食品营养与安全单元餐饮企业卫生安全管理与控制

1、单元单元 8 8餐饮企业卫生平安管理及控制餐饮企业卫生平安管理及控制 【知识目的】理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准的主要内容，掌握做好餐饮效劳卫生管理的要求。理解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个根本原理及制订HACCP方案的方法。【才能目的】可以应用有关食品平安管理法规，开展餐饮业饮食平安管理。可以施行餐饮业HACCP方案。8.1 餐饮业食品平安管理餐饮业食品平安管理一、餐饮平安管理一、餐饮平安管理卫生部根据卫生部根据?中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法?现修订为现修订为?中华人民共和国食品平安法

2、中华人民共和国食品平安法?、?餐饮业食品卫生管理方法餐饮业食品卫生管理方法?等相关法律法规组织制定了等相关法律法规组织制定了?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?以下简称以下简称?标准标准?。于于2005年年10月月1日开场执行。日开场执行。 l20世纪世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了年代，卫生部、商业部曾颁发了?食品加工、销售、饮食企业卫生五四制食品加工、销售、饮食企业卫生五四制?“四不制度四不制度l成品食品存放实行成品食品存放实行“四隔离四隔离l用食具实行用食具实行“四过关四过关l环境卫生采取环境卫生采取“四定四定l个人卫生做到个人卫生做到“四勤。四勤。

3、1加工操作规程的制定与执行1消费经营者预防食物中毒的根本原那么如下：1预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点：防止污染如防止生食品与熟食品接触、防止昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。食品应使中心温度到达70以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60以上，冷藏把温度控制在10以下。控制时间。不给微生物生长繁殖的时机。熟食品应尽快吃掉。清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品加工量超过设备的承受才能，极易造成食品污染，引起食物中毒。一餐饮业加工操作卫生要求2预防常见化学性食物中毒的措施：农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效

4、去除蔬菜外表的大部分农药。豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，这样可使其中的皂素等完全破坏。亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过?食品添加剂使用卫生标准?GB2760的限量规定。一餐饮业加工操作卫生要求2加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和详细的操作方法与要求。3

5、加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键工程控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。4应教育培训员工按照加工操作规程进展操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。一餐饮业加工操作卫生要求l集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供给300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和施行HACCP食品平安管理体系，制定HACCP方案和执行文件。一餐饮业加工操作卫生要求2原料采购卫生要求1不得采购?食品卫生法?现修订为?食品平安法?中规定制止消费经营的食品。2采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录

6、，便于溯源；向食品消费单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生答应证、检验检疫合格证明等。3入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录。3食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。4贮存卫生要求1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。2食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。5粗加工及切配卫生要求1加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官

7、性状异常的，不得加工和使用。2动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。4切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。6烹调加工卫生要求1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。2不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

8、度应不低于70。4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。7凉菜配制卫生要求1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。2操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽。3专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。4专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7制作好的凉菜应尽量当餐用完。8现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求1从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前

9、应更衣、洗手并进展手部消毒，操作时佩戴口罩。2现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新颖，未经清洗处理的不得使用。4制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。9点心加工卫生要求1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。2需进展热加工的应按本标准有关要求6.烹调加工卫生进展操作。3未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。4奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。10裱花操作卫生要求

10、1专间内操作卫生应符合本标准有关要求7.凉菜配制卫生要求25。2蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。3裱浆和新颖水果经清洗消毒应当天加工、当天使用。4植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。11烧烤加工卫生要求1烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。2原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。3烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12生食海产品加工卫生要求1从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2用于生食海产品加工的工具、

11、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。4加工操作时应防止生食海产品的可食部分受到污染。5加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。6加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。13备餐及供餐卫生要求1操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本标准有关要求7.凉菜配制卫生要求25。2操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。3操作时要防止食品受到污染。4菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于6

12、0或低于10的条件下存放。14食品再加热卫生要求1无适当保存条件温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。15餐用具卫生要求1餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。2接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。16集体用餐配送卫生要求1集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间保质期

13、应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上热藏的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下冷藏的，保质期为烧熟后24小时。2盛装、分送集体用餐的容器外表宜标明加工单位、消费日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。3运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进展清洗消毒。二从业人员卫生要求1从业人员安康管理1从业人员应按?食品卫生法?现修订为?食品平安法?的规定，每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，获得安康合格证明前方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原

