幼儿营养与膳食管理(万湘桂)

1、 幼儿园营养与膳食管理幼儿园营养与膳食管理万湘桂万湘桂湖南第一师范学院湖南第一师范学院电话：电话师个人简介教师个人简介姓姓 名：万湘桂名：万湘桂职职 称：教育心理学副教授称：教育心理学副教授学学 位：硕位：硕 士士 1992年毕业于湖南师范大学学前教育年毕业于湖南师范大学学前教育专业专业,湖南第一师范学院学前教育专业负湖南第一师范学院学前教育专业负责人，幼教国培首席专家。责人，幼教国培首席专家。 湖南省首届高级育婴师、高级育婴湖南省首届高级育婴师、高级育婴师考评员、国家二级心理咨询师、婚姻师考评员、国家二级心理咨询师、婚姻家庭咨询师。家庭咨询师。主要内容主要内容一、儿

2、童成长与营养一、儿童成长与营养二、幼儿园膳食配制的原则二、幼儿园膳食配制的原则三、幼儿园膳食计划的制订三、幼儿园膳食计划的制订四、幼儿园膳食安全管理四、幼儿园膳食安全管理 幼儿园膳食营养工作非常重要 是衡量办园质量的重要指标。 为幼儿提供“全面、平衡、适量” 的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施 。l营养素营养素: 指食物中所含的、能维持指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。发育的化学物质。 蛋白质蛋白质脂肪脂肪矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物水水维生素维生素 生理作用生理作用:构成和修补人体细胞、组织和器构成和修补人体细胞、组织和器官官人体

3、人体“建筑材料建筑材料”。构成酶、激素、抗体等生理活动构成酶、激素、抗体等生理活动性物质，食物消化吸收，增强免疫性物质，食物消化吸收，增强免疫能力。能力。调节生理功能，维持内环境稳定调节生理功能，维持内环境稳定供给人体热能供给人体热能不是它的主要不是它的主要 功能功能蛋白质缺乏的危害蛋白质缺乏的危害 生长发育迟缓或停止；生长发育迟缓或停止； 免疫力下降；免疫力下降； 伤口愈合慢伤口愈合慢 来源1、动物性蛋白质、动物性蛋白质 2、植物性蛋白质、植物性蛋白质二、脂肪二、脂肪生理作用生理作用: 提供能量的重要营养素提供能量的重要营养素 构成细胞膜、大脑、神经组织构成细胞膜、大脑、神经组织 保护内脏和

4、维持体温保护内脏和维持体温 促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 植物油提供必需脂肪酸植物油提供必需脂肪酸 美味、饱腹感美味、饱腹感来源来源 动物性动物性猪油等猪油等 植物性植物性芝麻油等芝麻油等三、碳水化合物三、碳水化合物 生理作用生理作用 主要供热营养素主要供热营养素 构成神经组织等构成神经组织等 ,参与各种生参与各种生理活动。理活动。 保肝、解毒作用保肝、解毒作用 对蛋白质的保护作用对蛋白质的保护作用来源：来源：食物：谷类、薯类、根茎类食物：谷类、薯类、根茎类糖类：葡萄糖、蔗糖、糖类：葡萄糖、蔗糖、 麦芽糖、果糖麦芽糖、果糖碳水化合碳水化合物物膳食膳食纤维纤维植物性食物中的碳水化

5、合植物性食物中的碳水化合物，不为人体消化吸收物，不为人体消化吸收作用：作用：吸水功能：促进肠蠕动，通便。吸水功能：促进肠蠕动，通便。结合功能：结合功能： 降低胆固醇在体内的降低胆固醇在体内的含量含量来源：来源：蔬菜、水果蔬菜、水果四、维生素四、维生素 1、维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇） 作用作用 维持正常视觉功能维持正常视觉功能 维持上皮细胞组织健康，增强机体维持上皮细胞组织健康，增强机体 抗病能力抗病能力 骨骼生长所必需骨骼生长所必需缺乏症：缺乏症： 夜盲症等夜盲症等 来源来源 只存在于动物动物性食品只存在于动物动物性食品 植物性食品（胡萝卜素、维生素植物性食品（胡萝卜素、维生素A原）原

6、）2、维生素、维生素D作用作用帮助钙、磷吸收，促进骨骼和牙齿发育帮助钙、磷吸收，促进骨骼和牙齿发育; 调节血钙，维持血钙正常水平调节血钙，维持血钙正常水平来源来源 外源性食品：海鱼、肝脏、蛋黄、奶类外源性食品：海鱼、肝脏、蛋黄、奶类内源性：太阳光中的紫外线照射皮肤合内源性：太阳光中的紫外线照射皮肤合成维生素成维生素D 维生素维生素D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）缺乏缺乏:佝偻病、骨骼软化变形、神经兴奋佝偻病、骨骼软化变形、神经兴奋过多：蓄积中毒过多：蓄积中毒维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）l功能：参与糖代谢功能：参与糖代谢l缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病l来源：谷类等。来源：谷类等。维

