重庆火锅锅底油脂有害物质的现状

1、第30卷,第6期2013年11月光谱实验室ChineseJournalofSpectroscopyLaboratoryVol.30,No.6November,2013重庆火锅锅底油脂有害物质的现状(重庆医科大学儿科学院重庆市渝中区中山二路136号400014)a(重庆医科大学大学公共卫生与管理学院重庆市渝中区医学院路1号400016)陈汉曹玉志司道祝邓钦引唐维石冬梅程淑群a摘要在现况调查的基础上,随机抽样采集重庆市8家麻辣火锅和8家鱼火锅锅底油样品,在不同加热时间(0、60、120min)和加热温度(100、120、150)条件下,分别采用滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法测定其酸价、羰基价、

2、反式油酸含量。结果显示随着加热时间的延长和加热温度的升高,酸价和反式油酸含量逐渐升高(P0.05)。在相同的加热时间和加热温度下,麻辣火锅锅底油的酸价和反式油酸含量明显高于鱼火锅(P0.05)。表明重庆火锅锅底油对人们的身体健康存在潜在危害。关键词火锅锅底油;反式脂肪酸;酸价;羰基价中图分类号:O657.32;O657.7+1文献标识码:B文章编号:1004-8138(2013)06-3052-051引言重庆火锅麻辣鲜香,受到无数人的喜爱,但是近几年重庆火锅在食品安全卫生方面的争议很大,其重要原因是食用油在较长时间的高温烹煮过程中,油脂中各种有害物质的含量均显著增高1,例如酸价(Acidval

3、ue,AV)、羰基价(Carbonylvalue,CV)、反式脂肪酸(Transfattyacids,TFAs)等。这些有毒物质在人体中不断积累,可导致腹泻、腹痛以及胃肠癌等疾病,尤其是反式脂肪酸与生长发育障碍、动脉硬化、心血管疾病、老年痴呆和部分癌症的发生有很大关联性24。目前国内对反式脂肪酸的研究相对较少,国外研究已明确其对人体健康的危害性。因此,检测火锅锅底油的酸价、羰基价、反式脂肪酸对指导居民健康饮食、安全用油具有十分重要的意义。2实验部分2.1实验材料百里香酚蓝、正己烷、甲醇、正丁醇、2,4-二硝基苯肼、浓盐酸、NaBH4、无水Na2SO4、氢氧化钾均为分析级。油酸甲酯标准品(购于美

4、国Sigma公司)、反式油酸甲酯标准品(购于美国Sigma公司)。2.2主要仪器PTX-FA110型电子天平(中国常州市亨托电子衡器有限公司)、721型紫外可见分光光度计(中国上海奥析科学仪器有限公司);hp6-890型气相色谱仪(美国安捷伦公司);HP-88型石英毛细重庆医科大学大学生科学研究与创新实验基金联系人,手机:(0E-mail:871222238作者简介:陈汉(1989),男,重庆市万州区人,本科在读,临床医学,儿科医学。通讯作者:程淑群(1971),女,四川省井研县人,副教授,博士,主要从事预防医学与公共卫生相关研究。收稿日期:2013-05-16;接受

5、日期:2013-06-05第6期陈汉等:重庆火锅锅底油脂有害物质的现状3053管柱(美国安捷伦公司);FID检测器。2.3实验方法2.3.1样品的采样和预处理根据现况调查的结果,采用随机抽样原则,在重庆大学城范围内(火锅店23家,火锅鱼店26家)进行采样,随机抽取8家麻辣火锅店和8家鱼火锅店锅底油,分别测定不同加热时间和加热温度条件下油脂酸价、羰基价以及反式油酸含量。2.3.2酸价测定滴定法2.3.3羰基价测定紫外分光光度法2.3.4反式油酸测定气相色谱法(1)样品预处理取0.03g油样,加入6mL4%HCl-甲醇溶液,60水浴加热至完全反应,冷却至室温。加入1.5mL正己烷萃取。取上层正己烷

6、溶液放入螺口试管中,加入无水硫酸钠进行干mL水,再加入2燥,取1L干燥后样品注入气相色谱仪中检测。(2)气相色谱条件选用HP-88(100m9%氮气,进样口温度mm0m)型石英毛细管柱,载气为99230,检测器温度250,柱流量1.57,空气流量399mL/min,吹扫mL/min,氢气流量27mL/min流量3.87,分流模式,分流比23.221,检测器为FID。起始柱温为120,保持4min,以mL/min10/min的速率升温到175,保持6,以5/min的速率升温到210,保持15min,再以min4/min升温到230,保持30min。(3)结果计算用测定值与样品质量

