原料地烫漂总结材料

1、标准文档1. 原料的烫漂(Bianching )除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温 度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。烫漂的作用1. 烫漂的作用1. 烫漂能够驱除组织的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性；2. 烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织外物质交换的能力，便于后续工序操作；3. 烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；4. 烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等5. 烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分

2、微生物和虫卵；烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失(对果品蔬菜而言，损失10-30%)、失脆(原料失去其原有硬度)、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要 求所实施的时间越短越好。烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸 汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。一般烫漂时水与原料的比例为2: 1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热

3、水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机， 热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对 于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原 料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容 易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃：表2-3桃不同品种与褐变的关系工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂 食盐水浸泡 硫处理(Sulpuring) 抽空处理 Vc护色1. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化

4、酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚 类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。食盐水浸泡：由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护 色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用1-2%，因此其仅用于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。硫处理（Sulpuring）:就护色来看，硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成SO2对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸（盐）溶液

5、浸泡原料。1. 硫处理的作用：对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅仅表现在对酶褐变的抑制（减氧和抑制酶活性、减少醌的积累和缩合），而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用，如亚硫酸对葡萄糖的加成反应，其加成产物不能再酮化，因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且由于亚硫酸的强还原性和漂白作用，对于已经发生褐变的产品，使用后其颜色也会逆转，所以有人把亚硫酸 称为“化妆性”添加剂，如果脯，制成后仍可使用SQ熏蒸。2. 硫处理的方法：A. 熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/吨，或200g/m3。（可在室直接燃烧硫磺或室外燃烧后

6、送入熏硫室）。B. 浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠），达到护色的目的，在进行原料、半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效 SQ2浓度计，并且与浸泡时间有关。 一般用0.1-0.2%浸泡1小时，或用0.3% 浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。3.脱硫：经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序（因为硫处理是一种护色 方法而不是加工目的）。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮5-10'，以促进SQ挥发逸散。Vc护色Vc是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂， Vc可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外 Vc可使酚氧化产物（醌）还原，制止其积累。关于 V

7、c的作用特点，有人认为是反应钝化， 也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用 Vc护色，需要有足够的量（0.1-0.3% ）。脱水Vc、异Vc等皆可。国外研究使用 Vc复合物护色，如磷酸根 Vc复合 物（AA-2PQ 4）、硫酸根Vc复合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根 Vc复合物效果最好。 因为磷酸根Vc复合物本身不起作用，但磷酸酶可以使 AA-2-PO 4水解，释放Vc，这就类似 一种脉冲释放剂，抑制褐变的发生，且不受其浓度的影响，稳定性好。果汁加工中常见问题 ？混浊果汁的稳定 ?澄清果汁的稳定性影响杀菌的主要因素1食品污染微生物的程度 2食品的化学成分3食品的pH值措施柑

8、桔类果汁的苦味和脱苦?曰降低颗粒的体积：机械均质、超声波均质 ?增加分散介质的黏度：添加胶体物质 子包低分散可降液体密度差密度差，物气混入提高密度的果胶此1作为保持分化或微生物污染胶体物质去除不完全、蛋白质过量、花色素及 测?掺假形式：加入各种果蔬汁的营养成分和水；加入各种? 检测途径：?1权.化重检学即测成可途分确径加定：权果鉴汁定的法真实性:通。过分（析苹果果汁汁中：的钾成、分磷以酸及盐计、算山它梨们醇在、果天汁冬中氨的酸相，对系 数之和为原汁含量）化学成分对照表：西欧各国公布有主要果蔬汁的特性指标含量值，分析每种果汁及饮料中这些指标的含量，再综合参 考标准值，即可判断一种果汁的真假或质量

