_食品的发酵、腌渍和烟熏

1、课程名称课程名称食品加工与保藏原理授课班级授课班级食品1431授课时间授课时间2015/12/23授课时数授课时数2本次内容本次内容食品的发酵教具教具多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1.能区分传统发酵和现代发酵的定义1.掌握发酵定义；2.了解发酵的类型、影响因素；3.掌握常见发酵食品的发酵工艺重点重点发酵工艺难点难点发酵工艺能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排复习：5min；讲解、互动、问答：80min；看书：5min课外作业课外作业查询浓香型白酒发酵工艺课堂考勤课堂考勤41参考资料参考资料食品加工与保藏原理第九

2、章第九章 食品的发酵、腌食品的发酵、腌渍和烟熏渍和烟熏目录目录第一节第一节 食品的发酵食品的发酵 第二节第二节 食品的腌渍食品的腌渍 第三节第三节 食品的烟熏食品的烟熏 第一节第一节 食品的发酵食品的发酵各种发酵食品各种发酵食品何谓发酵何谓发酵?n借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物细胞本身或直接代谢产物、微生物细胞本身或直接代谢产物、次级代谢产物次级代谢产物的过程称为发酵。的过程称为发酵。n最开始定义为反应过程中不需要氧（厌氧）最开始定义为反应过程中不需要氧（厌氧）n产生的能量较呼吸作用少很多产生的能量较呼吸作用少很多n能量大多蕴藏在

3、最终代谢产物中；能量大多蕴藏在最终代谢产物中；n许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。许多代谢产物具有工业价值（例如酒精。乳酸，醋酸乳酸，醋酸等）等）第一节第一节 食品的发酵食品的发酵一、发酵理论与类型一、发酵理论与类型(一一) 发酵的概念发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。物质的分解。（二）发酵分类（二）发酵分类、产品、产品微生物菌体微生物菌体代谢产物代谢产

4、物注意点：注意点：、可分、可分有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸( (最终电最终电子受体不同子受体不同 )无氧呼吸产物为酒精无氧呼吸产物为酒精或乳酸或乳酸 而发酵又分酒而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵、精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发醋酸发酵、柠檬酸发酵等酵等 发酵技术加工的食品：发酵技术加工的食品：、单细胞蛋白、单细胞蛋白：（微生物菌体）：（微生物菌体）用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体，用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体，生产效率高、生产原料广、可工业化生产。如酵母蛋白、生产效率高、生产原料广、可工业化生产。如酵母蛋白、细菌蛋白。细菌蛋白。、含

5、醇饮料、含醇饮料白酒白酒果酒果酒啤酒啤酒、发酵乳制品、发酵乳制品酸奶酸奶酸酪酸酪、调味品及、调味品及发酵食品发酵食品味精味精腐乳腐乳泡菜泡菜、甜味剂、甜味剂麦芽糖麦芽糖果葡糖浆果葡糖浆、食品添加剂、食品添加剂柠檬酸柠檬酸赖氨酸赖氨酸(三三) 发酵的类型及机理发酵的类型及机理1. 酒精发酵酒精发酵 酵母菌酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶酶2. 醋酸发酵醋酸发酵醋酸杆菌醋酸杆菌 C C2 2H H5 5OHOHO O2 2 CH CH3 3COOHCOOHH H2 2O O (三三) 发酵的类型及机理发酵的类型及机理醋酸杆菌酶3.乳酸发酵乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH

6、3CHOHCOOH 酶(三三) 发酵的类型及机理发酵的类型及机理4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌C6H12O6 CH3CH2CH2COOH2CO22H2O 酶这是不期望出现的发酵类型（丁酸有脚臭味）这是不期望出现的发酵类型（丁酸有脚臭味）二、影响食品发酵的因素及控制二、影响食品发酵的因素及控制 酒精含量酒精含量 菌种的使用菌种的使用 温度温度 氧的供给量氧的供给量 食盐食盐 酸度酸度三三 典型的食品发酵工艺及其特点典型的食品发酵工艺及其特点（一）利用细菌进行的发酵（一）利用细菌进行的发酵1.醋醋 食品店或超市出售的醋中，除了食品店或超市出售的醋中，除了白醋白醋是由化学合成的食品级醋

