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1、肉制品加工工肉制品加工工职业资格鉴定培训职业资格鉴定培训微课微课5 5：酱卤肉制品煮制：酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制一、调味一、调味（一）调味的方法（一）调味的方法 .基本调味：原料整理后，对原料肉进行腌制，奠定产品的咸味。 一、调味一、调味 （一）调味的方法（一）调味的方法 .定性调味：原料肉下锅后，随同加入主要配料如：酱油，盐，酒，香辛料等加热煮制或红烧，决定产品的风味南甜北咸，东辣西酸；春酸夏苦，秋辣冬咸南甜北咸，东辣西酸；春酸夏苦，秋辣冬咸酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制 一、调味一、调味 （一）调味的方法（一）调味的方法 .辅助调味：加热煮制后，或即将出锅时加入糖，味精等，

2、以增加产品的色泽，鲜味。酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制 一、调味一、调味 （二）调味的特点（二）调味的特点: 浓醇鲜香，味料突出 香辛料的品种和数量多，五香调料，几乎都有 过量使用浪费，过浓，烦腻酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制 二、二、 煮制方法煮制方法 1.白拆和红烧 白煮/清煮/白锅/ 预煮出水/水锅：放在清水中煮，不加调料。 白汤目的：去除原料肉中的血水、消除肉的膻腥气味，辅助性的煮制工序，在红烧前进行。 时间：1540min 白汤酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制二、二、 煮制方法煮制方法1.白拆和红烧 红烧/红锅/酱制：白煮后的肉加入调味料后的汤中煮制。 保留老汤（红汤），煮制时要用老卤，老卤营养丰富，易腐烂变质。 时间：14小时 老汤/红汤酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制二、二、 煮制方法煮制方法2.宽汤和紧汤 宽汤: 块大肉厚。如卤肉 紧汤：低于肉面的1/31/2：色深，味浓。如酱汁肉。酱卤肉制品煮制酱卤肉制品煮制1.旺火/大火/武火/急火：火焰高而稳定，作用：使肉变熟，加热火力强，整个锅迅速沸腾，使肉表面迅速凝固，减少营养成分损失，防止内部水分蒸发，缺点：调味料也很难进入肉内部。为了调味均匀，后期用文火或微火，可以使内外咸淡均匀，使肉酥润。2. 文火/中火/温火：火焰低而摇晃3. 微火/小火/：不灭三、煮制的火力三、煮制的

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