金盘水煎包制作技术_第1页
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文档简介

1、金盘水煎包制作技术特点：“金盘水煎包”虽是一款面点，但在东营“一家亲妈妈菜”却是上了招牌菜单的，基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档，就在一楼大厅，很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉，成品之后颜色金黄，造形也很简单大气。菜品提供：张景双，“一家亲妈妈菜”面点主厨，从事面点制作 30 余年。水煎糊原料：500 克水，放 30 克玉米粉、 15 克白面粉，搅匀。关键：1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧放十分钟， 之后再用， 让面充分溶解， 否则入锅会起面疙瘩。包子面：500 克半球牌

2、精面粉，放1 克酵母、 2 克泡打粉，用 30温水和面，一般 500 克面加 250 克水。和好面（揉至 “三光” 盆光、面光、手光）饧发 1 小时左右， 涨发至原先 2-3倍，再揉至“三光” 。下剂子， 75 克一个，也可根据各店的需要适当增大或减小。包子馅：水煎包可用各种馅，目前店里有16 种，其中卖得最好的是两种：韭菜肉和豆腐素。1、韭菜肉：其较大特色是炒肉馅，即先将猪肉馅炒至八成熟，晾凉再与韭菜拌匀，菜和肉的比例为6：4。再一个特色是使用葱油（500 克色拉油加入500 克大葱碎、 5 克花椒、 1 个八角、 2 片香叶，小火熬至出香，晾凉即可）。调馅时将菜、肉、油拌匀，然后加入酱油、

3、鸡粉、味精、盐，调味即可。2、豆腐素：豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6： 2： 2，这款馅的特色是加入糊油（ 250克凉色拉油加入 500 克切碎的葱白、 25 克盐，小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油时要注意火候， 观察油中的葱碎稍黄就应捞出，因为在油里稍黄，出来正好颜色略发黑糊。）调馅时将三种原料和油调匀，再加适量鸡粉、味精、盐，即可。水煎包制作过程：（ 1）将锅烧热，浇入少许豆油。（ 2）将包子放入锅内，稍煎再入水煎糊，这样包底微黄，倒入水煎糊后成品色泽一致，连成一体。（ 3）将水煎糊搅起再倒入锅，此时一定用大火，浇下去之后马上沸起才好。（ 4）浇糊时注意均匀，特别注意沿锅的外圈浇，这样出锅时锅巴才会形成完整的圆形。（ 5）加盖，约五六分钟。（ 6）等锅底已成锅巴，起锅，

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