7、酸勾兑是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其的外，其他的则是由他的则是由醋酸菌醋酸菌在好氧条件下发酵，将在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。酸，因而使醋有不同的风味。（1)醋酸菌醋酸菌a a、属原核生物；、属原核生物；b b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c c、温度：、温度：30-3530-35， pHpH：5.4 - 6.35

8、.4 - 6.3；(2)(2)制作原理制作原理：C C2 2H H5 5OH + OOH + O2 2 CH CH3 3COOH + HCOOH + H2 2O O酶酶葡萄汁中的糖葡萄汁中的糖 酒精酒精+CO+CO2 2a a、氧气充足，糖源充足时：、氧气充足，糖源充足时：乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 b b、氧气充足，糖源不足时：、氧气充足，糖源不足时：挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒制作果酒和果醋的实验流程制作果酒和果醋的实验流程2.发酵乳制品发酵乳制品 酸奶：酸奶：牛奶在厌氧条件下，由牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌乳酸菌发酵，发酵，将将

9、乳糖分解乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有适合于有乳糖不适应症者的优良食品。乳糖不适应症者的优良食品。 各式乳酸杆菌各式乳酸球菌（二）利用酵母菌进行的发酵（二）利用酵母菌进行的发酵 1.面包面包 2.酿酒酿酒酿酒酵母酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 也常被也常被称为称为啤酒酵母啤酒酵母或或面面包酵母包酵母。 在自然界中常出在自然界

10、中常出现于水现于水果果, , 果汁果汁, , 花蜜花蜜, , 及富含醣及富含醣类类的食品中的食品中酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)麵包的製造历史悠久的酿酒文化历史悠久的酿酒文化果酒的酿制藏入地窖藏入地窖(三）利用霉菌进行的发酵三）利用霉菌进行的发酵1.酱油（米曲霉）酱油（米曲霉）2.酱（米曲霉）酱（米曲霉）3.柠檬酸（黑曲霉）柠檬酸（黑曲霉）第二节第二节 食品的腌渍（制）食品的腌渍（制）v问题一问题一腌制对食品保藏的作用是什么？v问题二问题二常用的腌制方法有哪些？概述概述p腌制保藏的定义腌制保藏的定义 将食盐或糖将食盐或糖渗透渗透到食品组织内，提高其渗透压，到食品

11、组织内，提高其渗透压，降低其降低其水分活性水分活性，或通过微生物的正常，或通过微生物的正常发酵发酵降降低食品的低食品的pH值值，从而抑制有害菌和酶的活动，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。延长保质期的贮藏方法。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。 概述概述v腌制食品的分类腌制食品的分类 1. 1.盐渍盐渍 发酵性发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 非发酵性非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 2.2.糖渍；糖渍； 蜜饯、果酱蜜饯、果酱 3.3.糟渍（酒糟）；糟渍（酒糟）； 4.4

12、.混合腌渍混合腌渍 5.5.烟熏类烟熏类腌制目的腌制目的抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖提高制品的贮藏性提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品的质量。提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 食品腌制保藏的基本理论食品腌制保藏的基本理论1、溶液及其浓度、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。卤水：卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，

13、使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。盐溶液称为卤水。2 扩散与渗透扩散与渗透p通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。p微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。平衡。由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一

14、定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。度降低。p渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。越大。1.食品食品的腌制技术的腌制技术食品的腌制过程食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的溶剂的渗透、

