普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究_百度文

1、茶叶科学 2002,22(1:5156Journal of Tea Science文章编号:1000369X(200201005106普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究龚淑英,周树红(浙江大学茶学系,浙江杭州,310029摘要:将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右,处理后感官品质明显优于对照。茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,且茶叶含水量高者下降

2、幅度大。氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,但与茶叶含水量相关性不大。关键词:普洱茶;贮藏;品质;茶多酚;可溶性糖;氨基酸中图分类号:TS272.5+4 文献标识码:BStudy on Variation of the Content of Main Chemical Components and Quality of Puer-tea during StorageGONG Shu-ying, ZHOU Shu-hong(Department of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, ChinaAbstract: The

3、 quality and the content of main chemical components in puer-tea under different storage condition were analyzed. Results indicated that the period showing best quality was advanced with the rising of temperature and water-content during storage. The best quality of 55/12% treatment was formed at 45

4、 days storage and the best quality of 37/9% treatment was formed at 135 days storage. The contents of tea polyphenols and soluble sugar were decreased with the increas ing of time and temperature of storage. The content of amino acid reduced with the rising of temperature and time, but had no relate

5、d with the water content in Puer-tea.Key words: Puer-tea; Storage condition; Quality; Tea polyphenols; Soluble sugar; Amino acid一直以来,普洱茶有越陈越好的说法,在流通领域,越陈的普洱茶市场价格也越高,而且还出现许多收藏者,收藏年久的普洱茶1。尽管民间和一些具有权威的书籍上都认为普洱茶越陈越好,但对成品普洱茶贮藏过程中化学成分的变化的研究与报道几乎没有。为探索普洱茶陈化的机理,设计了不同条件贮藏普洱茶的研究,测定贮藏条件对成品普洱茶中茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量变化及

6、感官品质的影响。收稿日期:20011011 修订日期:20020226作者简介:龚淑英(1962,女,浙江金华人,农学硕士,浙江大学茶学系副教授,主要从事茶叶审评与检验、茶叶加工学、食品风味化学等的教学与研究。茶叶科学 22卷521. 材料与方法1.1 试验材料供试茶样为1999年云南下关茶厂生产的四级普洱茶。1.2 试验处理将供试茶样的初始含水量(A调整为三个水平:A1:7%;A2:9%;A3:12%。各处理茶样都用铝箔袋密封,每袋100 g,贮藏在三个温度(B条件下:B1:常温;B2:37; B3:55。贮藏试验从2000年4月5日开始,每隔45天分析一次,共5次,即0 d(CK;4 d;

7、90 d;135 d;180 d;225 d。1.3 化学成分的测定方法含水量:1小时快速法;氨基酸:水合茚三酮比色法(GB/T8314-1987;可溶性糖:蒽酮比色法;茶多酚:酒石酸铁比色法(GB/T8313-1987。1.4 茶叶品质感官审评方法试验茶样3.0 g,150 ml沸水冲泡,静置5 min,重复3次,密码审评各茶样的香气与滋味,用评分与评语相结合的方法反映其品质。评分采用百分制,每5分为一档,23分为半档。2结果与分析2.1 不同条件贮藏茶多酚含量的变化如表1所示,不同贮藏温度(F=53.627*、贮藏时间(F=4.824*茶多酚的变化差异达到了极显著水平,茶叶含水量间(F=4

8、.881*的变化达到了显著水平。茶多酚的变化与贮藏时间、贮藏温度和茶叶含水量有明显的相关性。贮藏温度对茶多酚的影响差异较大,常温与37处理,在贮藏前期茶多酚有增加的趋势,但到后期,茶多酚总量趋于下降。茶多酚的这一变化与氨基酸变化基本一致,常温与37处理在贮藏至90 d后两者含量都有所增加,这可能是因为茶多酚与氨基酸结合成的不溶性物质分解,另一方面不溶性茶多酚的转化也促使了可溶性茶多酚的增加23,且其增加量大于茶多酚贮藏期间的自动氧化聚合的量,从而总量上升。55的处理,茶多酚含量随时间延长而下降,且下降幅度较大(见B3处理。高温下,茶多酚自动氧化聚合成高分子物质的速度加快,温度越高,贮藏时间越长

