2021-2022年西式面点师（中级）试题及西式面点师（中级）模拟考试题库（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（中级）试题及西式面点师（中级）模拟考试题库（带答案）1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（    ）2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（  ×  ）3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（    ）4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（    ）5、【判断题】()

2、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（    ）6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（    ）7、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（  ×  ） 8、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时

3、间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（    ）10、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）11、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（  B  ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司12、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）A、燃烧速度B

4、、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度13、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（  D  ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬14、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白15、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法16、

5、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（  C  ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干17、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、419、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变

6、化D、毛利率稳定20、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer21、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水22、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向23、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后

7、成熟。（  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉25、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发26、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B

8、60; ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备27、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德28、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋29、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（  B  ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻30、【单选题】调制

9、木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化31、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利32、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（  D  ）A、老设备要即时更

10、新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）A、设计B、检验C、运输D、修理34、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕35、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯

11、配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰36、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（  C  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺37、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定38、【单选题】我们

12、使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（  A  ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观39、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性40、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成41、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境

13、中，要使用()电压。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V42、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额43、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水44、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和

14、鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的