7、生素维生素B2（核黄素）（核黄素）l功能；参与糖、脂肪、蛋功能；参与糖、脂肪、蛋白质代谢白质代谢l缺乏症；口角炎等缺乏症；口角炎等l食物来源：广泛存在动植食物来源：广泛存在动植物食品中物食品中维生素C（抗坏血酸）l功能：功能：l缺乏症：败血症等。缺乏症：败血症等。l来源：新鲜蔬菜、水果等来源：新鲜蔬菜、水果等五、矿物质五、矿物质常量元素（常量元素（ 钙、磷、钾、钠钙、磷、钾、钠）微量元素（微量元素（铁、锌、碘铁、锌、碘） 钙钙 来源来源:奶制品、豆制品、虾皮、海带奶制品、豆制品、虾皮、海带 影响吸收的因素影响吸收的因素: 提高吸收提高吸收 : : 蛋白质、乳糖、维生素蛋白质、乳糖、维生素D D

8、 降低吸收降低吸收 : : 草酸草酸铁铁 功能：血红蛋白的组成成分，输送氧气构功能：血红蛋白的组成成分，输送氧气构成酶、辅酶，参与代谢活动成酶、辅酶，参与代谢活动 来源来源 血红素铁血红素铁 非血红素铁非血红素铁 无机铁：铁锅无机铁：铁锅 缺乏：缺铁性贫血缺乏：缺铁性贫血锌锌l功能：功能：促进生长发育和组织再生；促进生长发育和组织再生； 维持正常味觉，促进食欲维持正常味觉，促进食欲缺乏症：缺乏症：缺锌主要表现为缺锌主要表现为异嗜癖异嗜癖儿童锌缺乏症的主要表现：儿童锌缺乏症的主要表现： 生长发育迟缓：个子矮、性幼稚生长发育迟缓：个子矮、性幼稚 体虚多汗体虚多汗 口味异常、偏食口味异常、偏食 食欲

9、下降是儿童体内缺锌最常见症状。食欲下降是儿童体内缺锌最常见症状。 来源：来源：l主要存在动物性食品主要存在动物性食品l 蔬菜、水果含锌较少。蔬菜、水果含锌较少。l草酸影响锌吸收。草酸影响锌吸收。碘碘功能：功能： 碘是构成甲状腺素的原料；碘是构成甲状腺素的原料； 调节各种生理功能和婴幼儿生长发育调节各种生理功能和婴幼儿生长发育 缺乏症：缺乏症：呆小症呆小症l来源：来源：海产品海产品六、水六、水功能：功能：水是构成人体的重要成分。水是构成人体的重要成分。输送养分到身体每个细胞、并且输出输送养分到身体每个细胞、并且输出废物到肺、肾再排泄体外。废物到肺、肾再排泄体外。 水能调节体温。水能调节体温。水的

10、来源：水的来源：水的主要来源：饮料和食物水的主要来源：饮料和食物儿童需要量儿童需要量：年龄越小，需水份越多：年龄越小，需水份越多水的缺乏症：水的缺乏症：脱水：脱水：消化液的分泌减少，影响食物消化吸收消化液的分泌减少，影响食物消化吸收 食欲不振、疲乏无力食欲不振、疲乏无力水过量水过量：水中毒：水中毒幼儿园膳食配制幼儿园膳食配制 原则原则 幼儿园膳食配制原则幼儿园膳食配制原则1、符合幼儿营养的需要，种类、符合幼儿营养的需要，种类齐全，量适合。齐全，量适合。2、食物适合幼儿消化能力，包、食物适合幼儿消化能力，包括品种、数量、烹调方法适当。括品种、数量、烹调方法适当。幼儿园膳食配制原则幼儿园膳食配制原

11、则3、食物促进食欲，色香味俱、食物促进食欲，色香味俱全；进餐环境；心情愉快全；进餐环境；心情愉快4、讲究卫生：无毒，清洁、讲究卫生：无毒，清洁膳食计划的合理安膳食计划的合理安排排（一）拟制食谱（一）拟制食谱（1 1）注意季节变化（冬夏）；）注意季节变化（冬夏）；（2 2）粮谷以标准米、面为主，粗细）粮谷以标准米、面为主，粗细 粮搭配；粮搭配；（3 3）选择时令菜（季节菜）；）选择时令菜（季节菜）；（4 4）每日有一定动物、豆类蛋白；）每日有一定动物、豆类蛋白；（5 5）主副食搭配合理，副食品一周）主副食搭配合理，副食品一周 重复不过重复不过2 2次。次。食谱食谱表格表格食谱食谱（二）食谱质量检

