幼儿园食堂饮食卫生管理制度汇编

1、幼儿园食堂饮食卫生管理制度幼儿园食堂饮食卫生管理制度第一章索证制度第一条 幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应 商索取有关证、单，包括：工商营业执照、税务登记 证、卫生许可证等复印件。第二条在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限, 防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。第二章食品米购制度第三条食品米购必须弄清供货方 的名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得 贪便宜、图省事，随便购进”三无食品”。第四条不得米购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质 期限或非食品原料加工的食品；不得米购食品卫生 法禁止生产经营的食品。第五条采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识 或产品说明书是

2、否符合卫生标准。第六条采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原 料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他 相关法规。第七条采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购 食品进行检查。第三章运输卫生制度第八条使用清洁、无毒、无害的 容器盛放食品原料及食品。用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。 第九条食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防 尘、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其 制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。第十条装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直 接接触入口食品。第 条尽量缩短食品运输时间。第十二条运输车辆定期清洗、消毒。第四章贮藏卫生制度

3、第十三条食品仓库设专人管理。 第十四条食品入库前必须进行验收、登记、检查感官 性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的 不得入库。第十五条不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保 质期限的食品、有毒有害物品（特别是外观与食品相 似的有毒有害物品）。第十六条食品库房不得存放私人物品，不得存放其它 杂物。第十七条食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食 品须冷藏。第十八条仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防 潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。第十九条库房食品要挂牌，登记容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其 感官性状和保质期。第二十条应经常检查仓库食品是否变质、包装损坏

4、、 保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。第五章切配卫生制度第二一条配菜在专用区进行。 第二十二条检查食品卫生质量，不切配腐-败变质和有 毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。第二十三条刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束， 应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保 持室清洁卫生。第二十四条冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常 检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱食品不 得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。第六章烧煮烹调卫生制度第二十五条烧煮前检查卫生 食品质量，不得烧煮腐-败变质的食品。第二十六条食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生 外熟，中心温度不得低于75C。

5、第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器，并在 相应的操作台或货架上临时放置。第二十八条烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹 饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放 的，应当在高于65C或低于10C的条件下存放。第二十九条烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生 熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位 保洁存放。第三十条外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得 再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下， 必须经高温彻底加热后方可供应食用。第三一条禁止供应下列食品:（1）毛蚶、泥蚶、魁蚶 等水产品；（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等

6、生食水 产品；（3）超过保质期的食品；（4）变质、霉变、腐- 败、虫蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。第三十二条盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料无 异物、无油垢，调料容器定期消毒。第三十三条不得直接用炒菜勺尝味。第三十四条工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、 工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、 无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水 池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、 无老鼠。第七章菜肴留样制度第三十五条菜肴留样由专人负第二十六条留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。 第三十七条当日供应的各种菜肴（包括有馅的面

7、制品） 应当分别在冰箱留样 48小时，每种菜肴留样量为 100-200克，并做好留样记录。第八章食品保质期限第三十八条验收入库的食品应进 行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日 期等。第三十九条食品存放应隔墙离地、分类分架，挂上标 牌；第四十条根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩 短贮存时间。第四一条注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干 燥。第九章食品卫生管-理-员制度第四十二条幼儿园实行 由主管园长负责的食品卫生管-理-员制度。第四十三条幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任 园方食品卫生管-理-员；餐饮公司聘请一名熟悉食品 卫生管理的同志担任专职食品卫生管-理-员。第四十四条食品卫生管

8、-理-员必须为全体师生负责， 认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫 生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。第四十五条食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫 生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。 第十章食品卫生监督制度第四十六条幼儿园实行由食 品卫生管-理-员负责的食品卫生监督制度。第四十七条食品卫生监督包括：（1）从业人员个人卫 生监督、检查；（2）食品进货渠道监督；（3）食品加 工过程卫生监督；（4）餐饮具清洗消毒保洁监督；（5） 菜肴留样监督；（6）食品贮藏监督；（7）外环境卫生 监督；（8）从业人员卫生培训监督；（9）硬件设施设

9、 备监督；（10）安全监督；（11）师生伙食质量监督。 第四十八条食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结 合。经常性检查由食品卫生管-理-员负责，每周两次， 作好记载；突击性检查由校方负责，不定期检查。第四十九条食堂应加强自我监督检查，并虚心听取食 品卫生管-理-员所提出的意见和建议，不断加强食品 卫生管理，提高食品卫生管理水平。第十一章食品卫生事故报告制度第五十条幼儿园一旦 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时报告。 第五十一条报告容包括：发生时间、中毒人数、可疑 食物、米取措施、控制方法等。第五十二条幼儿园接到事故报告后 2小时向有关部门 报告。上报容包括：发生食物中毒事故的单位、地址、

