厨师长的岗位职责

1、厨师长的岗位职责【篇一：厨师长岗位职责及每日工作流程】五凌电力黑糜峰会所工作卡一、 工作职责在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。二、工作内容1. 负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定；2. 组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；3. 了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转；4. 带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量

2、；5. 根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；6. 每月推陈出新研发新菜式（每月至少 2 次）；每月至少两次对原材料进行市场调查7. 严格贯彻落实食品卫生法，确保厨部饮食安全；8. 检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；9. 负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；9 、 检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率；10. 严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；三、每日工作流程1.2. 上班前 5 分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽；参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）；3.根据当日接待合理分工

3、厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全1并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位；4. 检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查；5. 检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；6. 督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；7. 根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数

4、准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；8. 带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；9. 督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；10. 严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；11. 负责

5、监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；12. 负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；13. 下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；14. 做好当日工作总结，列出次日工作计划；15. 签退或打卡下班。2【篇二：厨师长岗位职责】厨师长岗位职责岗位概述：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作。通过设计和生产有特色的菜品吸引顾客。有效制定厨房各岗位的绩效考核方案，并严格进行食品安全、消防安全及成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。工作职责：1、组织和指挥厨房工作，对厨房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面负责 ,

6、并按制定的绩效考核方案对各个岗位进行合理考核。监督食品安全制作，杜绝食物中毒事故的发生，并按规定的成本生产优质产品。2、根据酒店的经营目标方针以及各项生产任务指标，制定菜单，负责产品规格和原材料采购规格的审定工作。4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。5、培训和督导和厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，必要时制定书面规范，审定厨房设备用具维修及更换添置计划。6、定期修改制定各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。7、定期检查各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。8、负责菜点出品质量的检查、控制工作，稳定和提

7、高出品质量，亲自参与烹制高规格以及重要宾客的菜肴。9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。10 、负责对酒店贵重食品原料的申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。11 、主动征求客人以及前厅对菜品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜单质量方面的投诉。根据餐饮推销以及营销淡季、旺季计划指导原料申购，不断更新和丰富菜肴品种，制定原料合理的使用标准，严格控制成本。12 、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。13 、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁

8、、安全、完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生等，检查储存原料及食品的库存数量和存放安全，发现问题及时安排解决。14 、签署有关工作方面的各类报告和原料申购单。15 、完成上级布置的其他各种工作。岗位前瞻：厨师长 行政总厨（店长）董事（总监） 常务董事 酒店董事会2011 年7月19日【篇三：餐厅厨师长的岗位职责】餐厅厨师长的岗位职责一遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。在总经理的领导下，努力做好本职工作。二负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。三主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进

9、和提高出品部的食品质量。四熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。五控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。六抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。七抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。八抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。九做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。后勤总监岗位职责职务：后勤总监上司：总经理下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责：1

10、、 负责酒店的财务核算及协调工作。2、 负责监督采购的及时供应及协调工作。3、 负责酒店的工程计划及工程设施工作。4、 负责酒店仓库贮存合理及调配工作。5 、 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经理参考。6、 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。7 、 掌握和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。8、 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。9、 负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。10 、11 、 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。 完成总经理室的交办必需事务及交办的其他协调工作领导责任：1、 后勤工作保证正常

11、经营需要负责；2、 对后勤工作给酒店造成影响负责；3、 对后勤员工工作质量及后果负责。主要权利：1、 对后勤员工有指挥权；2、 对后勤员工有监督、检查、考核权；3、 对后勤员工岗位调配和奖罚建议权；4、 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。管辖范围：1、 后勤员工；2、 后勤设施。素质要求：1、 个人素质及领导所起到作用；2、 对酒店的忠心及责任程度。上级部门：酒店总经理 下级部门：后勤员工姓名： 姓名食品销售卫生制度1 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货时必须向 供货商索取检验合格证或化验单；2 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或

12、其他架品混放，并做到防蝇、防鼠、防尘；3 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合卫生标准规定的食品4 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装；5 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟；以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行员工餐的职责和要求1 、 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。3、 爱护使用灶具、用具等设施，注意

13、水、电、煤的安全。4、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。5、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。6、 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。上什、煲汤部门的职责和要求1 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原料的制作；2 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用必须规范化；3 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做好自己分内的工作；4 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加

14、工技巧，虚心学习业务知识；5 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内，不得遗留在外；6 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门；7 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作；以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。点心间的职责和要求1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质；2 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品；3 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律（任何时间不得坐在操作台上）；4 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油；5 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘；6 要爱护本部门的各

15、项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具；7 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解；8 遵守本部门的各项规章制度；以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。打荷部门的职责和要求1 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料加工；2 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各项工作；3 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作；4 负责本部门的卫生制度；5 负责大型定桌的餐具消毒工作；6 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作；以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。炉灶的职责和要求

16、1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否准备妥当和各项消毒工作；2 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认；3 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象；4 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳；5 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味；6 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品；7 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上；8 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流；9 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作；10 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解；以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。切配部门的职责和要