7、的百分比表示。2.3.5采用SPSS11.5进行数据处理分析,各指标结果以均值标准差(-xs)表示,采用单因素方差分析,组间两两比较采用q检验。P0.05为差异有统计学意义。3结果与讨论3.1酸价结果比较表1结果显示,随着加热时间的延长,酸价逐渐升高。在加热到60,min时,酸价明显高于0min差异具有统计学意义(P0.05)。在加热120,差异具有统计学意义min时,酸价明显高于60min(P0.05)。在不同加热时间点,麻辣火锅的酸价高于鱼火锅,差异具有统计学意义(P0.05)。表2结果显示,随着加热温度的升高,酸价逐渐升高。在加热到120时,酸价明显高于100,差异具有统计学意义(P0.

8、05)。在加热150时,酸价明显高于120min,差异具有统计学意义(P0.05)。在不同加热温度,麻辣火锅的酸价高于鱼火锅,差异具有统计学意义(P0.05)。表1不同加热时间对火锅锅底油中酸价的影响类别麻辣火锅鱼火锅T值P值样品数88加热时间(min)02.980.631.550.355.590.000602.880.69*1.660.38*-(mg/g,xs)P0.0070.000120*3.810.36*2.400.33*F6.29313.6234.390.0018.140.000注:*与麻辣火锅锅底油0min比较,P0.05,*与鱼火锅锅底油0min比较,P0.05。3054光谱实验室

9、第30卷表2不同的加热温度对火锅锅底油中酸价的影响类别麻辣火锅鱼火锅T值P值样品数88加热时间(min)1002.740.601.860.553.0730.0081203.100.72*2.040.490*-(mg/g,xs)F3.807P0.0390.042150*3.630.72*2.4820.35*3.6983.4320.0044.6510.000注:*与麻辣火锅锅底油0min比较,P0.05,*与鱼火锅锅底油0min比较,P0.05)。表3不同的加热时间对火锅锅底油中羰基价的影响类别麻辣火锅鱼火锅T值P值样品数88加热时间(min)12.6772.66012.9621.6480.257

10、0.8016014.0862.54713.9891.8880.0870.93212014.8462.70014.5201.4560.3010.706F1.5201.793-(mEq/kg,xs)P0.20.191表4不同的加热温度对火锅锅底油中羰基价的影响类别麻辣火锅鱼火锅T值P值样品数1008813.9762.59213.9031.8480.0650.949加热时间(min)12014.1442.54814.1681.845-0.0210.98315014.8872.93414.8811.8140.0050.996F0.2590.607-(mEq/kg,xs)P0.7740.5543.3反式

11、油酸含量分析表5显示随着加热时间的延长,反式油酸逐渐升高。在加热到60min时,反式油酸明显高于0.05)。在加热120min时,反式油酸明显高于60min,差异具有统计min,差异具有统计学意义(P0学意义(P0.05)。在不同加热时间点,麻辣火锅的反式油酸含量高于鱼火锅,差异具有统计学意义(P0.05)。表6结果显示,随着加热温度的升高,反式油酸逐渐升高。在加热到120时,反式油酸明显高于100,差异具有统计学意义(P0.05)。在加热150时,反式油酸明显高于120,min差异具有统计学意义(P0.05)。在不同加热温度,麻辣火锅的反式油酸含量高于鱼火锅,差异具有统计学意义(P0.05)

12、。表5不同的加热时间对火锅锅底油中反式油酸的影响类别麻辣火锅鱼火锅T值P值样品数88加热时间(min)02.780.571.770.463.8820.002603.200.71*2.160.34*-(%脂肪,xs)F32.68116.509P0.0000.000120*5.310.72*3.520.95*3.7650.0044.2470.000注:*与麻辣火锅锅底油0min比较,P0.05,*与鱼火锅锅底油0min比较,P0.05。第6期陈汉等:重庆火锅锅底油脂有害物质的现状3055表6不同的加热温度对火锅锅底油中反式油酸的影响类别麻辣火锅鱼火锅T值P值样品数88加热时间(min)1003.1

13、60.682.160.343.7310.0531203.450.81*2.400.303.4500.006150*4.900.64*940.348-(%脂肪,xs)F13.49417.621P0.0000.000注:*与麻辣火锅锅底油0min比较,P0.05,*与鱼火锅锅底油0min比较,P0.05。4结论重庆火锅在拥有麻辣鲜香的口味的同时,其健康性往往被人们忽视。作为一种大众化的美食,重庆火锅的锅底油质量参差不齐。酸价是油脂中游离脂肪酸含量的标志,油脂在长期保存过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸,酸价可作为油脂水解程度的指标,在其保存的条件下,