9、,氧化聚合越快。到处理结束,比较不同温度的作用效果(见表1,各含水量水平下常温处理都比55处理茶多酚保留量要高,比较7%与12%两个含水量在不同温度下茶多酚的变化情况,常温下两者的差异为 1.19%,37下差异为2.23%,而在55下,差异则为9.57%。可见,温度越高,差异越大。贮藏时普洱茶含水量的不同对茶多酚含量的影响也有较大差异。含水量低,茶多酚总量保留量大,含水量高,总量保留量相对较小。这是因为一方面湿热条件下残余的酯型儿茶素发生水解转化成没食子酸和简单儿茶素的速度更快;另一方面,一定含水量的存在,加快了微生物的生长,从而加速了茶多酚的氧化聚合速度。比较各个含水量处理在常温和55条件下

10、的差距,我们发现7%含水量下两者的降解差距为9.81%,9%含水量下,两者的差距是12.64%,而12%含水量下则为18.19%,可见含水量越高,不同温度处理的变化越大。通过对不同温度、时间及含水量下茶多酚的变化情况,推算贮藏过程中茶多酚的变化,其预测方程为:(其中x1含水量,x2贮藏温度,x3贮藏时间方程偏相关系数t检验值显著水平P1期龚淑英等:普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究53复相关系数R=0.886432; F值=35.2098;可溶性糖是构成普洱茶汤滋味的重要物质,是影响普洱茶陈化的一个重要因子。普洱茶在贮藏过程中,随着茶叶含水量及贮藏温度变化,可溶性糖的含量发生

11、明显的变化,从表2可看出,总的趋势,可溶性糖是随着贮藏时间的延长而下降,在处理时间内最大变化幅度为40.25%(A3B3处理。经统计分析,不同含水量处理间和不同温度处理间可溶性糖的差异均达极显著水平(P<0.01。2.2.1 贮藏温度对可溶性糖的影响从表2可见,温度与可溶性糖呈负相关,相关系数R=-0.4839*,在P=0.01水平下达极显著,从图1中也可看出,含水量为9%的处理,可溶性糖随着贮藏温度升高而下降,温度越高,普洱茶中可溶性糖下降越快,而常温下变化缓慢。这与高温环境下可溶性糖氧化发酵,糖类物质转变成各种酸性物质有关,这在茶汤的pH下降中也可得到说明。此外在高温环境下糖类物质还

12、可与氨基酸产生美拉德反应4,使其含量进一步下降。至处理结束,比较各个处理,在贮藏225天后,含水量为7%、9%、12%的处理,其55 比常温下降幅度分别高出9.67%、17.38%、35.52%。2.2.2 含水量对可溶性糖的影响从图2中可看出,在同一温度下贮藏前期不同含水量间差异不明显,但随着贮藏延长,不同初表1 贮藏过程中茶多酚含量的变化(X±SD,%Table 1 Comparison on the content of tea polyphenols during storage (X±SD,%处理 Treatment 0 d 45 d 90 d 135 d 180

13、 d 225 d表2 不同处理贮存过程中可溶性糖的变化(X±SD,%Table 2 Comparison on the contents of soluble sugar during storage(X±SD,%处理 Treatment 含量的影响Fig. 1 Influence of storage temperature and time onsoluble sugar of Puer-tea with 9% water content茶 叶 科 学 22卷54始含水量间差别逐渐增大。到处理结束,常温处理,含水量高的茶叶,可溶性糖含量也相对较高。这可能是由于高湿条件下

14、,微生物生长旺盛,有利于大分子碳水化合物分解成小分子可溶性糖类物质5。但在高温下,环境条件不利于微生物的生长, 微生物活动减慢,并随着时间的延长,含水量有所下降,糖类物质脱水降解使其可溶性糖含量下降加快。55条件下含水量为12%、9%、7%的茶叶其减幅分别为37.15%、20.80%、14.12%,含水量相对较高的茶叶其下降幅度也就越大,这可能是由于糖类物质与氨基酸发生美拉德反应需要一定的水分含量2。 综上所述,可溶性糖的变化是贮存时间、贮藏温度及茶叶含水量等因素共同作用的结果,其中温度的作用最大,其次是含水量与贮藏时间。通过对各因素的综合分析,可建立如下方程,作为不同条件下可溶性糖变化的预测

