五香味加工工艺流程及技术配方

1、五香味加工工艺流程及技术配方一、小黄鱼加工技术1、工艺流程图2、工艺要点2.1 原料的来源加工原料来自海洋捕捞鱼类，诸如小黄鱼。为了便于运输和保藏，常采用盐渍干制保藏 盐渍干制保藏是将打捞上来的鱼体利用海水盐田囤积，然后利用日光暴晒至干，所获得 的产品盐分极高，鱼体水分含量极低。2.2 前处理2.2.1 加工原料为盐渍干制保藏的小黄鱼，原料盐分极高（含盐量超过 8%）,水分含量极低（水 分含量低于 30%）,因此加工前必须进行脱盐处理。与此同时，还须同步进行脱腥臭处理工作。2.2.2 用 2 倍于原料的淡水进行浸泡，加入生姜片 1%、料酒 1% （以淡水重量计），浸泡时间 不少于 2 小时。浸

2、泡完成后用大量清水进行漂洗过滤 （漂洗次数不少于 4 次）。本步骤为关键 环节。其中生姜片使用完成后可以捞起沥干晒干，之后打成粉子再利用。2.2.3 原料脱盐去腥完成后立即将原料水分沥干（有条件的可采用风吹干，或者烘干，亦或者 太阳晒干）。2.2.4 加工原料经过前处理后，盐分大大降低（降低到1%左右），水分含量也稍有提高（水分含量约 50%）。2.3 调味处理2.3.1 准备工作：辣椒花椒粉（自制）、五香粉（自制）、生姜粉（自制）、葱粉（自制）、花雕 酒（或者绍兴酒）、辣椒红油、白糖、五香风味膏2.3.2 辣椒花椒粉自制：按照辣椒：花椒=2:1 比例，称量干红辣椒、花椒粒，将其打碎后混合 均

3、匀。为什么要自制？因为市面上的辣椒粉、花椒粉质量非常水货，达不到工艺要求。2.3.3 五香粉自制：按照八角：桂皮：小茴香：陈皮：黑胡椒：丁香=5:6:6:543 比例（换算成百分比即为八角 17%,桂皮 21%，小茴香 21%,陈皮 17%，黑胡椒 13%, 丁香 11%，以五香 粉总重量计），称量各个香辛料，将其打碎后混合均匀。为什么要自制？因为市面上的五香粉 质量非常水货，达不到工艺要求。2.3.4 生姜粉、葱粉自制：采购干制原料进行各自单独粉碎。2.3.5 非油炸处理方式2.3.5.1 将前处理好的原料放入滚揉机中，按照原料的总重量计，依次投入花雕酒10%,辣椒花椒粉 0.5%,五香粉

4、1%,白糖 0.4%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间 5 分钟。滚揉机的作 用，一是搅拌混合，一是使物料腌制均匀。如果受生产条件限制，也可采用大型器皿进行人 工手动搅拌。2.3.5.2 按照原料的总重量计，再投入辣椒红油 0.5%,香卤膏 2%,花雕酒 5%,利用滚揉机进 行滚揉处理，时间 5 分钟。为了方便腌料混合均匀，可以将香卤膏、辣椒红油、花雕酒事先按照比例混合好，如果觉得物料还是比较干，还可以添加1%的料酒进行调制。236 油炸处理方式2.361 将前处理好的原料放入油炸锅中进行油炸处理，采用低温油炸。油温150C左右，油炸时间 2 分钟左右，具体情况视现场情况为准，鱼体不得炸焦炸糊。2

5、.3.6.2 油炸好后的半成品捞起来滤油。2.3.6.3 按照油炸后的半成品总重量计，依次投入花雕酒 10%，辣椒花椒粉 0.5%,五香粉 1%， 白糖0.4%,利用滚揉机进行滚揉处理，时间 2 分钟。2.3.6.4 按照油炸后的半成品总重量计，再投入辣椒红油0.5%,香卤膏 2%,花雕酒 5%,禾I用滚揉机进行滚揉处理，时间 2 分钟。为了方便腌料混合均匀，可以将风味膏、辣椒红油、花 雕酒事先按照比例混合好，如果觉得物料还是比较干，还可以添加1%的料酒进行调制。2.3.7 腌制处理：将滚揉好的半成品进行放置处理，时间不得少于20 分钟。放置过程中，滚揉机应该启动搅拌几下，次数不少于 3 次。

6、2.4 包装杀菌2.4.1 调味处理好的半成品进行包装操作。根据各自工艺需求，即可采用抽真空包装，也可以 采取罐头充填方式包装。2.4.2 包装过程中产品是不带汁液的。如果公司要求带汁液，尤其是罐头包装方式产品，汁液 需要单独配制。汁液配方如下：盐 0.5%,糖 0.3%,五香粉 0.5%,辣椒花椒粉 0.2%，香卤膏 1%,花雕酒 1%,辣椒红油 0.5%,以水计。2.4.3 杀菌工艺2.4.3.1119121T杀菌工艺：119C温度下 20 分钟，或者 121C温度下 15 分钟，不含升 温和降温时间，要求温度恒定，波动12.4.3.2UHT 杀菌工艺：也即 135 140C超高温瞬时杀菌

