食品微生物课件 绪论（2）

1、2022-2-211四、微生物学的形成和发展（一）（一）史前期：史前期：未见到微生物个体，但却积累了许未见到微生物个体，但却积累了许多利用有益微生物和防治有害微生物的经验多利用有益微生物和防治有害微生物的经验n考古研究表明，我国在考古研究表明，我国在80008000多年前的新石器时代早期多年前的新石器时代早期就出现了利用微生物的就出现了利用微生物的“曲蘖酿酒曲蘖酿酒”，40004000年前我国年前我国酿酒已十分普遍酿酒已十分普遍n大约大约30003000年前，在埃及，发酵生产食醋就很有名了，年前，在埃及，发酵生产食醋就很有名了，我国最早（约我国最早（约30003000年前）开始制作酱和酱油。年

2、前）开始制作酱和酱油。n约约10001000年前，罗马人开始用雪来包裹虾和其他易腐烂年前，罗马人开始用雪来包裹虾和其他易腐烂的食品。的食品。2022-2-212（二）（二）初创时期（形态学时期）初创时期（形态学时期）16761676年，微生物学的先驱年，微生物学的先驱荷兰人荷兰人列文虎克列文虎克（AntonyAntony van leeuwenhoek van leeuwenhoek）首次首次观察到了细菌。在观察到了细菌。在16801680年被选为英国皇家学会的年被选为英国皇家学会的会员。会员。制造分辨率大的单式显微镜制造分辨率大的单式显微镜2022-2-213Leeuwenhoeks dra

3、wings of bacteria from the human mouth.制作了制作了419架显架显微镜或放大镜微镜或放大镜（放大率（放大率50200倍，最倍，最高高266倍）倍）发表了约发表了约400篇篇有关论文有关论文2022-2-214（三）奠基时期（生理学时期）（三）奠基时期（生理学时期）1. 巴斯德巴斯德 微生物学之父微生物学之父In the field of observation, chance favors only prepared minds. - Louis Pasteur2022-2-215nPasteur (1857) demonstrated that lact

4、ic acid fermentation is due to the activity of micro-organismsn化学家出生的巴斯德涉足微生物学是为了治疗化学家出生的巴斯德涉足微生物学是为了治疗“酒病酒病”和和“蚕病蚕病”(1) 发现并证实发酵是由微生物引起的；发现并证实发酵是由微生物引起的；2022-2-216（三）奠基时期（生理学时期）（三）奠基时期（生理学时期）1. 巴斯德巴斯德(2) 彻底否定了彻底否定了“自然发生自然发生”学说；学说；Pasteur (1861) conflict over spontaneous generation birth of microbiol

5、ogy as a science著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，是它们引起有机质的腐败。微生物，是它们引起有机质的腐败。2022-2-217(3) 免疫学免疫学预防接种预防接种Pasteur (1881) developed anthrax vaccine首次制成狂犬疫苗首次制成狂犬疫苗减毒的炭疽杆菌疫苗减毒的炭疽杆菌疫苗(4) 其他贡献其他贡献巴斯德消毒法（巴斯德消毒法（Pasteurization ）：）：6065作短时间作短时间(30s)加热处理，杀死有害微生物加热处理，杀死有害微生物2022-2-2182. 柯赫（柯赫

6、（Robert Koch）（1）微生物学基本操作技术方面的贡献微生物学基本操作技术方面的贡献a）细菌纯培养方法的建立（纯种分育技术细菌纯培养方法的建立（纯种分育技术）土豆切面土豆切面 营养明胶营养明胶 营养琼脂（平皿）营养琼脂（平皿）b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养物的培养c）流动蒸汽灭菌流动蒸汽灭菌d）染色观察（细菌细胞染色技术）和显微摄影染色观察（细菌细胞染色技术）和显微摄影2022-2-219（2）对病原细菌的研究作出了突出的贡献对病原细菌的研究作出了突出的贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；具体证实了炭疽杆菌