14、携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3应建立从业人员安康档案。2从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进展卫生知识培训，合格前方能上岗；在职从业人员应进展卫生培训，培训情况应记录。3从业人员个人卫生1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触

15、直接入口食品时，手部还应进展消毒。 二、餐饮效劳卫生管理一餐厅效劳员的卫生管理1培养良好的个人卫生习惯 1做到“五勤：即勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2做到“六不：即在工作场所或客人面前不掏耳、不剔牙、不抠鼻子、不抓头皮、不打哈欠、不吃食品。3做到“两注意：即在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻，且要洗手后再效劳；上班期间不得佩戴有可能影响食品卫生和效劳操作的饰物。2餐厅效劳卫生标准 1上菜效劳卫生：应使用清洁干净的托盘为客人效劳，如有菜汤洒在托盘内，要及时清洗。效劳过程中动作要轻，如上菜效劳、走路、讲话等都要表达这个要求。2餐间效劳卫生：端盘子、端碗或端碟子时，大拇指扣住边

16、沿而不能触及内盛物。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。3对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的交换。4盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。二餐饮效劳过程中的卫生管理1.事先备好菜：为进步效劳效率，有时需要事先准备好凉菜和部分热菜，装盘后应放在保温箱内保温或保冷。2.装盘和上菜：热菜不能置于冷菜上。送菜使用托盘、盖具，拿取食品使用夹具。菜肴吃完后要及时撤去盘和碗。3.取菜和分菜：效劳员应使用分菜工具，或给客人装备分菜工具。4.斟酒：应该当着客人的面将酒瓶翻开。5剩余食品处理：对已经给客人送过的食品，假如剩下了，不能再送给别的客人使用，也不能企

17、业职工自己食用。因为有的顾客可能是传染源，剩下的食品可能受到污染。对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在包装完好的情况下，那么可以再次食用。三餐厅的一般卫生管理5厕所管理：根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，制止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。6防虫害管理：餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施。7采光管理：采用自然光或荧光灯为室内光源，墙壁、窗帘装饰颜色应清新、自然，防止对食品颜色产生错觉。三餐厅的一般卫生管理1清扫管理：餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。2洗手间管理：各类空调饭馆餐厅内必须设洗手间。3座椅管理：餐厅每个座椅平均占地面积不得

18、低于1.85m2。4装饰管理：餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。8.2 8.2 现代食品平安控制技术及应用现代食品平安控制技术及应用工作任务：餐饮企业工作任务：餐饮企业GMPGMP应用及应用及HACCPHACCP应用设计应用设计一、良好消费标准一、良好消费标准GMPGMP一一GMPGMP的概念的概念食品良好消费标准食品良好消费标准(GMP)(GMP)，是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品消费全过程的一系列，是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品消费全过程的一系列措施、方法和技术要求，是品质保证管理体系措施、方法和技术要求，是品质保证管理体系 。 GMP GMP要求食品消费企业应具备：要求食

19、品消费企业应具备： 良好的消费设备良好的消费设备 合理的消费过程合理的消费过程 完善的质量管理和检测系统。完善的质量管理和检测系统。GMPGMP在美国已经普遍推行，我国也已引入。在美国已经普遍推行，我国也已引入。第四章 餐饮卫生管理及平安控制 随着生活程度进步，人们对营养、卫生平安的要求越随着生活程度进步，人们对营养、卫生平安的要求越来越高。而卫生平安是营养的前提，这就要求餐饮业的来越高。而卫生平安是营养的前提，这就要求餐饮业的管理者要熟知现代食品卫生平安的科学管理方法。管理者要熟知现代食品卫生平安的科学管理方法。 二二GMPGMP的分类的分类 1 1根据根据GMPGMP的制定机构，可分为三类

20、的制定机构，可分为三类 (1) (1)由国家权利机构公布的由国家权利机构公布的GMPGMP如美国如美国FDAFDA公布的低酸性罐头公布的低酸性罐头GMPGMP，我国公布的，我国公布的? ?保健食品良好消费标准保健食品良好消费标准?(GBl7405?(GBl74051998)1998)和和? ?膨化食品良好消费标准膨化食品良好消费标准? (GBl7404-1998)? (GBl7404-1998)。 (2) (2)由行业组织制定的由行业组织制定的GMPGMP可作为同类食品共同参照、自愿遵守的管理标准。可作为同类食品共同参照、自愿遵守的管理标准。 (3) (3)由食品企业自己制定的由食品企业自己制