15、:y =6.2168 + 0.08092 x 1-0.006688 x 2-0.00291 x 3(x 1贮藏含水量,x 2贮藏温度,x 3贮藏时间方程偏相关系数:r(y,x 1=0.4916*(P =0.000;r(y,x 2=-0.2403(P =0.086;r(y,x 3=-0.5872*(P =0.000 复相关系数R=0.807247, F 值=34.0482*由于普洱茶是一种后发酵茶,在加工过程中,经渥堆作用,在湿热和微生物条件下,氨基酸含量大幅度下降。在贮藏过程中,由于不同的条件,普洱茶中氨基酸含量也会继续发生变化。经统计分析,不同的贮藏温度(F=64.192*与存放时间(F=8

16、.247*,氨基酸的变化存在极显著差异,而不同含水量间氨基酸的含量差异不显著。从表3可见,各个处理间氨基酸的最大变化幅度达51.36%,随着贮藏时间的延长,氨基酸总的变化趋于减少,根据相关分析,贮藏时间与氨基酸含量的相关系数为-0.4173*,(P =0.05。在本试验设计范围内,存放过程中氨基酸的变化主要受贮藏温度和贮藏时间的影响,温度与氨基酸含量的相关分析显示,两者在P =0.05水平下呈线性负相关,在同一含水量下,随着贮藏温度的提高,普洱茶中氨基酸下降幅度增加,其中,常温与37变化相对缓慢,在贮藏前期氨基酸还有增加现象,这可能与可溶性蛋白的分解有关3。而后的下降可能又与氨基酸的氧化降解以

17、及与其它物质聚合成不溶性物质有关26。特别是在55下,氨基酸还可与碳水化合物发生美拉德反应,从而又加速了氨基酸的降解 2。比较各处理间的氨基酸变化情况,与贮藏初期相比,下降幅度最大的是A3B3处理,在处理时间内共下降了50.09%,常温下各个处理相对降表3 贮藏过程中氨基酸总量的变化(X ±SD ,mg /100gTable 3 Comparison on the contents of amino acid during storage(X ±SD ,mg/100g处理 Treatment 0 d 45 d 90 d 135 d 180 d 225 d A1B1 683.

18、4±36.9 706.5±4.7 682.1±61.9 672.6±11.1 675.4±3.8 674.4±21.7 A1B2 683.4±36.9 652.9±3.8 647.1±51.8 660.3±10.7 639.4±18.2 630.2±70.1 A1B3 683.4±36.9 538.5±36.3 521.5±2.7 522.3±7.1 484.4±50.5 488.7±39.8 A2B1 683.4&

19、#177;36.9 701.3±71.0 690.1±68.0 687.8±50.5 654.0±29.5 660.1±40.0 A2B2 683.4±36.9 640.4±20.2 637.3±59.7 649.2±25.3 630.8±23.5 613.4±53.8 A2B3 683.4±36.9 582.7±23.3 556.6±36.0 487.4±20.6 480.1±7.0 457.4±10.5 A3B1 683.

20、4±36.9 661.4±27.2 675.0±34.2 664.9±68.4 624.5±45.7 634.2±40.8 A3B2 683.4±36.9 636.0±48.5 655.4±20.7 638.6±35.2 628.2±29.9 612.5±9.8 A3B3图2. 不同含水量在37条件下贮藏可溶性糖含量的变化Fig. 2 Influence of moisture and storage time on soluble sugar of Puer-tea und

21、er 37 condition1期龚淑英等:普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究55幅较小,其中最小为A1B1处理,下降幅度是1.32%,其次是A2B1处理下降了3.41%。综上所述,茶叶贮藏温度和时间都对氨基酸的含量产生显著影响,根据所得数据可建以下预测方程:y=793.984-17.198x1-0.0802x22+0.00109x32+0.49465x1*x2 -0.0164x2*x3(x1贮藏含水量,x2贮藏温度,x3贮藏时间方程偏相关系数:r(y,x1=-0.4663*,r(y,x22=-0.6759*, r(y,x32=0.2813*,r(y,x1x2=0.5804*