15、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程扩散，最后达到均衡化的过程 。1.1. 食品的腌制作用食品的腌制作用1.1.1.溶液的扩散和渗透作用溶液的扩散和渗透作用a.溶液的扩散过程溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；的方向进行； 扩散量扩散量dQ与通过的面积与通过的面积F及浓度梯度及浓度梯度（dC/dx）成正比。成正比。ddxdCADdQdxdCADddQQ物质扩散量C浓度x间距A面积扩散时间溶液的扩散溶液的扩散 扩散速率还与溶质分子的大小、溶扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。液的粘度及温度有关。rNTRD6D：扩散系数（/s）

16、，R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS) 。1.1.1.溶液的扩散和渗透作用溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程溶液的渗透过程 渗透压渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡溶液浓度越高，渗透压越大。溶液浓度越高，渗透压越大。1.1.1.溶液的扩散和渗透作用溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程溶液的渗透过程 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。的分子量成反比。201001MTRcpp0：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子

17、质量(g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温度(K)。1.1.1.溶液的扩散和渗透作用溶液的扩散和渗透作用b.溶液的渗透过程溶液的渗透过程 渗透压与微生物的关系渗透压与微生物的关系等渗溶液：外内；外内， 微生物生长最适宜的环境低渗溶液：外内；外内， 微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：外内；外内， 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离腌制保藏机理1.2.腌制的防腐作用腌制的防腐作用1.2.1. 食盐的防腐作用食盐的防腐作用食盐对微生物的影响食盐对微生物的影响 脱水作用脱水作用 离子水化作用（降低水离子水化作用（降低水分活度）分活度） 生理毒害作用生理毒害作用 盐液中氧气

18、浓度下降盐液中氧气浓度下降 对酶活力的影响对酶活力的影响微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌813681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度 糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机理 - 降低水分活度 - 产生高渗透压 - 使溶液中的氧气浓度降低1.2.2. 食糖的防腐作用食糖的防腐作用 不同微生物对糖溶液的耐受力不同微生物对糖溶液的耐受力 - 浓度为1%1%10%10%蔗糖溶液会促使微生物的生长促使微生物的生长； - 浓度达50%50%时，可阻止大多数细菌时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%65%85%85%才能抑制霉菌和酵母菌才能抑制霉菌和酵母菌的生长

19、。 糖的种类与抑菌作用糖的种类与抑菌作用 - 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大度越大渗透压高渗透压高抑菌能力强。抑菌能力强。食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590.90201965(饱和)0.85230.804026.5(饱和)0.751.2.3. 微生物发酵的防腐作用微生物发酵的防腐作用正常发酵产物对微生物的抑制作用正常发酵产物对微生物的抑制作用 a.乳酸发酵：CHOHCOOHCHOHC361262b.酒精发酵：223612622COOH

20、CHCHOHCOHCOOHCHOOHCHCH23223c.醋酸发酵： 发酵保藏机理：发酵保藏机理： 利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。防止食品腐败变质的目的。 乳酸菌酵母菌醋酸菌乳酸发酵过程乳酸发酵过程发酵初期：发酵初期：不同的微生物同时活动，大量的气体向外不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：（酸度：0.30.30.40.4）发酵中期：发酵中期：乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到

21、抑乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。制甚至死亡，乳酸菌继续生长。 （酸度：（酸度：0.40.40.80.8）发酵末期：发酵末期：酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。时发酵活动停止。 （酸度：（酸度：1.21.2以上）以上）1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用利用香料和调味品的防腐作用调味品的渗透脱水作用调味品的渗透脱水作用调节酸度、降低调节酸度、降低pH植物杀菌剂植物杀菌剂 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等腌制保藏基本方法腌制保藏基本方法2.1.1. 干腌法2.1.2. 湿腌法2.1.3. 注

22、射腌制法2.1.4. 混合腌制法 2.1. 食品的盐腌方法食品的盐腌方法2.1.1. 干腌法干腌法 概念概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法，也即为仅加食盐不加水即称为进行腌制的方法，也即为仅加食盐不加水即称为干盐腌法。干盐腌法。 特点特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长。腌制不易均匀，失重大，时间长。2.1.1. 干腌法干腌法干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的