21、定的GMPGMP作为企业内部管理的标准。作为企业内部管理的标准。2 2根据根据GMPGMP的法律效力，可分为两类的法律效力，可分为两类 (1) (1)强迫性强迫性GMPGMP是食品消费企业必须遵守的法律标准，是由国家或有关政府部门制定，并公布监视施行。是食品消费企业必须遵守的法律标准，是由国家或有关政府部门制定，并公布监视施行。 (2) (2)指导性指导性( (或推荐性或推荐性)GMP)GMP由国家或有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业由国家或有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，不执行不属于违法行为。参照执行，不执行不属于违法行为。 三三GMPGMP与一般

22、食品标准的区别与一般食品标准的区别1 1在性质上的区别在性质上的区别 GMP GMP是对食品企业的消费条件、操作过程和管理行为提出的标准性要求，而一般的食品标准那么是对食品企业消费是对食品企业的消费条件、操作过程和管理行为提出的标准性要求，而一般的食品标准那么是对食品企业消费出的终端产品所提出的量化指标要求。出的终端产品所提出的量化指标要求。侧重点不同侧重点不同 GMP GMP的内容表达在原料到产品的整个食品消费过程中，而不仅仅是着眼于终端产品。的内容表达在原料到产品的整个食品消费过程中，而不仅仅是着眼于终端产品。一般食品标准那么是侧重于对终端产品的断定和评价等。一般食品标准那么是侧重于对终端

23、产品的断定和评价等。 在内容上的区别在内容上的区别 GMP GMP在内容上可以概括为三个部分：在内容上可以概括为三个部分：湿件湿件(wet ware)(wet ware)是指对人员的要求是指对人员的要求( (素质、教育和培训、职业合格证等素质、教育和培训、职业合格证等) )；硬件是指对食品企业的建筑、设备、卫生设施、环境等方面的技术要求和规定；硬件是指对食品企业的建筑、设备、卫生设施、环境等方面的技术要求和规定；软件是指对消费工艺、消费行为、管理组织、管理制度、记录和教育等方面的管理要求。软件是指对消费工艺、消费行为、管理组织、管理制度、记录和教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品

24、必须符合的卫生和质量指标，如理化、化学、微生物等污染物一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、化学、微生物等污染物的限量指标等。的限量指标等。 第四章 餐饮卫生管理及平安控制四四GMPGMP关于餐饮业的卫生标准内容关于餐饮业的卫生标准内容 对人员的要求、对硬件的要求，对人员的要求、对硬件的要求，? ?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准? ?的相关内容。的相关内容。 二、卫生标准操作程序二、卫生标准操作程序SSOPSSOP SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的简称，是食

25、品企业为了满足食品平安的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需施行的详细程序，是施行HACCP的前提条件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 GMP GMP、SSOPSSOP与与HACCPHACCP之间的关系之间的关系GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP共同的目的都是使企业具有完善、可靠的食品平安质量保证体系，确保消费出平安的食品。共同的目的都是使企业具有完善、可靠的食品平安质量保证体系，确保消费出平安的食品。GMPGMP、SSOPSSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCPHACCP那么是在此根底上重点控制食品平安方面的显那

26、么是在此根底上重点控制食品平安方面的显著性危害，即使企业能集中精力严格有效控制对消费者带来不可承受的伤害。著性危害，即使企业能集中精力严格有效控制对消费者带来不可承受的伤害。GMPGMP、SSOPSSOP是有效地建立和施行是有效地建立和施行HACCPHACCP方案的前提条件。三者之间的关系如下图。方案的前提条件。三者之间的关系如下图。GMP、SSOP与HACCP三者关系三、危害分析与关键控制点三、危害分析与关键控制点HACCPHACCP 一一HACCPHACCP的含义的含义 产生原因：产生原因：2020世纪世纪7070年代初，美国年代初，美国Pillsbury Company(Pillsbur

27、y Company(菲尔斯伍利公司菲尔斯伍利公司) )为满足美国航天局消费一为满足美国航天局消费一种种100%100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和施行了不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和施行了HACCP(hazard analysis and HACCP(hazard analysis and critical contro1 points)critical contro1 points)。其被认为是最经济、最有效的食品平安控制系统和质量管理体系。其被认为是最经济、最有效的食品平安控制系统和质量管理体系。 19591959年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小

