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1、精品文档你对面粉了解多少知识培训因为在我们现在的生活中，大型面粉机已经是很普遍的一种机械了，但是有很多的使用者都在问一个问题，为什么我们磨出的这个面不白呢，这跟面粉机有什么关系吗，现在我们就一起来看一下这个问题！小麦磨面一般要经过原粮清理、净麦润水和磨粉加工三个主要程序。将原粮清理干净，再加入适当的水分充分润透这是基本的原粮处理程序。在处理好原粮的基础上，若磨出的面粉不白，要从两方面来分析：首先就是要分析一下面粉的黑白与健康。小麦粉在不添加化学制剂的情况下会呈现其天然的淡黄色，天然面粉虽然色略显淡黄，但保留了小麦粉营养成分，富含胡萝卜素，有香甜的麦香味，口感筋道。天然的小麦面粉不太白是纯绿色的

2、健康面粉。现在市面上销售的，看上去很白的，如略显银亮色面粉，都是在大型面粉机加工过程中添加了增白、防腐等几种甚至十几种化学添加剂的工业面粉，这种所谓的白面没有小麦粉天然的麦香味，蒸的馒头吃起来像棉絮一样没滋味，这样的面粉里面有很多小麦的天然营养成分都被破坏掉了，而且有很多添加剂是对人体有害的。最重要的一点是如果是小面粉厂添加增白剂更有害,为何呢是因为小面粉厂设备不足,天然面粉是现在首选,健康现在最重要.然后我们再来看一个因素，那就是加工因素。原粮处理要彻底，要配备综合清粮机，全面面粉小麦毛粮中的各种杂质清理干净。这样就会减轻面粉的杂质， 保证面粉的色泽问题。面粉添加剂主要有:对溴酸钾、过氧化苯

3、甲酰、过氧化钙、硼砂、吊白块、荧光增白剂这些在面粉中违禁的添加物的性状、作用机理、生理毒性进行了叙述，小麦籽粒品质受自身基因型、地理环境、加工、储运等诸多因素的影响，造成面粉的品质存在一定的差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉添加剂，生产出符合市场需求的各种专用面粉。但在实际生产中往往会出现乱用、滥用、违禁使用一些化学添加物的现象，给食品安全带来了严重的影响，目前在面粉中禁止使用的一些添加物或非食品添加剂进行了叙述。鉴别面粉中是否哟加入以上物质最好办法是1做出的馒头是否为自然色显示黄色 2哦如果说面粉保质期太长也会有问题，像小麦在自然条件下也会发霉生虫，如面粉保质期太长也是有问题1

4、澳酸钾 澳酸钾在烘焙行业中曾被认为是最好的面团调节剂之一，被广泛应用于面包烘焙中。在20世纪80年代，澳酸钾作为廉价；效果明显的面粉改良剂在我国面包生产 中迅速普及。澳酸钾的性状：白色三角晶体或结晶性粉末，无臭，相对密度3.26,在常温下稳定，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。澳酸钾的化学分子式为KBrO3,在370 c时分解。澳酸钾在面粉中的作用机理：澳酸钾是一种慢性氧化剂，对面粉具有特殊、高效的改良 效果。它是一种能增加面筋强度、增白面粉，具有令品质不良的面粉发酵制成的面包胀 大、不易塌陷等特性的化学添加剂。澳酸钾通过氧化面粉中SH-键，形成-S-S-键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强

5、。另外，澳酸钾可以氧化面团中的谷胧甘肽、半胱 氨酸等分子中的SH-氧化，抑制小麦的内源蛋白水解酶的活性，从而抑制了该水解酶对 面团中面筋蛋白质的分解，使面筋生成率和面筋强度不会降低。澳酸钾的毒性：纯澳酸钾本身具有强毒性，其动物半致死剂量320 mg/kg,若误食会引起呕吐、肠胃痛、中枢神经系统损伤、引起肾脏功能衰竭。19831986年日本学者经过长期毒性/致癌性实验表明：澳嗅酸钾是对人体有害物质，国际癌症研究机构将其列为可致癌物质，1992年世界卫生组织（WHO）确认澳酸钾是一种致癌物质，可导致动物的 肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。澳酸钾还能氧化血红蛋白，导致中枢神经麻痹。动 物实验表明澳酸

6、钾毒性比氯酸盐更强，因此，世界上不少国家和地区已先后禁止和限制使用澳酸钾。2005年6月20日我国卫生部发布第 9号公告称，从2005年7月1日起 全面禁止使用澳酸钾作为面粉处理剂，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发出通知，自 2005年7月1日起，在GB 2760-2007食品添加剂使用卫生 标准中取消澳酸钾作为面粉处理剂使用。2过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（BPO）最先用于油类漂白，后用于面粉中。20世纪80年代后期，国外的BPO进入我国市场。随着我国生产BPO的工艺改进，技术发展，规模增大，价格降低， 逐渐成了最主要的面粉增白剂。面粉自然后熟需要的时间较长，一般需34周，而