9、好坏。3. 特定方法：对于橙汁可用光谱鉴定的原理来确定，不同的柑橘以及果汁和果皮的光滑吸收曲线不同。不同柑橘类精 油的光学旋光性不同均可作为柑橘汁掺假的参考。氢和18O 同位素的测定被认为可分辩柑橘成分和外来成分，柑橘汁中蒸馏的水中 o18/o16 为正值（ 1.2-4.7 ） ,但城市饮用水为负值（ -2-8）4. 感官评定注意事项1. 温度和时间：各种果品蔬菜所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5 C时烫漂对绿色保持好，如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在 75C以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于 沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80C烫漂。

10、因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min 。2. 对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适 pH值为6-7，低于6,活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）; 绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其 pH值为左右（不超过9）,以抑制叶绿素脱镁。3. 冷却： 烫漂后应迅速用冷水将原料冷却， 以防止余热继续作用， 同时也有利于除去烫漂时排出的粘性物质 （如 罐藏时造成罐液浑浊） 。烫漂标准：烫漂时应正确掌

11、握烫漂标准,以钝化酶为原则,除了从时间（2-10min ）上掌握外,一般应掌握半生不熟的原则,组织透明,光亮度增加,软而不烂等；也可以检测过氧化 物酶活性,方法为：烫漂原料表面滴上 0.3%的双氧水,如气泡微弱,则表示烫漂完全,或 在烫漂后原料切面上滴上 0.1%联苯胺,再滴上 0.3%双氧水,若不变色,则烫漂完全,若变 蓝,烫漂不完全。2. 烫漂：是护色最常用的方法,对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度, 若不能迅速升到指定温度, 通常并 不能取得满意的效果。对于多数原料,特别是蔬菜,烫漂处理可收到明显的效果,但对于酚 类物质多的原

12、料,简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段,使罐头食品达到并保持商业无菌状态。1. 烫漂：作用1. 抑制酶的活性； 排气,增加透明度； 去异味2. 附带杀菌 软化组织 ,便于装罐 ,提高装罐净重。降低水分活度 ：微生物的活动与水分含量有关,如酵母菌生存含水量为 30%以上,霉菌要求含水量 12%以上,但有 的在 2%含水量下仍能生存, 即单纯用含水量来确定微生物的生存条件欠缺。 因此, 应以水分活度来确定微生物生存的 水分条件。第四节 罐头常见质量问题及原因生物败坏胀罐 罐头底盖不像正常情况下呈平坦或凹状,而出现外凸现象 （称为胀罐）, 根据底盖外凸的

13、程度分为隐胀,轻胀和硬胀。 隐胀：外观正常，但猛击一端底盖时，另一端会外凸，如用力 按压凸端，又会恢复。 轻胀：轻胀罐头底或盖常呈外凸，若用力揿回原状，则另一端 即会凸起。状硬胀继续胀则会时现焊缝地裂永若为地璃罐:是可罐的最严重胀罐的类型：胀罐并不一定是微生物生长繁殖的结果，包括物理 性胀罐（假胀罐），化学性胀罐（氢胀）和微生物用罐 假胀多因装量多或罐真空度低（杀菌操作）引起，一般杀菌后就 会出现，（如午餐肉罐头易出现），一般揿压可恢复 气所致。微一生般物保胀持罐：7-1由0于天杀后菌即不可足完或全罐表头现泄。露，微生物活动产氢胀：罐食品酸度太高，罐壁迅速腐蚀，铁、锡溶解并产生氢气，直到大量氢

14、气气积聚于顶隙，故需经过贮藏一般时间 后才会出现（可用抗酸材料）。食品厂最常见的胀罐仍然是微生物胀罐。其中： 低酸性食品：主要是专性厌氧嗜热芽孢（如嗜热解糖芽孢杆菌） 和厌氧嗜温芽孢杆菌（如生芽孢嗜热芽孢杆菌、肉毒杆菌等）。 酸性食品：常见专性厌氧嗜温芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆 菌、酪酸梭状芽孢杆菌等平酸败坏平酸败坏罐头外观一般正常，而容物却在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味，其 PH可下降至0.0-0.3（产酸不产气）。导致平酸败坏的细菌常称平酸菌，大多为兼性厌氧菌。低酸性食 品如嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜温性如环状芽孢杆菌（耐热弱，一般 很少出现）。酸性食品：凝结芽孢杆菌（嗜热酸芽孢杆

