果实贮藏加工的基础知识

1、1.果实的分类3.果实的采收、分级、包装和运输2.果实在成熟过程中的变化 （假果，子房与花托、花萼共同发育成，假果，子房与花托、花萼共同发育成，果实中心有种子室，内有种仁果实中心有种子室，内有种仁） 如：苹果、梨、 山楂、枇杷等（真果，（真果，子房发育而成，内果皮木质成核子房发育而成，内果皮木质成核 ） 如：桃、杏 李、枣等 如：葡萄、猕猴桃（真果） 醋栗、越橘、番石榴（假果）（由子房发育而成，果实里面的瓢瓣含丰富的汁液）（由子房发育而成，果实里面的瓢瓣含丰富的汁液） 如：柑、橘、柠檬等（有坚硬硬壳，内含（有坚硬硬壳，内含1 1粒种子）粒种子） 如：板栗、核桃等 如：菠萝、香蕉等2.果实在成熟

2、过程中的变化（六方面）果实在成熟过程中的变化（六方面）果实变甜果实变甜 淀粉淀粉 可溶性糖可溶性糖 酸味降低酸味降低 有机酸有机酸 变为糖或被呼吸消耗变为糖或被呼吸消耗 涩味消失涩味消失单宁物质单宁物质 被氧化被氧化 不溶于水的胶状物不溶于水的胶状物过氧化物（无涩味）过氧化物（无涩味） 香味产生香味产生 酯类酯类 醛类醛类 酮类酮类 草莓的特征香气成分：呋喃酮、桂皮酸甲酯草莓的特征香气成分：呋喃酮、桂皮酸甲酯苹果苹果特征香气成分特征香气成分:乙酸乙酸-2-甲基丁酯、己醛甲基丁酯、己醛色泽变艳色泽变艳叶绿素叶绿素破坏丧失破坏丧失类胡萝卜素类胡萝卜素仍存在仍存在花青素花青素仍存在仍存在由硬变软由硬

3、变软 不溶性原果胶不溶性原果胶 逐渐被水解逐渐被水解 果胶酸（可溶）果胶酸（可溶）. 果实的采收果实的采收 原则：适时采收。原则：适时采收。（1 1）采收过早，果蔬未成采收过早，果蔬未成熟熟。产量低、品质差，果。产量低、品质差，果蔬的色、香、味未充分表蔬的色、香、味未充分表现，耐贮性差；现，耐贮性差；（2 2）采收过晚，果实已成采收过晚，果实已成熟，接近衰老阶段熟，接近衰老阶段。采后。采后不耐贮运，贮运中自然损不耐贮运，贮运中自然损耗大，腐烂率高。耗大，腐烂率高。时间：晴天、早晨、露水干后午前。时间：晴天、早晨、露水干后午前。要求：剪平指甲，戴手套。要求：剪平指甲，戴手套。顺序：下顺序：下上，

4、外上，外内。内。操作：轻拿、轻放、轻装。操作：轻拿、轻放、轻装。采后：防晒、防淋、散热防腐。采后：防晒、防淋、散热防腐。. 果实的分级果实的分级分级之前要清洗：除去分级之前要清洗：除去尘土、污物、废叶，可尘土、污物、废叶，可用偏硅酸钠溶液清洗。用偏硅酸钠溶液清洗。分级：分级： 分级有利于果品的包装、分级有利于果品的包装、运输、贮藏、销售。实运输、贮藏、销售。实现按质定价、优质优价。现按质定价、优质优价。. 果实的包装果实的包装贮运包装（外包装）贮运包装（外包装）牢固美观、清洁无异味、牢固美观、清洁无异味、利于堆码、易销后处理。利于堆码、易销后处理。内包装内包装保护果实、减少水分损失，保护果实、减少水分损失，减少病果的接触传染。减少病果的接触传染。销售包装销售包装美观结实、易携带宣传。美观结实、易携带宣传。. 果实的运输果实的运输基本要求：基本要求： 适宜的