7、在面粉中添加过氧化苯甲酰后，可大大缩短面粉的熟化周期，这也是使用过氧化苯甲酰的主 要原因。过氧化苯甲酰的性状：白色或略带淡黄色的结晶或结晶性粉末，微有苦杏仁气味，相对分子质量为242.23,密度1.334x103 kg/m3 ,常压熔点103 C,燃点125 C,加热到 100 c左右，剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气中着火燃烧，产生白色烟雾，生 成黏稠状残留物，热、冲击和摩擦都能引起爆炸，光照促进分解，微溶于水、甲醇，溶 于乙醇、乙醴、丙酮、苯、二硫化碳等。过氧化苯甲酰的作用机理是，在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少数带共扼双键的不饱和脂溶性色素即3胡萝卜素和其

8、他有色成分,使面粉中色素含量变少，白度增加，同时生成的苯甲酸，对面粉起防霉作用，此外对面粉还具有 后熟作用。过氧化苯甲酰的毒性：过氧化苯甲酰在一定剂量条件下，对人的皮肤、上呼吸道有刺激 性和致敏性。过氧化苯甲酰的毒性主要为：在添加量较高时，过氧化苯甲酰分解后产 生苯甲酸，苯甲酸的解毒作用是在肝脏内进行的，过量的苯甲酸会加重肝脏负担，严重 时肝、肾会出现病理变化，引发多种疾病，短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经 衰弱等中毒现象，长期过量食用会对肝脏造成严重损害：面粉中残留的未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些 产物都有毒性，对人体肝脏有损害

9、，使肝功能转化机制减弱，解毒能力变差，甚至使血 小板、白细胞数量下降，对人体的健康产生不良影响；超量的过氧化苯甲酰如果未能完全分解而进入人体， 所产生的活性自由基会因自由基氧化而加速人体衰老，导致动脉 粥样硬化，甚至诱发多种疾病；会破坏面粉的营养成分，如长期食用含 BPO的面粉易 发生口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害，导致失聪,生物节律紊乱，引起四肢麻木或颤抖等。随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，已经能够满足面粉白度的需要，很 多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲配作为面粉增白剂"。同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，

10、追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。 因此2011年3月卫生部联合工业和信息化部等部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰 作为食品添加剂，自2011年5月1日起，禁止生产、禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰。3过氧化钙过氧化钙在过去既是小麦粉改良剂，也是小麦粉钙强化剂。过氧化钙的性状：分子式为 CaO2,相对分子量72.08,白色结晶，无臭无味，微溶 于水，溶于乙醇、乙醴、酸。在湿空气中能分解，与稀酸反应生成过氧化氢。过氧化钙是快速强氧化剂，通过与面粉中的水分作用产生Ca(OH)2和负氧离子，以产生高度的交联作用使面团强度增加，可很大程度地漂白面粉，氧化面筋筋力，起到增筋 和漂白的作用；使面团较干燥而

11、且使黏性较小，在操作上可减少扑面的用量和适应工业 化生产；使面包等焙烤食品具有更强的保水性、很少产生皱皮、僵硬和翘起的现象，提 高面团的弹性和持气性，较大程度地增大和固定面包的体积。过氧化钙是对眼、鼻、喉及呼吸道有刺激性。面粉中添加过氧化钙会刺激胃肠道，发生 恶心、呕吐等，加重人体的肝脏负担。2011年3月卫生部联合工业和信息化部等部门联合发布公告，过氧化钙已无技术上的必要性， 撤销过氧化钙作为食品添加剂，自2011年5月1日起，禁止生产、禁止在面粉中添加过氧化钙。4硼砂硼砂化学名四硼酸钠，用途很广，可做洗衣粉和肥皂的填料，也是制造光学玻璃、 瓷釉的原料，常温条件下为白色或无色结晶体或粉末。加

12、热至400500 c可脱水成无水四硼酸钠，在878 c时熔化为玻璃状物。硼砂在面粉中的作用机理： 在面制食品中添加硼砂主要以增加面制食品的筋力、韧性、脆度、保水性及保存期，起到防腐和改良面粉的作用，可以使湿面条等产品色泽亮丽，韧度高，久煮不糊，还能够延长面条保存期。硼砂的毒性：硼砂是一种有毒化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中。人食用含 有硼砂的食品后，会与胃酸作用生成硼酸，轻者会食欲减退、消化不良，严重者会造成 呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼砂中毒症状。硼砂在人体内有积存 性，多次摄取会在体内蓄积，会对 男性生殖系统产生毒性影响,对内分泌系统也可产生 毒性影响。摄入过多还

13、会引发脏器中毒，对肝脏肾脏以及神经系统造成伤害，硼砂的成 人中毒剂量为13g,1520g即致死，婴儿致死量为 25g。世界各国普遍禁止将其添加 于食品中，我国相关的法律、法规也明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。5吊白块吊白块又称雕白粉，化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠， 种工业用的漂白剂，一般用于印染工业中作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料 等，还用作橡胶工业丁苯橡胶聚合活化剂，感光照相材料相助剂，日用工业漂白剂以及 用于医药工业等。吊白块的性状：分子式为 CH2(OH)SO3Na,分子量154.12,熔点60 C ,为半透明白色结晶或小块，易溶于水。常温下较为稳定，高

