面粉后处理和质量指标上课讲义

1、面粉后处理和质量指标一、一、面粉后处理面粉后处理l在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化处理处理;l可以提高面粉质量，满足不同需要；可以提高面粉质量，满足不同需要；l可以提高面粉的营养品质等可以提高面粉的营养品质等面粉后处理方法：面粉后处理方法：l在制粉过程中进行；在制粉过程中进行；l在面粉制成后进行在面粉制成后进行1、半成品、半成品即基本面粉l在制粉车间，由平筛筛出大量单一面粉流 可达2550条，按每一面粉流的质量（灰分、白度、面筋质的数量和质量）情况进行组合，通过螺旋输送机收集、混合，组成二至三种基本面粉 。2 2、半成品的入仓、半成品的入仓 l基本面粉通

2、过正压输送系统，一般由罗茨风机为气源，叶轮闭风器喂料的输送系统输送入散粉仓 。l不同的基本粉要经过不同的输送系统分别进仓 。l当一种基本面粉需进多个散仓时，可安装双向阀或多路阀 。l面粉入仓后，空气与面粉分离，经过布袋过滤器排入大气 。l为防止面粉结拱，一般采用震动卸料器和设置面粉倒仓系统。另设一组正压输送系统，输送量为正常生产能力的三倍以上 。l为了保证准确的粉率计算，对各种产品和副产品入散仓前分别计量，需要安装高精度的称重设备 。3、粉仓介绍：粉仓介绍： l制粉一车间共有粉仓制粉一车间共有粉仓12个个 。l301#、302#、303#、304#、305#、306#、309#、310#、31

3、1#、312#仓可作为仓可作为F1粉仓；粉仓；l301#、302#、312#、308#仓可作为仓可作为F2粉仓；粉仓；l311#仓可作为仓可作为F3粉仓；粉仓；l308#仓现为挂面车间专用粉仓；仓现为挂面车间专用粉仓；l312#仓现为周转用粉仓；仓现为周转用粉仓；l301#、302#仓也作统粉仓用仓也作统粉仓用 。制粉一车间制粉、配粉入仓图示制粉一车间制粉、配粉入仓图示配粉混合输送系统配粉混合输送系统入打包仓入打包仓打包挂面l制粉二车间共有粉仓制粉二车间共有粉仓6个。个。 l1#、2#、3#、4#、5#仓为仓为F1粉仓；粉仓；l5#、6#仓为仓为F2粉仓；粉仓；l5#仓也作统粉仓用仓也作统粉仓

4、用 。制粉二车间面粉入仓图示：制粉二车间面粉入仓图示：F12F13F14F1156789F2F3F1V8V9V10V11V12F12F13F14F1156789VVVVVVVV2配粉混合输送系统4、配粉配粉 l粉仓的半成品面粉根据规定的灰分、白度、面筋数量和质量要求，制定出方案进行搭配的过程。l基本面粉由不同的配方可制成各种专用粉。l面粉品质改良剂及面粉营养强化剂都可以在这一过程中添加成为各种不同用途、不同等级的面粉 。配粉系统主要设备配粉系统主要设备l 配粉秤配粉秤 l 混合搅拌机混合搅拌机 l 正压输送系统设备正压输送系统设备 l 双向阀或多路阀双向阀或多路阀配粉操作注意事项配粉操作注意事

5、项 l配粉前对预进仓品种及多少、倒粉记录进行检查；l按配粉单进行配粉操作；l按规定时间进行混合；l品种转换时按规定要求进行倒仓或冲仓 。二、正确操作添加剂机二、正确操作添加剂机l按规定的品种与标准添加，每次不得超过箱体的二分之一；l每半小时检查微量添加剂机一次，并记录添加效果；l保证添加机振动效果正常，弹簧正常工作；l检查电压必须符合要求；l检查添加剂机出口正常无堵塞；l检查添加剂正常匀料无悬空 ；l检查添加剂品种与规定相一致 ；l检查当班实用添加剂量不超过规定标准；l发现添加机出现故障，及时处理。期间生产面粉应做换仓处理。待故障修复后，将合格面粉重新入仓，并做相应记录；l若添加机故障不能修复

6、的，应及时联系机电人员进行处理，并通知车间做相应处理 。三、工艺计量设备三、工艺计量设备l毛麦称毛麦称l净麦称净麦称l麸皮称麸皮称lF1粉称粉称lF2粉称粉称lF3粉称粉称 工艺计量设备工艺计量设备l对毛麦、净麦、面粉、副产品称重和监控l对制粉生产操作有指导作用l稳定生产流量及加水量l反映生产效益l任一称重不准，都会对制粉生产提供错误信息，有可能造成对设备不必要的操作调整；l有些称重不准，如毛麦、副产品、发放产品，会影响整个生产过程的效果和公司效益。四、四、主要质量指标主要质量指标 （一）样品（一）样品 l毛麦 、磨麦、麸皮、F1粉、F2粉、打包面粉、成品库面粉l作为检验指标仅对所做的样品负责