10、时间、中毒人数、可疑食物、救治措施等。第五十三条对发生食物中毒或者疑似食物中毒事故隐 瞒、谎报、拖延、阻挠报告的部门和个人，予以严肃 批评，对直接责任人由卫生行政部门、教育行政部门 依法予以行政处罚。第十二章事故应急预案第五十四条立即停止生产经营 活动，及时向有关部门报告。第五十五条协助卫生救治中毒病人。第五十六条保护好现场。封存造成食物中毒或者可能 导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等。第五十七条配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政 部门的要求如实提供有关材料和样品。第五十八条做好中毒病人家属思想工作，稳定情绪。 第五十九条落实卫生行政部门要求采取的其他各项措 施。第十三章事故责任追究制

11、度第六十条园发生各种食品 卫生事故，应追究责任，对责任人根据其责任大小、 情节轻重给予不同处理。第六条对从事食品经营者，如违反食品卫生法等有关法律法规，发生食物中毒事故或其他安全责任 事故，经查实属于其责任的，立即终止经营协议，并 由其承担由此造成的一切后果，包括卫生行政部门的 处罚、中毒人员的医疗费用、赔偿费等一切费用。造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第六十二条从业人员擅自离岗、或玩忽职守、渎职， 或违反工作要求、操作规造成事故的，视其责任大小、 情节轻重，追究相关的责任或处罚。一、炊事员卫生制度：1、炊事员进园应做好健康检查，经医院证明无传染性 疾病或带菌者方可入园工作，以后每

12、年定期检查。2、炊事员必须做好个人卫生，做到四勤（勤剪指甲、 勤理发、勤洗澡、勤换衣）。3、进厨房必须穿好工作服，做到四白（白衣、白饭单、 白帽子、白口罩）经常洗涤，保持工作服清洁。4、进厕所前必须脱去工作衣，大小便后立即用肥皂洗 手，打扫卫生后，拣菜后，接触食品前必须用肥皂清 洁手，不可用手直接接触熟食品，尝味道时必须用另 外的食具，不可用嘴直接接触勺子，以防交叉感染。5、炊事员不戴饰物，不吸烟。更-衣时用消毒水洗手。二、炊具消毒及厨房卫生制度 1、要保持厨房、餐厅 的清洁。幼儿园食堂卫生管理制度食品原料米购索证制度1. 采购员要认真学习省采购食品索证管理制度，熟 悉并掌握食品原料采购索证要

13、求。2. 米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家 有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同 时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产 日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3. 所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备 查验。4. 不得采购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有 害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、 无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的 食品。5. 不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食 品。6. 米购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加

14、剂以及卫生行政主管 部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生 肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及 其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证 书。7. 验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验 合格证明，并做好记录。库房管理制度1. 主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放， 食品仓库不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品 和杂物。2. 仓库要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常 开窗或机械通风设备通风，保持干燥。3. 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验 收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、 质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供 的食

15、品，未索证的食品不得验收入库。4做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易 坏先用。5. 食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散 装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防 止霉变。6. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温 度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食 品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7. 冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足8. 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保 质期限的食品。9. 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库抽烟。粗加工管理制度.ahsrst.1

16、. 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池， 并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场 所进行，不得混放和交叉使用。2. 加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、 要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器 要专用。3. 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必 须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官 性状异常，不得加工。4. 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操 作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、 鳃、脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、脏。6.

17、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室清洁卫生 加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容 器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备 用后拆开清洗干净。7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清洁卫生8. 不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。烹调加工管理制度1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸 煮、不烘烤。 为您提供文2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦生，加工后的直接入口 熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具，不得使用 未经消毒的餐具或容器。3. 烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放 的食品应当在高于60摄氏度或低于

18、10摄氏度的条件 下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5. 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗 盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6. 严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规 定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要 求存放，不可混放和交叉叠放。8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、 油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面食制作管理制度1. 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果 酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜 等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合 卫生要求的情况，不能使用。.ahsrst.2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加 工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造 成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以 上，然后冲洗干净。3. 各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使 用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立 放。4. 糕点存放在专库或专柜，做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