食品添加剂在肉类食品加工中的应用(本人自己总结的)

1、食品添加剂在肉类食品加工中的应用摘要:我国是肉类大国, 随着我国肉食产量的不断攀升, 肉品添加剂获得了前所未有的发展。 添加剂是肉类工业的重要组成部分,肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应 用。 肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。 在某种程度上可以说, 没有肉 类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。 在添加剂的依托下, 肉类工业才能获得快速的、 长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形,而且在提高产品质量和降 低产品成本方面也起着关键作用,可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。关键词 :食品添加剂 肉制品 应用正文:肉制品中常用的添加剂有

2、发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、 乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。1, 发色剂和发色助剂:所谓发色剂, 其本身一般为无色, 与食品原料相结合时, 能够固定食品中的色素或促进 食品发色。 在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 其作用原理是硝酸盐在微生物或 是肉本身存在的还原物质的作用下, 还原成亚硝酸盐。 然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分 解反应而生成亚硝酸, 亚硝酸很不稳定, 容易分解产生一氧化氮, 一氧化氮则与肌红蛋白生 成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物, 使肉保持鲜艳的红色。 但是亚硝酸经自身氧化反应, 生成 氧化氮和硝酸, 而硝酸是氧化剂,

3、 会将生成的氧化氮氧化, 抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血 红蛋白的生成, 同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。 因此, 在使用发色剂发色的同 时需要加入发色助剂提高、 保持发色效果。 亚硝酸根、 硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用, 可防止肉制品腐败变质。 而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。 但是硝酸盐 与亚硝酸盐均具有毒性, 使用中应严格按照使用量添加。 另外,还有许多发色剂, 如抗坏血 酸(维生素 C 及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。发色助剂主要有维生素 C 和异维生素 C 及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助 色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程

4、紧密相连。 如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响 发色剂的发色效果。 因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成; 把高价铁离子还原为二价 铁离子;形成稳定的呈色物质。如:在维生素 C 的还原作用下,亚硝酸氧化只生成氧化氮, 而没有增强发色剂发色效果, 防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化; 能使已氧化的高价铁离 子还原成二价铁离子。2, 着色剂:在肉类食品加工中,为使产品达到良好的肉红色,添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得, 其中尤以红曲色素和辣椒红色素 最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂, 对动物体无不良影响。 红曲色素在肉制品加工中, 特别 是脂肪

5、含量较高的产品中使用显得尤为重要。 红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性, 因 此能赋予肉制品特有的 ” 肉红色 ” 。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能,在肉类制品中得到了 广泛应用。但是,红曲红在光照条件下,很容易因氧化而褪色,使肉制品 (特别是低温肉制 品 在销售过程中颜色褪成灰白色。 且当有 Fe 2+和 Cu 2+金属离子存在时, 褪色更快。 因此对 红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时, 还合成谷氨酸类物质,具有增香作用。辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。 其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素, 还含有胡萝卜素、 油酸和硬脂酸等对人体有益的物

6、质。其色泽优良, 性质稳定, 耐热和耐酸碱 性较好,对可见光稳定, 但在紫外线下易褪色。其可用于畜禽肉加工制品、 海产品和烤肉料 汁中,为肉制品赋予良好的色泽。因此对辣椒红的护色侧重于抗氧化分解。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成, 常用的人工合成色素有胭脂红、 苋菜红、 柠檬 黄、靛竺四种。3, 防腐剂:目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、 双乙酸钠、 脱氢乙酸钠、 乳酸链球菌素 (Nisin 、乳酸钠等。山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用, 并且在人体内代谢产生二氧化碳和水, 对人 体无毒害作用。双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用, 使用方法有内用和外用, 也 有较

