青岛市第十五届职业技能大赛

1、青岛市第十五届职业技能大赛西式面点师（职工组）技术文件青岛市第十五届职业技能大赛市北区人力资源和社会保障局赛区组委会2018 年 11 月 26 日目录1.西式面点竞赛项目描述 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。2. 专家组、裁判员和选手3. 竞赛命题要求4. 竞赛评判方法5. 竞赛的基础设施6. 赛场安全7. 裁判员工作内容8. 选手的工作内容9. 开放赛场10. 绿色环保11. 安全与健康条例青岛市第十五届职业技能大赛西式面点项目技术文件1. 西式面点竞赛项目描述通过比赛，全面检验参赛选手对西点制作基本功和操作技术掌握程度，提高参赛选手在科学创 新方面的技巧与能力，促进西点专业的发展，培养适应现代

2、餐饮产业发展需要的高素质技术型 人才。 聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。2. 专家组、裁判员和选手2.1 命题专家组命题专家组由市大赛组委会办公室聘任，竞赛的技术工作由命题专家组负责。命题专家组长承 担裁判长工作职责。 专家组成员可承担副裁判长及裁判员工作职责， 协助裁判长做好安全监督、 数据录入、竞赛保密等技术工作。命题专家组对于竞赛的所有技术问题具有最终解释权和决定 权。 残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。2.2 裁判员裁判员的条件及要求（ 1）思想品德优秀，身体健康；（ 2）具有相关专业技师以上职业资格或中级以上专业技术职务，且在行业内具有一定的影响力；（ 3）具有省级以上职业技能竞赛的命题及裁判工作

3、经历的优先选聘；（ 4）原则上从市职业技能鉴定专家委员会委员中选聘。2.3 选手选手条件及要求大赛面向青岛市内外广大城乡劳动者和高职院校及酒店或相关工作人员。参赛选手不受身份、学历、地域和职业技能等级限制，均可报名参加竞赛。3. 竞赛命题要求3.1 命题要素 竞赛按国家职业标准三级（高级工）命题，分理论知识考核和实际操作考核两部分，理论知识 考核占 30%，实际操作考核占 70%。 酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。（ 1）理论知识命题参考范围主要依据本职业工种人力资源和社会保障部出版社所出版的教材内 容。理论考试采用机考方式。 彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。指定教材： 职业技能鉴定指导（初级 中级 高级

4、）西式面点师中国劳动社会保障出版社中国版本图书馆 CIP 数据核字（ 2002）第 037885 号 职业资格培训教材西式面点师（高级）中国劳动社会保障出版社中国版本图书馆 CIP 数据核字（ 2008）第 158851 号 国家职业资格培训教程西式面点师（初级技能 中级技能 高级技能）中国劳动社会保障出版社中国版本图书馆 CIP 数据核字（ 2000）第 79471 号（ 2）实际操作包含六个任务，考试时长180 分钟；（ 3）命题要素包括：命题内容、命题类型、命题结构、评分标准；（ 4）命题内容包括：三款指定作品和三款自选作品。（ 5）实作评分标准：指评分表细则，要求客观、诚实、公平、公正

5、进行评判。4. 竞赛评判方法4.1 题目评判项组成评判项包括：1. 指定品种三款， 指定品种范围为：巧克力慕斯、 提拉米苏、鲜奶泡芙、手指泡芙、 裱花蛋糕、 欧式蛋糕、双色曲奇、小法棍、牛角面包、丹麦面包。指定品种烘烤时间可与自选品种套用。 謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。（ 1）场地原料准备（每人份） ：金像面粉 250g/ 人、美玫面粉 250g/人、车轮牌黄油 500g/ 人、 绵白糖 250g/人、酥皮麦淇淋 150g/人、8 寸蛋糕坯 1 个、金钻植脂鲜奶油 1 桶、牛奶巧克力 150g/ 人鸡蛋、酵母、盐、面包改良剂、吉利丁片、铁塔牌淡奶油、其他原料由选手个人准备。 厦礴恳 蹒骈時盡继價

6、骚卺癩。（ 2）作品应满足 6 人食用量要求，另备 2人量尝碟供评委品尝。（ 3）指定作品盛装餐具均需使用现场提供的圆形白色瓷盘。2. 自选西点品种三款：（ 1）自选品种原料均由考生自行准备。（ 2）选手分别可以选用蛋糊类面团、清酥类面团、派与塔、冷冻甜点类（慕斯、果冻）等，可任选 3 种不同的制作工艺来完成自选品种。 不允许与指定品种烘焙工艺、 成型方法及成熟相同。 茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。（ 3）作品应满足 6 人食用量要求，另备 2人量尝碟供评委品尝。（ 4）作品盛装餐具自备。工具用具均自备，如称、量杯、橡皮刀、抹刀、切刀、毛刷、裱花袋、 裱花嘴等。4.2 评估标准1. 迟到：迟到 5

7、 分钟内扣总平均分 1 分；超时：每超 1 分钟扣总平均分 1 分，超时 3 分钟，停 止操作。2. 指定原料和自选原料中浪费原料：扣总平均分3 分。3. 比赛完毕不收拾卫生：扣总平均分3 分。4. 自带成品：扣总平均分 10 分；带半成品：扣总平均分 5 分。5. 多做挑选、失误重做：扣总平均分5 分。6. 缺少尝碟：扣总平均分 2 分。7. 所有装饰需现场准备。4.3 成绩评判方式（ 1）色泽（ 15 分）符合成品本身应具有的颜色，烘烤色泽均匀、丰满，要求自然美观，无添 加剂。（ 2）形态（ 10 分）成熟后的外表形态，要求大小一致，层次清晰，各种制品细致、精美。（ 3）味（ 30 分）符

8、合成品原材料本身的味道。通过各种辅料，增加各种口感。（ 4）质地（ 10 分）制品具有暄软、嫩、松、糯、脆、酥、滑等不同质感。（ 5）创新艺术（ 15 分）制品体现创新性、技术性和精湛的造型及独特的艺术性。符合自助餐、 烘焙企业等的需求。 鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。（ 6）前场操作（ 20 分）注意操作卫生、生熟分开、防止一布多用。评判流程1.检录：选手需持参赛证、准考证、身份证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具于比赛开始前 40 分钟到大赛检录处检录，经核查后发放餐具编号牌，统一进入比赛操作现场。 籟丛妈羥为 贍偾蛏练淨槠挞。（ 1）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料，检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。（ 2）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。2.赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始