紫薯的营养价值与产品开发

1、紫薯的营养价值与产品开发紫薯的营养价值与产品开发杨 巍 1，黄洁琼 1，陈 英 1，王和才 1，朱庆珍 1，徐家荣 2（1 苏州农业职业技术学院，江苏 苏州 215008；2 苏州天和元农业开发，江苏 苏州 215106）摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视。主要阐述了紫薯的营养价值，综述了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，同时展望了紫薯中的生物活性成分在医疗保健等方面的应用价值及发展前景。关键词：紫薯；营养价值；花青素；产品开发Nutritional Value and Product Development of Purple Sweet PotatoY

2、ang Wei1，Huang Jieqiong1，Chen Ying1，Wang Hecai1，Zhu Qingzhen1，Xu Jiarong2（1. Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture，Suzhou，Jiangsu 215008，China；2. Suzhou Tianheyuan Agricultural Development Co.,Ltd，Suzhou，Jiangsu 215106，China)Abstract：The nutritional value and application aspects of purple swee

3、t potato have attracted much attention in recent years，because they are rich of anthocyanidins and selenium. This paper is intended to summarize the nutritional value of purple sweetpotato and review the progress on developing purple sweet potato. The application and development of bio- active compo

4、nentsfrom purple sweet potato in the medical care are prospected.Key words：purple sweet potato；nutritional value；anthocyanidin；product development0 引言紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。20世纪 90年代，由我国红薯研究人员从日本成功引进。因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为当前农产品研发人员研究和开发的热点。目前，我国各地栽培的紫薯品种有：山川紫、美国黑薯、德国黑薯等。此外

5、，还有各地农业科研院所培育的品种，如济薯 18 号、京薯 6号、群紫 1号等。紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的34倍，但是依然畅销。其原因在于人们已逐渐认识到紫薯的营养价值与保健作用。1 紫薯的营养价值普通红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于米和面。红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的食物纤维来源。紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红

6、薯品种川山紫） 中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的 35 倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯 58倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出 20倍以上，占食品中的第 1位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品1。紫薯的颜色主要由花青素产生，花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。相关研究

7、表明，紫薯色素在动物体内的抗氧化途径可能有 2种：通过提高动物抗氧收稿日期：2011- 04- 28基金项目：苏州农业职业技术学院自然科学基金（NS1003）。作者简介：杨 巍（1977- ），女，江苏人，讲师，研究方向：食品化学。文章编号：1671- 9646（2011） 08- 0041- 03第 8期（总第 253期） 农产品加工·学刊 No.82011年 8月 Academic Periodical of Farm Products Processing Aug.农产品加工·学刊 2011年第 8期化酶活性的间接作用来清除过多自由基；紫色红薯花色苷分子具有多个酚烃基

8、，酚烃基易通过氧化还原释放电子补给自由基，而直接清除各类自由基。硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，被称为“抗癌大王”，它易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中 DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防癌症的发生。所以，紫薯在国外又有“保健薯、抗癌薯”的美名1。2 紫薯的产品开发类型随着人们生活水平的提高，寻找并研究开发相应的具有特定保健功能的新型食物资源及其活性成分，成为食品与营养学研究开发领域的热点之一。紫薯全身都是宝，除了直接蒸煮食用紫薯的块根外，丰富的紫薯产品也不断被研究人员开发出来。目前，紫薯产品的开发类型主要有以下方面。2.1 提取色素

9、紫薯色素是从紫薯中提取的水溶性红色素，在酸性条件下呈红色至深红色，稳定性较好，属花青素类色素，存在于紫薯的块根、茎、叶和薯皮中。由于天然红色素价格昂贵，紫薯色素原料来源广，色素含量丰富，价格低廉，日本自 20世纪 80年代就开始了对紫薯色素的研究。花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料2。青岛市农业技术推广站在紫薯的深加工方面做得较出色。提取色素和紫甘薯 FD粉已经获得 2项国家发明专利。他们提取紫薯色素的工艺具有工艺简化、产品具有天然特性、产品质量稳定等优点。于2002年成立了青岛农发天然产物科技，建起了国内第一条紫甘薯色素生产线。生产

10、的色素符合出口标准，经美国、日本、德国等商家鉴定达到企业的各项要求，目前产品已陆续销往国内外市场4。紫薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫薯花色苷耐热性和耐光性最好。目前已有紫甘蓝色素用于染桑蚕丝织物的研究报道5，如能将紫薯色素用于化妆品和纺织品染织中，将有利于有色蔬果资源的充分利用，更有利于绿色纺织品的发展。随着我国城乡人民生活水平的不断提高、各种工业污染和生活压力的加剧、食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。由于紫薯很适合在我国大多数省区种植，且产量高、色素含量丰富，因而紫薯色素原料来源丰富

11、、价格低廉。再加上紫薯色素色泽、稳定性、水溶性优于其他天然植物红色素，如葡萄和草莓色素。所以，它可用作为安全无毒的食品着色剂用于食品、化妆品、医药等方面。紫薯色素良好的生物活性预示其在这些领域必将会大有作为。目前，国内也有多个科研院所在开展紫薯色素及其活性成分的研究2- 3。2.2 开发功能食品新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果

12、，适合中高档次食品中使用。花青素色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料。如制作紫薯面条、富硒紫薯年糕6、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶7、紫薯月饼等。如将清洗去皮后的紫薯经蒸煮、烘干、粉碎还可以制作成紫薯熟粉。经过蒸煮过程，部分淀粉转化为糖分，因此，熟粉比生粉口感更好，营养更高。紫薯全粉的运输、贮藏都很简单，而且方便进一步加工成其他食品，在非紫薯产季时，仍然可以生产出各色的紫薯食品，大幅延长了紫薯食品生产企业的生产周期。甘薯冻干食品及其加工方法已由青岛市农业技术推广站申请专利，将甘薯去皮切分，切分后的甘薯在 2.55.0 h内降温至3010 ，将降温后的甘薯在 0

