《食品分析实验》课程标准

1、食品分析实验课程标准一、课程概述食品分析实验是食品分析的一门分支学科。食品分析实验课程是运用食品分析的基本理论及各种技术方法，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量进行检测。该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。它与食品分析、食品微生物学等学科处于同一层次。其基础课程是分析化学，专业基础课程是食品分析。可以说，食品分析实验是这些基础学科在食品加工中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学习，让学生学会正确观察实验现象，初步认识仪器分析方法；了解、掌握食品的经典分析方法，以培养实用的新型人才。因此它对食品专业发展具

2、有极其重要的意义。二、课程目标1知道食品分析实验这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。2熟悉食品分析一般知识，巩固提高分析操作的技巧，加深对食品材料个性的认识。通过对食品中营养成分、食品添加剂和有害物质分析，加深对化学分析方法和食品主要的成分的认识。3熟练掌握样品的预处理，查阅相关资料，进行仪器装置，合理的建立分析方法。4能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会合理处理数据，撰写实验报告。以培养学生发现、分析、解决问题的能力。三、课程内容和教学要求1食品分析实验基础知识要求：知道实验室安全知识，食品分析实验室规则，食品分析实验室常用的

3、洗涤剂种类，配制溶液的要求；掌握实验一般要求和原则。2液体样品相对密度的测定要求：掌握密度瓶、韦氏天平（or密度计）等相关仪器的使用，懂得进行温度校正。比较毛细管密度瓶，韦氏天平（or密度计）测定白酒（or酱油）的相对密度的方法的优缺点。学会用密度瓶、韦氏天平（密度计）等方法，测定液体样品的相对密度。3酱油的卫生标准及分析方法要求：知道总酸度的概念、酱油的卫生标准；设计酱油的感官检验方法，理解酱油中总酸度、氨基氮的测定方法原理，掌握酸度计的使用方法。掌握中和滴定测定食品酸度的方法。学会酱油中电位滴定法测定总酸度、氨基氮的方法。4食品中还原糖的测定要求：掌握直接滴定法测定还原糖方法原理，理解影响

4、测定准确的因素。学会测定果蔬饮料中的还原糖。5食品中蛋白质的测定要求：掌握消化回流仪器的使用与消化终点的判断，理解影响消化速度的因素。学会蛋白质样品奶粉或黄豆的消化处理；掌握改良凯氏定氮仪的使用，理解影响测定准确的因素。学会测定食品中蛋白质的含量。6食品中亚硝酸盐的测定要求：巩固分光光度计的使用，掌握测定火腿肠中亚硝酸盐的方法。7食品中维生素C的测定要求：理解影响食品中维生素C测定准确的因素，掌握测定果蔬中维生素C的方法。8阿贝折射仪法测定汽水等饮料含糖量要求：理解阿贝折射仪法测定汽水饮料含糖量的原理。掌握阿贝折射仪法测定汽水饮料含糖量的方法。四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品分析实验是

5、食品科学与工程及其相关专业必修课，系主干课程。一般情况下，每周安排3课时，共24课时。具体课时安排如下：主要内容课时建议教与学的方法建议食品分析实验基础知识1自学、讨论液体样品相对密度的测定2操作（含任选）酱油的卫生标准及分析方法6操作，自学（自定方案）食品中还原糖的测定3操作食品中蛋白质的测定6操作食品中亚硝酸盐的测定3操作 食品中维生素C的测定2操作阿贝折射仪法测定汽水等饮料含糖量1操作（二）教学组织形式与教学方法要求实验前老师查阅学生预习报告，简要的讲解、讨论、提问实验有关的重点、难点问题及以往的经验教训。实验时认真巡回指导，实验后检查学生的原始数据，批学生的实验报告。 实验内容主要包括

6、有关仪器的使用，溶液的标定，样品的测定。食品样品分析技能的训练和提高。学生每次实验必须做到“四好”：预习好（写好预习报告，了解实验的重点、难点。）；操作好（实验安排合理，台面整齐，操作正确，原始记录完整。）；结果好（数据准确，能合理处理、解释可疑数据，按时撰写合要求的实验报告。）；作风好（积极主动，态度严谨、认真。）五、教材编写与选用食品分析实验教材可以自编，如彭珊珊、黄国清主编，食品分析实验校内出版；也可以选用公认的水平较高的教材，如张英主编，食品理化与微生物检测实验中国轻工业出版社1985年版。六、课程评价1这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用根据学生每次实验的表现，实验的原始记录和实验报告综合考核。其中学习态度（值日、互助、守纪律）10，操作（含平时和操作考试）40，预习10，实验报告10和集中考试（30%）相结合的形式进行。 2.集中考试说明1)考试时间：45分钟。2)考试方式、分制与分数解释采用开卷的方式，以30分制评分，20分为及格，满分为30分。3)题型简答题：（着重考查学生对操作方法的理解与掌握程度） 例：蛋白质测定时，当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢15ml，其作用是什么？蒸馏完毕后，为什么应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源