22、, r(y,x2x3=-0.5653*通过对试验处理的密码感官审评,结果见表4和表5。从表中可以看出,不同的处理其感官品质差异较大,风格也不完全一致,其中,温度对品质的风格影响较大。55下贮藏, A3B3处理45天左右就出现较好的似红枣香气的甜香(93分,比CK高10分,滋味甘醇(92分,比CK高5分,明显好于对照,但随着贮藏时间的延长,香味变酸,且含水量越高的处理,变酸的速度越快,这也符合化学变化原理;在37下贮藏,A2B2处理表现最优,前期(90天左右有自然贮藏的风格,到中期(135天左右香气中出现甜枣香(92分,比CK高9分,口感醇厚甘和(92分,比CK高5分,也明显好于对照,到后期,香

23、味中微带酸味;常温下,随着时间的延长,品质得到较好的改善,最佳品质出现在试验后期,其中含水量为9%的处理(A2B1明显优于7%(A1B1和12%(A3B1的处理。在三个含水量处理中,常温与37下贮藏,最佳处理都出现在含水量9%,其原因可能是9%这一含水量所造就的环境条件有利于普洱茶表4 不同贮藏时间下各处理对成品普洱茶滋味的影响Table 4 Influence of different treatments on taste of Puer-tea under different storage time45 d 90 d 135 d 180 d 225 d处理Treatment 评语Rem

24、arkRemark 评分ScoreScore评语RemarkRemark评分ScoreScore评语RemarkRemark评分ScoreScore评语RemarkRemark评分ScoreScore评语RemarkRemark评分ScoreScore尚醇尚醇较醇较醇较醇带酸A1B2 尚醇86 尚醇88 尚醇带酸85 尚醇带酸86 尚醇带酸85A1B3 尚醇,微甘88 尚醇微甘90 尚醇带酸87 酸60 酸60A2B1 尚醇88 醇91 尚醇89 醇92 醇91A2B2 醇略甘90 醇略甘91 醇厚甘和92 醇甘微酸91 醇甘微酸90A2B3 甘醇带酸88 酸60 酸60 酸60 酸60A3B

25、1 霉77 轻霉82 轻霉80 尚醇86 尚醇86A3B2 较醇89 尚醇88 醇略甘90 甘,微酸88 甘,微酸87A3B3 甘醇92 酸60 酸60 酸60 酸60 注:对照尚醇87分 Note: The Score of CK is 87.表5 不同贮藏时间下各处理对成品普洱茶香气的影响Table 5 Influence of different treatments on aroma of Puer-tea under different storage time45 d 90 d 135 d 180 d 225 d处理Treatment评语Remark 评分Score 评语Remar

26、k 评分Score 评语Remark 评分Score 评语Remark 评分Score 评语Remark 评分Score A1B1 尚纯86 较纯微酸87 较纯陈89 较纯陈89 较纯陈88A1B2 较纯87 微酸85 微酸85 微酸86 微酸85A1B3 较纯陈88 带酸85 微酸80 酸60 酸60A2B1 较纯87 较纯陈89 有陈香91 陈香93 陈香93A2B2 较纯陈89 有陈香91 甜香92 甜香,略带酸91 甜香,略带酸90A2B3 甜香91 酸60 酸60 酸60 酸60A3B1 霉77 轻霉82 轻霉80 尚纯86 尚纯86A3B2 较纯89 较纯88 有甜香90 甜微酸88 甜微酸87A3B3 甜香93 酸60 酸60 酸60 酸60 注:对照尚纯 83分 Note: The Score of CK is 83.56 茶 叶 科 学 22 卷 品质形成中有效菌的生长， 12%的处理利于 而 霉菌的生长（前期霉味较重）。含水量偏低 (7%，茶叶过于干燥，不利于化学成分的缓慢 氧化，从而不利陈化。 从表 4、表 5 可以看出，贮藏处理对成品 普洱茶感官品质的改变是非常明显的， 适宜的 贮藏条件，如 A3B3 条件下贮藏 45 天左右、 A2B2 条件下贮藏 135 左右，对感官品质改善 明显，评分分别比对照滋味高出 5 分，