搅拌型酸奶的生产工艺(共18页).ppt

1、 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。即为成品。 另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩枯燥酸乳等。拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、

2、浓缩枯燥酸乳等。实验九实验九 搅拌型酸奶的生产工艺搅拌型酸奶的生产工艺1 1工艺流程：工艺流程：菌种菌种 活化活化 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂酸奶瓶酸奶瓶 清洗清洗 开水烫洗消毒开水烫洗消毒冷藏冷藏(2(25) 5) 全脂乳粉、砂糖、水全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀混合均匀 预热预热(60-70) (60-70) 均质均质(15-18MPa)(15-18MPa)灭菌灭菌(85-90(85-90，5-8min) 5-8min) 冷却冷却(43-45) (43-45) 接种接种 分装分装封口封口保温发酵保温发酵(42-43(42-43，3-6h)3-6h)成成 品品l除了全乳鲜奶除了全乳

3、鲜奶10kg+8%蔗糖蔗糖+2%奶粉奶粉+3%菌种外，在菌种外，在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、琼脂、琼脂、CMC等，使用量为等，使用量为0.1%0.5%。l在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳在一年的一定季节，由于牛乳中阳离子的缺乏，牛乳的凝结能力降低，一般要参加的凝结能力降低，一般要参加“盐类稳定剂，目盐类稳定剂，目前都用钙离子补充，一般用前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其参加量为，其参加量为0.02%0.04%。1 原料配合原料配合l拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸

4、中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。可随发酵参数而变化。l假设在大缸中发酵，那么应控制好发酵间的温度，防止假设在大缸中发酵，那么应控制好发酵间的温度，防止忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5。同时，。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。l发酵时间控制：发酵时间控制： 41-43 ，发酵时间：，发酵时间：4小时左右。小时左右。 2 发酵发酵l搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，搅拌型酸乳

5、冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。l冷却点：酸乳完全凝固冷却点：酸乳完全凝固pH值值4.64.7时开始冷却，冷时开始冷却，冷却过程应稳定进行。却过程应稳定进行。l冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清别离；冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清别离；冷却过慢那么会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却过慢那么会造成产品过酸和添加果料的脱色。l冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、外表刮板式热交换器、冷却缸等冷却。却器、外表刮板式热交换器

6、、冷却缸等冷却。3 冷却冷却 温度从温度从4045降至降至3538。为了有效而迅速地使细菌增殖递为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速从从4045降到降到3538。 温度从温度从3538降至降至1920。该阶段冷却的该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌目的是阻止乳酸菌生长生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。 乳酸发酵速度减慢，乳酸发酵速度减慢，温度从

7、温度从1920降至降至1012。 贮藏温度下的冷却，贮藏温度下的冷却，即温度从即温度从1012降低至降低至5，该阶段可有效，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。地抑制酸度的上升和酶的活性。l冷却可分为冷却可分为4个阶段个阶段2030min：l通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径到达通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径到达0.010.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常所用的搅拌方法用以下几种：所用的搅拌方法用以下几种：l螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；l

8、涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也是涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也是制造液体酸乳常用的搅拌器。制造液体酸乳常用的搅拌器。l手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得到手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。4 搅拌破乳搅拌破乳 l搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于剧烈，又不可过长时间。搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于剧烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。值及固体含量等。l通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后

9、用较快的速度。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时本卷须知：搅拌时本卷须知：l 温度温度 搅拌的最适温度搅拌的最适温度07，此时适合亲水性凝胶体的，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。假设在少搅拌次数。假设在3840左右进行搅拌，凝胶体易形成左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。薄片状或砂质结构等缺陷。l pH值值 酸乳的搅拌应在凝胶体的酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达达4.7以下时进行，假以下时进行，假设在设在pH 4.7以上那么因酸乳凝固不完全、粘性缺乏而影

10、响质以上那么因酸乳凝固不完全、粘性缺乏而影响质量。量。l 干物质干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清别离合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清别离能起到较好的作用。能起到较好的作用。l果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的参加：参加酸果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的参加：参加酸乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。量和包装形式及灌装机。l 6 冷却、后熟冷却、后熟 l 将灌装好的酸乳于冷库中将灌装好的酸乳于冷库中07冷藏冷藏24h进行后熟，进进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。一步促进芳香物质的产生

11、和改善粘稠度。 5 混合、罐装混合、罐装 l搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面l1 外观变化外观变化 l质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。生产中会出现乳清别离上部为乳清，下部是凝胶体或生产中会出现乳清别离上部为乳清，下部是凝胶体或外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温度不适或干物质含量缺乏等。度不适或干物质含量缺乏等。l防止的方法主要是选择适宜的搅拌设备及方法，减低搅拌防止的方法主要是选择适宜的搅拌设备及方法，减低搅拌温度，充分搅拌，但需

12、注意防止过度搅拌。同时可选用适温度，充分搅拌，但需注意防止过度搅拌。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清别离。当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清别离。二搅拌型酸乳的质量控制二搅拌型酸乳的质量控制2 风味缺陷风味缺陷 搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：缺乏发酵乳的芳香味缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。酸度不当酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程

13、度及搅拌酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低那么需要加强发酵过程产温度，抑制后发酵产酸。酸度过低那么需要加强发酵过程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不自然的风味不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型酸乳在添加果蔬成分时，假设处理不当会造成果蔬料的变质、酸乳在添加果蔬成分时，假设处理不当会造成果蔬料的变质、变味而引起不良风味。变味而引起不良风味。3 粘稠度缺陷粘稠度缺陷 优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀，优质的搅拌型酸乳

14、产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀，常见缺陷为：常见缺陷为：发粘发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应防止在过低温度下发酵。造成原因是受产黏液菌污染，应防止在过低温度下发酵。稀薄稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，防止提前进行搅拌，适当可通过增加牛乳蛋白质含量，防止提前进行搅拌，适当增加稳定剂用量的方法来预防。增加稳定剂用量的方法来预防。分层分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时中间断层，防止方法是防止混入空气，防止强烈搅拌，增加总中间断层，防止方法是防止混入空气，防止强烈搅拌，增加总干物质含量。干物质含量。砂体砂体 酸乳从组织外观上有

15、许多砂状颗粒存在，不细腻。在制酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件，作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件，防止原料乳受热过度，采用优质乳粉，防止干物质过多和较高防止原料乳受热过度，采用优质乳粉，防止干物质过多和较高温度下的搅拌。温度下的搅拌。l搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因参加的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。生产中因参加的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。l不同的温度和不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。、儿茶酚等。4 色泽异常色泽异常n5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程1 1工艺流程：工艺