202X年高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件15苏教版选修1

1、专题2 营养均衡与人体安康第三单元第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂学习目标学习目标：1.1.知道食品添加剂的种类和作用，认识两种着色剂知道食品添加剂的种类和作用，认识两种着色剂的着色方法和原理。的着色方法和原理。2.2.认识亚硝酸盐的毒性，辨证地对待发色剂。认识亚硝酸盐的毒性，辨证地对待发色剂。3.3.知道常见的调味剂及食醋、味精的化学成分、主知道常见的调味剂及食醋、味精的化学成分、主要作用及正确的使用方法。要作用及正确的使用方法。4.4.知道常见的疏松剂、防腐剂，了解它们的作用原知道常见的疏松剂、防腐剂，了解它们的作用原理，能运用化学平衡的知识说明理，能运用化学平衡的知识说明

2、PHPH对苯甲酸防作对苯甲酸防作用的影响。用的影响。教学重点、难点：教学重点、难点： 亚硝酸盐的发色原理、发酵粉使食品疏松的原理、亚硝酸盐的发色原理、发酵粉使食品疏松的原理、苯甲酸防腐的作用原理。苯甲酸防腐的作用原理。食品添加剂(Food Additive)常见食品添加剂及其性能着色剂、发色剂使食品色泽更诱人着色剂着色剂发色剂发色剂-2.2.发色作用发色作用: : (1)(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素亚硝酸盐的毒性亚硝酸

3、盐的毒性原理: 见课本62页调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美疏松剂使食品口感更良好 食品加工中参加的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解, ,产生气体使食品内部形成产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织均匀致密的海绵状多孔组织, ,使食品酥脆使食品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂: :碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 如小苏打粉(碳酸氢钠)参加食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有

4、弹性，使饼干酥松,口感好疏松剂分类疏松剂分类见课本见课本6363页页 NH4HCO3 NH4HCO3NH3 NH3 +CO2 CO2 + H2O H2O+Na2Na2+2NaHCO32NaHCO3CO3 + HCO3 + H2 2O +COO +CO2 2 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的

5、水中生成一水合氨，使食品碱性增产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。 课本64页“检索咨询 A1 3+3HCO 3- -=Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症防腐剂使食品保质更长久 防腐剂除了防止食品腐烂变质外防腐剂除了防止食品腐烂变质外, ,有时也有时也可以防止食物中毒的发生可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体安康造成一定损害。入会对身体安康造成一定损害。国家规定的常用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠, ,山梨酸山梨酸, ,山梨酸钾、山梨酸钾、丙酸钙等。丙酸钙等。 学生阅读课本第学生阅读课本第6565页页溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？1.1.苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂, ,起作用的是溶起作用的是溶液中未电离的分子。液中未电离的分子。2.2.由于苯甲酸是一种弱酸，在水中发生如下的电由于苯甲酸是一种弱酸，在水中发生如下的电离平衡，因此