15、菌），番茄罐头中常见的腐败菌。黑变或硫臭腐败细菌作用下，含硫 分解并产生H2S与罐壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐壁及食品上，以致食品发黑，并呈现臭 其耐热性比平酸菌和厌氧嗜热菌低，一般不会出现，但杀菌严重 不足时可出现。）发霉罐头食品表面层上出现霉菌生长的现象，一般不常见，只有容器泄露或罐真空度过低时才会出现。罐壁腐蚀 罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁锡与空气中氧接触时就会 形成黄锈斑，这种现象称棗或生锈，不但影响商品外观，严重时 腐蚀穿孔，从而导致食品变质和腐败。罐壁腐蚀：酸T酸性腐蚀：均匀腐蚀（脱锡形）：均匀出现斑纹，金属味Sn4+>300-500可中毒、氢胀；集中腐蚀（局部腐

16、蚀、孔蚀）：麻点，蚀孔，蚀斑，露铁点，严重时穿孔，（多发生于涂料和氧化膜分布不匀的镀锡薄钢板）。氧气-氧化圈：顶隙和液南交界处，即液面周围的罐壁上有暗灰色腐蚀圈存在，是由于残氧腐蚀液面所致，局部腐蚀，部颁标准允许存在，但应尽量避免。（生产上可通过倒置避免）硫及硫化物-H2S与锡形成硫化斑（呈黑色）严重时还会从罐壁上析离出来污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸盐，花青素，焦糖等皆会引起罐壁蚀。变色，变味变色：氧、，花色素及无色花色素、绿色、硫化物污染。变味：前述现象皆可引起变味。在适当选用涂料防止罐壁腐蚀的前题下，变味主要来自微生物的作用。罐液混浊、沉淀原因： 微生物 加工用水中Ca2+ Mg2

17、过多。 容物软烂：原料成熟度过高，热处理过度，剧烈震荡引起果肉 碎屑散落。 高淀粉含量物料淀粉泄漏 所含有份溶解度变化；如柑桔罐头中的桔皮 苷，桔皮苷不溶于水，加热时溶解度升高，降温冷却后从水中析出。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：1、脱水作用（高渗作用）1%的蔗糖溶液在常温下可以产生0.7atm的渗透压,1%葡萄糖溶液可产生1.3atm的渗透压，糖制品一 般最低含有60%-70%的糖，如以蔗糖计，可产生相当于40-50atm的渗透压，如果考虑到蔗糖的转化，则可 产生70atm以上的渗透压,而大多数微生物细胞的渗透压只有 3.5-16.7atm,远远大于微生物细胞的渗透 压,当微生物处

18、于高浓度糖液中，由于外界强大的渗透压，其细胞的水分就会通过细胞膜向外流出，产生外 渗现象。微生物就会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可发生质壁分离，从而抑制了微生物的生长和 繁殖。严格地说，制品含糖量应达到70%以上才安全，因为在这样的高渗环境下微生物无法获得其必 须的营养物质，例如含60%糖的食品能阻止不少菌种引起的食品变质。但实际上尚存有极少数耐渗的 微生物，这主要是霉菌和酵母菌，如灰缘曲霉，鲁氏酵母，罗氏酵母等。因此在糖制品中防止霉菌和酵母常成为主要问题。2、降低水分活度糖制品中含有的咼浓度糖使糖制品水分活性降低。食品水蒸汽压水分活度（AW）=同温度下水的蒸汽压新鲜蔬菜，它们的AW值一般