23、种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的710；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.02.5%。干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。2.1.2. 湿腌法湿腌法概念概念 是将是将食品原料浸没于盛有腌制液的容食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。原料组织内部的方法。特点特点 盐分分布均匀，可避免氧化；盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。用盐多，营养成分

24、流失多，制品含水量高。2.1.2. 湿腌法湿腌法将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 腌肉盐浓度：腌肉盐浓度： 15.317.7(波美度波美度)果蔬盐浓度：果蔬盐浓度： 515(波美度波美度)酸黄瓜盐浓度：酸黄瓜盐浓度：610(波美度波美度)2.1.3. 注射腌制法注射腌制法概念概念 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动腌制肉制品时，用泵及

25、针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。脉或肌肉的方法。特点特点 腌制速度快，产品得率高；腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意2.1.3. 注射腌制法注射腌制法手动盐水注射机手动盐水注射机 自动盐水注射机2.1.3. 注射腌制法注射腌制法2.1.4. 混合腌制法混合腌制法概念概念 混合腌制是采用混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合干腌法和湿腌法或注射法相结合的的一种腌制方法一种腌制方法。特点特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；单一腌制法的缺点； 生产工艺较复杂，周

26、期长。生产工艺较复杂，周期长。例：例： 注射滚揉腌制法注射滚揉腌制法真空滚揉机2.1.4. 混合腌制法混合腌制法例：例：培根加工工艺培根加工工艺原料整理挤血、腌制修 整熏 烤腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。 2.2. 食品糖制方法食品糖制方法分类分类 保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法 果脯类果脯类 蜜饯类蜜饯类 凉果类凉果类 破碎原料组织形态的糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法 果酱类果酱类 果冻类果冻类 果泥类果泥类2.3.食品酸渍方法食品酸渍方法人工酸渍法人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制

27、以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。液浸渍食品的方法。微生物发酵酸渍法微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。方法。泡菜的加工工艺泡菜的加工工艺盐水配制：盐水配制： 盐水含盐盐水含盐68%，另可加入，另可加入2.5%白酒、白酒、2.5%黄酒、黄酒、1%甜醪糟、甜醪糟、2%红糖及红糖及3%干红干红辣椒，亦可加入其他香料。辣椒，亦可加入其他香料。原料处理盐水配制入坛泡制泡菜成熟例：金华火腿加工工艺例：金华火腿加工工艺宰杀修整检验腌制清洗晾晒发酵清洗晒干3.腌制对食品品质的影响腌制对食品品质的影响腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成 褐

28、变、吸附、发色剂褐变、吸附、发色剂腌制品风味的形成腌制品风味的形成 原料、加工过程、发酵、吸附原料、加工过程、发酵、吸附腌制品质量的劣变腌制品质量的劣变 有害微生物、亚硝胺有害微生物、亚硝胺 3.1.腌制品色泽的形成腌制品色泽的形成 3.1.1.褐变形成的色泽褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； 创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。好的色泽。 采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。的色泽变褐发暗。 3.1.2.吸附形成的色泽吸附形成的色泽 3.1.

29、2.吸附形成的色泽吸附形成的色泽食品腌制时，腌制剂中的色素向组织食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。附量可加速产品色泽的形成。 3.1.3.发色剂形成的色泽发色剂形成的色泽腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径硝酸钠（NaNo3）亚硝酸钠（NaNo2）亚硝酸（HNo2）硝酸盐还原菌pH6.55.5细菌酶低pH值还原性物质NO肌红蛋白高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原加热氧合肌红蛋白氧化氧化NO一氧化氮高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合

