮用功能为一体的高档果醋类新型饮料的问世，定会在我国食品工业市场上一展风采，并完全可能带来一场饮料市场的革命，进而形成一种新兴产业拉动食品工业保健品市场的发展，从而获得更高的经济效益和社会效益。目前，世界食醋的产量以美国为首，日本为代表，达到每年100多万吨。在生产工艺上，欧美国家多采用液体深层发酵法制醋,主要设备为自吸式发酵罐.而我国果醋的开发研究从20世纪80年代开始，落后于欧美

3、及日本，至今我国还没有一个名牌果醋产品，而欧美及日本对果醋的开发利用发展迅速，现在都已推出各自的名牌果醋，如美国的苹果醋、法国的葡萄醋等。我国对于果醋的研究还处于起始阶段，果醋品种单一，生产工艺不完善，主要的方法有鲜果制醋、果汁制醋和鲜果浸泡制醋3种，但产品质量一般。2. 研究内容：1香菜芒果醋的研制：芒果汁，香菜汁，蔗糖等配比的确定，正交试验。2香菜芒果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对香菜芒果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定。3活菌数的测定：用LAB半固体培养测定活菌数。4香菜芒果醋pH值的测定。5. 香菜芒果醋稳定性的测定。6. 杀菌方法对香菜芒果醋品质的影响及保存期实验3.

4、研究方法、手段和研究进度：（1）技术路线：香菜芒果醋的研制香菜芒果营养成分的测定果醋中活菌数、pH的测定果醋稳定性的测定果醋杀菌方法的选择和保存期的确定。（2）研究方法：调配型香菜芒果果醋的制作： A芒果汁的制取：市售成熟芒果 洗净热烫去皮、去核 打浆（芒果：纯净水=1:2）粗滤（4层纱布过滤）精滤（16层纱布过滤） 芒果浆加果胶酶、VcB香菜汁的制取市售新鲜香菜 洗净切段（根、茎、叶） 打浆（香菜：纯净水=1:1）粗滤（4层纱布过滤）精滤（16层纱布过滤） 香菜浆加果胶酶、VEC单因子实验：芒果汁、香菜汁、白砂糖、香醋分成不同梯度浓度的水溶液进行味觉感官测试D醋酸的预处理：醋酸加入一环状糊精

5、搅拌E白砂糖处理：白砂糖加热溶解F香菜芒果果醋的调配香菜汁、芒果汁 加入蒸馏水中溶解（30）加香醋、白砂糖搅拌均匀 过滤（8层纱布） 灭菌（80 10min） 冷却（4045） 装瓶 成品香菜芒果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对香菜芒果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定并记录数据。活菌数的测定：用LAB半固体培养测定酸奶中的活菌数和测定pH值。香菜芒果醋稳定性的测定：香菜芒果醋成品中加入不同量稳定剂（CMC和琼脂），保存3天，观察果醋变化。杀菌方法和保存期的试验：采用不同的杀菌方法，观察果醋变化，确定保质期以及杀菌方法。（3）研究进度：2015.5.202015.7.12 查找相关

6、资料,撰写调配型香菜芒果果醋的研制实验方案,准备实验仪器、材料等；2015.7.132015.7.15 预实验（加做香菜根、茎、叶作对比）；2015.7.16 单因子实验2015.7.17-2015.7.18 正交实验2015.7.19 感官测试，得出最佳配方2015.7.20-2015.7.22 稳定性检测2015.7.23-2015.7.25 香菜芒果醋营养成分的测定；、2015.7.26-2015.7.31 LAB半固体凝固型香菜芒果醋活菌数、pH值的测定；2015.8.1-2015.8.20 杀菌方法对储存效果实验检测2015.8.212016.5.20 整理实验数据、材料，撰写论文，

7、修改论文，准备毕业答辩。 学生（签名）：4.参考文献：1 卢琨,张慧坚.国内外芒果科技发展现状与趋势J.热带农业工程,2015, (3):40-44.2 李华丽,魏仲珊,陈瑶,邓萍.芒果及其加工制品研究进展J.农产品加工(学刊),2012,(10):113-116.3 罗学兵.芒果的营养价值,保健功能及食用方法J.中国食品与营养,2011,17(7):77-79.4 任晓光,李东伟,何彩梅,李海燕.芒果苷药理活性研究进展J.中成药,2011,(5):860-863. 5 刘香荣,鲁海波,朱海泉,王龙祥.芫荽的研究进展J.中国调味品,2012,(6):17-19.6 李小梅,张丽茁,张景涛.芫荽

8、营养与药理作用研究J.黑龙江农业科学,2010,(3):121-123.7 陈永存.芫荽的营养保健功能及药用价值J.现代农村科技,2013,(6).8 王亚东,陈树俊,姜慧,赵瑞欢.果醋的最新研究进展J.农产品加工(创新版),2012,(7).9 蒋丽,周俊良,张兴无.果醋的研究现状及发展前景J.中国调味品,2012,(4):1-4.10 吴国卿,王文平,陈燕.果醋开发意义、工艺研究及果醋类型J.饮料工业,2010,(4):14-17.11 向进乐,罗磊,郭香凤,李志西.果醋功能性研究进展J.食品科学,2013,(13):356-360.12 黄春.浅谈食醋中总酸的测定方法J.计量与测试技术,

9、2012,(4):87-88.13 朱巧力,许学勤.浓缩芒果浑汁制备中的酶解工艺研究J.食品与发酵工业,2009,(9):179.14 刘莹,王璋,许时婴.酶法制取芒果混汁的工艺J.食品工业科技,2007,(10):167-170.15 姚壮和,张立彦,芮汉明.全柚果汁饮料的研制J.现代食品科技,2013,(5): 1106-1109.16 贺红宇,高佳,汤浩茹,朱永清,罗芳耀,李华佳,曾晓丹.-环糊精对柠檬汁脱苦效果的研究J.食品科技,2013,(12): 100-104.17 王磊,边忠博,陈宇飞.黑木耳红枣复合饮料工艺的研究J.食品工业科技,2013,(23): 271-274.18 林小秋,张燕,杨帆仔,蔡银川,蔡福带.香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究J.食品与发酵工业,2014,(9): 238-242.19 于靖,吕婕等