工艺实习实习报告

1、 <食品质量与安全专业工艺实践>实习报告 姓名 张立南 班级 871305 学号 87130524 目录第一章 凝固型酸奶的制作31.1 实习背景31.2 实习目的与意义31.3 实习内容31.3.1 原辅料的选择及质量控制31.3.2 工艺流程31.4 实习心得4第二章 香肠的制作52.1 实习背景52.2 实习目的与意义52.3 实习内容52.3.1 原料及辅料的称量52.3.2 生产工艺流程62.4 实习心得7第三章 苹果果酱的制作83.1 实习背景83.2 实习目的与意义83.3 实习内容83.3.1 原料及辅料的称量83.3.2 生产工艺流程83.4 实习心得8第四章 面

2、包、蛋糕制作104.1 实习背景104.2 实习目的与意义104.3实习内容：104.3.1 配方104.3.2 工艺流程104.3.3 和面104.3.4 发酵104.3.5 成形104.3.6 醒发114.3.7 烘烤114.4 海绵蛋糕制作114.4.1 配方114.4.2 工艺流程124.5 实习心得体会12第一章 凝固型酸奶的制作1.1 实习背景实习时间： 2015年 9 月 16 日 实习地点：食品楼公益大厅 指导老师： 董周永老师 1.2 实习目的与意义 经过对凝固型酸奶的课程学习、广泽乳业、农科院的参观认识实习。这次工艺实习可让我们更加了解制作酸奶的工艺流程,亲身实践，学习和认

3、识各种生产设备,帮助同学们提高对 乳制品工艺的感官认识。1.3 实习内容 凝固型酸奶的制作 1.3.1 原辅料的选择及质量控制 原辅料：广泽纯牛奶 200ML，白砂糖 质量控制： ·微生物检验：致病菌数 ·奶中不含有抗生素 ·奶中不含抑制微生物生长的酶和化学物质 发酵剂 ·直投式 ·继代式（本次采用方式） 发酵剂的关键：产酸能力；后酸化能力；产香能力；粘性物质产生能力。 本次实践中未添加，但市面上凝固型酸奶所含成分：稳定剂·其他添加剂 1.3.2 工艺流程 标准工艺流程： 分散剂储奶罐分离机（分离奶油）配料罐（糖 5%-10%）杀菌机

4、（50预热） 均质机（大蛋白打碎、均质化） （有降温设备）真空脱气机（去异物）杀菌机（杀菌后对 保存有很高要求） （90100）发酵罐（目前消毒、80以上热水 30min,乳酸菌 3%）加 热降温菌种加入（40左右）发酸 4h搅拌高位罐包装机发酵室 42冷藏 4 置一晚 本次实践中工艺流程： （对使用工具进行巴氏消毒， 原料奶用的是广泽的袋装纯牛奶， 不需再进行灭菌， 匀质。 ） 乳预热，加糖： 在 50-60之间， 因为糖在 55左右融化。7%的含糖量。 （1400ml 纯牛奶， 98g 白砂糖） （糖不能添加太多，过多会造成渗透压过高，抑制微生物生长。 ） 添加发酵剂： 原料奶冷却到 43

5、左右，加菌种在 43培养箱中发酵约2 4 小时第二天取出。要点： ·糖（kg） ：奶（L）=7% ·250 公斤奶：50U 菌种配比 ·静置发酵是为了让菌种更好的繁殖，同时使乳清凝固1.4 实习心得 这次实践实习，更近的接触了酸奶加工的各项步骤。通过一天的实习，弥补了认知实习不能亲自操作的遗憾。我也看到了真正的凝固型酸奶的加工流程，并亲身体验，同时也明白 了许多制作过程中的细节。同时在品评过后班级同学有出现腹泻的情况，说明我们在制作过程中，有杂菌混入，为以后的学弟学妹们提供了经验教训。第二章 香肠的制作2.1 实习背景实习时间： 2015年 9 月 18 日 实习

6、地点：食品楼工艺大厅指导老师： 周亚军老师 2.2 实习目的与意义 本次在本学院的食品工艺实验室学习制作香肠。这次实习可让我们更加了解香肠生产的 流程,学习和认识各种生产设备,帮助同学们提高对香肠制品工艺的感官认识。 2.3 实习内容 由周亚军老师带领我们进行了香肠加工的全部过程。 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品，掌握它的工艺制作流程和质量安 全管理是食品专业学生必须的技术，有利于以后研究中技术的更进一步创新与完善。 2.3.1 原料及辅料的称量26kg肉百分之十五的水 3.9kg淀粉 2400g大豆蛋白百分之五 1300g辣椒粉百分之0.8 200g芝麻百分之2.08 540