30、肌红蛋白变肌红蛋白亚硝基血色素 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用：肉的红色硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用：肉的红色是由血红蛋白是由血红蛋白( (Hb) )和肌红蛋白和肌红蛋白( (Mb) )决定。肉在决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白形成高铁血红蛋白( (Me+Hb) )和高铁肌红蛋白和高铁肌红蛋白( (Me+Mb) )，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。腌肉制品的发色腌肉制品的发色硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐 NO（一氧化氮）（一氧化氮）+ H2ONO + MMb NOMM

31、b （高铁肌红蛋白）（高铁肌红蛋白） （一氧化氮高铁肌红蛋白）（一氧化氮高铁肌红蛋白）NOMMb NOMb （一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）NOMb + 热热 + 烟熏烟熏 NO-血色原血色原 （一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）适宜条件 3.1.3.发色剂形成的色泽发色剂形成的色泽硝酸盐还原菌适宜条件适宜条件 色泽的保持：色泽的保持：低温低温、避光、抗氧化。避光、抗氧化。 3.2. 腌制品风味的形成腌制品风味的形成 3.2.1.原料成分及加工过程形成的风味原料成分及加工过程形成的风味 原辅料含有的独特风味成分；原辅料含有的

32、独特风味成分； 蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味； 脂肪变化产生的风味。脂肪变化产生的风味。 3.2.2.发酵作用产生的风味发酵作用产生的风味微生物的发酵作用产生风味物质微生物的发酵作用产生风味物质 腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香；味和醇香； 腌制肉制品时，微生物发酵作用产生腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。独特的风味。 3.2.3.吸附作用产生的风味吸附作用产生的风味吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。味。增大产品对风味物质吸附量的措施：增大产品对风味物质吸附

33、量的措施： 原料与辅料的均匀混合或接触原料与辅料的均匀混合或接触 ； 保证一定的生产周期或制作时间保证一定的生产周期或制作时间 ； 环境温度不宜过低，更不能过高。环境温度不宜过低，更不能过高。 例：果蔬在腌制过程中风味的形成例：果蔬在腌制过程中风味的形成细胞结构的变化细胞结构的变化食盐溶液的高渗透压作用使植物细胞发生食盐溶液的高渗透压作用使植物细胞发生“质壁分离质壁分离”大量细胞液水分外流；原生质膜由半透性变为通透性。大量细胞液水分外流；原生质膜由半透性变为通透性。脆性的变化脆性的变化半干态或干态腌制品由于细胞失水，由半干态或干态腌制品由于细胞失水，由“坚脆坚脆”变为变为“柔脆柔脆”细胞壁原果

34、胶成分水解使腌制品脆性降低。细胞壁原果胶成分水解使腌制品脆性降低。色泽的变化色泽的变化褐变、吸附色素、叶绿素破坏引起的颜色变化。褐变、吸附色素、叶绿素破坏引起的颜色变化。鲜味和香气的形成鲜味和香气的形成蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用的结果形成了蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用的结果形成了鲜味和香气，细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和鲜味和香气，细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和香气。香气。 3.3.腌制品质量的劣变与防止腌制品质量的劣变与防止有害微生物的作用有害微生物的作用丁酸发酵、不良乳酸发酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐败细菌作用。亚硝胺的生成亚硝胺的生成原因：原料不新鲜、

35、腌制用水质差、加盐量不足或环境温度过高。防止腌制品质量劣变的措施防止腌制品质量劣变的措施选用新鲜原料并洗涤干净；采取各种措施抑制有害微生物的活动。第二节第二节 思考题思考题基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。射腌制法、发酵酸渍法。 1. 1. 简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。2.2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？3.3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？食品腐败？4.4.常用的腌制方法有哪些？常用的腌

36、制方法有哪些？ 第三节第三节 食品的烟熏食品的烟熏p烟熏保藏的定义与烟熏历史烟熏保藏的定义与烟熏历史p烟熏的目的及作用烟熏的目的及作用p烟熏的方法及装置烟熏的方法及装置p典型的烟熏食品典型的烟熏食品p烟熏食品的卫生与质量安全烟熏食品的卫生与质量安全烟熏保藏烟熏保藏利用木材不完全燃烧时利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。能延长食品保藏的方法。烟熏的历史烟熏的历史p像腌制一样有着悠久的历史，可能始于公像腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。元前。p游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的

