果蔬加工技术

1、果果 蔬蔬 加加 工工 技技 术术主讲人：陈代慧主讲人：陈代慧课程定位课程定位 果蔬加工技术果蔬加工技术课课程是农产品加工专业程是农产品加工专业的一门应用操作性很的一门应用操作性很强的专业核心技能课强的专业核心技能课程。该课程培养学生程。该课程培养学生理解果蔬贮藏与加工理解果蔬贮藏与加工的基本原理，熟练操的基本原理，熟练操作典型果蔬产品的贮作典型果蔬产品的贮藏技术，掌握果蔬加藏技术，掌握果蔬加工产品的典型工艺。工产品的典型工艺。教材特色u采用任务驱动的形式。本教材采用模块、任务的形式编写，以任务为基本单元，已完成任务的过程为主线，将知识点和技能穿插其中。u以果蔬生产企业中果蔬加工实际生产工艺过

2、程为主线，按照果蔬加工相关岗位技能需求进行实施，确保大家所学技能满足果蔬企业发展的实际需要。课程考核课程考核模块一 岗 前 培 训学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位1学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状况和存在问题国内外果蔬加工的发展状况和存在问题2学习单元三学习单元三 果蔬加工企业对员工的要求果蔬加工企业对员工的要求3 果蔬加工业是我国农产品加工业中具有比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业，可以实现果蔬产业减损增值，保证农民增产增收。学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位学习单元一学习单

3、元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位原料预处理原料预处理干制等干制等速冻速冻制汁制汁果蔬罐藏果蔬罐藏解决生产中的具体问题解决生产中的具体问题果蔬加工技术果蔬加工技术基本原理基本原理一一果蔬加工研究的内容果蔬加工研究的内容学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位二二 .果蔬加工的意义果蔬加工的意义果蔬产品具有极高的营养价值果蔬产品具有极高的营养价值1增加就业机会，促进农业产业的健康发增加就业机会，促进农业产业的健康发展展4进行商品化处理，提高产品附加值进行商品化处理，提高产品附加值2调节市场，均衡地区和季节供应调节市场，均衡地区和季节供应3

4、学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位果蔬产品具有极高的营养价值果蔬产品具有极高的营养价值1维生维生素素矿物矿物质质碳水化合碳水化合物物有机酸有机酸有机有机酸酸含氮物含氮物质质芳香物质芳香物质色素物质色素物质学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位进行商品化处理，提高产品附加值进行商品化处理，提高产品附加值2果蔬加工是贮藏的另一种形式果蔬加工是贮藏的另一种形式果蔬加工有强烈的地区果蔬加工有强烈的地区性和明显的季节性性和明显的季节性学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位调节市场，均衡地区和季

5、节供应调节市场，均衡地区和季节供应3学习单元一学习单元一 果蔬加工在食品工业中的地位果蔬加工在食品工业中的地位增加就业机会，促进农业产业的健康发增加就业机会，促进农业产业的健康发展展4学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题国外果蔬加工的特点国外果蔬加工的特点一我国果蔬加工的现状及存在我国果蔬加工的现状及存在问题问题二我国果蔬加工今后面临的任务我国果蔬加工今后面临的任务三 发达国家果蔬加工具有发达国家果蔬加工具有加工品种专用化、原料加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、化、生产管理科学化、加工技术先进

6、及大公司加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息规模化、网络化、信息化经营特点。化经营特点。 实现果蔬生产、加工、销售一体化实现果蔬生产、加工、销售一体化深加工产品越来越多样化深加工产品越来越多样化技术与设备越来越高新化技术与设备越来越高新化 发达国家各种果发达国家各种果蔬深加工产品日蔬深加工产品日益繁多，产品质益繁多，产品质量稳定，产量不量稳定，产量不断增加，产品市断增加，产品市场覆盖面不断扩场覆盖面不断扩大。大。 近年来，生物技术、膜近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、基因工、微胶囊技术、基因工程技术等在果蔬加工

7、领程技术等在果蔬加工领域得到普遍应用。域得到普遍应用。学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题一一国外果蔬加工的特点国外果蔬加工的特点 普遍通过了普遍通过了ISO9000ISO9000质量质量管理体系认证，实施科管理体系认证，实施科学的质量管理，采用学的质量管理，采用GMPGMP进行厂房、车间设计、进行厂房、车间设计、同时在加工过程中实施同时在加工过程中实施了了HACCPHACCP规范，是产品的规范，是产品的安全、卫生与质量得到安全、卫生与质量得到了严格的控制与保证。了严格的控制与保证。 产品标准体系和质量控制体系越来越完善产品标准体系和质量