14、温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇精品文档精品文档酸即分解，生成钠盐和吊白块酸，120 下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60 以上就开始分解出有害物质。吊白块的作用机理：食品加工中添加吊白块使其分解产生的甲醛具有增加食品弹性、亚硫酸盐具有漂白食品的作用，但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，给食品安全带来影响。在近几年中，各种新闻媒体对“吊白块 ”中毒事件都有大量报道。现已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等，这类产品往往在加入吊白块后会呈现出很好看的外观效果。吊白块的毒性：食用加“吊白块 ”的食品后，分解的

15、甲醛通过消化道被吸收，降低机体的呼吸功能、神经系统的信息整合功能和影响机体的免疫应答，对免疫系统、心血管系统、内分泌系统、消化系统、生殖系统以及肾脏均有毒性作用，并具有一定的遗传毒性，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，而且是强致癌物。甲醛急性中毒表现为咳嗽、打喷嚏、视线模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等; 病情加重时还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等，会出现喉水肿及窒息、肺气肿、昏迷、休克。而亚硫酸盐会破坏维生素B,影响生长发育。有资料显示，人体直接摄入10g“ 吊白块”就可致人死亡，直接危害人类的健康安全。因此吊白块只可在其它工

16、业上使用，食品加工上是严禁使用的。国家卫生部关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知文件和食品添加剂使用卫生标准均规定严禁在食品中添加。6 荧光增白剂荧光增白剂又叫做荧光剂或荧光漂白剂，是一种荧光染料（白色染料），也是一种复杂的有机化合物，能提高物质的白度和光泽，主要用于纺织、造纸、 塑料及合成洗涤剂工业。荧光增白剂是淡黄色粉末，易溶于水，溶水后为微黄绿油荧光的溶液，呈中性，大多属阴离子型，在水溶液中能被织物吸附，而不能立刻冲洗掉，它具有优良的匀染性和渗透性，使用方便。荧光增白剂的作用机理是，在面粉中添加了荧光增白剂后，其荧光增白剂不仅可以反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光，并转变和反射

17、出具有紫蓝色或青色的可见光，抵消了面粉中的黄色，使面粉显得洁白。加入食品如蘑菇、面粉、腐竹等中是为了掩盖其发黄及不新鲜的品相，达到增白的效果。荧光增白剂的毒性：荧光增白剂被人体吸收后，在人体内蓄积，大大削弱人体免疫力， 加重肝脏负担，同时还可导致细胞畸变。如果接触过量，毒性累计在肝脏或其他重要器 官，就会成为潜在的致癌因素。荧光增白剂还会造成血液系统受损，进入血液循环，会 破坏红细胞的细胞膜，引起溶血现象，危害人体健康。荧光增白剂这类精细化工产品， 严禁在食品加工中使用。肤皮好坏的鉴别时间:2013-02-05 08:07来源：中国饲料原料信息网 作者:小马 点击：叵次熬皮是小麦加工加工面粉后

18、得到的副产品，是小麦最外层的表皮，小麦被磨面机加工 后，变成面粉和妹皮两部分，熬皮就是小麦的外皮，因价格相对低廉，多被广大畜禽养殖 户用作畜禽饲料。熬皮是小麦加工加工面粉后得到的副产品，是小麦最外层的表皮， 小麦被磨面机加工后， 变成面粉和妹皮两部分，熬皮就是小麦的外皮，因价格相对低廉，多被广大畜禽养殖户用作畜禽饲料。妹皮作为常用的原料，掺假现象也比较严重，常掺有滑石粉、稻糠等。下面简单介绍辨别款皮好坏的方法：闻麸皮的味道，新鲜的麸皮有淡淡的麦香味，质量次的麸皮没有这种味道，甚至有臭味；用手抓来感觉麸皮的水分，干的麸皮，用手抓紧后松开，麸皮立即就会散开，散开慢的，说明麸皮含水分大，易发霉；用手拍打不开封的成袋麸皮，如果落下白色细粉，则里面掺有滑石粉；抓一把麸皮放在手掌上摊开，若麸皮滑而细小，并且有绿黄的颜色，则里面定是掺有稻糠。化学分析的方法测定麸皮中营养物质的含量，能更准确鉴别是否掺假。检测麸皮中粗蛋白的含量，一般纯小麦麸皮粗蛋白质含量在14% 16%之间，而掺假的小麦麸皮则不在这个范围之内。检测麸皮粗灰分含量，纯小麦麸粗灰分的含量在5%以下，而掺有滑石粉的麸皮粗灰分含量要高于这个指标。中国饲料原料信息网-信息中心是饲料行业涵盖面最广的饲料信息资讯，点击查看更多饲料原