7、，检验所用的样品是否具有代表性，是各种检验结果价值的关键 。（二）（二）小麦的八项常规检验指标小麦的八项常规检验指标 l色泽色泽l容重容重l不完善粒不完善粒l杂质杂质l秕麦秕麦l虫害虫害l水分水分l气味、口味的检验气味、口味的检验。（三）（三）面粉的九项常规检验指标面粉的九项常规检验指标 l色泽、气味、口味色泽、气味、口味l加工精度（粉色与麸星）加工精度（粉色与麸星）l粗细度粗细度l湿面筋湿面筋l水分水分l灰分灰分l含砂量含砂量l磁性金属物磁性金属物l脂肪酸值脂肪酸值 1、面粉色泽、气味、口味面粉色泽、气味、口味l正常的面粉具有固有的颜色、气味和口味，鉴定结果以“正常”或“不正常”表示 。影响

8、小麦粉色泽的主要因素影响小麦粉色泽的主要因素 l小麦的品种、新旧程度、含杂、润麦情况、磨制程度及小麦粉的储藏时间等 。l新出机的小麦粉，带有淡黄色至淡褐色，随着时间的延长，粉色渐白;从色泽上看质量有所提高，但营养价值并无改善，相反有所下降 。2、面粉加工精度面粉加工精度l面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅，麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小麦粉品质好坏最显著的标志 。影响小麦粉加工精度的主要因素影响小麦粉加工精度的主要因素 l面粉粗细度面粉粗细度l小麦软硬质小麦软硬质l面粉水分面粉水分 3、面粉粗细度面粉粗细度l小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加

9、工精度高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。l通过小麦粉粒度的大小可以判断小麦粉的加工等级，也可以用来评价制粉工艺与设备的性能 。l面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类数量占试样百分率表示。l特一粉：全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%。l特二粉：全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0% 。4、面粉面筋面粉面筋l面筋是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。l面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣和经济价值的重要依据 。 控制指标（以湿基计）l 市内高筋：313

10、3%l 外销特一、外销高筋：2830%l 馒头粉、市内特一：3032% 。5、面粉水分面粉水分l测定水分的方法有多种:105恒重法；定温定时烘干法；隧道式烘箱法；两次烘干法和电子仪器快速测定法。l105恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较长，我们现在一般采用定温定时烘干法。l 控制指标14.0%6、面粉中灰分面粉中灰分l灰分是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物质和金属的氧化物。灰分的测定方法灰分的测定方法 l550灼热法。l醋酸镁法（或称850法）。快速但准确度差。l酒精喷灯灼热法。不常用。l其中550灼热法为仲裁法 。 l灰分在小麦籽粒中的分布是极不均匀的，胚乳灰分含量最低，胚部次之，皮层最

11、高。l控制指标（以干基计）l精制级：精制级：0.55%；普通级：；普通级：0.70%7、面粉含砂量面粉含砂量 l含砂量是指粉类粮食中含有细砂的数量。l评定粉类粮食品质优劣的重要指标。l含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有害人体健康。l该指标可反映小麦的清理效果，特别是打麦机、去石机的工作效果。l基础含砂量（排除添加剂的因素）0.02%8、面粉中磁性金属物面粉中磁性金属物 l指粉类粮食中混入的磁性金属物及细铁粉。l磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净,或机器磨损造成的。含量多会影响人体健康，特别是混有斜状金属物会刺破食道、胃、肠壁，同时也影响食用品质。l磁性金属物的含量是粉类粮食品质优劣

12、的标志之一，是国家标准规定的重要限制项目。l该指标反映小麦清理、研磨操作管理的严格程度。l 控制指标0.003(g/kg) 9、面粉脂肪酸值面粉脂肪酸值 l粮食中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。粮食在储藏期间，尤其是在粮食含水量大和温度较高的情况下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比较显著。l测定脂肪酸值，可以判断粮食品质的变化情况。在国家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。 l该指标的高低与原粮质量有关,和面粉中麦胚含量有关。l控制指标（以湿基计）80（四）（四）面粉品质指标面粉品质指标 l粉质仪指标：吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、平价值；l拉伸仪指标：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、最大拉伸阻力；l降落数值仪指标：降落数值 （五）（五）面粉蒸煮品质指标面粉蒸煮品质指标l相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观，相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观，比容，结构，口感等比容，结构，口感等 。（六）（六）面粉烘培品质指标面粉烘培品质指标 l相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外观，比容，结构，口感等观，比容，结构，口感等 。小麦粉质量检验报表小麦粉质