12、查方法（1）观察幼儿进食情况及对食物反应）观察幼儿进食情况及对食物反应（2）定期进行营养计算（）定期进行营养计算（17天天）（3）定期测量身高、体重、血色素等指标，）定期测量身高、体重、血色素等指标，了解幼儿生长发育是否正常了解幼儿生长发育是否正常v（实验室检查：验血、微量元素检查（实验室检查：验血、微量元素检查等等。）。）（三）合理的膳食制度三）合理的膳食制度1、饮食次数和间隔时间、饮食次数和间隔时间2、各餐热量分配、各餐热量分配 俗语：俗语：“早餐吃得像皇帝，中午吃的像贫早餐吃得像皇帝，中午吃的像贫民，晚餐吃得像乞丐民，晚餐吃得像乞丐” 说明了什么？说明了什么？“三餐一点三餐一点” 热能分

13、配热能分配 早餐早餐 20- 25%； 中餐中餐 35-40%； 午点午点 1015 晚餐晚餐 10-15%幼儿园膳食的安全管幼儿园膳食的安全管理理2014.6.27，湖南交通频道，长沙阳光，湖南交通频道，长沙阳光100某幼儿园某幼儿园 发发霉霉的的卫卫生生纸纸发霉的案板发霉的案板剁好的猪肉馅用黑色垃圾袋装着剁好的猪肉馅用黑色垃圾袋装着 幼儿园膳食安全管理幼儿园膳食安全管理幼儿园食品安全的具体要求幼儿园食品安全的具体要求（一）卫生许可证（一）卫生许可证 1、期限：有效期限；、期限：有效期限； 2、范围：经营范围、范围：经营范围 3、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证、真伪：伪造、涂改、出借卫生许

14、可证 （二）制度与人员（二）制度与人员1、制度：、制度：采购食品原敷料索证制度；采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员卫生知识培训制度；厨房工作人员健康检查制度；厨房工作人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；食品工具、公用清洗消毒制度；卫生检查制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；有产品（糕点）检验制度；预防食物中毒制度。预防食物中毒制度。 2、人员、人员（1）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；员会；（2）食品卫生管理人员：园长，保健医生，）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长

15、；炊事班长；（3）厨房工作人员有有效的）厨房工作人员有有效的健康证健康证；（4）厨房工作人员有有效的）厨房工作人员有有效的卫生知识培训卫生知识培训合格证合格证； (5) 厨房工作人员要掌握基本卫生知识；厨房工作人员要掌握基本卫生知识； (6) 厨房工作人员没有不良卫生习惯。厨房工作人员没有不良卫生习惯。 （三）食品贮存（三）食品贮存采购采购 索取对方有效的食品索取对方有效的食品卫生许可证卫生许可证 索取对方近期的产品检验合格证或化索取对方近期的产品检验合格证或化验单；验单； 有验收制度。有验收制度。 仓库仓库分主、副食仓库设置；分主、副食仓库设置；设隔离地面的平台和层架；设隔离地面的平台和层架

16、；有机械通风设施、防鼠设施。有机械通风设施、防鼠设施。食品库房干净整洁，不得与非食品混放食品库房干净整洁，不得与非食品混放不得存有超过保质期或腐败变质食品不得存有超过保质期或腐败变质食品，定，定型包装食品要有完整的标识。型包装食品要有完整的标识。 冷藏设施冷藏设施 有足够数量的冰箱（柜）；有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有明显标识。生熟分开存放，并有明显标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。 （四）食品留样（四）食品留样供应的每餐食品、每样食品应在供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内；冰箱内；留样时间达到留样时间达到48小时留样量大于小时留样量大于250克

17、克要有留样记录。要有留样记录。 幼儿园常见的食品加工幼儿园常见的食品加工错误行为错误行为 1、露天加工、制作和售卖食品；、露天加工、制作和售卖食品；2、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有、加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；异物或其他感官性状异常的食品；3、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有、使用发芽马铃薯等含有或可能含有毒有害物质的原料加工食品；害物质的原料加工食品；4、加工未经解冻、加工未经解冻(或未充分解冻或未充分解冻)的冷冻肉的冷冻肉及家禽；及家禽； 5、使用超过保质期的食品和食品原料加工、使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；制作食品； 6、在不符合卫生要求的凉菜、在不符合卫生要求的凉菜(熟食熟食)间的间的单位单位,加工冷荤凉菜；加工冷荤凉菜； 7、食品中添加非食用成分、食品中添加非食用成分 ：滥用食品添：滥用食品添加剂加剂 ；添加有毒、有害物；添加有毒、有害物； 8、生熟食品