7、g蒜百分之5.96 1550g 姜百分之5.5 1430g谷氨酰胺转氨酶百分之0.5 130g卡拉胶百分之0.4 104g黑胡椒粉百分之0.05 13g白胡椒粉百分之0.05 13g保利磷复合磷酸盐百分之0.15 39g（提高保水性 持水性）红梅味精百分之0.2 52g十三香粉百分之0.4 10g猪肉香精 200g鸡肉精分 4g醇香素 4g复配着色剂百分之0.1 25g红曲红 7.8g注：卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等 将配料混合均匀，然后在与肉馅混合均匀。2.3.2 生产工艺流程 肠衣的选择 我们所选用的是天然动物肠衣，天然肠衣具有良好的韧性和坚实度。

8、我们需要检查肠衣 是否完好，有没有较大，较明显的裂口。 灌肠 首先对灌肠机进行了组装。然后由周亚军老师为我们示范先灌了一根肠。老师边示范边讲解了灌肠的要领，说肠最好灌到八九分满就行。肠衣的一端打结，另一端套在洗干净 的灌肠机的漏斗嘴上，然后将调好味的肉馅装入漏斗中，由活塞和泵的原理，肉馅慢慢被肠衣灌入肠衣中。灌制的香肠粗细要适中，松紧适度，如果灌制的过粗，在熏蒸的过程中，很容易破裂。灌好后的整跟，又另一部分同学进行打结，分好节后，用消过毒的针在灌好的肠上穿些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴实。熏蒸： 将灌制好的香肠挂在烤、蒸、熏联合烘炉中，箱内温度 60 球温 72 肠

9、芯温度 752.4 实习心得 今天我们在周亚军老师的带领下，学习了香肠的制作工艺。实习后我们每人都领到了亲手制作的香肠,不仅在风味上有独特之处，也有很高的营养价值。 在这一天的实习过程中，通过老师的示范和指导，我们对各个设备的运转方式和整个生 产工艺有了进一步的了解，相信对自己以后的学习会有较大的帮助。第三章 苹果果酱的制作3.1 实习背景实习时间： 2015年 9 月 22 日 实习地点：食品楼工艺大厅指导老师： 张晓光老师 3.2 实习目的与意义 本次在本学院的食品工艺实验室学习制作苹果果酱。这次实习可让我们更加了解果酱生产的流程,学习和认识各种生产设备,帮助同学们提高对果酱工艺的感官认识

10、。 3.3 实习内容 由张晓光老师带领我们进行了果酱加工的全部过程。为了让我们更好的了解果酱的制作过程，加强实验的动手操作能力，了解实验过程中的操作要点，老师开设了制作果酱的工艺实习。果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物的生长发育，提高果蔬的保存率，改善制品的色泽和风味。3.3.1 原料及辅料的称量4个苹果约1100g，白砂糖740g,冷水246g，柠檬酸等3.3.2 生产工艺流程1、首先先将准备好的苹果去皮，去核，切成大小均匀的小块。这时要注意用0.1%的盐水进行互色。2、用电磁炉将水烧开，然后将处理好的苹果放入热水

11、中继续煮，大约半个小时左右，直至苹果被完全煮熟为止。3、用取好的白砂糖和冷水配制成75%的糖浆，加热并不断搅拌，直至糖浆变成如水一般的状态为止。大约半个小时左右。4、将煮好的苹果用榨汁机榨成泥状，将榨好的苹果和煮好的糖浆混合，加热并不断搅拌，适时加入一袋柠檬酸，到粘稠状为止。5、将做好的果酱晾凉即可食用。3.4 实习心得通过此次实习，我对果酱的制作原理和制作过程有了更深的体会。也掌握在制作过程中，一些关键的步骤。最后制出的苹果果酱风味不错，甜度适中，比较成功。最后熬煮的时候，需要把水分几乎全蒸发掉，这样，果酱才能粘稠，味道浓厚。我们制作的果酱有些过甜，下次应注意加入的糖的量，而且过于黏稠，不宜