7、是炭疽病的病原菌；b）1882年年发现了肺结核病的病原菌发现了肺结核病的病原菌(1905(1905年获诺贝尔奖）年获诺贝尔奖）c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则 著名的著名的柯赫原则柯赫原则 此后此后5050年是发现病原菌的黄金时代年是发现病原菌的黄金时代1982年，我国发行了一枚邮票，纪念科赫发现肺结核病原菌一百周年细菌学的奠基人细菌学的奠基人2022-2-21101、 The microorganisms must be present in every case of the disease but absent from hea

8、lthy organisms.2、The suspected microorganisms must be isolated and grown in a pure culture.3、The disease must result when the isolated microorganisms is inoculated into a healthy host.4、 The same microorganisms must be isolated again from the diseased host Kochs postulates2022-2-2111（四）发展时期（生化时期）（四）

9、发展时期（生化时期）1. 青霉素青霉素 英国微生物学家英国微生物学家弗来明弗来明Alexander Fleming (1881-1955)发现青霉素，开创了用发现青霉素，开创了用抗生素治疗病新纪元抗生素治疗病新纪元1945年诺贝尔生理学和医学奖年诺贝尔生理学和医学奖 青霉的放大结构青霉的放大结构2022-2-21122. 摇瓶培养技术摇瓶培养技术常用的几种摇床常用的几种摇床2022-2-21133. 深层发酵工艺深层发酵工艺常用的发酵罐常用的发酵罐2022-2-21142022-2-21152022-2-2116（五）分子生物学时期（成熟时期）（五）分子生物学时期（成熟时期）沃森沃森克里克克里

10、克2022-2-2117 他们独一无二的开他们独一无二的开阔眼界和敏捷思维，使阔眼界和敏捷思维，使沃森和克里克当之无愧沃森和克里克当之无愧地获得了地获得了1962年诺贝尔年诺贝尔奖。奖。2022-2-2118微生物学微生物学（Microbiology） ：是一门在细胞是一门在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态构造、分子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律生命活动基本规律，并将其应用并将其应用于工、农、以于工、农、以及环境保护等实践领域的科学。及环境保护等实践领域的科学。五、微生物学及其主要分支学科

11、五、微生物学及其主要分支学科2022-2-2119主要分支学科主要分支学科 按研究微生物的按研究微生物的生命活动规律生命活动规律为目的来分：为目的来分： 微生物形态学、微生物分类学 微生物生理学、微生物遗传学 微生物生态学、分子微生物学等2022-2-2120 按微生物的按微生物的应用领域应用领域来分：来分： 食品微生物学食品微生物学、工业微生物学、 环境微生物学、农业微生物学、 兽医微生物学、药用微生物学、 医学微生物学、植物病理学、 酿造学、抗生素学等主要分支学科主要分支学科2022-2-2121按研究的微生物的按研究的微生物的研究对象研究对象分：分： 细菌学、病毒学、真菌学、支原体学、

12、厌氧菌生物学等 按微生物所在的按微生物所在的生态环境生态环境分：分： 土壤微生物学、海洋微生物学、环境微生物学、水微生物学等按微生物学与其他学科按微生物学与其他学科交叉情况交叉情况分：分： 分析微生物学、微生物数值分类学等主要分支学科主要分支学科2022-2-2122六六、微生物学的发展与人类文明进步微生物学的发展与人类文明进步n微生物学的发展与人类的医疗保健微生物学的发展与人类的医疗保健n外科消毒术的建立外科消毒术的建立n探寻人畜病原菌探寻人畜病原菌n免疫防治的应用免疫防治的应用n化学药物治疗化学药物治疗n抗生素治疗抗生素治疗n生化药物微生物生产中遗传工程和生物工程生化药物微生物生产中遗传工

13、程和生物工程技术的应用技术的应用2022-2-2123n微生物学的发展与微生物学的发展与农业农业技术进步技术进步n以菌治虫，以菌治病，以菌治草以菌治虫，以菌治病，以菌治草n以菌增肥，以菌促长以菌增肥，以菌促长n以菌作饲料，以菌作药物，以菌作蔬菜以菌作饲料，以菌作药物，以菌作蔬菜n以菌产沼气以菌产沼气2022-2-2124n微生物学的发展促进了发酵工业微生物学的发展促进了发酵工业n食品和饮料的发酵食品和饮料的发酵n食品保藏食品保藏n厌氧纯种发酵技术厌氧纯种发酵技术n深层液体通气搅拌培养深层液体通气搅拌培养n代谢调控理论在发酵工业上的应用代谢调控理论在发酵工业上的应用n微生物生物工程的兴起微生物生