19、在0.98-0.99,这样的AW值正适合微生物生长，但当加工成糖制 品后，AW降低，微生物能利用的自由水大为减少，微生物活度受阻。一般干态蜜饯AW可在0.65以下，果酱类AW0.75 -0.80 ,所以多数的果酱类制品仍需要杀菌 处理。抗氧化作用抗氧化作用是糖保存食品的另一原因，其作用主要由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度,（因为糖、水均为极性分子，而02为非极性分子，故糖有抑氧作用），糖浓度越高，氧的溶解度越低， 如: 浓度为60%的蔗糖液在20 C时，氧的溶解度仅为纯水含量的六分之一、另外，糖还是一种天然的抗氧 化剂，由于还原糖的还原性，能延缓某些物质的氧化作用，这些都利于制品色泽、风

20、味及维生素的保存。根据以上几点，可以看出糖制品保藏的基本原理，即糖制品是以糖的保藏作用为基础的加工方 法。用糖置换原料中的部分水分，当糖达到一定浓度后，具有强大的渗透压，微生物与浓糖液接触时， 由于渗透作用，使细胞原生质收缩，发生生理干燥而无法生存，食品也就达到了保藏的目的。为了获得这种效果，糖制品含糖量必须在 65%以上。食糖在糖制品加工中的主要性质：1. 溶解度和结晶性食糖的溶解度大，这是其可以用于食品工业的首要条件，如10 C蔗糖饱和度65.6%，约等于糖制品所要求的含糖量，同温下，葡萄糖 41.6%,转化糖56.6%,故不可全使用葡萄糖（避免室温和贮藏期间糖结糖制品要求原料糖应具有良好

21、的溶解性。2. 甜度蔗糖100果糖173葡萄糖74转化糖130麦芽糖333. 吸湿性：果糖 > 葡萄糖蔗糖标准文档吸湿性与糖制品保藏的关系主要在于 吸湿性降低渗透压 削弱保藏性 微生物生长 引起败坏，所以用于糖制品生产的原料糖吸湿性不能太 强。4. 蔗糖的转化： PH=2.5 或转化酶作用下（1）可以提高蔗糖的饱和度 ,抑制蔗糖产生结晶 , 增加渗透压 ,加强食品保藏性 ,（克服蔗糖易洁净的问题 ,提 高甜度）（2）转化糖吸湿性强 ,如过度转化会使制品吸湿 , 或制品表面不易干燥 ,或因回潮而变质。为什么糖制品制造时多选用蔗糖为原料糖？原料糖以蔗糖为主，其主要原因是在上述各种糖类中1.

22、以蔗糖的吸湿性最小， 一般工业化生产的食品必须具有较长的货架寿命， 糖制品本身就是腐败微生物 最好的养料，最易腐败，变质，制品所含游离水，是微生物生长发育的必要条件，当制品暴露于空气中 时，它的强吸湿性正是造成制品中游离水增加的主要原因， 对制品的保藏性起着至关重要的作用， 所以 制品要求低吸湿性，以保证有较长的保存期，而蔗糖的低吸湿性正具备这种特点。2. 蔗糖在常温下溶解度大，并且可以转化，能兼顾吸湿性与结晶性的问题。1. 蔗糖纯度高，色白，葡萄糖虽然也具备这些特点，但其溶解度低、甜度低，价格高，而其它糖多 为混合物，而且为非结晶性，不能单独使用，如：饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆等。注意：a减压

23、煮制一般应在后期结合热煮。b 煮制时应避免糖液沸腾。补充：（1）不管什么糖煮方法，在煮制接近终点时应调酸（一般按原料重加入 0.5%柠檬酸）；（ 2） 煮制结束后，原料连同糖液一起放置 24hr 。进行糖分平衡，这个过程叫糖渍。四 . 糖制品生产中存在的问题1. 结晶返砂在产品表面或部出现糖的结晶现象。原因：蔗糖的转化程度不够。解决措施：A 煮制接近终点时加入酸进行调整。可加 0.2-0.5% 的柠檬酸，控制转化糖含量为 30-40%左右，即占总糖 60%左右。B 加入抗结晶物质。如淀粉糖浆、果葡糖浆、饴糖等，因为这些糖或含有较多的转化糖， 或含有糊晶等抗结晶物质，能够抑制晶核的产生和生长。2