13、以下及压力小于 610 Pa下升华脱水，脱水后的甘薯即为甘薯冻干食品。冻干食品有着易于贮藏，保持新鲜物料的形态，复水性能好，可最大限度保留食物中的营养成分和生理活性物质等优点4。紫薯的块根和茎叶都可以用来开发紫薯饮料。中华工商时报 2009年 8月 26日报道了一则“日本新型紫薯饮料现身”的新闻，该饮料以日本种子岛的特产紫色地瓜为原料，配以有机米麴进行发酵调制而成，富含花青素、柠檬酸、氨基酸、VE等多种营养元素。能有效改善血液循环，消除疲劳，长期饮用可以达到防止老化、提高身体免疫力的效果。李俊玲等人8已经进行了红薯茎叶饮料的开发研制。母丽萍等人9对新鲜紫薯饮料的制备工艺做了相关研究。紫薯茎叶作

14、为紫薯副产品，资源量非常巨大。紫薯的块根是目前很流行的保健食品，但紫薯茎叶的利用率却很低。甘薯种植广泛且容易成活，成本低廉，其茎叶不易感染病虫害，很少使用农药，作42· ·2011年第 8期为食品原料符合人们崇尚绿色食品的消费理念。中医学认为，甘薯茎叶具有补虚益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目和延缓衰老等作用。将甘薯茎尖作为营养保健蔬菜食用已渐成风尚。美国把甘薯茎叶作为最具有开发前景的保健长寿蔬菜之一；日本等国甚至把甘薯茎叶列为“长寿食品”和“航天食品”；香港称甘薯叶为“蔬菜皇后”；台湾人把甘薯叶及茎尖作为最喜爱的家常菜之一。甘薯秧蔓顶端1015 cm长的嫩叶及叶柄合称茎尖

15、。茎叶的开发与利用可以提高甘薯的综合利用价值，紫番薯新梢长到 15 cm长时，即可采摘上市，每 23周可采 1次。茎叶生炒或用开水烫熟后凉拌，清香可口，极大的丰富了食物资源。紫薯茎叶的食物营养成分及生物活性成分，使它具有潜在的保健食品开发价值，该方面的开发利用，将会极大的提高紫薯叶这一农产品的附加值，既符合食品研究发展方向，又与国家惠农发展政策相一致，利用紫薯茎叶的各类食品必将有广阔的市场前景10。国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣11、油炸紫薯片12、紫薯火腿13等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。3 展望甘薯对地面覆

16、盖能力强，具有较强的抗水土流失及风沙的能力，是一种良好的环保先锋农作物。种植甘薯既有利于环境，又能为农民增收，是一种多赢的种植品种。我国是一个拥有丰富紫薯资源的大国，目前紫薯作为食品的开发利用较多，但对紫薯中活性成分的提取和应用还不多。在认识紫薯功能成分的过程中，应加大对生物活性成分的提取、分离及在医疗保健等方面的应用研究，以此开发出更环保、更健康的高附加值产品，这对增加农民收入，发展农村经济，促进新农村建设等方面具有重要意义。参考文献：王利群 紫薯的营养 J 农产品市场周刊，2010，20：22-23王杉，邓泽元，曹树稳 紫薯色素的研究进展 J 粮油食品科技，2004，12（2）：45-46

17、余燕影，王杉，曹树稳，等. 川山紫薯色素提取分离及主要组成成分分析 J 食品科学，2004,25（11）：167-170.王志良，李松坚，李润生 改良山川紫甘薯的加工利用 J 中国种业，2004（11）：15-16梁菊红 紫甘蓝色素染桑蚕丝织物试验研究 J 染料与染色，2009，46（5）：41-43张多敏，王占东，杨郁荭，等 紫薯牛奶的研制 J 现代食品科技，2010，26（8）：857-859.李俊玲，施鹏斐红薯茎叶饮料的开发研制食品加工 J 2008（3）：41-44母丽萍，雷激，李博，等紫甘薯饮料制备工艺研究 J 食品科学，2010（20）：513-517王世宽，吴平，许艳丽，等 甘薯

18、叶的营养成份与应用前景 J 四川理工学院学报（自然科学版），2009，22（6）：57-62张海燕，王庆美，张立明，等 紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发 J 山东农业科学，2009（5）：105-106潘润淑，周光宏，刘勤华，等 油炸紫心甘薯片加工工艺的研究 J 食品科学，2008，29（10）：28><#004699'>95-298师文添，徐宝才紫薯火腿的研制 J 肉类工业，2010（10)：13-151234567891011122011全国农产品 绿色食品 有机食品展览会2011全国农产品加工贮藏技术设备展览会/.shgasp4>>/时间：2011年 11月 18- 20日地点：河南·郑州中原国际博览中心展会由中国农学会、中国绿色食品协会、中国奶业协会、中国园艺学会、中国肉类协会、中国农学会农产品贮藏加工分会联合主办，采取高峰论坛、主题报告、技术讲座和展览展示相结合的形式，以满足与会者的不同需求,届时组委会将邀请政府主管部门、国内外农业专家、学者、国内外贸易商、知名企业等专业人士与会，就政策法规、生产与管理、技术发展趋势等内容发表专题演讲