14、物工程的兴起n微生物学的发展与生态环境的保护和污染环境微生物学的发展与生态环境的保护和污染环境的生物修复的生物修复n 有机废弃物、废水的生物处理有机废弃物、废水的生物处理n 污染环境的微生物修复污染环境的微生物修复2022-2-2125与微生物学有关的与微生物学有关的Nobel Prize in Nobel Prize in Physiology or MedicinePhysiology or Medicinen2020世纪世纪 有有3939项。没有一个学科能获得如此之多的项。没有一个学科能获得如此之多的Nobel Nobel PrizePrize。n总人数：总人数：7777人人 美国美国

15、4646人，英国人人，英国人 1111人，法国人人，法国人 7 7人，德国人人，德国人6 6人人瑞士人瑞士人 4 4人，澳大利亚人人，澳大利亚人 2 2人，意大利人人，意大利人 1 1人人n19451945年，青霉素的发现与发展年，青霉素的发现与发展n19521952年，链霉素的发现与发展年，链霉素的发现与发展n19531953年，碳水化合物在细胞中的代谢年，碳水化合物在细胞中的代谢n19581958年，微生物遗传的生物化学研究年，微生物遗传的生物化学研究n19591959年，年，DNA DNA 和和 RNARNA的发现与合成机理的发现与合成机理2022-2-2126n19621962年，年，

16、DNADNA结构的测定结构的测定n19651965年，细胞中基因活性的调节研究年，细胞中基因活性的调节研究n19691969年，细胞病毒感染的机理研究年，细胞病毒感染的机理研究n19841984年，单克隆抗体技术的发展，免疫学研究年，单克隆抗体技术的发展，免疫学研究n19971997年，朊病毒的研究年，朊病毒的研究n19991999年，蛋白质在细胞中的移动和定位机理研究年，蛋白质在细胞中的移动和定位机理研究n等等等等2022-2-2127七、食品微生物学及其研究内容七、食品微生物学及其研究内容食品微生物学与微生物学的侧重点不同：食品微生物学与微生物学的侧重点不同：微生物学微生物学: :探讨微生

17、物的一般规律探讨微生物的一般规律食品微生物学食品微生物学: :探讨食品与微生物之间的关系探讨食品与微生物之间的关系2022-2-2128食品微生物学的研究内容食品微生物学的研究内容1 1、食品相关微生物的种类、生物学特性、食品相关微生物的种类、生物学特性、活动规律活动规律 在食品生产、加工、储存、运输、销在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都涉及微生物售等各个环节中都涉及微生物2022-2-2129 2 2、有益微生物在食品工业中的应用、有益微生物在食品工业中的应用微生物的对食品的转化作用；微生物的对食品的转化作用； 微生物合成的代谢产物；微生物合成的代谢产物；微生物酶制剂；微生物酶

18、制剂； 微生物菌体细胞。微生物菌体细胞。2022-2-21303 3、微生物引起的食品腐败变质现象及其机理、微生物引起的食品腐败变质现象及其机理、防止食品腐败变质的方法防止食品腐败变质的方法微生物引起各类食品的变质现象；微生物引起各类食品的变质现象；微生物引起食品变质相关的内因、外因；微生物引起食品变质相关的内因、外因；微生物引起食品腐败变质的机理；微生物引起食品腐败变质的机理；防止食品腐败变质常用的方法；防止食品腐败变质常用的方法； 各类方法的适用范围、效果、影响因素；各类方法的适用范围、效果、影响因素； 各类方法对食品品质的影响及可能的毒性。各类方法对食品品质的影响及可能的毒性。2022-2-21314 4、微生物相关的食品安全问题、微生物相关的食品安全问题细菌性食物中毒、食源性传染