24、. 流糖制品表面潮湿，粘手，不能保持干燥状态，严重的有稀糖液滴漏。原因：A蔗糖转化过度(糖液反复使用) B糖的纯度不够，含有较多杂质，引起其吸湿性增强 C 贮藏环境空气温度过高，引起吸湿返潮 D 烘烤温度过高，时间 短，产品表面干结，部水分没有完全释放3. 煮烂与皱缩煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。例如煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交 错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。苹果脯软烂除与果实品种有关外，成熟度也 是重要影响因素，过生，过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料， 是保证果脯质量的前提。此外，在煮制前用 CaCb溶液浸泡果实，也有一定的作用。果脯的皱缩主要是“吃

25、糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。克服的方法，应在糖制过 程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间，即增加糖液平衡时间。4. 成品颜色褐变目前生产的各种果脯的颜色大体为金黄色至橙黄色，蜜饯的颜色和糖液多为浅褐色。(1) 如前述熏硫方法防止果实在煮制时颜色变褐，已在生产上广泛应用。(2) 热烫处理也是防止变色的一个重要因素。如果热烫的温度达不到要求，酶的活性没 有被破坏，甚至还能起促进变色的作用。在用多次浸煮法加工果脯时，第一次热烫， 必须注意要使果实中心温度达到热糖的温度，否则也会引起变色。(3) 煮制果脯、蜜饯时引起变色的另一原因是糖与果实中氨基酸的作用，产生黑蛋白素 (非酶褐变)

26、。糖煮的时间越长，温度愈高，转化糖愈多，能加速这种褐变。因此，在达到热烫和糖煮的目的的前提下，尽可能缩短糖煮时间。(4) 非酶褐变不仅在糖煮时产生，在果脯干燥过程也能继续变化，特别是烘房温度高， 通风不良，干燥时间长，产品颜色深暗，这可从改进烘干设备、缩短烘烤时间上加以 克服。(5) 贮藏期间的褐变5. 净化工艺：(1)酶解：(解胶) 原理：解除大分子水溶性物质简单讲就是利用酶分解大分子物质，以去除过滤的障碍和果汁的后混浊，主要应用果胶酶、 淀粉酶等果胶果胶酶半乳糖醛酸淀粉淀粉酶葡萄糖 作用条件：a温度50-60C以下 随温度升高，作用增强（应根据果胶酶特性而定）。b用量：根据酶制剂要求一般国

27、产果胶酶制剂 0.01-0.03% ，以完全解胶为度。c时间：1-2小时 检验：a果胶检验：利用果胶不溶乙醇之特性。从车间取酶解后的果汁-滤纸过滤乜青亮果汁-每1份果汁+1-2份96%酸化酒精T昆匀-沉淀f有果胶吨续果胶酶解。无沉淀进入下一道工序注：酸化酒精用1%H 2SO4酸化，若用HCI，因很多物质不溶于 HCI，易造成检验偏差。一 般原汁用果汁：乙醇=1 ：1,浓缩汁用1 ：2或更高（若不加酸，则沉淀物中包括半纤维素等）。b. 淀粉检验前述样品加热至80°C以上（未进行果浆泥热处理的） 冷却至室温取5ml果汁加2-4滴 碘液（ 1%I 和 10%KI 昆合液）变黄色：无淀粉-进入下一道工序- 变褐色：淀粉降解不完全变兰色：有淀粉（ 2）净化酶解检验合格后才能进行。原因是：酶解不彻底仍会产生后浑浊； 酶在净化过程中被吸附，失去活力。酶解结束后，尽管果汁粘度已降低，但颗粒尤其是小颗粒的沉淀仍然很慢， 此时进行过滤亦可，但对过滤机堵塞严重，过滤速度慢，因此还需要进行净化处理。净化处理是一个化学及 物理化学过程。利用加入的净化剂，或中和离子电性，或产生化学反应