食品营养与卫生课件_图文

1、 食品营养与卫生主讲:何德 博士生物技术教研室 教师简介:何德 ,湖南江华人,博士,讲师。92年从中南林学院经济林系食品加工专业毕业;在湖南一家食品公司工作 5年后于 1997年考入中南林学院攻读 森林培育专业林木分子生物学方向的硕士研究生;2000年得到硕士学位毕业后分配到西南林学院资源学院生物技 术教研室工作;2001年考取中国科学院研究生院博士研究生,并进入中国科学 院昆明动物研究所攻读动物学专业分子细胞生物学方向的博士 学位;2004年顺利毕业并取得 博士 学位后回到西南林学院任教。 发表论文 12篇,其中 SCI 3篇,累计 SCI 影响因子 8.9(2004年究。 公用邮箱:bio

2、logy2008 Code: 123456课件(PDF 勿改密码上课不缺课,注意听讲 40%+考试 60%实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 食品营养学 (Nutriology 食品卫生学 (Food Hygiene 营养学 (Nutriology 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与 人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生 活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关 食品卫生学 (Food Hygiene是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的 有害因素及其预防措施,提高食用者安全的 科学 第一部分 食品

3、营养与健康 “ 民以食为天 ”人体生命形式存在的质量高低与营养饮食有极大的关系一些疾病, 如肥胖病、糖尿病、高血压、脂肪肝、心脑血管疾病等 严重困扰着现代人。这些疾病主要是由长期不良的生活习惯及营养 饮食不当造成的。所以,了解生活中的营养知识及保健常识是现代人应该掌握的基本 第一章 绪论1. 什么是食品?食品是指供人饮用或者食用的成品和原料, 以及按照传统既是食品又是药品的物品,但 是不包括以治疗为目的的物品。食物原料、原料加工后的成品红枣人参、当归 2. 营养与营养学人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养。获得和利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。营养学是研究食品与人体健康的一

4、门科学。人们 “ 吃 ” 的科学 : “ 吃什么 ” , “ 如何吃 ”研究营养, 既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作 用, 也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与 人体健康的关系。 3. 营养素营养素是人体必需有足够的量来保证生长、发育、繁殖和维 持健康生活的物质。人体主要依靠食物中的营养素来维持生 命活动4045种人体必需营养素。除氧和水外,有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐以及食 物纤维蛋白质、脂肪、糖类称为三大营养素最重要的是能量和蛋白质。能量:生命活动的基础“ 编外 4. 人类对食品和营养的认识早期:生存以后:治病、争取健康长寿。 “ 医食同源 ” , “

5、 药膳同功 ” 皇帝内经 . 素问:五谷为养,五果为助,五畜为 益,五菜为充 。今天人们对食品质量的衡量标准已不再是过去的 “ 色、 香、味 ” ,而是将食品的安全卫生和富于营养放在首位, 其次才是色、香、味等感官标准。 5. 营养价值食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和 量的关系。有的饮料无营养价值动物蛋白质比植物蛋白质营养价值高 6. 营养与健康营养是生命的源泉 , 是健康的根本。合理地摄取各种食物,才能发挥机体正常功能, 保障健 康 , 达到延年益寿的目的。人一日三餐的食物中应该含有人体所需要的一切营养素 , 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水 和纤维素等。当生

6、活、工作环境和生理条件 ( 如妊娠、哺乳、更年 期 变化时 , 饮食营养的供给要作相应的调整 , 以避 免营养素供给不足或过量。营养素的供给量要略高于身体对营养素的需要量 营养对许多疾病的发生和发展都有着直接或间接的关系。 营养不良(1营养不足,如饥饿(2营养缺乏,如 VA 缺乏病(3营养不平衡,如缺乏某种必需氨基酸(4营养过剩,如肥胖要合理营养 1. 蛋白质热能营养不良。2. 维生素 A 缺乏病。3. 贫血。4. 碘缺乏病。当今世界上四大营养缺乏病: 常见营养过剩性疾病 :1. 肥胖症2. 高血压3. 冠心病4. 糖尿病 饮食与疾病的危险性 80 %的冠心病患者, 90 %的 2型糖尿病 患

7、者可通过生活方式的改变得以避免。 通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼,约 1/3的肿瘤可以预防 。 第二章 食品的消化与吸收 消化的概念及类型:消化是指在消化道内将食物分解成可以吸收的成 分的过程。分为物理性消化和化学性消化。1化学性消化,消化液及其消化酶的作用;2物理性消化,消化道运动把大块食物磨碎 消化道运动还可将磨碎的食品和消化液混合,并将其 推送到消化道下方,最后残渣排出体外。 食品经消化后透过消化道粘膜进入血液循环的过程 称为吸收。食物中 (水分、无机盐、维生素 能直接被消化道吸收, (淀粉、蛋白质、脂肪 不能直接被吸收,必须经过消化 后才能吸收。 十二指肠 空肠 回肠 第