28、步，代表了人类开展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技术的开展，年，美国宇航员阿姆斯特朗在月球上迈出的一小步，代表了人类开展史上的一个飞跃，不仅促进了航空航天技术的开展，而且也孕育了人类食品平安控制体系而且也孕育了人类食品平安控制体系HACCPHACCP的起源与开展。的起源与开展。为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品消费加工过程中造成食品污染发生或开展的各种危为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品消费加工过程中造成食品污染发生或开展的各种危险因素进展系统和全面的分析；在此根底上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并险因素进展系统和全面的分析；在此根底上，确定能有效

29、地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进展控制，同时监测控制效果并进展校正和补充。在关键控制点上对危害因素进展控制，同时监测控制效果并进展校正和补充。 HACCP HACCP体系的关键：事前预测和判别食品平安潜在的问题，而不是以一般性地检查去防止和发体系的关键：事前预测和判别食品平安潜在的问题，而不是以一般性地检查去防止和发现平安危害。现平安危害。 二二HACCPHACCP的内容和施行过程的内容和施行过程 一是危害分析一是危害分析HAHA：对敏感性：对敏感性( (易污染、腐败变质的易污染、腐败变质的) )原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生的各种原因进展原材料、关键

30、操作环节以及有碍食品卫生的各种原因进展鉴别和断定。鉴别和断定。 二是关键控制点二是关键控制点CCPCCP：指加工过程中对食品的平安及卫生起决定性作用的、假设失去控制将产生严重危害的环节。这些：指加工过程中对食品的平安及卫生起决定性作用的、假设失去控制将产生严重危害的环节。这些环节通过现场操作人员对其施行预防或采取措施，使食品的危害性减少到最低限度，从而到达最终产品有较高平安性的目的。环节通过现场操作人员对其施行预防或采取措施，使食品的危害性减少到最低限度，从而到达最终产品有较高平安性的目的。 七项根本原理简述七项根本原理简述l危害分析危害分析HAHAl确定关键控制点确定关键控制点CCPCCPl

31、建立关键限值建立关键限值CLCLl监控关键控制点监控关键控制点M Ml纠正措施纠正措施CACAl验证程序验证程序V Vl记录保持记录保持R R1 1危险分析危险分析 是是HACCPHACCP系统方法的根本内容和关键步骤。通过对既往资料进展分系统方法的根本内容和关键步骤。通过对既往资料进展分析、现场观测、采样检验等方法，对食品消费过程中食品污染发生开析、现场观测、采样检验等方法，对食品消费过程中食品污染发生开展的各种因素进展系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及展的各种因素进展系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生开展的各种因素。影响其发生开展的各种因素。 危险因素是指对安

32、康有危害的生物性、化学性或物理性污染物。如细菌、霉菌、病毒、寄生虫等、农药、金属、危险因素是指对安康有危害的生物性、化学性或物理性污染物。如细菌、霉菌、病毒、寄生虫等、农药、金属、环境污染物、食品添加剂、生物激素、放射性污染和异物等。环境污染物、食品添加剂、生物激素、放射性污染和异物等。例如，糕点消费中的危害有：原辅料质量、制熟方法例如，糕点消费中的危害有：原辅料质量、制熟方法( (烤、炸、蒸烤、炸、蒸) )的工艺程度和技术保障、成品的工艺程度和技术保障、成品包装材料卫生；糕点保管储存时期的危害有：回潮、发哈、发霉、老化。包装材料卫生；糕点保管储存时期的危害有：回潮、发哈、发霉、老化。 2 2

33、确定关键控制点确定关键控制点 关键控制点是对一个或多个危险因素施行控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所或设备。关键控制点是对一个或多个危险因素施行控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所或设备。在烹饪加工过程中，如糕点的回潮将导致发霉，是影响质量的关键，而回潮与包装的完好与在烹饪加工过程中，如糕点的回潮将导致发霉，是影响质量的关键，而回潮与包装的完好与否、空气湿度直接相关。否、空气湿度直接相关。 3 3建立控制程序建立控制程序 对所确定的关键点进展标准的控制，建立关键限值对所确定的关键点进展标准的控制，建立关键限值(CL)(CL)。4 4建立关键控制点的监控体系建立关键控制点的监控体系 按确定的关键控制点的标准、监测方法和监测程序，对关键点施行监测，进展控制，做好控制中原始记录，以备查确按确定的关键控制点的标准、监测方法和监测程序，对关键点施行监测，进展控制，做好控制中原始记录，以备查确认。认。 第四章 餐饮卫生管理及平安控制5 5建立纠正措施建立纠正措施 在控制过程中发现