37、火焰上能产生诱人的风味。产生诱人的风味。p烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如熏肉、熏火腿、熏鱼、熏豆腐。品。如熏肉、熏火腿、熏鱼、熏豆腐。烟熏的目的烟熏的目的1.1.使制品产生能引起食欲的烟熏气味使制品产生能引起食欲的烟熏气味2.2.防止制品腐败变质防止制品腐败变质3.3.提高制品的保存性提高制品的保存性4.4.促进发色，并使制品表面形成特有的促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。烟熏颜色，预防制品氧化。形成特殊烟熏风味形成特殊烟熏风味熏烟成分中的风味物质熏烟成分中的风味物质:愈创木酚等愈创木酚等加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分

38、解加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质产生风味物质发色发色p美拉德反应美拉德反应p加热促进硝酸盐还原加热促进硝酸盐还原p受热脂肪外渗起到润色作用受热脂肪外渗起到润色作用防止腐败变质防止腐败变质p烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用；用；p烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌的烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌的生长，对霉菌和芽孢作用较小。生长，对霉菌和芽孢作用较小。p烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为3030浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为浓度较淡的熏烟对细菌影响不大

39、；温度为3030而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为温度为6060时不论淡的或浓的的熏烟都能将微生时不论淡的或浓的的熏烟都能将微生物数量下降到原数的物数量下降到原数的0.01%.0.01%.烟熏的保藏原理烟熏的保藏原理烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的熏烟来熏烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的熏烟来熏制制品，使制品获得熏制肉制品特有的茶褐色和制制品，使制品获得熏制肉制品特有的茶褐色和烟熏风味。烟熏风味。烟熏中制品的变化：烟熏并非单纯地使烟中有效烟熏中制品的变化：烟熏并非单纯地使烟中有效成分附着制品并让制品吸收，还会使制品产生多成分附着制品并让制品吸

40、收，还会使制品产生多种多样的变化。种多样的变化。烟熏因受热使脂肪外渗产生润色作用，并使肉色烟熏因受热使脂肪外渗产生润色作用，并使肉色带有光泽。褐变反应主要是美拉德反应的结果，带有光泽。褐变反应主要是美拉德反应的结果，即蛋白质或其它含氮化合物中的游离氨基与糖或即蛋白质或其它含氮化合物中的游离氨基与糖或熏烟中的羰基化合物反应产生棕褐色物质。熏烟中的羰基化合物反应产生棕褐色物质。二、烟熏成分二、烟熏成分p 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的等组成的混合物。混合物。p有关的成分主要是

41、不完全氧化产物，从这种产物有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。p 熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。差异。 二、烟熏成分二、烟熏成分1、酚、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都多种，都是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、是酚的各种取代物，如愈创木酚、邻位、间位对位

42、甲基酚或甲氧基取代物等。间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。 作用作用形成特有的烟熏味及呈色作用形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用抑菌防腐作用有抗氧化作用有抗氧化作用-最为重要最为重要二、烟熏成分二、烟熏成分2.醇醇p木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇及多碳醇p醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。作用，也就是挥发性物质的载体。二、烟熏成分二、烟熏成分3.有机酸有机酸p在整个熏烟组成中存在含在整个熏烟组成中存在含1

43、-10个碳的简单个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。p有机酸有微弱的防腐能力有机酸有微弱的防腐能力p有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。使肠衣易剥除。二、烟熏成分二、烟熏成分4、羰基化合物、羰基化合物p这类化合物有这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。味。p羰基化