7、，时间 30 秒，不含升温和降温时间，要求温度恒定，138C2。二、 带鱼加工技术1、工艺流程图2、 工艺要点2.1 原料的来源 加工原料来自海洋捕捞鱼类，诸如带鱼。为了便于运输和保藏，常采用冰鲜冷冻保藏。 冰鲜冷冻保藏是将打捞上来的鱼体立即用冰块进行降温，等到渔船靠岸后立即将鱼体进 行冰鲜冷冻保藏，所获得的产品盐分很低，但是鱼体含水量很大。2.2 前处理2.2.1 加工原料为冰鲜冷冻保藏的带鱼， 原料盐分极低（含盐量低于 0.2%），水分含量极高 （水 分含量超过 70%），因此加工前必须进行脱水干制处理。与此同时，还须同步进行脱腥臭处理 工作。2.2.2 将冰鲜原料进行解冻处理。解冻后用清

8、水冲洗 2 遍。然后用 2 倍于原料的淡水进行浸泡， 加入盐 1%、生姜片 1%、料酒 1%（以淡水重量计），浸泡时间不少于 2 小时。浸泡完成后用 大量清水进行漂洗过滤 （漂洗次数不少于 4 次）。本步骤目的其一是将鱼体初步入味，其二是 去腥，为关键环节。其中生姜片使用完成后可以捞起沥干晒干，之后打成粉子再利用。2.2.3 原料去腥完成后立即将原料水分沥干， 然后进行干制处理操作。干制方法即可风干、也 可烘干、还可以太阳晒干。干制处理操作要求将鱼体干制水分含量40%左右。2.2.4 加工原料经过前处理后，盐分得到提升（提升到 0.8%左右），水分含量得到降低（水分 含量降至 40%）。2.3

9、 调味处理2.3.1 准备工作：辣椒花椒粉（自制） 、五香粉（自制）、生姜粉（自制）、葱粉（自制）、花雕 酒（或者绍兴酒）、辣椒红油、白糖、五香风味膏、盐2.3.2 辣椒花椒粉自制：按照辣椒：花椒 =2:1 比例，称量干红辣椒、花椒粒，将其打碎后混合 均匀。为什么要自制？因为市面上的辣椒粉、花椒粉质量非常水货，达不到工艺要求。2.3.3 五香粉自制：按照八角：桂皮：小茴香：陈皮：黑胡椒：丁香 =5:6:6:5:4:3 比例（换算成 百分比即为八角 17%，桂皮 21%，小茴香 21%，陈皮 17%，黑胡椒 13%，丁香 11%，以五香 粉总重量计），称量各个香辛料，将其打碎后混合均匀。为什么要

10、自制？因为市面上的五香粉 质量非常水货，达不到工艺要求。2.3.4 生姜粉、葱粉自制：采购干制原料进行各自单独粉碎。2.3.5 非油炸处理方式2.3.5.1 将前处理好的原料放入滚揉机中， 按照原料的总重量计，依次投入盐 0.2%，花雕酒 10%，辣椒花椒粉 0.5%，五香粉 1%，白糖 0.4%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间 5 分钟。滚揉机 的作用，一是搅拌混合，一是使物料腌制均匀。如果受生产条件限制，也可采用大型器皿进 行人工手动搅拌。2.3.5.2 按照原料的总重量计，再投入辣椒红油 0.5%，香卤膏 2%，花雕酒 5%，利用滚揉机进 行滚揉处理，时间 5 分钟。为了方便腌料混合均匀，

11、可以将风味膏、辣椒红油、花雕酒事先 按照比例混合好，如果觉得物料还是比较干，还可以添加1%的料酒进行调制。2.3.6 油炸处理方式2.361 将前处理好的原料放入油炸锅中进行油炸处理，采用低温油炸。油温150C左右，油炸时间 2 分钟左右，具体情况视现场情况为准，鱼体不得炸焦炸糊。2.3.6.2 油炸好后的半成品捞起来滤油。2.3.6.3 按照油炸后的半成品总重量计，依次投入盐 0.2%，花雕酒 10%，辣椒花椒粉 0.5%，五 香粉 1%，白糖 0.4%，利用滚揉机进行滚揉处理，时间 2 分钟。2.3.6.4 按照油炸后的半成品总重量计，再投入辣椒红油 0.5%，五香风味膏 2%，花雕酒 5

12、%， 利用滚揉机进行滚揉处理， 时间 2 分钟。为了方便腌料混合均匀， 可以将香卤膏、辣椒红油、 花雕酒事先按照比例混合好，如果觉得物料还是比较干，还可以添加 1%的料酒进行调制。2.3.7 腌制处理：将滚揉好的半成品进行放置处理，时间不得少于 20 分钟。放置过程中，滚 揉机应该启动搅拌几下，次数不少于 3 次。2.4 包装杀菌2.4.1 调味处理好的半成品进行包装操作。根据各自工艺需求，即可采用抽真空包装，也可以 采取罐头充填方式包装。2.4.2 包装过程中产品是不带汁液的。 如果公司的产品要求带汁液， 尤其是罐头包装方式产品， 汁液需要单独配制。汁液配方如下：盐 0.8%，糖 0.3%，五香粉 0.5