食品中水分的测定

1、实验一 食品中水分的测定 一、实验目的一、实验目的v1. 通过本实验掌握食品水分测定的一般原理及方法；v2. 学会分析天平的使用。二、基本原理二、基本原理v 水分是食品的重要组成成分之一，水分有自由水与结合水之分。所谓自由水是指存在于粮油食品组织细胞间隙或毛细管中，具有天然水的性质，在环境湿度的影响下能自由进出于粮油食品的水分；而结合水则指与粮油食品中的亲水物质紧密结合，不具有天然水的性质，在受热情况下也不易除去的水分。现代粮食科学观点认为，自由水与结合水之间没有截然的分界线，只是水分与吸附物质之间的吸引力有强弱差别而已，也就是说，从结合水到自由水是逐渐过渡的。 v 水分的分析方法很多，通常有

2、加热干燥法、蒸馏法、电测法、近红外分光光度法、气相色谱法和核磁共振法等。加热干燥法是多年来水分分析的主要方法。我国食品分析，对粮食、油料与油脂以105恒量法作为第一标准法（GB5497-85和GB5528-85），对各类食品以95-105直接干燥法作为第一标准法（GB500.3-85）。本实验采用105恒量法（直接干燥法）进行水分的测定。三、实验器材三、实验器材v1. 试剂：6N盐酸、6N氢氧化钠溶液、海砂（取用水洗去泥沙的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5小时，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5小时，用水洗至中性，经100-105干燥0.5-1小时备用）；v2. 仪器：常压电热烘箱

3、、分析天平、干燥器、坩埚、蒸发皿等。 四、操作步骤四、操作步骤v烘箱定温烘干坩埚烘干试样结果计算（一）固体样品 v1. 烘箱定温：烘箱中温度计水银球距网格约2.5cm，调节烘箱温度1052；v2. 烘干坩埚：去干净的坩埚，放于烘箱内温度计水银球下方的网格上，烘30-60min，取出，置于干燥器中冷却至室温，称重。复烘30min，烘至前后两次称量值量差不超过0.005g即视为恒量；v3. 烘干试样：用恒重的坩埚（m0）精密称取样品约3g，放入烘箱内温度计周围，烘干2-4小时（脂肪含量高的样品烘90min）后，取出，冷却，称量，复烘30min，至恒重。如果后一次质量较前一次质量重，以前一次质量计算

4、。v4. 结果计算：v水分（%）= 式中：vm1烘干前试样与坩埚合重，g；vm2烘干后试样与坩埚合重，g；vm0恒重坩埚的重量，g。 1000121mmmm（二）半固体和液体样品： v取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及1根小玻璃棒，置于90-105干燥箱中，干燥0.5-1.0小时后取出，置干燥器内冷却至室温称量，并反复干燥、称量至恒重。精称5-10g样品置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95-105干燥箱中，干燥4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却至室温称量。然后再放入95-105干燥箱中干燥1小时左右，取出，放入干燥器内冷却至室温再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。计算公式同上。五、注意事项五、注意事项 v1. 该方法适合于水分是唯一挥发性物质的食品中水分的测定；v2. 称量的恒重是指同一份样品而言；v3. 加入海砂可使样品分散，增加其表面积，使水分容易除去。如无海砂，可用玻璃碎末代替。六、实验分析与讨论六、实验分析与讨论v1.在实验过程中，为什么被测食品及器皿烘至一定时间取出后要置于干燥