7、好的抑菌效果,外用时用 80 90热水将其溶化,然后采用浸泡或喷淋,达到外防腐 的作用。近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法,如乳酸链球菌素(Nisin 抑革兰氏 阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌,柠檬酸对这两种菌都起作用, EDTA 配合乳酸链球菌素 (Nisin 抑革兰氏阳性菌,通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。随着肉制品加工技术的不断发展, 防腐剂的使用也由单一添加, 转变为混合使用, 以达 到更为理想的抑菌效果。除使用防腐剂辅助作用外,更应该加强原料肉、加工环节、蒸煮、 二次杀菌等环节的工艺控制及卫生控制,只有这样才能延长肉制品保质期。4, 抗氧化剂:食品抗氧化剂是能阻止或延缓

8、食品氧化变质、 提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品退色、 变色和破坏维生素等,从而降 低食品的感官质量和营养价值, 甚至产生有害物质, 引起食物中毒。 氧化作用常常使肉制品 变质酸败为了克服这种不利的氧化作用, 需要在食品中添加抗氧化剂。 抗氧化剂的种类很多, 天然存在的如:维生素 C 、 维生素 E 等均具有良好的抗氧化效果。 其它常用于肉制品的抗氧 化剂还有没食子酸丙酯(PG 、生育酚(VE 、丁基羟基茴香醚(BHA 、二丁基羟基甲苯 (BHT 。随着食品工业的发展, 天然抗氧化剂得到了很大的发展。 特别是发现一些合成的抗氧化 剂在使用中

9、存在一些毒性, 人们就把希望寄托在天然抗氧化剂上。 所以以天然抗氧化剂取代 合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势, 目前, 国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘 草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化 剂将是抗氧化剂研究的重点。5, 增稠剂:增稠剂又称赋形剂、 黏稠剂, 是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。 肉制品 中使用的增稠剂主要有淀粉(包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等 、变性 淀粉和卡拉胶。在肉制品中加入淀粉后, 对于制品的持水性、 组织形态均有良好的效果。 同时在加热蒸 煮时,淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪,减少脂肪流失,

10、提高成品率。变性淀粉无论加入冷水和热水, 都能在短时间内膨胀溶解于水, 因此, 用变形淀粉替代 原淀粉,用在灌肠制品及西式火腿制品加工中,可明显改善制品的组织结构、切片性、 口感 和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性, 这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。 由于 卡拉胶能与蛋白质结合, 添加到肉制品中, 在加热时表现出充分的凝胶化, 形成巨大的网络 结构, 可保持制品中大量水分, 减少肉制的流失, 并具有良好的弹性和韧性。从而提高制品的出品率。 另外, 卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失, 抑制鲜味成分的溶出 和挥发的作用。如果将卡拉胶与羧甲基纤维素钠(CMC 复合使用可以起

11、到增效作用,混 合体系的黏度将大于各组分之和形成更高强度的凝胶,具有较光明的发展前景。6,乳化剂:在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化,均 匀混合, 防止脂肪离析, 而且还能提高制品的保水性, 防止制品析水, 避免冷却收缩和硬化, 改善制品的组织状态,使产品更具弹性, 增加产品的白度,提高产品的嫩度,改善制品的风 味,提高产品质量;同时,加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣易剥性。例如在香肠火腿生产当中 , 只要肥瘦肉比例合适 , 一般是不需要加乳化剂的 , 但是对于一 些低档次的产品 , 肥肉添加比例较大或加一定量的鸡皮 , 就需要乳化剂处理一下 , 这样做

12、出的 产品不走油 , 弹性好 , 切面组织结构较好 , 提高了产品档次。另外需要热吃的肠类 (如热狗肠等 即便肥瘦肉比例合适 , 由于加热、 熏烤甚至油炸 , 也很容易走油 , 给人一种油腻的感觉 , 使产品卖 点降低 , 走油现象较轻的可以加些大豆蛋白解决 , 较重的同样需要乳化剂处理一下。总之, 在肉制品加入适量乳化剂能使产品的保质期、 口感以及外观等方面更具有重要意 义。目前,在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪 酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。参考文献 :1曹英超 , 徐君 . 浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用 J.肉类工业 .2009,9(341:36-37.2吴巧玲 . 肉类酶嫩化剂研究进展 J.肉类工业 .2001,6(241:28-30.3李秋燕 , 朱文学 . 食品添加剂在