8、控制体系越来越完善资源利用越来越合理资源利用越来越合理食品物流越来越专业化食品物流越来越专业化 果蔬加工过程中，果蔬加工过程中，往往产生大量的废往往产生大量的废弃物。无废弃开发弃物。无废弃开发，已成为国际果蔬，已成为国际果蔬加工业的新热点；加工业的新热点； 从环保和经济效益从环保和经济效益两个角度对加工原两个角度对加工原料进行综合利用。料进行综合利用。 通过物流公司平台对自通过物流公司平台对自己的产品进行不断的循己的产品进行不断的循环。环。学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题一一国外果蔬加工的特点国外果蔬加工的特点 我国是全球最大的水果和

9、蔬菜生产我国是全球最大的水果和蔬菜生产输输出国，也是世界上最大的果蔬制品加工基出国，也是世界上最大的果蔬制品加工基地。目前，我国果蔬的生产和贮藏加工不地。目前，我国果蔬的生产和贮藏加工不断与先进技术渗透融合；建立了一批加工断与先进技术渗透融合；建立了一批加工用果蔬生产基地；培育了专门适合加工的用果蔬生产基地；培育了专门适合加工的果蔬品种。果蔬品种。现状现状学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题二二我国果蔬加工的现状及存在问题我国果蔬加工的现状及存在问题现状现状学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况

10、和存在问题二二我国果蔬加工的现状及存在问题我国果蔬加工的现状及存在问题 果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种乏加工用品种 果蔬加工机械化果蔬加工机械化现代化速度较慢，加工转化能力低现代化速度较慢，加工转化能力低 果蔬综合加工利用低果蔬综合加工利用低 果蔬加工缺乏有效的行业管理和技术监督果蔬加工缺乏有效的行业管理和技术监督存在问题存在问题学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题二二我国果蔬加工

11、的现状及存在问题我国果蔬加工的现状及存在问题学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题三三我国果蔬加工今后面临的任务我国果蔬加工今后面临的任务 （一）宏观政策（一）宏观政策 提高政府对果蔬加工产业重要性的认识，在提高政府对果蔬加工产业重要性的认识，在政策上給与鼓励和倾斜，促进果蔬加工产业的良政策上給与鼓励和倾斜，促进果蔬加工产业的良性发展。性发展。 （二）果蔬栽培（二）果蔬栽培 1优化产业布局，调整产品结构优化产业布局，调整产品结构 2推广优质丰产技术，实施标准化生产推广优质丰产技术，实施标准化生产学习单元二学习单元二 国内外果蔬加工的发展状国

12、内外果蔬加工的发展状 况和存在问题况和存在问题三三我国果蔬加工今后面临的任务我国果蔬加工今后面临的任务 （三）果蔬加工（三）果蔬加工 加速果蔬产加速果蔬产加加销一体化进程，形成果蔬生产销一体化进程，形成果蔬生产专业化专业化加工规模化加工规模化服务社会化和科工贸一体服务社会化和科工贸一体化。化。 利用现代高新技术改造传统果蔬加工业。利用现代高新技术改造传统果蔬加工业。 无废弃物加工无废弃物加工多级开发利用。多级开发利用。 按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，建按照国际质量标准和要求规范果蔬加工产业，建立全程质量控制体系。立全程质量控制体系。 加强人才培养与技术培训推广。加强人才培养与技术培训

13、推广。1会制定果蔬罐头制品、汁制品、糖制品、腌制品、速冻品、干会制定果蔬罐头制品、汁制品、糖制品、腌制品、速冻品、干制品等果蔬制品的工艺流程。制品等果蔬制品的工艺流程。2了解常用原辅料的理化特性。了解常用原辅料的理化特性。3学会使用果蔬制品加工过程中用到的设备并能够正常维护。学会使用果蔬制品加工过程中用到的设备并能够正常维护。4知道果蔬制品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。知道果蔬制品加工过程中容易出现的质量问题及控制措施。一一知识要求知识要求1专业能力：会解决和控制果蔬加工中出现的问题；能检出产品专业能力：会解决和控制果蔬加工中出现的问题；能检出产品不合格的原因；熟练使用建工设备；能提

14、出工艺改进意见。不合格的原因；熟练使用建工设备；能提出工艺改进意见。2社会能力：查找资料、分析问题的能力；沟通与交流能力；发现社会能力：查找资料、分析问题的能力；沟通与交流能力；发现问题、解决问题的能力；自我评价与自我展示能力。问题、解决问题的能力；自我评价与自我展示能力。3方法能力：自学能力；独立思考能力；创新与设计的能力；综合方法能力：自学能力；独立思考能力；创新与设计的能力；综合运用专业知识及理论知识能力。运用专业知识及理论知识能力。二二能力要求能力要求1思想道德素质：具有正确的三观，爱国守法、明礼诚信、团结思想道德素质：具有正确的三观，爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献。友善、勤俭自强、敬业奉献。2文化素质：具有一定的文化品位、审美情趣、人文素养和科学素文化素质：具有一定的文化品位、