8、三章 人体需要的能量和营养素 (营养学基础 食物中含有哪些营养成分?蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、水、维生素构成人体细胞的基本物质是 ,人体内供给能量的主 要物质是 ,贮存能量的主要物质是 ,构成 细胞的主要成分是 ,既不构成细胞组织,又不提供 能量的物质是 。蛋白质 糖类 脂肪 维生素 水 在蛋白质、脂肪、糖类中,热量价最高的是 人体内缺乏维生素 A 患 ,缺乏维生素 C 患 , 缺乏维生素 D 患 。脂肪夜盲症等 坏血病等 佝偻病等 无机盐中, 是构成牙齿和骨骼的重要成分, 是构 成血红蛋白的成分。钙和磷 铁 主页一、影响人体机能的因素人体机能是指有机体循环、呼吸等器官系统的活动功能以及 变

9、化规律。机能是反映人体体质状况的最重要的指标。维持人体正常的机能是保证人体身体健康的基本要求。人可 以通过饮食来调节身体机能并将之保持到最佳状态。新陈代谢、吐故纳新是人体机能的工作表现状况,也是人体 生长、发育的原动力。影响因素:劳动强度、年龄、气候、体型和体重、营养素的 供给男:二、热量或能量维持健康体魄必须使摄取的热量与支出的热量保持平衡。 人体每日必需的热量因人而异。影响因素:劳动强度、年龄大小、气候变化、体型与体 重、健康状况。需要灵活地加以调节。 热量的主要作用(1 维持人体的基础代谢。机体即使处于完全休息的状态,其内部 的生理活动仍在继续进行,所以随时 都需要热量。这种在完全休息状

10、态下(是在机体处于清醒、空腹(进餐后 1216h、静卧状态,环境温度 1825 时人体内部生理活动 ( 如心 跳、呼吸、肠胃蠕 动、神经系统的活动、血液循环、呼吸活动以及与生长 有关的腺体分泌和细胞代谢活动等 所需的热量, 称为基础代谢。(2 维持肌肉活动。(3 维持体温。(4 食物的特别动力。食物在体内被消化、吸收和代谢也需消 耗一定的热量。(5 生长的需要。 三、蛋白质 (protein蛋白质是一种复杂的化合物, 由多种氨基酸组成。20 蛋白质是人类细胞组织的重要组成部分,是生命的物质基础。 1. 蛋白质的组成与分类从化学角度看 , 蛋白质主要由碳、 氢、氧、氮四种化学元 素组成, 多数蛋

11、白质还含有硫和磷, 有些蛋白质 还含有铁、 铜、锰、锌等矿物质。食物蛋白质 是由氨基酸组成的,所以它的质量好坏是与其所 含氨基酸的种类及数量分不开的。蛋白质根据它们所含氨基酸的种类和分量不同, 可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两大类。完全蛋白质含有全部主要氨基酸,大多来源于动物性食物。不完全蛋白质是指蛋白质里缺乏某种氨基酸 ,或者分量不够维持健康和人体正常发育的需要,如植物性食物中的玉米类蛋白质等。2. 蛋白质的功能蛋白质分布在身体每一个细胞中。(1 构成新组织、新细胞。(2 修补机体组织: 身体各部分组织均在不断地消耗与破 坏, 需要蛋白质随时修补。(3 供给热量。(4 合成酶与激素。(5 增

12、强抵抗力 : 机体用来抵抗传染病原的抗体。(6 调节渗透压力。(7 维持血液的正常酸碱度。(8肌肉收缩 3. 必需氨基酸和非必需氨基酸人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。必需氨基酸 (EAA是指人体需要,但自己又不能合成,或者合 成的速度不能满足机体需要的氨基酸。非必需氨基酸并非机体不需要,它们都是蛋白质的构成材料, 并且必须以某种方式提供,只是因为体内能自行合成,或者可 由其它氨基酸转变而来,可以不必由食物供给。必需氨基酸为 9种:亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏 氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。9种必需氨基酸是食物蛋白质的关键成分。非必需氨基酸有 13种:甘氨酸、丙氨酸、

13、丝氨酸、胱氨酸、 半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨 机体在蛋白质代谢过程中,对每种必需氨基酸的需要和利用都处于一定的范围内。某一种氨基酸过多或过少都会影响另 一种氨基酸的利用。所以为了满足蛋白质合成的要求,各种 必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间 相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式(AAP 或氨 基酸计分模式。膳食的蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组 成,并被人体消化、吸收时,就越接近人体合成蛋白质的需 要,越易被机体所利用。其营养价值就越高。 动物性 Pro (蛋、奶、肉、鱼等、大豆 Pro 的 AAP 与人体的较接近 优质 Pro其中鸡蛋 Pro 的 AAP 与人体的最接近 常作 为参考蛋白(Reference Protein 实验 植物性 Pro 往往相对缺少以下几种 EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸(如主食 大米和面粉