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文档简介

1、宴會管理宴會管理-理論與實務理論與實務第第七章七章 宴會菜單的安排宴會菜單的安排與設計與設計論述重點n宴會菜單的起源與重要性n宴會菜單的設計宴會菜單的起源nMenu起源於法文,有小備忘錄的意思n法國人認為菜單始自1498年法國的蒙福特公爵(Hugo de Montford)n英國人相信菜單始自1514年英國的布朗斯威克公爵(Brunswick)n十六世紀於歐洲流行宴會菜單的重要性(一)n菜單為宴會經營之計畫書n宴會菜單對宴會廳餐飲設備購置的影響n宴會菜單對食品材料採購及儲藏的影響n宴會菜單對配置廚師與服務人員的影響n菜單與宴會廳經營成本的關係宴會菜單的重要性(一)n菜單直接影響經營成果n菜單為

2、宴會服務人員進行服務的有效依據n菜單為宴會工作之提要n菜單為宴會推銷之利器宴會菜單特性n菜餚美觀,雕工精細,價格高,避免雷同n依費用設定不同菜單,但具有一定之調整空間n搭配裝飾,食雕,配合適當的器皿與餐具n菜餚名稱設計優雅,以增加質感n菜單設計美觀,色彩與現場設計協調宴會菜單的設計要領(一)n分析顧客心理n瞭解顧客特徵與喜好n瞭解菜餚品質與宴會價格之關係n宴會菜餚的數量應適中宴會菜單的設計要領(二)n菜色內容應配合季節性作調整n注意宴會菜餚之色彩搭配n強調宴會菜餚之變化性及不重複出現n考慮製備及服務的可能性宴會菜餚之設計方法n營造並凸顯宴會主題n宴會菜餚應具獨特性n結合時代背景以創新菜餚n改良傳統宴會菜餚n菜名應具情趣及文化性宴會菜餚設計之注意事項n考量本身烹調設備,技術,材料儲

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