14、则可作为酸败的指标。一般情况下,酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高,则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏5。本次调查表明麻辣火锅酸价高于鱼火锅,当温度加热到100以上时超过了国家食用油酸价最高标准(3mg/g),而鱼火锅在不同的加热时间和加热温度下均达到了食用油规定的标准。羰基价是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。我国规定食用植物油煎炸过程中CV50mEq/kg。本次调查显示麻辣火锅和鱼火锅羰基价均在达到国家规定的标准。食品加工中的反式脂肪酸主要来源于部分氢化植物油,反式脂肪酸不仅能导致血管梗塞的低密度脂蛋白(LDL)含量增加,还能使体内防止血

15、管硬化的高密度脂蛋白(HDL)含量减少。反式油酸是油脂中反式脂肪酸常见的一种,我国还没有相应的国家标准,丹麦等国规定反式脂肪酸含量不能超过食品总量2%,本次调查结果显示无论在油脂的加热时间和温度上,麻辣火锅和鱼火锅锅底油中的反式油酸的含量均较高,如果加上其他碳链的反式脂肪酸,那么反式脂肪酸的总量将更高。火锅锅底油中的反式脂肪酸对人们的身体健康有潜在危害,目前我国还没有全面开展反式脂肪酸的研究工作,这提示有必要对与重庆火锅类似的民间食品进行调查与分析。本次调查结果提示鱼火锅在酸价和反式油酸这两个指标上面均低于麻辣火锅,但是在反式油酸这个指标上二者均超过了国际通行的标准。这可能与二者的烹调方式有关

16、,比如麻辣火锅在制作过程中更讲究“火大油多”,并且为了提升火锅的口感,不少商家加入了“老油”,因此不论在加热的时间和温度上麻辣火锅的检测结果偏高。有研究证实8,长时间的高温加热对油脂的品质影响极大,温度在150以下有利于身体健康。以上结果提示在食用重庆火锅时,人们应尽量减少用餐时间,避免大火加热,同时抛弃“老油”,选择一次性锅底油。76参考文献1CerianR,CostaAM,MeirellesAJA.OptimIzationofthePhysicalRefiningofSunfiowerOilConcemingtheFinalContentsoftrans-FattyAcidsJ.Indus

17、trialandEngineeringChemistryResearch,2008,47(3):681692.2WallaceSK,MozaffarianD.Trans-fattyAcidandNonlipidRiskFatorsJ.CurrentAtherosclerisReports,2009,11(6):423433.3NishidaC,UauyR.WHOScientificUpdateonHealthConsequencesofTransFattyAcids:IntroductionJ.EuropeanJoumalofClinicalNutrition,2009,63(Suppl2):

18、S14.4中华人民共和国国家标准.食用植物油卫生标准.GB2716-2005.北京:人民卫生出版社,2005.23.5陶顺英,周英田,王明.高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响J.营养学报,1996,18(2):241242.6彭强,苏海.反式脂肪酸对心血管系统的危害J.中华心血管病杂志,2010,5(1):475477.7KummerowFA.I164.mprovingHydrogenatedFatfortheWorldPopulationJ.PreventionandControl,2005,1(1):1573056光谱实验室第30卷8郭丽莉,李昌模,若文靓等.高温条件下食用油脂脂肪酸的变化J

19、.中国油脂,2011,36(10):1619.CurrentResearchofHarmfulSubstancesinChongqingHotpotOilCHENHanCAOYu-ZhiSIDao-ZhuDENGQing-YingTANGWeiSHIDong-MeiCHENGShu-Quna(ChildrensHospita,P.R.China)lChongqingMedicalUniversity,Chongqing400014a(DepartmentofPublicHealthandManagement,ChongqingMedicalUniversityChongqing400016,P

20、.R.China)Abstract8normalhotpotoiland8fishhotpotoilwererandomlycollectedonthebasedofthe,carbonylvalue,transoleicacidcross-sectionalstudy,andtestedthedeterminationoftheacidvaluecontentatdifferentheatingtime(0min,60min,120min)andheatingtemperature(100,120,150),whichacidvaluebytitrationmethod,carbonylvaluebyUVspectrophotometryandtransoleicacidbygaschromatography.Theresultsshowedthatwiththeheatingtimeandtheheating,Acidvalueandtrans-oleicacidcontentincreased(P0.05).Inthesameheatingtimeandtemperature,theacidvalueoftheoilhotpotbottomofth