HACCP在玫瑰鲜花汁饮品加工中的应用

1、HACCP在玫瑰鲜花汁饮品加工中的应用陆明（徐州出入境检验检疫局，江苏徐州） 郭玉星（江苏家园集团，江苏徐州） 摘要：本文简要阐述HACCP原理在玫瑰鲜花汁饮品加工生产中的应用，进行危害分析，确定关键控制点，提出解决方法，使玫瑰鲜花汁在生产过程中危害因素降到最低限度，提高了产品的卫生质量，保证了产品的安全性。关键词：HACCP 玫瑰鲜花汁饮品 应用Abstract: This paper brief introduced the principles of HACCP which was leading in production technics of rose juice,analyzed

2、 all hazard factors ,established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the rose juice product.Key words: HACCP rose juice applicationHACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点,目前已成

3、为国际上普遍认可和接受的一种确保食品安全的预防性管理控制体系，在我国最初主要应用于部分出口食品加工企业管理，现在在食品工业上已得到了越来越广泛的应用。玫瑰鲜花汁饮品是一种新兴的时尚饮料，具有纯天然、格调高雅、气味芬芳的特点，同时还保留了玫瑰花的中药功效（行气和血等）。该产品日渐得到国内外年轻时尚一族的喜爱。本文主要探讨了HACCP体系在玫瑰鲜花汁饮品生产过程中的应用，通过对原料验收、清洗提取、配制加工的全过程进行危害分析，确定容易产生食品安全问题的关键控制点，建立相对应的严格控制措施，以有效提高产品安全卫生质量，增强国际竞争力。1材料和方法1.1研究对象玫瑰鲜花汁饮品的生产加工过程。1.2研究

4、方法参照CAC（国际食品法典委员会）推荐实施的HACCP原则和程序进行。对各项工序进行危害分析，确定关键控制点，控制标准和方法，提出相应的改进控制措施。2 结果与分析2.1玫瑰鲜花汁饮品的工艺流程玫瑰花验收清洗提取、浓缩灌装调配（加水、加糖）过滤灌装加盖、封口杀菌、冷却成品入库2.2HACCP在玫瑰鲜花汁饮品生产中应用1.2. 1危害分析根据以上工艺流程，从物理、化学、生物等三方面对有可能产生危害的步骤和食用不安全的因素进行分析描述，并提出控制措施。具体见表1表1 危害分析与控制措施 加工工序（1）本工序被引入或增加的潜在危害（2）潜在危害是否显著（3）第三栏的判定依据（4）能用于显著危害的控

5、制措施是什么（5）该工序是否关键控制点（6）玫瑰花验收生物危害：致病菌污染是种植时造成后面杀菌工序可以控制否化学危害：重金属、农残是种植时造成来源于本企业种植基地，否物理危害：碎石等否清洗除去否净水制备生物危害：致病菌污染否由SSOP控制否化学危害：无物理危害：无糖验收生物危害：螨否后杀菌工艺可以杀死否化学危害：重金属否来源于合格供方否物理危害：无清洗生物危害：致病菌污染否由SSOP控制否化学危害：无物理危害：无提取、浓缩生物危害：致病菌污染否由SSOP控制否化学危害：无物理危害：无调配生物危害：致病菌污染否由SSOP控制否化学危害：无物理危害：无过滤生物危害：致病菌污染否由SSOP控制否化学

6、危害：无物理危害：无内包装验收生物危害：致病菌污染否由SSOP控制，同时后道杀菌工序可以除去否化学危害：无物理危害：无（续表1）加工工序（1）本工序被引入或增加的潜在危害（2）潜在危害是否显著（3）第三栏的判定依据（4）能用于显著危害的控制措施是什么（5）该工序是否关键控制点（6）洗瓶烘干生物危害：致病菌污染否清洗可减少致病菌化学危害：无物理危害：破碎玻璃等异物是在洗瓶过程中可能有破损的玻璃片带入后面灯检工序可控制否定量灌装生物危害：致病菌污染否后面杀菌工序可控制，由SSOP控制化学危害：无否物理危害：无加盖、封口生物危害：致病菌生长致病菌污染否是设备.生产匹配处理时间致病菌不可能生长.瓶和盖

7、紧密度不够由封口人员连续监控挑出封口不好的产品是化学危害：无物理危害：无灯检生物危害：无否后面杀菌工序可控制，由SSOP控制化学危害：无否物理危害：碎玻璃是灯检遗漏，造成碎玻璃残存由灯检人员连续观测是杀菌冷却生物危害：致病菌残留是杀菌温度和时间不够，有可能使致病菌残留操作工连续监控杀菌的温度和时间是化学危害：无物理危害：无其余步骤无显著危害，省略。确定生产加工过程中的关键控制点.1封口 根据产品选用的包装方式，有存在盖子和瓶口之间密合不严的情况，在这种情况下外界空气的进入，不仅会带来微生物的污染，而且会使空气中的氧气氧化饮料中的天然成分，导致品质劣变。所以必须有专人负责逐瓶检查封口严密情况，并

8、按一定频次做好记录。.2灯检 洗瓶中和罐装封口时，有可能造成玻璃破碎，碎玻璃留在饮料中造成消费者受伤害，所以专人负责灯检，将存有碎玻璃的饮料挑出，并按一定频次记录。.3杀菌冷却 杀菌是工艺中消除生物危害或使其下降到可接受水平的操作，也是这种危害控制的最后一道关口。但同时产品中的天然成分又大多是热敏性的，温度不可过高。所以必须有专人负责操作和监控，并做好记录。建立HACCP工作计划表（见表2） 表2 HACCP计划表CCP显著危害关键限值监控对象监控频率和人员纠偏措施验证记录封口(压塞)瓶盖封压不紧密漏气，可能造成致病菌污染及生长.无封口不紧瓶封口后的半成品.封口检查人员每两小时记录一次剔出封口

9、不合格的返工.每日两次审核每日封口检查记录，抽查挑拣后的半成品封口检查记录灯检碎玻璃残存造成伤害无碎玻璃封口后的半成品.灯检人员每两小时记录一次挑出含有碎玻璃的产品每日两次审核每日灯检记录，抽查挑拣后的半成品灯检记录杀菌致病菌残存杀菌温度：>85频率40HZ杀菌机温度、频率仪表指示杀菌操作人员连续观察，每半小时记录一次，发现异常随时记录.调节温度和时间，确认偏离产品，隔离待评估，延长杀菌时间每日审核记录，每周用标准温度计对设备温度计校正一次：按周期检定标准温度计，每批抽取杀菌后的产品进行微生物检验杀菌记录成品质量检验报告检定记录3实施效果我们将HACCP体系要求引入到玫瑰鲜花汁的生产中并对生产过程进行监控，取得了显著效果。生产出的玫瑰鲜花汁不仅保留了原要求的色泽和营养，并且质量更加稳定、风味特色更加突出。食用安全性的提高，提高了企业在国际和国内市场的竞争力，赢得了显著的经济效益。4小结4.1 通过建立HACCP这种控制危害的预防性体系，它让企业将主要精力和资源集中到影响产品安全的关键控制点上，预防控制措施对减少不合格带来的损失更为有效。玫瑰鲜花汁饮品是直接入口食品，实施HACCP管理对保障产品安全具有十分重要的意义。4.2通过本研究我们认为