44、合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。美拉德反应，产生烟熏色泽。二、烟熏成分二、烟熏成分5.烃类烃类 主要指有主要指有 树脂产生的多苯环烃类，其中至树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。固相上，可以被清除掉。三、烟熏方法三、烟熏方法1.冷熏法：以贮藏为主要目的冷熏法：以贮藏为主要目的2.温熏法温熏法: 以调味为主要目的以调味为主要目的3.热熏法热熏法4.焙熏法焙熏法5.特殊方法特殊方法三

45、、烟熏方法三、烟熏方法1.1.冷熏法冷熏法p概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过超过2222的烟熏过程的烟熏过程p时间：长，需要时间：长，需要4747天天p优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。定，特别适用于烟熏生香肠。三、烟熏方法三、烟熏方法2.温熏法温熏法p概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在概念

46、：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在30503050的烟熏过程的烟熏过程p时间：较短，时间：较短，56h,56h,最长不超过最长不超过2323天天p特点：这一温度范围超过了脂肪的熔点，脂肪很特点：这一温度范围超过了脂肪的熔点，脂肪很容易游离出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此容易游离出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此制品质地稍硬。且烟熏的温度条件有益于微生物制品质地稍硬。且烟熏的温度条件有益于微生物生长，因此烟熏时间不能过长，温熏法常用于熏生长，因此烟熏时间不能过长，温熏法常用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等。熏制温度缓慢制脱骨火腿和通脊火腿及培根等。熏制温度缓慢上升。重量损失少，产品风味好，

47、但耐藏性差。上升。重量损失少，产品风味好，但耐藏性差。三、烟熏方法三、烟熏方法3.3.热熏法热熏法p概念概念: :制品周围熏烟和空气混合气体的温度制品周围熏烟和空气混合气体的温度50805080的烟熏过程，通常在的烟熏过程，通常在60.60.p烟熏时间：短，约烟熏时间：短，约4646小时小时p特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗了干燥过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，透，因此，其

48、内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。色泽较浅。三、烟熏方法三、烟熏方法4.焙熏法焙熏法p温度：温度：90120p时间：更短，时间：更短，23小时小时p特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，因温度过高，表层蛋白质迅以达到熟制的目的，因温度过高，表层蛋白质迅速凝固，阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制速凝固，阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，不利于贮藏。品的含水量高，不利于贮藏。三、烟熏方法三、烟熏方法5.5.特殊方法特殊方法电熏法：电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通将原料吊挂起来，在送烟同时通上上1212万伏的高电

49、压进行放电万伏的高电压进行放电优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味，延长保藏期渗透，时间短，提高风味，延长保藏期缺点：烟熏不均匀，成本高缺点：烟熏不均匀，成本高三、烟熏方法三、烟熏方法5.5.特殊方法特殊方法液熏法：液熏法：用液态烟熏剂代替烟熏的方法用液态烟熏剂代替烟熏的方法优点：不需要熏烟发生器，减少投资；有较好优点：不需要熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。的重复性；去除有害成分，无致癌危险。方法：加热烟熏液使其挥发，附着在制品上浸方法：加热烟熏液使其挥发，附着在制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水

50、稀释，将制品在渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍其中浸渍1020h,1020h,可根据制品的大小形状而定。可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入在浸渍时加入0.5%0.5%左右的食盐溶液更佳。加入左右的食盐溶液更佳。加入5%5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。四、烟熏材料与条件四、烟熏材料与条件(一）一） 熏烟材料熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、。玉烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、。玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松

51、叶类等风味较次，烟熏一般采用软木、松叶类等风味较次，烟熏一般采用硬木。硬木。（二）熏烟产生的条件（二）熏烟产生的条件燃烧温度在燃烧温度在340400 以及氧化温度在以及氧化温度在200250之间所产生的熏烟质量最高，之间所产生的熏烟质量最高，生产上实际燃烧温度控制在生产上实际燃烧温度控制在343。400燃烧温度最适于形成最高量的酚，然燃烧温度最适于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其他环烃形成。而它也同时有利于苯并芘及其他环烃形成。（二）熏烟产生的条件（二）熏烟产生的条件熏烟的浓度和程度熏烟的浓度和程度（1）熏烟浓度）熏烟浓度 一般可用一般可用40w电灯来确定，若电灯来确定，若离离7m

