第十二章 食品安全质量控制体系

1、第十一章 食品安全质量控制体系第一节 良好农业规范（ GAP ）1.什么是良好农业规范（GAP）？良好农业规范（英文Good Agricultural Practice，简称GAP）是一套针对农产品生产（包括作物种植和动物养殖等）的操作标准，是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具。GAP关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。2、良好农业规范产生背景近三、四十年，农业繁荣得益于化肥、农药、良种、拖拉机等增产要素的产生，而随着整个农业生产水平的提高和这些要

2、素日益成熟，这些要素对增产的贡献率趋减；由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源投入对环境的严重伤害，导致土壤板结，土壤肥力下降，农产品农药残留超标等现象的出现；1991年FAO召开了部长级的“农业与环境会议”。发表了著名的“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展（SARD）”的概念，得到联合国和各国的广泛支持。“可持续”已成为世界农业发展的时代要求。“自然农业”、“生态农业”和“再生农业”，已经成为当今世界农业生产的替代方式。在保证农产品产量的同时，更好地配置资源，寻求农业生产和环境保护之间平衡。国际良好农业规范情况美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、巴西、

3、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国家制定了本国良好农业规范标准或法规；农产品生产经营企业零售商，为实现农产品质量安全保证和消费者满意，也制定了相关良好农业规范要求。如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。四项原则经济而有效地生产充足、安全而富有营养的食物；保持和加强自然资源基础；保持有活力的农业企业和促进可持续生计；满足社会的文化和社会需求美国GAP八原则原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）；原则2：种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范；原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌

4、食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要控制人类活动或动物粪便的生物污染；原则4：应减少来自水的微生物污染；原则5：农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染；原则6：在生产、采收、包装和运输中，应控制工人的个人卫生和操作卫生，以降低微生物潜在污染；原则7：良好农业规范应建立在遵守所有法律法规和标准基础上；原则8：应明确农产品生产、储运、销售各环节的的责任，并配备有资格的人员，实施有效的监控，以确保食品安全计划所有要素的正常运转。良好农业规范主要内容生产用水与农业用水的良好规范肥料使用的良好规范农药使用的良好操作规范田地卫生良好规范实施GAP能够促进我国农业生产组织化程度的提高实施GA

5、P有助于提高我国农产品国际竞争能力包括1、与食品和食品接触面的水（冰）的安全2、与食品接触面的清洁、卫生和安全3、确保食品免受交叉污染4、操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持5、防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7、食品加工人员的健康与卫生控制8、鼠害、虫害的防治。至少上述八方面的内容一、水的安全1、用水要求水的处理加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒2、防止饮用水与污水的交叉污染二、食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面包括：直接接

6、触：加工设备工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关等 加工设备、器具3、空气消毒（1）紫外线（2）臭氧消毒（3）药物熏蒸三、防止交叉污染1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理2、加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：同一车间不能同时加工不同的产品3、人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走传递口水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域4、食品接触表面保持清洁标准洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的

7、指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。5、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护1、洗手消毒的设施位置洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等维护2、卫生间的设施位置数

8、量：与加工人员相适应结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：五、防止外来污染物（杂质）的污染外来污染物的种类微生物性污染物：物理性污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品2、外来污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制（2）防止污染的水溅到食品上（3）包装物料的控制（4）物理性外来杂质的控制（5）化学性外来杂质的控制3、监督与检查六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用1、有毒有害化合物主要包括：洗涤剂消毒剂 如：次氯酸钠杀虫剂 如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品如：氰化钾等剧毒品食品

9、添加剂 如：亚硝酸钠等2、容器的正确标记原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。3、有毒化学物的正确储存食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放储存区域应远离食品加工区域化学品仓库应上锁，并有专人保管车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间4、有毒化学物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明

10、库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。七、员工健康状况的控制加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外伤应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建

11、立员工健康档案；每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套的形式，也可以劝其回家休息待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况八、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆

12、菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂

13、、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。SSOP意义举例卫生标准操作记录的编制以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约25分钟。1、清理榨

14、汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。2、用温水（50-55度）冲洗设备。3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有去除，则重复前面步骤。6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度达到100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9、填写检查记录，请卫生监督员检查监测频率：每班开工前纠正措施

15、：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间三、食品GMP的内容和要素五、主要内容（二）生产车间卫生1、车间结构2、车间布局：食品加工过程由非清洁区域到清洁区域，避免交叉污染3、车间地面、墙面、顶面及门窗4、供水与排水5、通风与采光6、设备、设施与工器具7、人员与卫生（1）、更衣室（2）、淋浴间（3）、洗手消毒设施（4）、卫生间8、仓贮设施原辅料库、包装材料库、成品库（三）、生产过程卫生控制1、环境卫生控制2、生产用水（冰）卫生控制3、原辅料卫生控制4、防止交叉感染5、车间、设备及工器具卫生控制6、储存与运输卫生控制7、人员卫生控制2、表现形式不同GMP的规定是原则性的，包括硬件

16、和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，相当于ISO9000中的作业文件，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。一、简介HACCP是英语“Hazard Analysis Critical Control Point”的简称，中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP是一种全面分析食品状况,对食品的不安全性进行预防的体系。该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。它能通过控制食品原料、加工、储运、销售过程中可能出现危

17、害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。该体系已在欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督二、HACCP的发展1960年代美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品1970年代1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1980年代美国国家科学院建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1990年代食品法典委员会颁布了HACCP体系及其应用准则，并被多个国家采用。2000年中国国家质量监督检验检疫总局提出了卫生注册需评审HAC