12、涂抹。第四章 面包、蛋糕制作4.1 实习背景实习时间 ：2015年9 月 23 日实习地点： 食品楼工艺大厅 指导老师： 李亚卓老师 张凌老师 4.2 实习目的与意义 这次在本学院的食品实验室学习制作面包蛋糕，让我们更加了解焙烤食品的生产流程,学习和认识各种生产设备,帮助同学们提高对焙烤食品工艺的感官认识。 4.3实习内容：面包的制作 4.3.1 配方 高筋面粉：1kg 白砂糖 140g 酵母：26g 盐：12g 冷水：460ml 大豆蛋白：20面包乳化剂：5g4.3.2 工艺流程 原辅料准备混料发酵分块搓圆一次醒发二次醒发烘烤 4.3.3 和面 我们这组是通过手工来和面 有一组通过和面机 和

13、好面的标准：面团表面无干面粉也无水分，表面光滑4.3.4 发酵 发酵成熟判断：将手指沾少许油，插入面团的顶端，待手拔出后被 压凹的面团不立即膨起， 仅是坑的四周略微下落， 则表示面团发酵成熟。 如果立即弹回原形，则发酵不足，如果四周都塌下去，则发酵过度。 4.3.5 成形 将面团分块，大约每块 40g，然后进行搓圆。搓圆时要把表面弄得非常光滑，这样最后烤 出的面包的表面也会比较光滑、美观。用手压成长方条，卷起来，两端捏在一起，再调整外观，码盘即可。 搓圆要领是: 手心向下, 用五指握住面团, 向下轻压, 在面板上顺一个方向迅速旋转, 将面包坯搓成圆球形。 4.3.6 醒发 醒发时，一般控制温度

14、在 36-38，最高不超过 40 度。温度过高，会使面包皮干燥并 且影响酵母的发酵作用。相对湿度在 80，不能低于 80，湿度过低易使面包表皮过硬， 面包坯不易膨起。时间约 40-60min。醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体积 的 2-3 倍时即可。 4.3.7 烘烤 经过醒发后迅速进行烘烤。4.4 海绵蛋糕制作 海绵蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内成为清蛋糕。海绵 蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相 比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。 4.4.1 配方 低筋面粉：500g 白砂糖：40

15、0g鸡蛋：500g 改良剂： 泡打粉：7g 塔塔粉：5g 蛋糕油：20g 牛奶：100ml蜂蜜、色拉油适量注：主辅料作用 低筋面粉：低筋面粉又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为 12%-15%，湿面筋值在 25%以下。适合制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 鸡蛋：含水量高，是西点常用的湿润剂；鸡蛋易于凝固，可以协助面粉形成蛋糕的骨 架，而且有利于蛋糕的成型；鸡蛋蛋白有良好的发泡性可以促进蛋糕的膨松；鸡蛋中的卵磷 脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使蛋糕组织细腻，滋润可口；鸡蛋还能增 加蛋糕的色泽和香味，使表皮光亮；营养丰富，赋予蛋糕很高的营养价值 白砂糖：甜味剂；糖因能

16、阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点 的酥性；糖的吸湿性使糕点保持柔软；糖液的渗透压能够抑制微生物的生长；糖在加热时所 发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使蛋糕上色增香等 蛋糕油：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中具有起酥性、 充气性、可塑性、乳化性等功能作用，并能够增加制品的色泽 泡打粉；泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉” ，简称 P.B，是西点膨大剂的一种，经常 用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。 塔塔粉：在鸡蛋糊中快速发泡；保持泡沫干性，不轻易溶化；增加蛋糕柔软

17、度；顶级 塔塔粉，将使食品更轻盈松软 色拉油：涂抹于模具的底部，使蛋糕易于从模具上起出 蜂蜜：在蛋糕制作完毕后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的颜色鲜亮、诱人，并增加蜂 蜜的香味4.4.2 工艺流程 原辅料准备混料成型烘烤冷却原辅料准备： 打蛋模具底部刷上一层薄薄的色拉油成型温度：烘烤箱面火 180 度，底火 150 度，时间约 20 分钟。 烘烤温度：烘烤箱面火 160 度，底火 200 度，时间约 10 分钟。 蛋糕成熟标准： 表面颜色呈现焦黄色；用一根细竹签从表皮中心插进蛋糕内部，如取出的竹签上未粘有 任何湿浆料，则表明蛋糕已熟透。 冷却： 将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一层薄薄的蜂蜜或蛋液，以 增加蛋糕表皮的亮度。注意事项 ：制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整；蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋 白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在 搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速；在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕 的松软度及弹性将受到影响；搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕 会打不松