52、时可见物体，则熏烟不浓，若离时可见物体，则熏烟不浓，若离0.6m就就不可见，则说明熏烟很浓。不可见，则说明熏烟很浓。（2) 烟熏程度判断烟熏程度判断 根据烟熏上色程度。通过根据烟熏上色程度。通过测定肉中所含的酚、醛量来确定。具体做法：测定肉中所含的酚、醛量来确定。具体做法：从制品表面一定深度（从制品表面一定深度（5mm或或10mm）采样分）采样分析，以析，以g/g表示。表示。(三）烟熏装置三）烟熏装置简单烟熏炉简单烟熏炉强制通风式烟熏房强制通风式烟熏房连续（隧道）式烟熏房连续（隧道）式烟熏房五、烟熏制品的加工五、烟熏制品的加工（一）烟熏工艺（一）烟熏工艺1.调制调制喷淋喷淋 作用：洗掉包装上的

53、蛋白质使制品湿润，作用：洗掉包装上的蛋白质使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀有利于烟的吸收，并使熏烟均匀低温和高湿处理低温和高湿处理 作用：使制品表面形成冷凝层作用：使制品表面形成冷凝层五、烟熏制品的加工五、烟熏制品的加工（一）烟熏工艺（一）烟熏工艺3.熏制熏制 注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹表面出现裂纹4.上色上色 在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成，注意干燥时间。条件来促进颜色的形成，注意干燥时间。 五、烟熏制品的加工五、烟熏制品的加工（一）烟熏工艺（一）烟熏工艺5.蒸煮：

54、加热到低于结束温度的温度，稳定蒸煮：加热到低于结束温度的温度，稳定颜色颜色6.结束：加热到最终温度。结束：加热到最终温度。五、烟熏制品的加工五、烟熏制品的加工（一）烟熏工艺（一）烟熏工艺2.预干燥预干燥p目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟。能均匀适量地吸收熏烟。p预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深。度轻，则表面颜色深。六、烟熏食品的卫生与质量安全六、烟熏食品的卫生与质量安全1、烟成分：下表是从熏烟的烟成分中发现下表是从熏烟的烟成分中发现的有机化合物的有机化合物2.熏烟中的有害物

55、质熏烟中的有害物质 熏烟和熏液中的多环芳香族烃：被看作熏烟和熏液中的多环芳香族烃：被看作熏液成分中特别有问题的是多环芳香族烃，熏液成分中特别有问题的是多环芳香族烃，这类化合物有这类化合物有25种以上，其中作为致癌物种以上，其中作为致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这些多环芳香族烃，是木材热分解时的产物。些多环芳香族烃，是木材热分解时的产物。解决方法：解决方法：A：控温度着手：控温度着手 B：采用适当的烟熏方法减少制品中多环芳香：采用适当的烟熏方法减少制品中多环芳香族化合物的含量。族化合物的含量。3.预防方法预防方法其中作为致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯其中作为致癌物质，广为人知的有苯并芘和二苯蒽等，这些多环芳香族烃，是木材热分解时的产蒽等，这些多环芳香族烃，是木材热分解时的产物，因为苯并芘的生成需要有较高的温度，只要物，因为苯并芘的生成需要有较高的温度，只要适当控制烟熏室供氧量，让木屑缓慢燃烧，降低适当控制烟熏室供氧量，让木屑缓慢燃烧，降低火势，从控温度着手，在一定程度上可以降低苯火势，从控温度着手，在一定程度上可以降低苯并芘的生成。并芘的生成。根据对熏室条件下焖烧木屑测定，燃烧处温度接根据对熏室条